Hamburguesa de salmón.

(...) He aquí un pequeño animal cuyo profundo instinto lo impulsaba a nadar río abajo hasta detectar el olor salado del océano, y a continuar en busca de la zona de alimentación de sus antepasados en el extremo septentrional del Atlántico, donde pasaría los dos o tres años siguintes. Y después, gracias a un milagro aún más inexplicable, regresaría al sur pasando frente a los estuarios de todos los ríos donde podría haber nacido, hasta que algo lo hiciera subir de nuevo hacia el norte por las aguas costeras buscando hasta percibir, por el olfato u otro sentido, las aguas del río que conducían al lugar donde otrora fue desovado. 

Paul Torday, La pesca de salmón en Yemen.

Hawai, Bombay son dos paraísos, que a veces yo, me monto en mi piso... es mi canto de guerra cuando quiero paz, o de esos días que te das un homenaje.

El pan de hamburguesa es casero, seguí la receta de Kanela y Limón que podéis encontrar pinchando aquí. El resultado es muy bueno, consigue el sabor y la textura de los clásicos bollos de hamburguesa, pero más naturales. Congelaré el resto a ver qué tal una vez descongelados. La única diferencia respecto a la receta original es que cambié el sésamo por las semillas de amapola.

Ingredientes para elaborar la carne de la hamburguesa:

- Lomos de salmón fresco.
- Cilantro fresco muy picado.
- Cebolla (yo utilicé cebolla morada).
- Mostaza (es un pelín más cara pero merece la pena tener en casa mostaza clásica).

Limpiamos el salmón, retirándole la piel y quitándole las espinas. Con un cuchillo muy afilado picamos muy fino (podemos utilizar también la trituradora). En un bol mezclamos la carne del salmón con el cilantro picado, la cebolla, picada también muy fina, y ligamos con un poco de mostaza que hará de "pegamento". Dejamos reposar unos 20 minutos para que se integren bien los sabores antes de moldear nuestras hamburguesas.  Freímos en aceite bien caliente y listo.
Podemos utilizar cualquier salsa que nos guste (por favor, Ketchup no...), le va muy bien algo que aporte un punto de acidez a la grasa del salmón, una mayonesa con un toque de limón, una salsa de yogur, mojo... Yo me decidí por triturar unas alcaparras y mezclar con queso batido, sencilla, rápida y muy rica.
Para montar la hamburguesa untaremos el pan en salsa de yogur y alcaparras, colocamos el pescado, unas hojas de lechuha de roble y pepinillos.


(...) "¿Sacar salmones de los ríos y enviarlos a Arabia Saudí? - dijo Tom-. Usted no conoce a la comunidad de pescadores. Antes preferirían vender a sus hijos como esclavos." "En realidad es a Yemen", aclaré. "Se levantarían en armas - repilicó-. Les importan más esos peces que nada en el mundo. No descarto que hubiera acciones guerrilleras si intentáramos algo semejante."

Paul Torday, La pesca de salmón en Yemen.

Salmón con salsa tártara.

Les hablé de mi padre, maestro de escuela en las Midlands. Allí no había un solo salmón en un radio de más de cien kilómetros, al menos entonces, y todos los veranos mi padre me llevaba a Escocia. Mi madre murió cuando yo era muy joven y él estaba demasiado ocupado durante el curso para dedicarse a mí. Normalmente era mi tía quien me cuidaba, pero cuando llegaba el verano íbamos a pescar a pequeños torrentes del norte de Escocia, en el Flow Country o la costa occidental. En aquellos tiempos no costaba mucho comprar un poco de cebo y permisos para dos cañas durante una semana. A veces íbamos a los estuarios de ríos más grandes donde podías comprar permiso y cebo para un día. También solíamos alquilar una cabaña y dormir allí. Mi padre y yo recogíamos leña y encendíamos una fogata, y cuando capturábamos algún pez me enseñaba a limpiarlo y asarlo. Todo aquello me quedó grabado para siempre. Recuerdo aquellos largos anocheceres en el norte, cuando el viento ahuyentaba los mosquitos, como los momentos más felices de mi vida.

Paul Torday, La pesca del salmón en Yemen.

Así están las cosas, alguien se picó en casa porque no había recibido "su receta". Alguien que celebró su retiro poniéndose un mandil y entrando in cucina. Así que esta receta es para mi padre, para que se anime a ir ampliando el recetario...
Ya recomendé mil veces el libro de Michel Roux, "Huevos", todas sus recetas salen, incluso aquellas que parecen más laboriosas están muy bien explicadas y con esos detalles que acaban siendo esenciales para que un plato resulte. Eso sí, abstenerse los que tengan problemas con el colesterol porque será por huevos y mantequilla. Como no quería comprarme todos sus libros de golpe, que me conozco, cuando hice un número relativamente alto de las propuestas de este recetario me compré el segundo: "Salsas". Dejo atrás mis experimentos con mermeladas y confituras y me dedicaré por un tiempo a experimentar con las salsas.
Empiezo con todo un clásico, la salsa tártara. A mí el pescado me encanta, pero como me gusta es a la plancha o al horno, así que no es que tengan mucho secreto las recetas. Creo que las salsas con el pescado lo único que consiguen es robarle el sabor. Con la excepción del bacalao y el salmón, en los que una salsa hace de contraste y pueden resultar platos muy interesantes. Además cuando queda algo de pescado frío ya no hay quién se lo coma, pero con una salsa como esta, un poco de trucha, salmón o un pescado blanco en frío, pueden estar riquísimos. Así que empiezo por el salmón al vapor con salsa tártara.

