"Polpettone" de atún según una receta zíngara.

Firenze, sabato 1 luglio 1895.

Finalmente, dopo lunghe prove, sono riuscito ad ottenere il polpettone che ho assaggiato nel corso della mia così strana visita la castello di Roccapendente. Ho capito, dopo alcuni fallimenti, che è fondamentale aggiungere gli ingrediente nel giusto ordine, uno per volta, e lasciar cuocere ognuno per il tempo necessario, giacché ognuno dei componenti di questo pasticcio richiede il proprio tempo per acquisir la giusta consistenza, e il giusto sapore.

È anche fondamentale che gl'ingredienti siano dei più fini, ma questo ognuno cha fa cucina lo sa: non esistono i peperoni come categoria platonica ed immutabile, ogni peperone è diverso. (...)

Trascrivo qui di seguito la ricetta, la quale però ho deciso che seguirò solo per gusto mio e dei miei ospiti, e non riporterò nel mio manuale; io amo narrare gli aneddoti legati ad ogni piatto, e in questo caso son così tante le storie che dovrei contare, che richiederebbero un libro per conto propio.

Odore di chiuso, Marco Malvaldi.

Ingredientes:

Estas son las cantidades que aparecen en la receta que Marco Malvaldi recoge en su novela. Para dos raciones acompañadas de una buena ensalada, es suficiente con la mitad de la cantidad de estos ingredientes:

- Atún o bonito en aceite de oliva, 500 gramos.
- 2 pimientos amarillos.
- 300 gr. de pan del día anterior.
- 100 gr. de aceitunas negras (yo preferí aceitunas verdes aliñadas)
- 2 huevos.
- leche para empapar el pan.
- pan rallado.
- medio litro de "nata de la más fina" (yo utilicé unas 5 cucharadas soperas de leche Ideal para amalgamar)
- 3 ramas de apio.
- perejil (yo lo cambié por cilantro que aún tenía de las hamburguesas de salmón)


Elaboración.

Me atrevo a traducir la receta que el protagonista de Odore di chiuso, todavía impresionado por las recientes aventuras vividas en el castillo de Roccapendente, recrea en su diario.

"Pasar los pimientos por el fuego para pelarlos con facilidad (...); pelarlos, retirarles las semillas y cortarlos en pequeños trozos. En una sartén amplia, sofreír el apio en finas rodajas, cuando coja color añadir los pimientos que dejaremos cocinar lo que dura un saludo a una bella dama. Mientras tanto remojar el pan en la leche a la que habremos dado un hervor. Ponemos el atún, desmigado con ayuda de un tenedor. Seguidamente, y sin dejar de remover nuestra mezcla, añadimos las olivas deshuesadas, el pan reblandecido y escurrido, perejeil, sal y pimienta negra molida. Dejar enfriar.
En un recipiente retomamos la mezcla, la ablandamos con los huevos trabajándola bien con las manos; después ligar con la nata. Se unta una fuente de cobre y se espolvorea con la mitad del pan rallado; poner entonces la mezcla, cubrir la superficie con el resto del pan rallado y cocinarlo bien en el horno, bien en un horno en el campo"

A riesgo de que el mismísimo Pellegrino Artusi se revuelva en su tumba, yo hice algunos cambios en el proceso, un poco por simplificar, un poco porque a ver de dónde saco yo una olla de cobre y un horno en el campo, y en mi cocina no hay más bella dama a la que saludar que una servidora.

Pasé por la sartén con un poco de aceite el apio cortado muy fino al que añadí el pimiento amarillo cortado del mismo modo. Cuando empezaban a coger color retiré del fuego. Cambié la nata (que debe de ser la única cosa en el mundo que no digiero) por unas cucharadas soperas de leche Ideal, la cantidad suficiente para ligar nuestra mezcla. Calentamos el horno a 180º, caldeo superior e inferior. En una fuente para horno espolvoreada con pan rallado, moldeamos y colocamos el polpettone, finalizamos  cubriendo con el resto del pan rallado. Horneamos unos 30 minutos o hasta que el pan rallado coja color tostado (también podemos darle un golpe final de grill)
El resultado es riquísimo en caliente y en frío, muy simple de hacer, perfecto acompañado de una buena ensalada y también para meter en la fiambrera ahora que empieza el buen tiempo. Como dicen ahora este plato será "un must" esta primavera.

Hamburguesa de salmón.

