Hojaldre de salmón a la mostaza con crema de espinacas.

Me puse a pensar por dónde empezaba . Llevaba pescando allí tres años, desde que nos mudamos a aquella zona. Papá solía llevarnos a George y a mí en el coche, y se quedaba esperando, fumando y poniéndonos otros aparejos  si se nos enganchaban los que llevábamos. Siempre empezábamos en el puente y luego íbamos más abajo y siempre pescábamos algo. Había veces, a principio de temporada, en que pescábamos mucho. Preparé el aparejo e hice unas cuantas lazadas desde abajo del puente.  (...) El arroyo era de caudal lento y no muy ancho (...) Cuando estuve lo suficientemente cerca para lanzar el sedal me puse de rodillas. En cuanto el hilo tocó el agua, picaron, pero no logré pescarlo. Noté cómo se escapa con el cebo. Luego el sedal, ya flojo, empezó a retorcerse en el agua. Puse otra hueva de salmón en el anzuelo, y lo intenté varias veces más. 

El padre. Raymond Carver.

Este domingo hice los pasteis de nata o de Belêm y me sobró una plancha de masa de hojaldre casero que aproveché para hacer esta trenza salada. Admite mil variantes, cambiar el salmón fresco por ahumado, la crema de queso fresco por bechamel... Como el salmón fresco es para mi gusto demasiado graso y con un sabor fuerte, me gusta combinarlo con el queso batido o yogur y con la mostaza, que le aportan un punto de acidez. 

Ingredientes.

- Un lomo de salmón, limpio de espinas.

- espinacas frescas (una bolsa).

- una  cucharada de queso fresco batido, tipo yogur griego.

- un par de cucharaditas de mostaza.

- una plancha de hojaldre.

- sésamo y huevo batido para decorar.

Elaboración.

Preparamos el salmón, lo lavamos y le quitamos la piel y en la medida de lo posible las espinas.

Lavamos, rehogamos y escurrimos bien las espinacas. Mezclamos las espinacas cortadas y bien escurridas con una cucharada de queso fresco batido, no debe quedarnos demasiado líquido porque nos encharcará el hojaldre, se trata de darles un poco de consistencia a las espinacas como si se tratara de una bechamel.

Extendemos la plancha de hojaldre y colocamos un lecho de la crema de espinacas en el centro. Sobre la crema ponemos el salmón. Pincelamos el salmón con mostaza, en esta ocasión utilicé mostaza "a la antigua", de esa con semillas.

Cerramos el paquete, en este caso en forma de trenza. Barnizamos con el huevo batido y rociamos con semillas de sésamo.

Horneamos a 200º hasta que se dore el hojaldre.

Si lo servimos con una sopa fría como un gazpacho y con una ensalada como acompañamiento, un menú perfecto.

Tyropita griega y sopa fría de tomate y albahaca.

El informe del forense es aburrido, como siempre. Lo leo en diagonal hasta asegurarme que la víctima, Ioannis Adámoglu, había sido hallada en la cocina de su domicilio con restos de pesticida en el estómago y en la sangre. Los de la científica creen que Adámoglu se arrastró hasta la cocina, tal vez para beber agua, y que murió delante del fregadero. Aparte de eso, el único dato interesante es que encontraron dos bandejas en la cocina. Una contenía restos de una empanada de puerros, la otra, una empanada de queso de la que solo faltaban dos trozos. También hallaron restos de tyrópita en un plato del fregadero. La empanada de puerros estaba limpia; la de queso, por el contrario, contenía pesticida suficiente para matar a un elefante.

Muerte en Estambul, Petros Márkaris.

Una viejecita de aspecto enfermizo viaja de Grecia a Estambul para dejar un reguero de muertos, que en sus últimos momentos de vida, disfrutaron de la mejor de las tyropitas imaginables. Las manos de esta anciana prepararon con paciencia y dedicación la masa philo, el relleno de queso y una dosis más que generosa de pesticida que le garantizara, que aquellos que la devoraran, nunca más pudieran hacer mal a nadie.

