Bolinhos de bacallau, boliños de bacalao.

Los seis hombres esperan en el bote el pescado que lleva ciento veinte millones nadando por el mar. Las especies han venido y se han ido, pero el bacalao sigue nadando, el hombre no es más que un breve episodio en su existencia. El bacalao nada toda la vida con las fauces abiertas, tan voraz que supera a todos, excepto al hombre, claro, se come todo lo que encuentra y nunca se sacia, el muchacho contó una vez  ciento cincuenta capelanes adultos dentro de un bacalao de tamaño mediano, y le echaron una buena bronca por perder el tiempo en eso. El bacalao es amarillo y le gusta nadar, siempre en busca de nuevas presas, en su vida no suceden demasiadas cosas interesantes y un cordel que se mueve en lo hondo con carnada en un anzuelo se considera una novedad espléndida, un auténtico acontecimiento.

Entre cielo y tierra, Jón Kalman Stefánsson.

O de cuando el pez grande se come al chico.

Lo ideal sería haberlos acompañado de un vinho verde pero ni con esas sería como comerlos en algún lugar de Portugal, de esos en lo que tienen tan dominado el punto de las frituras. Yo los disfruté acompañados de este mojo verde que Pedro me trajo de Canarias. Gracias, gracias, gracias (estos Durán solo me dan alegrías). Me lo regaló con otro tarro de mojo rojo (que todavía no empecé) y unas papas que fueron vistas y no vistas. El mojo verde le aporta un punto de acidez perfecto a estos fritos de bacalao. Bueno, y también una copita de Albariño bien fresquito...

Ingredientes:

- 250 gr. de bacalao, desalado previamente.
- 200 gr. de patata cocida.
- 1 huevo grande.
- pimienta negra recién molida.
- nuez moscada.
- perejil fresco.

En agua hirviendo escaldamos el bacalao unos minutos. Retiramos, escurrimos bien y desmigamos en un cuenco.
Cocemos las patatas con la piel. Retiramos una vez estén cocidas, pelamos y dejamos enfríar antes de hacer con ellas un puré.
Cuando tengramos estos dos ingredientes fríos los mezclamos y añadimos el huevo entero, el perejil bien picado. Molemos un poco de pimienta negra y espolvoreamos con nuez moscada. Mezclamos todo bien, presionando con un tenedor hasta conseguir una masa.
Moldeamos con las manos unas pequeñas pelotas que freímos en abundante aceite muy caliente. Dejamos unos minutos en un colador para que no nos queden muy aceitosos.

Ñoquis de calabaza al romero.

Esperar a una mujer, quiero decir, a una mujer por quien se tenga, digamos, cierto interés, no es de la misma naturaleza y consecuencias que esperar a un amigo, o a una desconocida cualquiera con quien toca tratar de negocios. En esos casos, el atraso suscita, cuando mucho, disfrazada irritación o enfado. Pero dar los cien pasos aguardando a una, llamémosle, novia, sobre todo en la fase de candidata, es un sobresalto, una agitación interior, un desgaste de ánimo que nos envejece, nos debilita los nervios, nos arruga la piel, nos curva la columna, nos atenaza las articulaciones, basta con que veas en  lo que me he convertido. Al primer minuto se insinúa el arduo, consabido ejercicio de memoria. ¿Me habré equivocado de sitio? Se mira alrededor, se considera el tiempo y el espacio, se rememoran las circunstancias y las palabras de la cita. Ya han pasado tres minutos y las dudas están resueltas en su práctica totalidad, sí, era hoy, era en esta puerta, sí, no hay otro quiosco, sí, era a las seis, y juntamos, como los restos de una porcelana quebrada, las razones de hecho que confirman, indefectiblemente esa certeza. Y se va instalando el desaliento al verificar que ella, al final, no ha venido.

Fantasía para dos coroneles y una piscina, Mário de Carvalho.

Que nos den calabazas que ya se nos ocurrirá algo que hacer con ellas.

Ingredientes:

- Una taza de pulpa de calabaza. En esta ocasión corte y pelé la calabaza, la sazoné y la asé en el horno a 200º. Tiene que quedar blanda, probamos el grado de cocción con un tenedor, serán unos 20 minutos. Si la hervimos, por mucho que tratemos de escurrirla, siempre tendrá mucha más agua y esto nos complicará el proceso de elaboración. Una vez asada trituramos con la ayuda de un tenedor.