Ingredientes para la salsa tártara:

- 2 yemas de huevo cocidas.
- aceite de oliva (el chef francés lo hace con aceite de girasol)
- medio limón.
- una cucharada de cebolla picada muy fina, escaldada en agua y escurrida.
- 1 cucharada de cebollino fresco cortado muy fino.
-sal y pimienta recién molida.
- 1 cucharadita de mayonesa.

El pescado lo preparé con la vaporera de la olla a presión.
En un mortero machacamos las yemas hasta conseguir una pasta uniforme. Añadimos poco a poco un hilo de aceite y vamos amalgamando. Cuando consigamos la textura parecida a la mayonesa salpimentamos. Añadimos la cebolla, el cebollino, un poco de jugo de limón y mezclamos bien. Solo nos falta la cucharadita de mayonesa.
Papá, ¿tomaste nota?

Salmón en papillote a la naranja.

Los salmones se mueven de noche
salen del río y entran en la ciudad.
Evitan las plazas con nombres
como Foster’s Freeze, A & W, Smiley’s,
pero nadan juntos por la zona
de las casas de la Wright Avenue donde a veces
en las primeras horas de la mañana
los oyes intentarlo con las perillas de las puertas
o tropezar con el cableado de la Cable TV.
Les esperamos levantados.
Dejamos abiertas las ventanas traseras
y nos avisamos al oír el primer chapoteo
Cada mañana es una decepción.
R. Carver

La entrada da para un chiste malo porque, aunque en la obra de Carver los salmones remontan más de un río y se le escapan entre las manos como la vida a los desesperanzados, lo que más pescaba Raymond eran unas buenas merluzas. De alguna manera tenía que arrastrar todo el fracaso y ruina que sus personajes cargaban sobre los hombros y a pesar del alcohol fue capaz de escribir unos cuentos fantásticos que lo convirtieron en el Chejov de el siglo XX. Directo, sencillo (más bien con la aparente secillez de los maestros) retrató unos personajes que cargan con la vida como pueden. El salmón aparece una y otra vez en sus cuentos y su poesía con una inquietante vitalidad, la misma que parece huír de sus personajes.

El salmón no está entre mis pescados preferidos, prefiero el mar al río y el sabor delicado de un pescado al horno o a la plancha. Sin embargo es una solución buena para una sola ración y aunque no me gusta preparar el pescado con salsas que le roben el sabor cuando vi en Sano y de rechupete la receta de salmón a la naraja con ensalada de aguacate me pareció que podía ser una buena idea. El salmón es un pescado graso así que el jarabe de naranja era una manera de cortarle un poco ese sabor y darle un  toque diferente. El resultado me gustó incluso más de lo que esperaba. La emulsión está riquísima, no se pasa de dulce y suaviza mucho el sabor del pescado sin quitarle nada de su sabor tan característico.

Opté por su reducción de naranja y aprovechando que me habían regalado un estuche para hacer el papillote me decidí a probarlo con unas patatas panaderas. Ya estoy pensando en probar ese jarabe con carnes, repetiré seguro.

 Ingredientes:

- una rodaja de salmón.
- una patata cortada en lonchas muy finas.
- sal y pimientas en grano.
- una naranja.

Elaboración:

Cortamos la naranja en dos y en una sartén con una cucharada de aceite colocamos las dos partes boca abajo (con la parte de los gajos en contacto con el fondo de la sartén). Cuando esté empezando a quemarse retiramos del fuego, exprimimos su jugo y lo volvemos a poner al fuego dejando que reduzca como si fuera un jarabe. En un recipiente ponemos el jarabe y le añadimos un poco de aceite de oliva (un par de cucharadas). Emulsionamos.

En el estuche de silicona coloqué un lecho de patatas muy finas (si no están cortadas finas no se harán, podemos también pasarlas antes un poco por la sartén), la rodaja de salmón salpimentada y una rodaja fina de naranja. Con el horno precalentado a 180º se hizo en unos 12 minutos.

Retiramos del horno y emplatamos. Napamos con el jarabe de naranja. 

Muy, muy recomendable.

Bocata Salander: piadina de salmón y tzatziki.

