Quiche de alcachofas y anchoas.

(...) El incidente no le hizo desistir de su deseo de cenar a la romana y a la judía y se sometió a un duro régimen de "antipasto" con las alcachofas como elemento dominante, a la judía, simples, con limón, sal, pimienta y fritas en el extremo opuesto al barroquismo que puede alcanzar la alcachofa en las cocinas italianas, como la variada gama de las alcachofas rellenas, exquisitas a la siciliana o con el bouquet dominante de las anchoas o las rellenas de arroz o de atún. Disertaba con el maître a propósito de las alcachofas y de la cocina de la judería, cuando percibió claramente que le estaban vigilando (...)

Manuel Vázquez Montalbán, Cuentos negros.

Como sucede con la literatura la cocina es un placer en soledad, para poder recrearse hace falta ausentarse. Pero hay otro placer, éste compartido, que consiste en poder encontrar a alguien que habiendo sentido algo parecido esté dispuesto a compartirlo. He visto algo parecido en amigos melómanos, que pueden hablar durante horas de música, se descubren en sus debilidades por ciertos grupos o solistas, se aconsejan, se intercambian cedés y consiguen contagiar algo de ese entusiasmo. Es un gusto disfrutar de ciertas cosas, lo es también ver cómo disfrutan los demás pero lo es aún más poder compartirlo.

Bueno, pues es siempre un placer leer las observaciones gastronómicas de Vázquez Montalbán y a raíz de sus Cuentos Negros, recién publicados, me vinieron las ganas de alcachofas. Las alcachofas frescas no tiene nada, absolutamente nada que ver con las de bote o con las congeladas. Creo que es el producto que más cambia de fresco a conservado. Es verdad que se desperdicia una gran parte hasta llegar al corazón pero merece la pena. A mí siempre me encantaron pasadas por un poco de aceite y con un huevo batido hacer una tortilla francesa que coge el color oscuro de la alcachofa. Se me ocurrió que la mezcla con las anchoas que propone Montalbán no debía estar mal y de ahí la quiche de alcachofas y anchoas.

Ingredientes:

- 6 alcachofas.

- 4 huevos.

- 1 paquete de masa de hojaldre fresca.

- 6 filetres de anchoa en salazón.

- 1/2 cucharadita de levadurina Royal.

Elaboración:

Deshojamos las alcachofas hasta llegar a la parte tierna y las vamos introduciendo en un cuenco con agua fría y jugo de limón para que no se oxiden. En una sartén con un fondo de aceite rehogamos los filetes de anchoa hasta que se deshagan. Añadimos las alcachofas, cada una una cortada en cuatro gajos y dejamos que se doren bien.

En un cuenco batimos los huevos y la media cucharadita de Royal. No quería usar ni nata ni leche vaporizada así que añadí la levadurina para que luego subiera un poco el relleno y evitar también echar demasiado huevos. Por último añadimos las alcachofas con las anchoas. Mezclamos bien.

Colocamos el hojaldre en el molde, pinchamos el fondo con un tenedor y le echamos la mezcla del relleno.

Metemos en el horno precalentado a 180º y dejamos unos 15-20 minutos hasta que coja el aspecto dorado la masa y el relleno.

Todavía no he acabado el libro pero ya tengo alguna idea nueva, tengo ganas de probar salsas y platos con alcaparras, ¿Alguna sugerencia?

Risotto de anchoas y tomates secos.

In primavera attraversava cespugli di cisto, macchie di timo, fazzoletti di erba, veronica, ciuffi di valeriana rossa aggrappati ai muri, lance d'origano e di timo, onde di lavanda e di ginestrini. mentre al riparo degli ulivi aglietti e iris blu rasentavano isolotti di borragine, acetoselle e piselli odorosi.

A giugno sotto gli ulivi c'è il giglio arancione di San Giovanni.

Dopo ulivi: querce, lecci, carpini, noccioli, castagne e sui prati primule, brughi, rose canine, crochi, timo, prugnoli epuiot di lavanda.

N. Orengo, Il salto dell'acciuga.

Valeriana roja, orégano, lavanda, olivos, avellanos, encinas, castaños... un recorrido por el noroeste de Italia, un viaje que de La Liguria al Piemonte recorre las vías de los contrabandistas de la sal y el comercio de la anchoa. Niccoló Orengo ha escrito un libro, casi diría un opúsculo y va hilvanando una historia con otra,  seguimos el salto de la anchoa, un destello plateado en la costa ligur hasta que se pierde por los valles y montañas de interior. Las historias van de la Edad Media a la actualidad, hablan del contrabando de la sal, de los acciugai, aquellos que vivían del comercio de la anchoa, de movimientos migratorios, de las guerras y de las pequeñas historias que surgen de este pescado de aspecto insignificante y valor gastronómico increíble.  Un homenaje a la anchoa y al paisaje y la historia de La Liguria y del Piemonte.

Los hombres se han ingeniado a lo largo de la historia para salvaguardar la cosecha y la recolección del paso del tiempo. Secar al sol, conservar en salazón, procesos de curaración, salmueras, escabechados... Este plato tiene como base dos ingredientes conservados en modo natural, los tomates deshidratados o secos y la anchoa en salazón. Con esta receta participo en el concurso organizado por Pimienta Rosa.

Ingredientes:

- 1 taza de arroz redondo o bomba. Se trata de que el arroz suelte el almidón y esto es más fácil con los arroces redondos y no tanto con los largos e imposible con esos tipo SOS que será verdad que nunca se pasan pero no tienen ni sabor ni textura.

- 4 tomates secos.

- 1/2 vaso de vino blanco (yo Albariño, siempre)

- 1 cabeza de ajo.

- 1 lata de anchoas en salazón.

Elaboración:

La noche anterior dejé los tomates hidratándose en una vasito con vino Albariño.

En una sartén con un fondo de aceite doramos la cabeza de ajo triturada muy fina y los filetes de anchoa cortados en trocitos. Removemos con una cuchara de madera hasta que se deshaga el pescado y quede una especie de aceite oscuro. Añadimos los tomates secos cortados en tiras finas. Añadimos el arroz y removemos bien para que coja el color del aceite. Subimos el fuego y añadimos medio vaso de vino blanco. Dejamos evaporar el alcohol. 

Para conseguir la textura cremosa del risotto hay que remover costantemente y lento, con movimientos envolventes e ir añadiendo el caldo caliente poco a poco, se trata de que el arroz vaya soltando el almidón que es lo que da esa melosidad al plato. Añadiendo queso tipo parmesano al finalizar la cocción se acaba de obtener este resultado. Como se trata de un plato de pescado nada de queso en este caso y como las anchoas tienen un sabor fuerte y bastante sal, en vez de utilizar caldo añadí agua poco a poco. Pasados unos 20 minutos se consigue un arroz meloso y antes de que esté cocido del todo apago el fuego y dejo unos minutos con el calor residual de la vitro. Listo para emplatar!!

Ahhhh...y nada, absolutamente nada de nata!!!