Crumble de peras y avellanas.

A veces, en octubre, es lo que pasa. 

Cuando nada sucede,

y el verano se ha ido,
y las hojas comienzan a caer de los árboles,
y el frío oxida el borde de los ríos
y hace más lento el curso de las aguas;

cuando el cielo parece un mar violento,
y los pájaros cambian de paisaje,
y las palabras se oyen cada vez más lejanas,
como susurros que dispersa el viento;

entonces,
ya se sabe,
es lo que pasa:

esas hojas, los pájaros, las nubes,
las palabras dispersas y los ríos,
nos llenan de inquietud súbitamente
y de desesperanza.

No busquéis el motivo en vuestros corazones.
Tan sólo es lo que dije:
lo que pasa.

Angel González.

A veces, en octubre, es lo que pasa, el preludio del recogimiento, volver a casa y prepararse para el invierno.

Toca despedirse de piescos, melocotones, albaricoques, melones...la fruta de verano sobrevivirá en las cadenas de supermercados en el vano intento de hacernos creer que el verano puede ser eterno, pero solo será un espejismo. Las peras son para mí la fruta más sabrosa a partir de ahora y no hay que olvidarse de los frutos secos. Y  las piezas demasiado maduras podemos aprovercharlas y en un par de minutos marcarnos un postre como este, muy sencillo y muy resultón.

Ingredientes para cada cocotte:

- 1 o 2 peras Conferencia muy maduras.
- una cucharada de postre de azúcar moreno por cocotte.
- un chorrito de vino dulce de Oporto.
- un poco de canela en polvo.

Para el crumble, cantidades por cada cocotte.

- una nuez de mantequilla generosa, unos 25 gr.
- dos cucharadas soperas de harina de trigo.
- unas 10 avellanas peladas y pasadas por el triturador, dejamos unas migas gruesas.

En la misma cocotte troceamos la pera, espolvoreamos con el azúcar moreno  y la canela en polvo  y regamos con un chorrín de vino de Oporto. Tapamos y metemos en el microondas un minuto, basta que la pera se deshaga un poco pero no del todo. Con una cucharilla mezclamos bien la pera medio deshecha, el azúcar y el vino.

Para el crumble mezclamos con la mano la harina, la mantequilla bien fría y los trozos de avellana. Cuando consigamos una migas las colocamos sobre la mezcla de peras y horneamos a 180º hasta que coja color la corteza. Servimos caliente.

Budin de bollo suizo y compota de manzana con avellanas caramelizadas.

Me sirve un trozo recién

sacada del horno. Al realizar el corte

sale un ligero vapor. El azúcar y las especias-
canela- quemados en la corteza.
Pero lleva gafas oscuras
en la cocina a las diez
de la mañana -todo tan sutil-
mientras me observa tomar
un bocado, acercarlo a la boca
y soplar. La cocina de mi hija,
invierno. Pincho el trozo de tarta
y me digo a mí mismo que no debo meterme.
Ella dice que le ama. No
podía ser peor.

Mi hija y la tarta de manzana, Raymond Carver.

Random House Mondadori organiza junto a Con las zarpas en la masa un concurso cuyo objetivo es elaborar recetas con restos de pan o bollería. 

Si estoy en Asturias, los domingos  me gusta ir a por los bollos suizos recién hechos de la confitería Viña en Piedras Blancas. No suelen quedar restos, pero reservé un bollo para elaborar este budin de suizo con compota casera y avellanas caramelizadas.

Ingredientes (para 2 moldes individuales):

- 1 bollo suizo.

-  leche para cubrir el bollo.

-  anís.

- 1 cucharada de agua y tres de azúcar para hacer el caramelo.

- 2 huevos pequeños batidos.

- compota casera de manzana y canela.

- un puñado de avellanas.

Dehacemos el bollo suizo y lo dejamos cubierto de leche para que empape bien. Como me gusta mucho el sabor anís en la bollería le añadí unas gotas.

Hacemos el caramelo calentando el agua y el azúcar hasta que adquiera un color de "tofe" y la textura propia del caramelo. Lo ponemos en el fondo de los moldes.

Escurrimos bien el bollo y conservamos la leche que mezclaremos con los huevos batidos.

Cuando el fondo de caramelo esté frío y solidificado, disponemos a capas la miga del bollo y la compota. Rellenamos los moldes con la mezcla de leche y huevo batido y horneamos a 200º . Para hornear, colocamos los moldes en una fuente con un fondo de agua (que cubra aproximadamente 2/3 de los moldes).

Dejamos enfríar antes de desmoldar.

Caramelizamos las avellanas.  Volvemos a hacer un caramelo y  añadimos las avellanas . Coronamos los flanes con las avellanas.