Con mi experimento de masa filo no es que fuera yo a envenenar a nadie, que se podía comer y estaba muy rica de sabor, pero la textura no era exactamente la que yo esperaba, esas hojas hiperfinas que quedarían crujientísimas al salir del horno. Creo que no conseguí domar la masa y dejarla suficientemente fina, es verdad que conseguí superponer las capas y que se notaran al sacar del horno pero se parecían más al hojaldre que a esos folios crujientes que tiene la comprada . Así que habrá un nuevo intento, o varios, hasta conseguir aproximarme a la textura de las que veis en la fotografía, hechas con masa filo de la que se compra fresca. Todos insisten en que no hay filo como la hecha en casa. Qué puedo deciros, la que hice estaba rica pero la comprada, en mi caso, más.

Ingredientes para la sopa de tomate y albahaca:

- 1 kg. de tomates muy maduros pelados.
- 1/2 cebolleta.
- pan duro remojado en agua.
- 1 manojo de albahaca fresca.
- aceite de oliva.
- sal.

Colocamos todos los ingredientes en el vaso batidor excepto el aceite. La albahaca la desmenuzamos con la mano un poco (esto lo hago casi más por el gustoso olor que me deja en las manos). Batimos a velocidad fuerte. Aliñamos con el aceite y corregimos de sal. Dejamos en el frigo para que enfríe bien antes de servir y presentamos con un poco de albahaca fresca triturada (más perfume...)

Ingredientes para las tyropitas de queso (sin pesticida, ojito)

- masa fila, cortada en cintas longitudinales para darles la forma de los triangulitos.
- una loncha gruesa de queso feta, de esas que venden ya envasadas.
- 1 huevo.

Mezclamos el huevo ligeramente batido con el queso hasta conseguir una pasta homogénea. Colocamos en un extremo, en la base, de nuestras cintas un poco del relleno y vamos plegando una y otra vez con la forma del triángulo hasta llegar al final. Entre pliegue y pliegue pincelamos con aceite o mantequilla fundida.
Barnizamos con huevo batido y horneamos q 180º hasta que cojan el color dorado de la fotografía.

Caponata siciliana.

Appena aperto il frigorifero, la vide. La caponatina! Sciavuròsa, colorita, abbondante, riempiva un piatto funnùto, una porzione pre almeno quattro pirsone. Erano mesi che la cammarera Adelina non gliela faceva trovare. Il pane, nel sacco di plastica, era fresco, accattato nella matinata. Naturali, spontanee, gli acchianarono in bocca le note della marcia trionfale dell'Aida. Canticchiandole, raprì la porta-finestra doppo avere addrumato la luce della verandina. Sì, la notte era frisca, ma avrebbe consentitola mangiata all'aperto. Conzò il tavolinetto, portò fora il piatto, il vino, il pane e s'assitò. Squillò il telefono. Cumigliò il piatto con una salviettina di carta e andò a rispondere.

La gita a Tindari. Andrea Camilleri.

Últimamente me pregunto a menudo qué diría Montalbano de estos tiempos terribles.

Hay muchas variantes de la caponata, con aceitunas negras o verdes, sin alcaparras, con más verduras... Este guiso de verduras siciliano se puede comer solo como antipasto, como acompañamiento de un plato de pasta o como contorno de un plato de carne o pescado. A mí me gusta especialmente solo y coronando el plato un huevo escalfado. Tampoco estaría mal una nube de tiernísima mozzarella, de esa que deshace casi antes de llegar a la boca.
De sabor agridulce por la combinación de las verduras y el vinagre, y con los productos de cada zona sobre una base de berenjenas. El secreto, la cocción lenta, sin prisas. A mí me gusta ir añadiendo las verduras y haciendo todo en la misma cazuela aunque haya quien prefiera hacer por separado las verduras e integrar todo al final.

Ingredientes:

- 1 Kg. de tomates maduros.

- 2 berenjenas grandes y de piel tersa.

-  2 ramas de apio.

- 1 cebolla.

- 1 puñado de piñones.

- 1 ramito de albahaca fresca.