(...) He aquí un pequeño animal cuyo profundo instinto lo impulsaba a nadar río abajo hasta detectar el olor salado del océano, y a continuar en busca de la zona de alimentación de sus antepasados en el extremo septentrional del Atlántico, donde pasaría los dos o tres años siguintes. Y después, gracias a un milagro aún más inexplicable, regresaría al sur pasando frente a los estuarios de todos los ríos donde podría haber nacido, hasta que algo lo hiciera subir de nuevo hacia el norte por las aguas costeras buscando hasta percibir, por el olfato u otro sentido, las aguas del río que conducían al lugar donde otrora fue desovado. 

Paul Torday, La pesca de salmón en Yemen.

Hawai, Bombay son dos paraísos, que a veces yo, me monto en mi piso... es mi canto de guerra cuando quiero paz, o de esos días que te das un homenaje.

El pan de hamburguesa es casero, seguí la receta de Kanela y Limón que podéis encontrar pinchando aquí. El resultado es muy bueno, consigue el sabor y la textura de los clásicos bollos de hamburguesa, pero más naturales. Congelaré el resto a ver qué tal una vez descongelados. La única diferencia respecto a la receta original es que cambié el sésamo por las semillas de amapola.

Ingredientes para elaborar la carne de la hamburguesa:

- Lomos de salmón fresco.
- Cilantro fresco muy picado.
- Cebolla (yo utilicé cebolla morada).
- Mostaza (es un pelín más cara pero merece la pena tener en casa mostaza clásica).

Limpiamos el salmón, retirándole la piel y quitándole las espinas. Con un cuchillo muy afilado picamos muy fino (podemos utilizar también la trituradora). En un bol mezclamos la carne del salmón con el cilantro picado, la cebolla, picada también muy fina, y ligamos con un poco de mostaza que hará de "pegamento". Dejamos reposar unos 20 minutos para que se integren bien los sabores antes de moldear nuestras hamburguesas.  Freímos en aceite bien caliente y listo.
Podemos utilizar cualquier salsa que nos guste (por favor, Ketchup no...), le va muy bien algo que aporte un punto de acidez a la grasa del salmón, una mayonesa con un toque de limón, una salsa de yogur, mojo... Yo me decidí por triturar unas alcaparras y mezclar con queso batido, sencilla, rápida y muy rica.
Para montar la hamburguesa untaremos el pan en salsa de yogur y alcaparras, colocamos el pescado, unas hojas de lechuha de roble y pepinillos.


(...) "¿Sacar salmones de los ríos y enviarlos a Arabia Saudí? - dijo Tom-. Usted no conoce a la comunidad de pescadores. Antes preferirían vender a sus hijos como esclavos." "En realidad es a Yemen", aclaré. "Se levantarían en armas - repilicó-. Les importan más esos peces que nada en el mundo. No descarto que hubiera acciones guerrilleras si intentáramos algo semejante."

Paul Torday, La pesca de salmón en Yemen.

Bolinhos de bacallau, boliños de bacalao.

Los seis hombres esperan en el bote el pescado que lleva ciento veinte millones nadando por el mar. Las especies han venido y se han ido, pero el bacalao sigue nadando, el hombre no es más que un breve episodio en su existencia. El bacalao nada toda la vida con las fauces abiertas, tan voraz que supera a todos, excepto al hombre, claro, se come todo lo que encuentra y nunca se sacia, el muchacho contó una vez  ciento cincuenta capelanes adultos dentro de un bacalao de tamaño mediano, y le echaron una buena bronca por perder el tiempo en eso. El bacalao es amarillo y le gusta nadar, siempre en busca de nuevas presas, en su vida no suceden demasiadas cosas interesantes y un cordel que se mueve en lo hondo con carnada en un anzuelo se considera una novedad espléndida, un auténtico acontecimiento.

Entre cielo y tierra, Jón Kalman Stefánsson.

O de cuando el pez grande se come al chico.

Lo ideal sería haberlos acompañado de un vinho verde pero ni con esas sería como comerlos en algún lugar de Portugal, de esos en lo que tienen tan dominado el punto de las frituras. Yo los disfruté acompañados de este mojo verde que Pedro me trajo de Canarias. Gracias, gracias, gracias (estos Durán solo me dan alegrías). Me lo regaló con otro tarro de mojo rojo (que todavía no empecé) y unas papas que fueron vistas y no vistas. El mojo verde le aporta un punto de acidez perfecto a estos fritos de bacalao. Bueno, y también una copita de Albariño bien fresquito...