- Aproximadamente 3 tazas de harina. Como siempre dependerá del grado de absorción de humedad de nuestra harina, del tamaño del huevo y de la misma humedad de la calabaza que necesitemos disminuir o aumentar la cantidad de harina.

- 1 huevo.

- nuez moscada y sal.

- una nuez de mantequilla.

- una ramita de romero.

- abundante parmesano recién rallado.

Hacemos un volcán con la harina, introducimos la pulpa de calabaza y cascamos el huevo. Rallamos un poco de nuez moscada. Comenzamos a amasar regulando la cantidad de harina. El resultado debe ser una bola de masa blanda pero compacta, que no se nos pegue a los dedos. Es importante no abusar de la harina porque lo notaremos en el sabor.

Dejamos reposar una hora antes de trabajar.

Sobre una superficie enharinada recuperamos la masa y moldeamos los ñoquis. Podemos hacer bastones de masa que luego cortamos con un cuchillo o hacerlos directamente con la mano. Colocamos un tenedor boca a abajo y pasamos las bolitas de pasta para que queden las estrías tan características.

Cocemos en una olla como el resto de la pasta, cuando los ñoquis suban a flotar en la superficie estarán listos.

En una sartén ponemos una nuez de mantequila y deshacemos un ramito de romero. Añadimos los ñoquis, los salteamos y espolvoreamos de parmesano recién rallado. 

Buon appetito!

"Chiacchiere" de carnaval.

Asola el país una pulsión coloquial que lleva a todo el mundo a un estado frenético de charlatanería,  a una multiplicación ansiosa de dúos, tríos, conjuntos, coros. Desde los pináculos de Castro Laboreiro al Islote de Monchique hierven rumores, conversaciones, voceríos, gritos que agobian y ponen a prueba la paciencia de algunos, la tranquilidad de muchos y el sentido común de todos. El parloteo es causa de innumerables despropósitos, baja productividad y desafortunadas creaciones.

Se habla, se habla, se habla, en todos los acentos, en todos los tonos y decibelios, en todas las latitudes. El país habla, habla, no para de hablar, y poco de lo que se dice tiene el mínimo interés. El país no tiene nada que decir, que enseñar, que comunicar. Lo que el país quiere es aturdirse. Y la verborrea es el medio de aturdimiento que tiene más a mano.

Fantasía para dos coronoles y una piscina, Mário de Carvalho.

Haría falta un poco de silencio para poder pensar y se debería pensar un poco más antes de hablar.

Chiacchiere de Carnaval, "charlatanerías" de Carnaval, una masa frita, croccante, un dulce italiano típico de estas fechas que comparte ingredientes y fórmula con muchos de los dulces que degustamos también por Carnaval en la Península.

Ingredientes.

- 500 gr. de harina de repostería.
- 100 gr. de azúcar.
-  50 gr. de mantequilla.
- un poco de sal.
- 3 huevos más una yema.
- ralladura de limón.
- azúcar glas para espolvorear.

Hacemos un volcán con la harina. En el cráter cascamos los huevos, ponemos la pizca de sal, el azúcar, la mantequilla y la ralladura de limón. Empezamos a estrujar con una mano mientras con la otra vamos añadiendo harina hasta amasar del todo. Hacemos una bola con la masa y dejamos reposar una media hora.
Estiramos la masa y con la ayuda de un cortador de raviolis hacemos unas tiras que freímos en abundante aceite. Si tenemos a mano la máquina cortapasta hacemos unas hojas muy finas (yo no la tenía aquí y claro, no me quedaron tan finas) y luego cortamos las tiras. Escurrimos bien de aceite antes de espolvorear con azúcar glás y listos para comer.

Pasteles de nata, pasteis de nata, pasteles de Belém.