- 1 puñado de aceitunas, yo utilicé unas verdes aliñadas pero normalmente se emplean las aceitunas negras.

- 1 puñado de alcaparras.

- 1/3 vaso de vinagre.

- 2/3 de vaso de agua.

- 1 cucharadita de azúcar moreno.

Cortamos las berenjenas, las salamos y las disponemos por capas sobre un colador grande o escurridor, con un peso encima para que suelten líquido (que da un sabor amargo) entre 45 minutos y una hora.

Lavamos el apio, le quitamos los hilos y cortamos en trozos pequeños.

En una cazuela con agua hirviendo echamos el apio para que ablande y suavice el sabor, unos 5-10 minutos. Después lo retiramos y escurrimos bien.

En la cazuela doramos el apio y la cebolla bien picada. Cuando empiece a coger color la cebolla añadimos las berenjenas (aclaradas y escurridas). Dejamos que cojan también un poco de color. Añadimos entonces los tomates pelados y cortados en cubitos, las hojas de albahaca, 1/3 vaso de vinagre y completamos el vaso con agua (yo lo hago así para suavizar el sabor del vinagre pero cada cual a su gusto) y una cucharadita de azúcar moreno. Dejamos que se vaya haciendo todo, de 30 o 45 minutos a fuego lento.

Cuando veamos que están integrados todos los ingredientes y el tomate deshecho, añadimos las alcaparras, las aceitunas y los piñones. Revolvemos bien todo y dejamos que se termine a fuego apagado, con el calor residual de la cocina. A mí no me interesaba que quedara demasiado ácido ni fuerte de sabor así que no cociné en exceso las aceitunas ni las alcaparras con el resto de los  ingredientes y aclaré con agua el vinagre. Como los cociné en la cocotte que retiene mucho el calor, fue suficiente el calor residual de la vitrocerámica. La cucharadita de azúcar moreno la añado con el mismo fin. Buon appetito!

Gallete sarrazine, una crêpe bretona.

El rey estaba de muy buen humor a la hora de comer y no paró de alabar una y otra vez a su cocinero mayor por la excelencia de su cocina y el esmero con que siempre elegía lo más exquisito para él. Pero el cocinero, consciente del delicioso manjar que aún le tenía reservado, sonreía satisfecho y solo dejaba caer uno que otro dicho amable como "Aún falta lo mejor" o "Bien está lo que bien acaba", despertando así la suriosidad de las princesas, que se preguntaban qué les serviría luego. (...) ¡Cocinero mayor, eres un tipo de primera y mereces nuestro favor especial!

La historia del pequeño Muck. Wilhelm Hauff.

Hace unas semanas estuve en París y una noche acabé en una pequeña creperie muy acogedora y con un propietario muy parlanchín. Por si no había quedado suficientemente claro en la carta (esas cartas con preámbulos y epílogos, amén de su fotografía) nos contó que allí se podían comer las mejores galletes sarrazines de París, la versión bretona de las crêpes, con su característico color oscuro de la harina de alforfón. Al final el dicharachero propietario resultó no ser parisino, ni siquiera bretón, sino libanés, pero las gallettes sí es verdad que resultaron buenísimas, tanto que no necesitó insistir demasiado para convencernos de probar también la versión dulce.
La gallette sarrazine es una crêpe hecha con harina de "trigo sarraceno" o alforfón, mal llamado trigo porque no se trata de un cereal. La harina es de color grisáceo y al cocinarla el resultado es una crêpe oscura, con un sabor muy característico, pero para mí más fino que el de la harina integral. La gallette sarrazine es típica de la Bretaña francesa, suele comerse acompañada de sidra y aunque admite mil combinaciones dulces y saladas su versión más clasica sería la complete, con queso Emmental deshilachado y jamón cocido.

Ingredientes (para unas 10 galletes):

- 350 gr. de harina de alforfón (o también llamada de trigo sarraceno)
- 750 ml. de agua bien fría.
- 1 puñadito de sal.
- 1 huevo.

Para el relleno (por gallette):

- 1 huevo.
- queso Emmental rallado.
- 1 loncha de jamón cocido.