Ingredientes:

- 250 gr. de bacalao, desalado previamente.
- 200 gr. de patata cocida.
- 1 huevo grande.
- pimienta negra recién molida.
- nuez moscada.
- perejil fresco.

En agua hirviendo escaldamos el bacalao unos minutos. Retiramos, escurrimos bien y desmigamos en un cuenco.
Cocemos las patatas con la piel. Retiramos una vez estén cocidas, pelamos y dejamos enfríar antes de hacer con ellas un puré.
Cuando tengramos estos dos ingredientes fríos los mezclamos y añadimos el huevo entero, el perejil bien picado. Molemos un poco de pimienta negra y espolvoreamos con nuez moscada. Mezclamos todo bien, presionando con un tenedor hasta conseguir una masa.
Moldeamos con las manos unas pequeñas pelotas que freímos en abundante aceite muy caliente. Dejamos unos minutos en un colador para que no nos queden muy aceitosos.

Profiteroles salados.

Deja para mañana

lo que podrías haber hecho hoy
(y comenzaste ayer sin saber cómo).
Y que mañana sea mañana siempre;
que la pereza deje inacabado
lo destinado a ser perecedero;
que no intervenga el tiempo,
que no tenga materia en que ensañarse.
Evita que mañana te deshaga
todo lo que tú mismo
pudiste no haber hecho ayer.


Quédate quieto, Ángel González.

Mis mejores deseos para todos.

Ingredientes para el paté de pescado:

- una lata de bonito en aceite de oliva.

- 2 latas pequeñas de mejillones en escabeche.

- 4 anchoas en aceite de oliva.

- 2 cucharaditas de mayonesa ligera.

Trituramos todos los ingredientes y listo.

Para los profiteroles hice una vez más la pasta choux, exactamente la misma receta que para su versión dulce que podéis encontrar pinchando aquí.

Esta vez, en lugar de dejar un orificio en la base, preferí realizar un corte como se puede ver en la foto y con la ayuda de una cucharilla introduje el relleno.

Coronamos con un poco de mayonesa o salsa rosa, al gusto.

El relleno da para unas 15 unidades más o menos así que el resto los haré dulces, con crema de turrón en el interior y baño de chocolate por encima. La casa por la ventana.

Pimientos del piquillo rellenos de bacalao y langostinos.

El vino para el bacalao ha de ser un blanco no en demasía seco, pero graduado. Incluso es posible un blanco que tire a dulzura lenta y suavemente. En mi país gallego puede beberse un treixadura fresco. No recuerdo ahora mismo qué aristócrata portugués, acaso un duque de Palmela, tomaba las croquetas de bacalao con un Porto "aloirado meio dôçe". El bacalao se lo merece todo, y a nadie puede sorprender que Riudelot cite un almuerzo en el que entraban filetes de bacalao al champán... Confiemos en que las modas no logren derrotar en las grandes mesas el sabroso, perfecto bacalao.

La cocina cristiana de Occidente, Álvaro Cunqueiro.

Elogio de la amistad, compartir unos vinos, algo de picar...

Los pimientos del piquillo rellenos son  un plato que se podría sumar a las propuestas "viejunas" del Comidista. En mi caso, fueron durante una época un picoteo de acompañamiento para unos vinos improvisados con amigos, se empezaba con unas copas, un poco de queso, algo de embutido y  estos pimientos.  Cuando los hacía solía congelar unas raciones y tiraba de ellos en caso de emergencias. Para ligar el relleno unas cucharadas de velouté (nada de litros de bechamel), lo justo para que se amalgame bien el relleno y le de un poco de consistencia.

Ingredientes:
- una lata o bote de pimientos del piquillo.
- un diente de ajo.
- una cebolla mediana.
- dos puñados migas de bacalao previamente desaladas (una noche a remojo)
- 9 langostinos blancos.

Para la velouté:
- las cabezas y pieles de los langostinos.
- una rama de perejil.
- un diente de ajo.
- unos granos de pimienta negra.
- agua.
- 1 cucharada sopera de harina.

