Dal forno uscivano ondate di calore. Tonino Iodice aveva gettato una palata di truccioli e segatura tra le fiamme lievi dei ciocchi, provocando una nuvola di scintille. (...) Quando aveva il carretto e friggeva la pizza nel pentolone di olio bollente, non c'erano fiamme ma solo gli schizzi pericolosi che potevano anche azzecare. Le vampate feroci nel caldo dell'estate, le salite ripide scivolose per la pioggia, il richiamo a piena voce, anche brucciante di febbre nel freddo dell'inverno. (...) anche quella mattina, prima di aprire il locale e di cominciare a impastare la bianca miscela di acqua, lievito e farina, era corso a comprare il giornale; e aveva letto famelico la notizia (...)
La condanna del sangue. La primavera del commissario Ricciardi. Maurizio de Giovanni.
Tonino Iodici sueña con dejar el carro de la "pizza frita" y abrir un restaurante propio pero ese sueño le acabará costando la vida. Para el comisario Ricciardi lo obvio no es necesariamente lo verdadero, los muertos le salen al pasado, muertos que dejaron la vida por hambre o por amor, que deambulan por Nápoles en busca de una mirada que los entienda. Tonino se revuelve desde el más allá para decirle al comisario: "yo no la maté". Y entre bocado y bocado de pizza montanara seguimos los pasos de Ricciardi, de Via Toledo hasta llegar al barrio de Spagnoli.
La pizza margherita es la más básica de las pizzas italianas, podríamos decir que su esencia: salsa de tomate, mozzarella fresca y unas hojas de albahaca. Y la pizza montanara se diferencia de la pizza al forno en que la masa se fríe en abundante aceite de oliva, una solución calórica pero rápida y sabrosísima que se puede degustar en Nápoles.
Ingredientes para la masa:
- 300 ml. de agua.
- 500 gr. de harina.
- 20 gr. de levadura fresca.
- un pellizco de sal.
Disolvemos la levadura en el agua templada, disponemos la harina en volcán y vertemos el agua en el centro. Amasamos hasta que consigamos una masa elástica que no se nos pega a las manos. Dejamos reposar por lo menos media hora. Como siempre la cantidad de harina dependerá de la capacidad de absorción de humedad que tenga así que las cantidades pueden variar. Como la vamos a freír no le añado aceite. Esta cantidad da para dos pizzas pero ésta la hice pequeña y congelé el resto de la masa.
Para la margherita:
- salsa de tomate, en mi caso casera, bien concentrada después de horas reduciendo, lo sé, pierde seguramente muchas propiedades pero el sabor es más concentrado.
- mozzarella fresca.
- unas hojas de albahaca.
Damos forma a la pizza y la freimos en abundante aceite, irán formándose unos huecos en la masa por los que luego será un gustazo encontrarse la salsa de tomate. Retiramos del fuego, cubrimos con la salsa, añadimos las rodajas de mozzarella y las hojas de albahaca. Podemos darle un golpe de horno para que se funda mejor la mozzarella. Hay que comerla muy caliente. No es como degustarla por las callejuelas de Nápoles pero el resultado no está nada mal. Una cerveza bien fría para acompañar y a disfrutar.