Lisbeth Salander engullía sandwich frente a la pantalla de su Macbook  sin que su aspecto frágil y enfermizo se resintiese lo más mínimo. M B regaba esos mismos bocadillos con litros de café negro. Su autor debió hacer lo mismo mientras vivió para escribir la trilogía Milenium. 

La compulsividad con la que leí esa trilogía en las tardes de julio de hace unos años es parecida a la que a veces siento por ciertos platos. Recuerdo desde la infancia que esas comidas desconocidas para mí saltaban de los libros y se enriquecían en mi imaginación con las situaciones y ocasiones en las que sus protagonistas las degustaban. Las chocolatinas de Charlie, el pastel de carne de los Cinco y su cerveza de jengibre, las galletas y carnes saladas que embarcaban para la Isla de las Tortugas... hasta llegar a los sandwiche de Larsson. En mi imaginación (y seguramente sólo en mi imaginación) estos bocadillos tenían el aspecto de los rollitos de salmón de la tienda de productos suecos de Ikea. Así que cuando Whole Kitchen nos propuso la elaboración de un bocadillo, encontré la disculpa para prepararme un sandwich "Salander".

Esta es mi propuesta para el concurso de Whole Kitchen, http://www.wholekitchen.info/2011/03/concurso-bocadillos-te-apuntas.html el sandwich Salander, con tzatziki, salmón ahumado y rúcula y todo como relleno a una piadina. Al final se me ve el plumero y menos el salmón ahumado, el resto de los ingredientes son de lo más mediterráneos. El tzatziki es una salsa griega de yogur, o dip, como parece que tanto gusta decir ahora. Se sirve como aperitivo  para mojar pan de pita o como salsa de acompañamiento de las carnes a la brasa. Es fresco gracias a la mezcla en frío de yogur y pepino y con un toque ácido que pensé que podría irle bien a la grasa del salmón. La textura final es algo más densa que la que hice en esta ocasión, de esta forma más líquida se puede tomar también como sopa fría o para aliñar ensaladas.

La piadina es una masa a base de agua y harina de trigo, parecida al pan ácimo, es decir, una pan sin levadura, que en Italia encontramos en bares y cafeterías como comida para comer en el momento como spuntino o para llevar. Tiene una elaboración fácil y sobre todo rápida al no necesitar levar. No tiene miga y es un poco crujiente. Creo que le va genial al salmón.

La receta está pensada para cuatro piadinas.

Ingredientes para este vaso de tzatziki:

- 3 cucharadas soperas bien llenas de yogur griego (yo compré un envase de 1 kilo del LIDL)

- 1/2 cabeza de ajo.

- 1/2 pepino.

- unas gotas de limón.

Elaboración:

Lavamos, pelamos, partimos longitudinalmente a la mitad el pepino. Lo vaciamos de semillas con la yuda de una cuchara de postre y lo cortamos en trozitos. En un vaso batidor intriducimos el yogur, el ajo, el pepino, un pellizco de sal y rociamos con unas gotas de limón. Batimos bien y dejamos enfriar en la nevera mientras elaboramos las piadinas. En esta ocasión no lo hice pero suelo cortar con un pelador la piel del pepino bien lavada y añadirla a la mezcla cuando ya está batida. Como iba a rellenar con ensalada la piadina preferí no aprovechar la piel del pepino. Como en todas las salsas y aliños la proporción de los ingredientes varía en función de los gustos de cada uno.

Me quedó un pelín más líquido de lo que buscaba y aunque la solución era fácil (añadir más pepino o más yogur sin batir) lo dejé así.

Vamos con las piadinas.

Ingredientes para la masa (4 piadinas):

- 100 ml. de agua.
- 250 gr. de harina de trigo.
- 1 cucharada de aceite de oliva (la receta original se hace con manteca de cerdo).
- una pizca de sal.

Elaboración:

Colocamos la harina en forma de volcán y en el centro vertemos el agua templada, la cucharada de aceite y la sal. Vamos amasando de fuera al centro hasta obtener una masa uniforme. Dejamos reposar mientras preparamos el relleno.

Recuperamos la masa y la cortamos en cuatro trozos. Con un rodillo damos forma y las dejamos bastante finas.

Colocamos al fuego una sartén antiaderente y damos fuego fuerte. Veremos que empezarán a salir unas burbujas en la masa que pincharemos con un tenedor. El aspecto final es una masa fina, blanca con manchitas oscuras, como en la foto.

Unté las piadinas con salsa tzatziki, coloqué unas hojas de rúcola, unas lonchas de salmón ahumado y otras cuantas hojas. Se pliegan por la mitad y ya podemos hincarles el diente. Están más ricas con la masa templada, si las tenemos hechas de otro momento podemos recalentarlas tal y como las hicimos. Es una masa que no empapa del relleno así que el interior está siempre jugoso. El tzatziki con su punto de acided contrarresta la grasa del salmón y la rúcula aporta un toque amargo que le va genial.
No sé qué diría Salander de este bocata, tal vez hasta consiguiera que levantara la vista del ordenador...