Mermelada de higos I. Un postre rápido.

Cosimo era sull'elce. I rami si sbracciavano, alti ponti sopra la terra. Tirava un lieve vento; c'era sole. Il sole era tra le foglie , e noi per vedere Cosimo dovevamo fare schermo con la mano. Cosimo guardava il mondo dall'albero: ogni cosa, vista da lassù, era diversa, e questo era un grande divertimento. Il viale aveva tuta un'altra prospettiva, e le aiole, le ortensie, le camelie, il tavolino di ferro per prendere il caffè in giardino. Più in là le chiome degli alberi si sfittivano e l'ortaglia digradava in piccolo campo a scala, sostenuti da muri di pietre; il dosso era scuro di olivetti, e, dietro l'abitato d'Ombrosa sporgeva i suoi tetti di mattone sbiadito e ardesia, e ne spuntavano pennoni di bastimenti, là dove sotto c'era il porto. In fondi si stendeva il mare, alto d'orizzonte, ed un lento veliero vi passava.

Italo Calvino, Il barone rampante.

Cosimo abandonó la mesa dejando su plato sin terminar. Sin más explicaciones se subió a un árbol del jardín y decidió no volver a bajarse. Hay momentos en los que dan ganas de trepar hasta la copa de un árbol, buscar una perspectiva que te permita ver la amplitud de las cosas, alejarse lo suficiente para que el ruido se vuelva sólo un murmullo lejano.
La figal de San Martín es un testigo mudo de mil escenas de la vida familiar, ya estaba allí cuando todos llegamos y allí sigue aunque muchos ya no estén. Me dejé las rodillas intentando escalarla de pequeña pero ahora me limito a zarandear las ramas cuando llegan estas fechas, recogiendo los figos miguelinos de septiembre.


Estas semanas se han publicado muchas recetas con higos, Salomé en su repaso por las favoritas de la semana, da cuenta en su Bloc de recetas de algunas de ellas. Yo llego un poco tarde, y como estoy probando con las mermeladas me decidí a llenar unos cuantos tarros. Así que esta primera receta será sólo de la mermelada y una propuesta de dulce rápido como postre o como desayuno acompañada de queso fresco y unas nueces. Me habían hablado mucho de un queso fresco de la marca del Hacendado  0% graso, lo probé y ahora siempre tengo un tarro en la nevera. En los próximos días colgaré una propuesta salada y otra dulce con la mermelada de higos.

Para la mermelada.

- 1 Kg. de pulpa de higos maduros.
- 400 gr.  de azúcar.
- jugo de medio limón.

Colocamos en una cacerola capas de pulpa y azúcar y regamos con el jugo de limón. Hacemos a fuego vivo hasta conseguir el punto de mermelada (casi dos horas) y removiendo con una cuchara de madera. Envasamos en tarros esterilizados (seguí el mismo proceso que con la mermelada de arándanos).

Mermelada de arándanos.

Cuando el coche de David se interna en el sendero, Stella sale de entre los arbustos, con un colador lleno de moras. (...)

- ¿Quieres moras, Catherine?- pregunta Stella, comprensiva-. ¿Tú, David?

David niega con la cabeza, pero Catherine coge un par de ellas.

- Estupendas- dice- . Están calientes del sol.

- yo me pongo mala solo de verlas.

(...)

- ¿Qué vas a hacer con ellas?- le pregunta Catherine a Stella-. ¿confitura?

- Ya he llenado unos cinco millones de frascos- responde Stella-. La pongo en unos frasquitos con tapas de esas tan monas y se los regalo a los vecinos demasiado vagos o demasiado listos para coger moras. (...)

Alice Munro, El progreso del amor.

Pues estos tarros no son de moras sino de arándanos y acabo de regalar el último. Y no, no hice unos cinco mil millones, con dos kilos de arándanos me salieron tres tarros y medio, pero esto es solo el principio. D. de Pan, amor y fantasía me había hablado de un centro de cultivo ecológico al que ella solía ir y por fin me animé a hacer un pedido. La Finca el Cabillón se encuentra en Tapia de Casariego y pertenece a la fundación Edes, pinchando aquí tenéis más información. Yo compré tomates (de los que saben de verdad), fabas (llevaron el primer premio en la feria de Grao) y dos kilos de arándanos con los que hice esta mermelada. 

Está haciendo un tiempo horrible en Asturias así que tardes de "bibliografía" sobre mermeladas, confituras, compotas, esterilizados, envasados al vacío, el procesado... Elegí los arándanos porque no soy de sabores muy dulces y además rebajé la cantidad de azúcar. Los tarros bajan a una velocidad alucinante porque utilizo la mermelada para endulzar queso fresco y yogures.