Ponemos a dorar en unas cucharadas de aceite un diente de ajo cortado muy menudo y la cebolla bien picada. Cuando empiece a ponerse transparente añadimos los langostinos pelados y cortados en trozos pequeños. Desmenuzamos las migas de bacalao, bien escurridas, y las añadimos a la sartén. Rehogamos todo para que mezclen bien los sabores y reservamos.
Ponemos en un cazo con agua las colas, pieles y cabezas de los langostinos, los granos de pimienta negra, el perejil, el diente de ajo y un poco de sal. Llevamos a ebullición y retiramos del fuego. Colamos y reservamos.
Rehogamos en un cazo una cucharada sopera de harina y vamos añadiendo el caldo recién hecho sin dejar de remover con unas varillas hasta conseguir la textura deseada.
Añadimos unas cucharadas de la velouté al relleno de pescado.
Rellenamos los pimientos, los pasamos por harina y huevo y freímos unos segundos por cada lado. Amí me gustan así, rebozados muy poco y pasados por la sartén, hace que queden como en salsa y les dan un poco de consistencia. Pero también se pueden calentar la horno unos minutos sin necesidad de rebozado y sartén. Al gusto.

Abrimos una botella de vino, cortamos un poco de queso y de embutidos y dejamos que nos den las mil hablando de lo humano y lo divino...

Porrusalda o purrusalda.

L'autunno è la stagione dei vecchi, è la stagione mia! La primavera è quella dei giovani, l'inverno è dei romantici e l'estate la stagione più giusta per viaggiare andando nei posti di mare. L'autunno è una stagione non stagione: potrei dire che è la stagione dei ricordi, della malinconia, anche se, quando finisce l'autunno, gli alberi hanno già preparato le gemme, dopo la caduta delle foglie... Allora vedete che è una continuazione: la natura ha i suoi tempi, è metodica, molto più di noi. Un tempo anche noi vivevamo seconda natura.

Mario Rigoni Stern.

Lugares a los que vuelvo en otoño: a cruzar la ría dos veces por semana, al Club di lettura con mis alumnos, a ciertos autores, a los platos de cuchara...

Ingredientes:
Las cantidades podemos variarlas en función de nuestros gustos, cuánto más bacalao tendremos un sabor más fuerte, a más patata más densidad...Yo utilicé:
- 3 puerros muy gruesos.
- 6 patatas pequeñas.
- una taza de dasayuno de migas de bacalao (que habrán reposado en agua fría durante la noche).
- azafrán.
-sal y agua.

Cocemos las migas por separado en agua limpia, cuando rompa a hervir, apartamos y reservamos.
Ponemos al fuego una cazuela con un fondo de aceite. Rehogamos el puerro cortado en aros muy finos. Cuando empiece a reblandecer añadimos las patatas cortadas en trozos, salamos (poco, hay que acordarse de la sal del bacalao) y removemos con una cucharada de madera. Cubrimos todo con agua, añadimos el azafrán y dejamos cocer. A media cocción de las patatas añadimos las migas de bacalao escurridas. Cuando la patata esté tierna, el guiso estará listo. Justo en la foto parece algo menos espeso de lo que realmente era, lo hice con poca agua y fui añadiendo más cuando era necesario.

Salmón con salsa tártara.

Les hablé de mi padre, maestro de escuela en las Midlands. Allí no había un solo salmón en un radio de más de cien kilómetros, al menos entonces, y todos los veranos mi padre me llevaba a Escocia. Mi madre murió cuando yo era muy joven y él estaba demasiado ocupado durante el curso para dedicarse a mí. Normalmente era mi tía quien me cuidaba, pero cuando llegaba el verano íbamos a pescar a pequeños torrentes del norte de Escocia, en el Flow Country o la costa occidental. En aquellos tiempos no costaba mucho comprar un poco de cebo y permisos para dos cañas durante una semana. A veces íbamos a los estuarios de ríos más grandes donde podías comprar permiso y cebo para un día. También solíamos alquilar una cabaña y dormir allí. Mi padre y yo recogíamos leña y encendíamos una fogata, y cuando capturábamos algún pez me enseñaba a limpiarlo y asarlo. Todo aquello me quedó grabado para siempre. Recuerdo aquellos largos anocheceres en el norte, cuando el viento ahuyentaba los mosquitos, como los momentos más felices de mi vida.

Paul Torday, La pesca del salmón en Yemen.

