Gnocchi burro e salvia di Italo Calvino.

Cuando iba al cine, a veces se me hacía tarde (...) Miraba la hora, me decía que tal vez ya no me darían de comer en los pequeños restaurantes (...) entonces me decidía por una cena de pie, en la barra de la cervecería "Urbano Ratazzi", bajo mi casa.

- Ñoquis "al burro", por favor, - decía, y por fin el camarero tomaba el micrófono y repetía - una de ñoquis "al burro"! - y yo pensaba en el grito cadencioso que salía del altavoz de la cocina y  me parecía estar al mismo tiempo en la barra y acostado allì arriba en mi habitación, y las palabras se cruzaban finas entre las compañías de gente alegre que bebía y comía y el tintineo de los vasos y cubiertos ...

Italo Calvino, "La nuvola di smog", Gli amori difficili.

La gente que almorzaba en esos pequeños restaurantes era gente de paso, los clientes habituales eran hombres solteros, algún estudiante, militares e incluso  alguna empleada y solterona. Le gustaba sentarse en la mesa y contemplar la alegría de las camareras, todas de Altopascio. Las veía consumir su juventud encerradas en aquellos restaurantes, siempre pensando en el pueblo, recordando su vida allí. No se mezclaban con nadie de la ciudad, salían por las tardes a pasear con los muchachos  también de Altopascio. Ahorraban para conseguir un día tener su propia casa de comidas, a la que llegarían otras muchachas del pueblo con sus mismos sueños... 

Cada vez que intento hacer pasta fresca acaba siendo un fracaso, o me queda muy dura o como esta vez no consigo endurecer la masa. Tal vez fuera la receta, es la segunda de Giallo Zafferanno en la que me fallan las cantidades, o la harina utilizada. El caso es que para estos ñoquis utilicé casi el doble de la harina de la indicada en la receta en la receta porque la pasta no cogía consistencia y se me pegaba a las manos. También podrían ser las patatas que no fueran suficientemente "harinosas". Habrá que volver a intentarlo. Para estos ñoquis acabé de desplumar una planta de salvia a la que le quedaban dos suspiros de vida. Creo que también debería perfeccionar la forma... que haya que perfeccionar la receta no quiere decir que no se pudieran comer, estaban ricos, muy aromáticos y el toque de mantequilla era discreto. Las cantidades de mantequilla, aceite y salvia dependen del número de comensales y de los gustos.

Ingredientes para los ñoquis de patata:

- 1Kg. de patatas, cuanto más harinosas mejor.
- 300 gr. de harina. (esta es la cantidad propuesta de giallo zafferanno, yo debí llegar al medio kilo)
- 1 huevo.

Cocemos las patatas con piel. Las dejamos enfriar y las pelamos. Las pasamos por el pasapurés y dejamos las hilaturas sobre mesa en la que trabajaremos la masa. Espolvoreamos por encima la harina. Abrimos un cráter y echamos el huevo dentro. Comenzamos a amasar poco a poco hasta conseguir una masa uniforme. Dejamos reposar una media hora en la nevera.
Para conseguir la forma hacemos unos churros largos que luego cortamos en trocitos con la ayuda de un cuchillo. Con los dientes del tenedor les hacemos los surcos tan característicos de lo ñoquis. 

 Ingredientes:
 - un cubo de mantequilla.
- un chorro de aceite de oliva.
- unas hojas de salvia.
parmesano rallado.


Preparación:

En una olla con agua hirviendo echamos los ñoquis, bastan unos 4-5 minutos, cuando empiezan a flotar los retiramos y escurrimos.
En una sartén ponemos un cubito de mantequilla y un chorrito de aceite, cuando se funda añadimos las hojas trituradas de salvia y mezclamos bien. Vertemos unas cucharadas del agua de la cocción de los ñoquis y dejamos reducir. Añadimos nuestros ñoquis y dejamos que cojan bien los sabores y aromar. Añadimos abundante parmesano rallado y servimos.