Ingredientes:

- 2 kilos de arándanos.

- 700 gr. de azúcar.

Elaboración:

El proceso es bien sencillo. Lo que más me asustaba era esterilizar bien los botes y sobretodo saber envasarlos al vacío. De esta vez no conseguiré saberlo, porque ya los repartí todos y creo que ya se están consumiendo. Hay un montón de teorías y trucos sobre cómo hacer que podamos disfrutar de la mermelada todo el año, cómo conseguir el punto justo y sobre las diferencias entre mermeladas, compotas, jaleas y confituras. Además de los libros circula un montón de información por la red. Aunque pienso seguir experimentando, os cuento los pasos que seguí yo y la información que me pareció más útil.

Lavamos y secamos la fruta y en una cazuela dispuse por capas la mitad de la fruta, la mitad del azúcar y luego el resto hasta terminar. A fuego medio dejamos unas dos horas hasta conseguir la textura de la mermelada. Tiene que burbujear, pero despacio. Es cuestión de tiempo y de temperatura.

1. Para esterilizar los botes: los coloqué en una cazuela destapados, los cubrí de agua y en la base de la cazuela un trapo de cocina para fijarlos y que no tropezaran unos con otros a la hora de llegar a ebullición el agua. En el agua hirviendo los dejamos diez minutos. Sacamos con cuidado y dejamos enfriar y secar.

2. La cocción: depende de la cantidad de agua que contenga la fruta y de la intensidad del fuego que debe ser media. El punto de la mermelada depende de una substancia que contiene la fruta, la pectina, y  que en combinación con el agua y el azúcar se transforma en gelatina. Es importante conocer el grado de pectina que tiene la fruta que vamos a utilizar y también su acidez, éste último será un factor decisivo para conseguir la conservación y evitar la cristalización. De las cantidades de pectina, agua y azúcar que contenga la fruta que queremos utilizar, dependerá que tengamos que añadir agua, ácido o pectina cuando en el momento de la cocción. Y por último el azúcar, que hace de agente conservador.  Tendremos que remover a menudo con una cuchara de madera.

2. Para envasar al vacío: Opté porque el agua llegara solo hasta la boca del tarro (hay quien los cubre por encima de la tapa), que introducimos bien cerrado y fijamos de nuevo con el trapo, en una olla sin tapa. Llevamos a ebullición y dejamos durante diez minutos. Yo lo hice por la noche así que llegado el momento apagué el fuego y dejé en la cazuela hasta la mañana siguiente.

3. El punto de mermelada: Hay varios métodos, hay quien coge un poco de la mermelada con la cuchara, la enfría unos minutos en la nevera y luego con el dedo presiona y si se "arruga" es que tenemos el punto. También podemos coger un poco con la cuchara de madera y dejar que se mueva hacia los lados si se mueve como si fuera miel es una buena señal.

Para terminar es importante etiquetar los botes, así sabremos el contenido y la fecha de elaboración.

Hace años me regalaron "El libro de las mermeladas, confituras, jaleas y licores" de Lourdes March y además de un montón de recetas hay mucha información sobre estos y otros puntos. Muy recomendable, la mayoría de la información que encontré en la red está sacada de este libro.

Mi abuela hacía una mermelada riquísima de higos, todavía conservo un bote que ya no se puede comer pero no quiero tirarlo. En septiembre estaré a pie de figal para recoger los miguelinos y volver a meterme in cucina. Ya contaré.

Crema de limón cuajado.

Limones que calman, los más hermosos, donde Giovanni se retira a escribir porque piensa que la belleza de la mañana y de la tarde aquí se siente más. Así que cuando cierra los párpados este amarillo le permanece en los ojos en vez de la oscuridad. Y también si el amarillo es el color del espanto a él le da una energía costante y benigna.
G. Todde, Y qué amor no cambia.

Limoni calmanti, i più belli, dove Giovanni si ritira a scrivere perché pensa che la bellezza della mattinata e del pomeriggio qua si sente di più.Così quando chiude le palpebre questo giallo gli resta negli occhi al posto del buio.E anche se il giallo è il colore dello spavento a lui mette addosso un'energia costante e benigna.

G. Todde, E quale amor non cambia.

Giovanni ha construído un muro en torno a su casa y siestea bajo el limonero. Lleva días dándole vuelta a esos versos... y qué amor no cambia...  os dejo resolviendo esta pequeña adivinanza.

Esta crema de limón cuajado, muy refrescante, tiene un punto de acidez que lo hace perfecto después de una comida copiosa. Es parecida a una crema pastelera donde la leche es sustituida por el zumo de limón. Tiene la densidad de una natilla y al contrario de muchas recetas de cremas parecidas no lleva ni harina ni Maicena, eso sí, lleva una buena dosis de mantequilla.