Así están las cosas, alguien se picó en casa porque no había recibido "su receta". Alguien que celebró su retiro poniéndose un mandil y entrando in cucina. Así que esta receta es para mi padre, para que se anime a ir ampliando el recetario...
Ya recomendé mil veces el libro de Michel Roux, "Huevos", todas sus recetas salen, incluso aquellas que parecen más laboriosas están muy bien explicadas y con esos detalles que acaban siendo esenciales para que un plato resulte. Eso sí, abstenerse los que tengan problemas con el colesterol porque será por huevos y mantequilla. Como no quería comprarme todos sus libros de golpe, que me conozco, cuando hice un número relativamente alto de las propuestas de este recetario me compré el segundo: "Salsas". Dejo atrás mis experimentos con mermeladas y confituras y me dedicaré por un tiempo a experimentar con las salsas.
Empiezo con todo un clásico, la salsa tártara. A mí el pescado me encanta, pero como me gusta es a la plancha o al horno, así que no es que tengan mucho secreto las recetas. Creo que las salsas con el pescado lo único que consiguen es robarle el sabor. Con la excepción del bacalao y el salmón, en los que una salsa hace de contraste y pueden resultar platos muy interesantes. Además cuando queda algo de pescado frío ya no hay quién se lo coma, pero con una salsa como esta, un poco de trucha, salmón o un pescado blanco en frío, pueden estar riquísimos. Así que empiezo por el salmón al vapor con salsa tártara.

Ingredientes para la salsa tártara:

- 2 yemas de huevo cocidas.
- aceite de oliva (el chef francés lo hace con aceite de girasol)
- medio limón.
- una cucharada de cebolla picada muy fina, escaldada en agua y escurrida.
- 1 cucharada de cebollino fresco cortado muy fino.
-sal y pimienta recién molida.
- 1 cucharadita de mayonesa.

El pescado lo preparé con la vaporera de la olla a presión.
En un mortero machacamos las yemas hasta conseguir una pasta uniforme. Añadimos poco a poco un hilo de aceite y vamos amalgamando. Cuando consigamos la textura parecida a la mayonesa salpimentamos. Añadimos la cebolla, el cebollino, un poco de jugo de limón y mezclamos bien. Solo nos falta la cucharadita de mayonesa.
Papá, ¿tomaste nota?

Aperitivo de bacalao ahumado, Afuega'l Pitu y mermelada de tomate y menta.

- No sé qué decirte. Me gusta ese verso porque me da ánimos, pero es posible que no lo comprenda y también es posible que no sea cierto. Algunos le dan la vuelta, de manera que no es la verdad que la que les hace libres sino la libertad la que provoca la verdad. (...)

Luego Christiane organizó los preparativos para el desayuno: comprar los panecillos, moler y hacer el café; disponer el jamón en el plato y el queso en la tabla. (...)


B. Schlink, El fin de semana.

Han pasado muchos años desde que no se ven, la salida de uno de ellos la cárcel provoca el reencuentro, un fin de semana por delante y una casa en el campo para comer, trasnochar, desayunar juntos y hacer cuentas con el pasado. Al final los años de facultad non son sino el punto de partida, pero también pueden convertirse en un punto de eterno retorno.

Por suerte para nosotros es mucho más fácil, arriesgando hasta el último momento conseguimos juntarnos sin que la nostalgia se convierta en un nudo que apriete demasiado fuerte. Los cafés y la tarta de chocolate del 13, los pinchos de la cafetería de la facultad, las sidras a destiempo, las traducciones de latín, los novelones del XIX, des-cuentos y otros cuentos, tardes de radio... Para Andrea, Carlillos, Carmen, Emma, Jose, Luisito, Luisda, Miguel, Pablín...

Mermelada de tomate.         


- 1kg. de tomates.
- 700 gr. e azúcar.
- unas hojas de menta.

Sigo a vueltas con las mermeladas y esta vez me apetecía probar con un sabor diferente. La mermelada de tomate va muy bien con los quesos tiernos e incluso curados y se me ocurrió darle el toque de la menta para conseguir un contraste con el dulzor. Me encanta el resultado.
Escaldamos los tomates en agua hirviendo unos 30 segundos. Pelamos y cortamos. En una olla introducimos la mitad de los tomates con las hojitas de menta, la mitad del azúcar y después el resto de los tomates y el resto del azúcar. Hacemos a fuego suficientemente fuerte como para que burbujee  pero no demasiado para que no se nos pegue y sin tapar. Esta cantidad a mí me llevó un hora y media. Cuando consigamos el punto de mermelada que buscamos, pasamos e rellenar los botes y pasteurizar como en la receta de mermelada de arándanos. Estos tomates los traje de la Finca El Corbillón de la fundación Edes, son unos tomates de cultivo biológico y la verdad es que tienen un sabor y un color no nada tiene que ver con los comprados en fruterías y supermercados.