(...) Nadie lo sabía tan bien, precisamente, como los hombres grises. Nadie sabía apreciar tan bien el valor de una hora hora, de un minuto, de un segundo de vida, incluso, como ellos. Claro que apreciaban a su manera, como las sanguijuelas aprecian la sangre, y así actuaban.
- ¡Lo ve! -repuso el hombre gris, chupando con satisfacción el pequeño cigarro-. Pero ¿de dónde sacar el tiempo? Hay que ahorrarlo. Usted, señor Fusi, gasta el tiempo de un modo totalmente irresponsable. Se lo demostraré con una pequeña cuenta. Un minuto tiene sesenta segundos. Y una hora tiene sesenta minutos. ¿Me sigue? - Claro -dijo el señor Fusi. El agente nº XYQ/384/b comenzó a escribir las cifras, con un lápiz gris, en el espejo.
- Sesenta por sesenta son tres mil seiscientos segundos. Un día tiene veinticuatro horas, es decir, tres mil seiscientos por veinticuatro, lo que da ochenta y seis mil cuatrocientos segundos por día. Un año tiene, como sabe todo el mundo, trescientos sesenta y cinco días. Lo que nos da treinta y un millones quinientos treinta mil segundos por año. O trescientos quince millones trescientos sesenta mil segundos en diez años. ¿En cuánto estima usted, Señor Fusi, la duración de su vida?


Momo, Michel Ende.

Cuando quería engañar al tiempo cruzaba el puente Tui-Valença, lo crucé muchas veces en aquellos años, hasta que el tiempo se paró y los relojes invirtieron su paso, restando en lugar de sumar el tiempo que estaba por llegar. En el corto trayecto de aquel renqueante puente de hierro, las manecillas del reloj se precipitaban marcha atrás y cuando alcanzaba la otra orilla del Miño y embocaba el camino de adoquín, marcaba ya el reloj una hora menos. Celebraba mi conquista con un café portugués y uno (o dos) pasteis de nata. Incluso a veces volvía a cruzar el puente de vuelta con una caja de cartón blanco, donde sobreviviría escasas horas otra media docena de estos pasteles. No sabría decir cuánto tiempo duró esto, después los hombres grises debieron darse cuenta de mi engaño y el tiempo se paró para marchar ya solo en una dirección.

Empieza febrero, año bisiesto, y lo inaguro con una receta que quería probar desde hacía tiempo, os pasteis de nata o de Belém, los famosos pasteles de hojaldre y crema que podemos encontrar en todas las pastelerías portuguesas, el perfecto desayuno con un buen café, cuando aún quedan las veinticuatro horas de un día por delante.

Ingredientes para unos 24 pasteles:

- Hojaldre o masa folhada. En realidad la elaboración de la masa folhada varía un poco de la del hojaldre, al menos tal y como lo hacemos aquí. Yo realicé la receta de la masa y de los pasteles siguiendo los pasos de Sabor intenso, donde podéis encontrar muchas de las recetas de la gastronomía portuguesa y además magistralmente explicadas. Hice la masa siguiendo su receta, podéis encontrarla pinchando aquí y utilicé la mitad de la masa para los pasteles. El resto la congelé.

Para la crema:

- 500 ml. de leche entera.
- 64 gr. de harina.
- 7 yemas.
- 500 gr. de azúcar.
- 250 ml. de agua.
- cáscara de limón.
- 1 rama de canela.

Disolvemos en un cuenco la harina con un poco de leche fría (250 ml.). Ponemos a calentar el resto de la leche con el limón y la canela. Cuando rompa a hervir añadimos la harina disuelta en leche y removemos bien para que no queden grumos. Cuando vuelva a hervir retiramos del fuego.
En otro recipiente ponemos al fuego el azúcar con el agua y removemos. Cuando llegue a ebullición dejamos exactamente 3 minutos antes de retirar del fuego. Añadimos el agua con azúcar poco a poco a la crema anterior y vamos mezclando con cuidado. Una vez la mezcla esté perfectamente integrada, retiramos la canela y el limón y pasamos todo por un colador para refinar la crema. Añadimos ahora las yemas y mezclamos bien.
Enrollamos el hojaldre y cortamos unos discos de 1,5 cm. los ponemos en la basa de unos moldes tipo flanera y con las yemas de los dedos extendemos hasta cubrir las paredes de los moldes (quedan como unos cestitos de masa). Rellenamos con la crema y horneamos unos 20 minutos a 250º. La crema tiene que dorar y hacerse el hojaldre.
Pinchando aquí podéis ver la receta de Sabor intenso en imágenes.