Disponemos la harina en forma de volcán y mezclamos con la sal.  Vamos añadiendo poco a poco el agua en el centro, sin dejar de remover con la ayuda de unas varillas. Añadimos finalmente el huevo e integramos bien, evitando que nos queden grumos. Dejamos reposar nuestra masa en la nevera entre una hora y media y dos horas.

En una sartén muy caliente y embadurnada con un poco de mantequilla salada vertemos un poco de nuestra masa y hacemos las crêpes por los dos lados. Tenemos que conseguir que nos queden muy finas, extendiendo bien la masa hasta que los bordes nos queden crujientes. Cuando le demos la vuelta por primera vez, cascamos sobre la parte que ya esté hecha un huevo y dejamos que se haga sobre la crepe. Cuando la clara comience a blanquar rodeamos la yema de queso rallado y cuando éste empiece a fundirse colocamos alrededor de la yema los trozos de jamón. Doblamos los bordes como en la fotografía y voilà la gallette!

Café frappé o café griego.

Es un arte beber café como lo hacen los cocheros. Y el café sabe distinto. Es una bandeja de metal blanco les trae el camarero dos cafeteras, una llena de café puro y otra de leche, una grande y otra pequeña, abrasando, porque si no no estaría bien. Y sobre la bandeja van echando café a la leche y leche al café, pasándola de una a otra cafetera por el pitorro que cada una de ellas tiene, hasta que el líquido de las dos tiene el mismo color. Entonces se lo van bebiendo a sorbitos por el pitorro, poniendo los labios en él, chupando y pasándoselo uno  a otro.

La forja de un rebelde. Arturo Barea.

Tomar el frappè en Grecia transciende lo ritual, terracear, pasar horas hablando con un café helado que va cambiando de textura y sabor a medida que se va derritiendo el hielo, integrando la nata o leche condensada con el café, mientras se habla y se habla... Hacerlo en casa no resulta difícil, pero claro, la sensación no es la misma.

Ingredientes por vaso de café:

- 1 o 2 cucharaditas de café soluble.
- 1 cucharadita de azúcar.
- un poco de agua (1/5 parte del vaso apróximadamente, como siempre, va en gustos)
- un chorro de leche condensada.

En el vaso batidor ponemos el café, el azúcar y el agua y batimos a máxima velocidad hasta conseguir esa espuma caracterítica del frappè. En el vaso echamos el hielo, añadimos el café batido y un chorro de leche condensada. Removemos un poco y ¡listo!
Hace un par de años estuve con unas amigas recorriendo Creta y le dimos con gusto al café frappé y al blablabla...

Arancini de arroz al ragú.

En las alfombras ante nosotros, toda una panoplia de manjares orientales: pasteles de miel, fruta confitada, cordero asado y arroz con pollo y pasas. (...) Admiré, como tantas otras veces, la elegancia de mi padre y de mi tío. Sin mover siquiera la mano izquierda partían las tortas de pan, formaban un cucurucho, lo llenaban de carne y se lo llevaban a la boca, con perfecta soltura mi tío metía tres dedos de la mano derecha en el humeante y grasiento plato de arroz, tomaba un montoncito, lo aplastaba en forma de bola, y se la comía sin dejar caer ni un granito de arroz. Dios mío, lo orgullosos que están los rusos de su arte de comer con cuchillo y tenedor, si hasta el más tonto lo aprende en un mes. Yo manejo bien el cuchillo y el tenedor y sé cómo comportarme en la mesa de los europeos. Pero aunque tengo ya dieciocho años sigo siendo incapaz de comer con la elegancia de mi tío, que con tres dedos de la mano derecha dan cuenta de la larga ristra de platos orientales sin ni siquiera mancharse la palma de la mano.

Alí y Nino. Kurban Said. 