Io mi sedevo a uno di quei bei tavolini puliti, un cuoco tornava in cucina, io leggevo il giornale, mangiavo con calma, ascoltavo quelli della tavolata ridere e scherzare e raccontare storie di Altopascio. Tra un piatto e l'altro dovevo aspettare magari un quarto d'ora, perché le camarierine era no lí sedute che mangiavano o chiaccheravano, e finivo per decidermi io a dire: - Signorina, un arancio... - e loro: - Subito! Anna, vacci tu! O Lisa! - ma a me così andava bene, ero contento.
Italo Calvino, "La nuvola di smog", Gli amori difficili.

Ensalada de patata nueva y alcaparras.

(...)

- La alcaparra es uno de los frutos más humildes de la tierra y en conserva alcanza uno de los sabores más delimitados. Nada sabe a alcaparra. Sólo las alcaparras.

Fuster no está de acuerdo y aduce que la alcaparra es fruto para ensaladas y que si ha entrado en algunas cocinas españolas es a través de la influencia italiana. Mediterránea, corrige Carvalho, tanto en Mallorca como en Menorca o Murcia la alcaparra es algo más que una nota de amargura en las ensaladas. 

(...)

Manuel Vázquez Montalbán, Cuentos negros.

La receta de la que habla Carvalho consiste en un suculento plato de cordero con salsa de alcaparras, una receta de Languedoc. Demasiado para mí y mi modesta cocina. Pero hacía tiempo que tenía ganas de hacer algo diferente con las alcaparras, algo que no fuera un un plato de pasta . Buscando recetas  por la red me tropecé con el famoso Jamie Oliver. No he visto nunca su programa pero he oído mucho hablar de él y sobre todo lo he visto por infinidad de blogs. Sus vídeos están en youtube y sus libros se venden a pares en todas las librerías. Jamie preparaba en esta ocasión, con una coreografía un tanto exagerada y bastante efectiva, una ensalada de patatas, alcaparras, eneldo y todo ello bien empapado en aceite. Muy apetecible. Mi versión no lleva eneldo (ni intenté buscarlo en las tiendas de este pueblo) y no lo acompañé de salmón ahumado aunque me da que la mezcla tiene que ir muy bien. De paso provaba unas patatas nuevas, de las pequeñas que compré hace unos días. El resultado no fue tan lucido como la ensalada Oliveriana, ni tan brillante de aceite, ni con eneldo, sin salmón...pues sí, aparentemente bastante sosa en las fotos, un pelín más cocida de la cuenta la patata para mi gusto pero muy rica. Lo de la ralladura de limón me parece el mayor acierto de esta ensalada aunque también es cierto que las alcaparras ya aportan el toque ácido y puede llegar a ser demasiado. Por eso mismo, ese toque avinagrado y ácido, creo que puede ir muy bien con pescados y carnes grasas de sabor fuerte como el cordero o el salmón. Algo más intentaré con las alcaparras...

Ingredientes:

- unas patatas pequeñas.

- un puñado de alcaparras.

- aceite de oliva virgen.

- sal.

- 1 limón.

Elaboración:

Pelamos y cocemos las patatas. Conviene echarlas cuando el agua  salada ya esté hirviendo y para comprobar el punto de cocción las pinchamos con la punta del cuchillo. Las retiramos del fuego y las dejamos escurrir y templar.

En un cuenco preparamos el aliño. Rallamos limón, añadimos un poco de su jugo, un buen chorretón de aceite y las alcaparras.

Dependiendo del tamaño de las patatas podemos cortarlas a la mitad o en trozos y todavía templadas las añadimos al aliño y mezclamos bien. Aquí podemos imitar esos golpes de plato tan salerosos de Jamie y evitamos que la patata se rompa y deshaga, que es lo que ocurre si mezclamos con un tenedor.

Podemos dejarla enfriar del todo o comer templada. Admite más ingredientes pero también como acompañamiento de una carne o un pescado a la plancha podría estar bien. Conseguí una receta con alcaparras y un plato genial para el verano.