 Aperitivo de bacalao ahumado con queso de Afuega'l Pitu y mermelada de tomate y menta.

Solo voy a decir que de todas las recetas que llevo colgadas en el blog, esta es para mí la mejor en sabor.

- Queso de Afuega'l Pitu. Uno de los quesos asturianos más conocidos, con de nominación de origen protegida y elaborado por la la quesería La Borbolla. Es especialmente cremosos y suave de sabor. Existe una variante de queso "colorao", con pimentón, que a mí la verdad no me gusta mucho. Elegí uno de los más tiernos para que no robe el sabor al bacalao pero le de suavidad y consistencia a los tres ingredientes.

- Unas rodajas de bacalao ahumado. Hay mucha diferencia entre unos ahumados y otros, también en los precios. Es caro, pero merece la pena darse el gusto de vez en cuando.

- Mermelada casera de tomate y menta.

Polpette di pesce di Salvo Montalbano. Albóndigas de pescado.

Polpette!! esclamò indignato il professore. "le polpette si danno ai cani!" Il commissario non si sbilanciò, il scauro che dal piatto acchianava al suo naso era ricco e denso. (...)

Montalbano ancora non aveva fatto un gesto. Pintacuda masticò lentamente, socchiuse gli occhi, emise una specie di gemito. "Se uno le mangia in punto di morte, è contento macari di andare all'inferno" disse piano.

Il commissario si mise in bocca mezza polpetta e con la lingua e con il palato principiò un'analisi scientifica che Jacomuzi poteva andare ad ammucciarci. Dunque: pesce, e non c'èra dubbio, cipolla, peperoncino, uovo sbattuto, sale, pepe, pangrattato. Ma all'appello mancavano ancora due sapori da cercare sotto il gusto del burro ch'era servito per friggere. Al secondo boccone, individuò quello che non aveva scoperto prima: cumino e coriandolo.

"Koftas!" esclamò stupefatto. (...) "stiamo mangiando un piatto indiano fatto alla perfexione"

Cammilleri, Il ladro di merendine.

Ricordo molto bene quando ho scoperto Camilleri, mia sorella faceva l'Erasmus a Palermo e per Natale mi regalò "Il ladro di merendine". Da quel momento non ho perso neanche una delle avventure del commissario. Affacciata alla varanda ho tentato inutilmente di risolvere la faccenda prima di lui, ho ringraziato il suo impegno verso un mondo migliore e più giusto anche se questo significhi spesso sorvolare sulle regole stabilite, e ho provato una certa gelosia per il suo amore per Livia. Ed ecco finalmente che ho il coraggio di mettermi in cucina per preparare una delle tante ricette sfiziose che popolano i libri di Camilleri, tuttavia questa ricetta non è proprio siciliana neppure italiana, dopo un'analisi accurata Montalbano si accorge di aver mangiato una ricetta orientale...
Con questa ricetta vorrei dare il mio contributo (non so se si possa pastecipare dall'estero) al concorso "le ricette letterarie di Andrea Camilleri".

Recuerdo perfectamente cuando descubrí a Camilleri, mi hermana estaba de Erasmus en Palermo y por Navidad me regaló "El ladrón de meriendas". Desde entonces no me he perdido ni una de las aventuras del comisario. Asomada a la barandilla de su terraza he probado inutuilmente a resolver el caso antes que él, he agradecido su empeño por un mundo mejor y más justo aunque eso signifique a veces sobrevolar las normas establecidas y he sentido algo parecido a los celos viendo su amor por Livia. Así que por fin me decido a preparar unas de las suculentas recetas que pueblan los libros de Camilleri, sin embargo esta no es propiamente italiana, después de un cuidado análisis Montalbano cae en la cuenta de que ha comido una receta oriental...
Con esta receta contribuyo (porque no sé si puede concursar desde el extranjero) al concurso "Las recetas literarias de Andrea Camilleri"

Ingredienti per le polpette:

- mollica di pane bagnata nel latte (per rendere le polpette più umide).

- sarde fresche o una lattina di sarde sottolio.