Ingredientes:

- 3 limones de los que aprovecharemos la piel rallada y su jugo.
- 200 gr. de azúcar glas.
- 200 gr. de mantequilla en dados.
- 4 yemas de huevos.

Elaboración:

Ponemos la mantequilla en cubitos, el azúcar glass y la ralladura de limón en un cazo que colocaremos en una olla con agua hirviendo. Mezclamos hasta conseguir una crema uniforme y vamos añadiendo poco a poco el jugo de limón. cuando consigamos de nuevo una crema uniforme vamos añadiendo una a una las yemas sin dejar de batir con las varillas eléctricas. Es importante batir rápido y lo haremos unos diez minutos aproximadamente.
Metemos en la nevera un mínimo de dos horas, donde terminará de cuajar.
La podemos tomar sola, con unas perlas de chocolate, un poco de galleta triturada, chocolate en polvo, canela... Es perfecta también para rellenar tartaletas y para untar sobre unos bollos dulces.
En ste caso fue el postre después de una asado fuerte de carne al horno, la acidez nos aligeró el estómago (o por lo menos nos dio esa sensación). Lo serví frío con las cucharillas de galleta.

 

I passeri non beccano i limoni e si vedono solo rondini che sugli alberi non vanno. (...) I limoni gli tolgono le preoccupazioni, le più leggere. (...) Vent'anni prima aveva costruito un muro intorno al giardino e l'aveva escluso dal quartiere. Da allora Giovanni Bovio respira limoni, e gli fanno bene. G. Todde, E quale amor non cambia.

G. Todde, E quale amor non cambia,

"Clafoutis" o pastel de cerezas de A. Chejov

"Toda Rusia es actualmente su jardín. La tierra es vasta y magnífica. Los bellos lugares abundan en todas partes. Reflexione bien, querida mía. Su padre, su abuelo y su bisabuelo eran señores que poseían, en plena propiedad, almas humanas. ¿No ve cómo de cada cereza, de cada hoja y de cada árbol se desprenden seres humanos que la contemplan? ¿No escucha sus voces? ... Oh, es terrible. Vuestro jardín de cerezos me llena de pavor. De noche, cuando uno pasa por ese jardín, la vetusta corteza de los árboles brilla con luz opaca. Diríase que los cerezos viven, en el sueño, lo que acontecía doscientos años atrás. Una trágica pesadilla los abruma. Nosotros debemos expíar nuestro pasado. Debemos acabar con él. Los tormentos se nos imponen. Fíjese bien en lo que digo." (...) Recuerdo que la cereza secada era enviada, en grandes cantidades, a Choscon y a Kharkof, lo que reportaba mucho dinero. En aquel tiempo, la cereza secada era blanda, agradable al gusto, jugosa, aromática... Conocíase el método para prepararla convenientemente... "

A. Chejov, El jardín de los cerezos.

Ingredientes:
- 500 gr. de cerezas deshuesadas.
- 300 ml. de leche
- 125 gr. de harina.
- 3 huevos
- 100 gr. de azúcar glas.
- una pizca de sal.

Elaboración:

Precalentamos el horno a 180º.
Dejamos macerar con la mitad del azúcar las cerezas que habremos previamente deshuesado y cortado a la mitad.
Mezclamos la harina tamizada con el resto del azúcar y la pizca de sal. Añadimos los huevos batidos y la leche. Mezclamos bien cuidando que no queden grumos.
Yo preparé un molde mediano (como para dos personas) y varios individuales. los embadurnamos con aceite o mantequilla para que no nos pegué el dulce. Distribuimos las cerezas en los moldes y luego añadimos el contenido líquido. Horneamos unos 40 minutos, dependiendo del tipo de molde, tiene que cuajar.

Casa-habitación en la finca de Lubova Andreievna. Aposento llamado «de los niños», porque allí durmieron siempre los niños de la familia. Una puerta comunica con el cuarto de Ania. Muebles sólidos, de caoba barnizada, estilo 1830. Macizo velador. Amplio canapé. Viejo armario. En las paredes, litografías iluminadas. Despunta el alba de un día del mes de mayo. Luz matinal, tenue, propia de los crepúsculos del Norte. Por la ancha ventana, el jardín de los cerezos muestra a todos sus árboles en flor. La blancura tenue de las flores armonízase con la suave claridad del horizonte, que se ilumina poco a poco. El jardín de los cerezos es la belleza, el tesoro de la finca; es el orgullo de los propietarios. Aquí están Duniascha, en pie, con una vela en la mano; Lopakhin, sentado, con un libro abierto delante de sus ojos.

A. Chejov, El jardín de los cerezos.