Me encanta comer con las manos, eso sí, lo hago de una forma mucho menos elegante que el padre y el tío de Alí. Me gustan especialmente los puestos de comida callejeros, piazza al taglio, empanadillas, panes, tartas saladas, Kebaps... En Sicilia, como por otra parte en Italia y por todo el Mediterráneo, hay una gran variedad de propuestas a la hora de picotear por la calle. Sin duda mis preferidas son las arancini o arancine (según la zona), unas grandes bolas de arroz al azafrán rellenas de ragù al sugo y queso fondente, rebozadas y fritas. Su forma puede ser la de una naranja (arancia) o en forma de pera. El relleno de ragù es el clásico, pero podemos encontrar arancini de espinacas, de jamón... En Roma  también existe algo muy parecido, los supplì di riso, de menor tamaño que los arancini sicilianos.
Y para acompañar y aunque no haga precisamente calor por el norte, un ajo blanco bien fresco.

Ingredientes para los "arancini" (me salieron 7 siete del tamaño de una naranja):

- 500 gr. de arroz redondo.
- 1l. aproximadamente de agua.
- un puñado de sal.
- 1 sobre de azafrán.
- 150 gr. de queso en polvo.
- 3 yemas de huevo.
- 2 huevos batidos y pan rallado para empanar.

Para el relleno ragù:

- 150 gr. de carne picada (mezcla de ternera y cerdo).
- 1/2 vaso de vino tinto.
- 1/2 cebolla.
- sal y pimienta.
- 1/2 vaso de concentrado de tomate.
- queso que funda bien en dados, yo utilicé un fantástico queso gallego de Arzúa- Ulloa.

En primer lugar preparamos el arroz y así mientras éste enfría prepararemos la carne.
Ponemos el agua a hervir en una cazuela. Cuando llegue a ebullición le echamos un puñado de sal y esperamos que recobre el hervor antes de añadir el arroz. Dejamos que el arroz se haga removiendo de vez en cuando y añadiendo agua si fuera necesario. El punto de cocción será cuando esté blando y no quede agua, tiene que soltar bien todo el almidón, por eso se recomienda un arroz redondo o tipo bomba. Añadimos disuelto en un poquito de agua el azafrán, removemos bien y añadimos el queso en polvo. Mezclamos bien todo y añadimos las yemas de huevo removiendo y evitando que se nos cocinen. Extendemos el arroz en una fuente y dejamos que enfríe.
Salpimentamos la carne picada y la pasamos por la sartén con la cebolla bien picada. Dejamos que se haga bien. Añadimos el vino y dejamos que se evapore el alcohol y reduzca. Añadimos el concentrado de tomate. Dejamos que amalgame todo bien y reservamos.
Para montar nuestros arancini cogeremos en la palma de la mano un poco de la pasta de arroz aplastada, cubriendo bien la palma de la mano y convándola un poco, dejando así un hueco o pozo en el centro. Colocamos en este hueco uno o dos cubitos de queso y un par de cucharas de ragù. Con la otra mano cogemos otro tanto de pasta de arroz, la colocamos encima de la otra, tapando y formando con cuidado un bola en cuyo interior quedará el relleno. Una vez moldeadas todas las bolas , las pasamos por el huevo batido y por el pan rallado. Las freímos en una cazuela llena de aceite bien caliente y retiramos sobre papel absorbente.
El comisario Montalbano siente debilidad por estos bocados de arroz y Timoteo, el protagonista de Non ti muovere, acudía a Italia, que se los tenía preparados cuando éste daba la espalda a su mundo para perderse en los bajos fondos. Pero para ragù, ragù, el de la Loren:

París-Brest, una tarta francesa y una clásica de la bicicleta

Nada desanima tanto a un corredor como observar que el contrincante realiza con la sonrisa en los labios algo que a él le supone un esfuerzo sobrehumano. Ponerme la máscara fue el secreto  de mi éxito como escalador: ni piernas, ni bofes, ni garambainas. A mí me costaba subir el repecho del Boecillo tanto como a Jose Luis Fando, el gordo de la clase, pero lo disimulaba y mis compañeros, al verse rebasados por un tipo alacre, que no se quejaba, a quien no le dolían los muslos ni se le aceleraba el corazón, se sentían descorazonados y se sentaban en la curva a charlar un rato y descansar, en tanto yo coronaba el cerro en solitario, de un tirón. Pero, al rebasar la cumbre, me tumbaba boca abajo en la sombra de una acacia y sujetaba el corazón contra el suelo para que no se me escapase el pecho. Luego, al llegar a casa, tenía que meterme en cama un ratito hasta que se me pasara el sofoco.