- cipolla.

- spezie orientali.

- olive.

- 1 uovo sbattuto
per friggere: del pangrattato, della farina e un uovo sbattuto

Per il sugo di yogourt ci serviranno uno yogourt greco, un limone, un pizzico di sale e un cetriolo.

Preparazione:

In una ciotola mettiamo le sarde sbricciolate, la cipolla molto trittata, la mollica di pane inzuppata nel latte e scolata bene, e le olive a pezzetti. Spolveriamo con il misto di aromi orientali e con l'aiuto di una forchetta mescoliamo il tutto affinchè si integrino bene tutti i sapori. Aggiungiamo l'uovo sbattuto e mescoliamo bene.

Facciamo le polpette e passiamo per la farina, per l'uovo sbattuto e  per il pangrattato. Friggiamo in abbondante olio ben caldo.

Se invece abbiamo le sarde fresche (o un altro pesce azzurro) possiamo friggere in padella la cipolla trittata e aggiungere dopo il pesce, ben pulito e privo di spine).

Le mie aggiunte sono state le olive e questo sugo di yogourt che allegerisce il piatto a aggiunge un po' di acidità al grasso del pesce.
Come contorno un'insalata di cetriolo spagnolo con l'olio d'oliva e un po' di basilico.

Ingredientes para las albóndigas:
- miga de pan empapada en leche y bien ecurrida.
- pescado azul, yo utilicé sardinas en aceite.
- aceitunas cortadas en rodajas finas.
- cebolla bien triturada.
- especias orientales, yo utilicé uan mezcla que me regalaron hace poco.
- 1 huevo batido

Para la salsa de yogur: 1 yogur griego, sal, limón y pimienta molida.

Mezclamos el pesacado desmigajado con las aceitunas, la miga de pan y la cebolla. Espolvoreamos con las especias y añadimos el huevo batido. Mezclamos bien y formamos las albóndigas que pasaremos por harina, huevo batido y pan rallado. Freimos en abundante aceite caliente.

Como acompañamiento una ensalada de pepino nacional con aceite de oliva y albahaca.

Esta receta es para Pachi que me trajo un montón de especias de comercio justo, en esta ocasión usé Roasted Curry Powder, tostadas, con un sabor bastante intenso y que le dan ese sabor tan caracterítico. Hacía tiempo que buscaba la ocasión y ésta es perfecta porque no sé cuántos kilómetros de territorio italiano habremos recorrido y cuantas noches de viaje. ¡¡Gracias!!

Salmón en papillote a la naranja.

Los salmones se mueven de noche
salen del río y entran en la ciudad.
Evitan las plazas con nombres
como Foster’s Freeze, A & W, Smiley’s,
pero nadan juntos por la zona
de las casas de la Wright Avenue donde a veces
en las primeras horas de la mañana
los oyes intentarlo con las perillas de las puertas
o tropezar con el cableado de la Cable TV.
Les esperamos levantados.
Dejamos abiertas las ventanas traseras
y nos avisamos al oír el primer chapoteo
Cada mañana es una decepción.
R. Carver

La entrada da para un chiste malo porque, aunque en la obra de Carver los salmones remontan más de un río y se le escapan entre las manos como la vida a los desesperanzados, lo que más pescaba Raymond eran unas buenas merluzas. De alguna manera tenía que arrastrar todo el fracaso y ruina que sus personajes cargaban sobre los hombros y a pesar del alcohol fue capaz de escribir unos cuentos fantásticos que lo convirtieron en el Chejov de el siglo XX. Directo, sencillo (más bien con la aparente secillez de los maestros) retrató unos personajes que cargan con la vida como pueden. El salmón aparece una y otra vez en sus cuentos y su poesía con una inquietante vitalidad, la misma que parece huír de sus personajes.

El salmón no está entre mis pescados preferidos, prefiero el mar al río y el sabor delicado de un pescado al horno o a la plancha. Sin embargo es una solución buena para una sola ración y aunque no me gusta preparar el pescado con salsas que le roben el sabor cuando vi en Sano y de rechupete la receta de salmón a la naraja con ensalada de aguacate me pareció que podía ser una buena idea. El salmón es un pescado graso así que el jarabe de naranja era una manera de cortarle un poco ese sabor y darle un  toque diferente. El resultado me gustó incluso más de lo que esperaba. La emulsión está riquísima, no se pasa de dulce y suaviza mucho el sabor del pescado sin quitarle nada de su sabor tan característico.

Opté por su reducción de naranja y aprovechando que me habían regalado un estuche para hacer el papillote me decidí a probarlo con unas patatas panaderas. Ya estoy pensando en probar ese jarabe con carnes, repetiré seguro.

 Ingredientes:

- una rodaja de salmón.
- una patata cortada en lonchas muy finas.
- sal y pimientas en grano.
- una naranja.

Elaboración:

Cortamos la naranja en dos y en una sartén con una cucharada de aceite colocamos las dos partes boca abajo (con la parte de los gajos en contacto con el fondo de la sartén). Cuando esté empezando a quemarse retiramos del fuego, exprimimos su jugo y lo volvemos a poner al fuego dejando que reduzca como si fuera un jarabe. En un recipiente ponemos el jarabe y le añadimos un poco de aceite de oliva (un par de cucharadas). Emulsionamos.

En el estuche de silicona coloqué un lecho de patatas muy finas (si no están cortadas finas no se harán, podemos también pasarlas antes un poco por la sartén), la rodaja de salmón salpimentada y una rodaja fina de naranja. Con el horno precalentado a 180º se hizo en unos 12 minutos.

Retiramos del horno y emplatamos. Napamos con el jarabe de naranja. 

Muy, muy recomendable.

Quiche de sardinas.



Wholekitchen en su Propuesta Salada para el mes de marzo nos invita a preparar un clásico de la gastronomía francesa, la quiche. Se trata de un pastel salado, cocinado al horno, con una base de pasta y que puede rellenarse con mil ingredientes diferentes. Para que el pastel cuaje se utilizan los huevos batidos y leche o nata.

 Hace años me compré un libro solo con recetas de quiche, lo más interesantes no eran las posibilidades que ofrecía sino las diversas recetas que daba para la elaboración de las masas en función del relleno propuesto. La ventaja de estos pasteles es que se pueden hacer con anterioridad, comer fríos o calientes, como aperitivo o como plato y una solución fácil si te tienes que llevar la comida.

Lo que menos me gusta de este plato es el uso de nata, que me resulta muy pesada. Probé en alguna ocasión a prescindir de ella  aumentando el número de huevos, pero aunque cuaja, sube menos y resulta bastante fuerte, es casí como una tortilla encima de la masa. Esta vez utilicé leche Ideal que tiene una textura más ligera que la nata y un sabor también más suave.

Ingredientes para la masa:

- 250 gramos de harina.

- 20 gramos de levadura

- 1/8 leche tibia.

- 2 pellizco de azúcar.

- 50 gramos de mantequilla pomada

En un recipiente volcamos la mitad de la harina, la levadura desmenuzada, 4 cucharadas de leche y el azúcar. Trabajamos la masa desde el centro hasta lograr una masa uniforme. Cubrir con un paño y dejar reposar hata que aumente (unos 20 minutos).

Recuperamos la masa y le añadimos el resto de la harina, la mantequilla pomada, la leche restante y la sal. Trabajamos bien hasta lograr una masa elástica que no se pegue a los dedos. Cubrimos una vez más y dejamos reposar una hora. Tiene que doblar el volumen.

Para el relleno:

- una lata de sardinilla en aceite de oliva.

- cuatro cucharaditas de alcaparras.

- unas cuantas aceitunas negras sin hueso.

- queso feta en dados o desmenuzado.

- un puñado de hierbas aromáticas.
- 4 huevos.
- 1/2 lata de leche Ideal.

Extendemos la masa ayudándonos del rodillo sobre el molde y vamos presionando con la yema de los dedos para darle forma. Cortamos la masa restante con el mismo rodillo. Pinchamos el fondo varias veces con un tenedor. Colocamos las sardinillas, alcaparras, aceitunas y el queso feta demenuzados. Es importante que estén bien secos para no empapar la masa.

En un recipiente aparte batimos bien los huevos y les añadimos la leche Ideal, batimos una vez más y añadimos las hierbas. Vertemos el contenido en el molde.

El hormo lo precalentamos a 200º, cuando haya alcanzado la temperatura introducimos el molde, caldeo superior e inferior y bajamos a 180 grados. Cuando veamos que adquiere un color dorado retiramos (unos 40 minutos)

A mí me gusta en frío, me resulta más ligero. Este lo acompañé de una ensalada de canónigos.