La vida sobre ruedas. Miguel Delibes.

En el año 1891, Pierre Griffard, redactor jefe del Petit Journal, organizó por primera vez una maratoniana carrera ciclista, la Paris-Brest-Paris, 1200 kilómetros en una sola etapa. El 6 de septiembre de 1891 tomaban la salida 206 corredores de los 400 inscritos en esta gran gesta deportiva. Este pastel fue creado para la ocasión, emulando la forma de la rueda de una bicicleta, una corona de pasta choux rellena de una crema dulce con praliné, espolvoreada de azúcar glas y almendras fileteadas. Un bocado dulcísimo, perfecto para los más golosos.

Empecemos con un poco de "cocipendia": la diferencia entre pralín, praliné y pralinoise. Se trata de elaboraciones pasteleras, como no de origen francés ( o por lo menos así lo aseguran ellos). El pralín sería el resultado de triturar un fruto seco (avellana o almendra) confitado en azúcar caramelizado. Si pasamos esto por un procesador haciendo que el fruto seco suelte la grasa y consigamos una crema sería el praliné. Y si con este último, hacemos un triple mortal y le añadimos un poco de chocolate fundido, conseguimos la pralinoise (me río yo de la Nocilla).

En esta ocasión, seguí el proceso de caramelizar el azúcar, añadí las avellanas y pasé por el triturador pero sin llegar a conseguir exactamente una crema. Puestos a perder las formas, fundí una onza de chocolate de postres y se lo añadí. Aquí os dejo un vídeo en el que podéis seguir el proceso (yo tendré que volver a intentarlo).

Vamos con la receta.

Ingredientes:

- Pasta choux, pinchando aquí tenéis la receta, hice exactamente la misma cantidad que para los profiteroles.

La crema de relleno es una crema pastelera a la que se añade la pralinoise. Todas las recetas que consulté hacen la crema pastelera con maicena y menos cantidad de huevos, yo hice la que suelo hacer para los profiteroles y tal vez por eso me haya quedado menos consistente que las que encontraréis en otras recetas. En la misma entrada de los profiteroles encontraréis también la receta de la crema pastelera.

 Para la pralinoise:

- 200 gr. de avellanas.

- 200 gr. de azúcar glas.

- medio vasito de agua.

- una onza de chocolate para postres.

En un cazo a fuego bajo ponemos el azúcar glas con el agua. Dejamos caramelizar removiendo con una cuchara de madera hasta que se funda completamente el azúcar y adquiera un color dorado (unos 20 minutos). Añadimos las avellanas y removemos todo bien. Sacamos y extendemos la masa sobre papel de hornear y dejamos enfríar. Una vez frío trituramos. Reservaremos un poco de esa avellana y azúcar trituradas para decorar la tarta y el resto lo añadiremos a la crema.

Fundimos el chocolate.

Añadimos la praliné y el chocolate fundido a la crema pastelera y mezclamos bien.

Horneamos dos discos de pasta choux dibujando sobre papel de cocina con la manga pastelera y una boquilla grande, la misma rueda tres veces para darle grosor. Para conseguir las dos ruedas del mismo tamaño bastará, una vez sacamos del horno el primero, dibujar el segundo disco sobre la marca que el anterior dejó en el papel de hornear. En unos 20 minutos a 200º cogerán color, hincharán y estarán listos. Los dejamos enfriar sobre una rejilla (perderán algo del volumen)

Colocamos uno de los discos, cubrimos con la ayuda de un manga pastelera y una boquilla rizada la crema y ponemos sobre esta la otra corona de pasta. Decoramos con las avellana y azúcar triturados que habíamos reservado y espolvoreamos todo con azúcar glas.

Y para quemar tanta caloría un buen paseo en bicicleta, por ejemplo hasta hasta el faro de Illa Pancha.