Huevos Benedict

Tom se acercó un poco más. Percibió el olor de tocino frito y pan cociéndose. La luz creció rápida por el este. Tom se llegó al fogón y alargó las masas hacia él. La muchacha le miró, le saludó con la cabeza y sus dos trenzas se agitaron.
- Buenos días - dijo, y dio la vuelta al tocino en la sartén. (...)

Después sacó el tocino de la sartén y lo puso en una fuente de hojalata, y el tocino chirrió y susurró mientras se ponía crujiente. Abrió la puerta del horno y sacó una fuente cuadrada llena de galletas grandes

- ¿Has desayunado?

- Pues aún no (...)

- Bueno, entonces siéntate con nosotros. Tenemos de sobra... Gracias a Dios.

- Vaya, muchas gracias - dijo Tom-. Huele tan bien que no podría decir que no.

J. Steinbeck, Las uvas de la ira.

Y quién podría decir que no. Es tal vez la propuesta más conocida de un brunch y la disculpa perfecta para ponerme con la archiconocida salsa holandesa. Creo que la repetiré porque me encantó y porque quiero probar a ver si me sale más cuajada y densa.

Ingredientes (1 ración):

- espincas rehogadas.
- unas lonchas de panceta.
- 1 huevo.
para la salsa holandesa:
- 2 yemas de huevo.
- 125 ml. de mantequilla clarificada.
- 1 cucharada de vinagre.
- 2 cucharadas de agua.
- 1/2 cucharada de pimienta blanca recién molida.

Sigo experimentando con las salsas. Los huevos benedictinos se sirven acompañados de la salsa holandesa. Seguí la receta de Michel Roux y dividí las cantidades a la mitad. Estas son las proporciones para una sola ración. 

En un cazo ponemos a fuego vivo las cucharadas de agua y vinagre con las pimienta y dejamos reducir 2/3. Apartamos y dejamos enfríar. Una vez frío añadimos las yemas y batimos con unas barillas, volvemos a ponerlo a fuego bajo y sin dejar de trabajar con las barillas emulsionamos. Cuando esté como si fuera un mayonesa retiramos del fuego y sin dejar de batir vamos añadiendo en cascada la mantequilla clarificada. Servimos rápidamente.

Para clarificar la mantequilla la ponemos a fuego muy lento, dejamos que llegue a ebullición y retiramos. Desespumamos y dejamos solo el suero que se conserva unos 10 días en la nevera. Para unos 100 gr. de mantequilla resultan unos 80 de manquilla clarificada.

Tostamos el pan, yo compré unos bollos pero en la red hay mil recetas para hacer los panes "molletes". Ponemos sobre una de las tostadas las espinacas rehogadas, las lonchas bien tostadas de panceta, el huevo escalfado y napamos con la salsa.

Salmón con salsa tártara.

Les hablé de mi padre, maestro de escuela en las Midlands. Allí no había un solo salmón en un radio de más de cien kilómetros, al menos entonces, y todos los veranos mi padre me llevaba a Escocia. Mi madre murió cuando yo era muy joven y él estaba demasiado ocupado durante el curso para dedicarse a mí. Normalmente era mi tía quien me cuidaba, pero cuando llegaba el verano íbamos a pescar a pequeños torrentes del norte de Escocia, en el Flow Country o la costa occidental. En aquellos tiempos no costaba mucho comprar un poco de cebo y permisos para dos cañas durante una semana. A veces íbamos a los estuarios de ríos más grandes donde podías comprar permiso y cebo para un día. También solíamos alquilar una cabaña y dormir allí. Mi padre y yo recogíamos leña y encendíamos una fogata, y cuando capturábamos algún pez me enseñaba a limpiarlo y asarlo. Todo aquello me quedó grabado para siempre. Recuerdo aquellos largos anocheceres en el norte, cuando el viento ahuyentaba los mosquitos, como los momentos más felices de mi vida.

Paul Torday, La pesca del salmón en Yemen.

Así están las cosas, alguien se picó en casa porque no había recibido "su receta". Alguien que celebró su retiro poniéndose un mandil y entrando in cucina. Así que esta receta es para mi padre, para que se anime a ir ampliando el recetario...
Ya recomendé mil veces el libro de Michel Roux, "Huevos", todas sus recetas salen, incluso aquellas que parecen más laboriosas están muy bien explicadas y con esos detalles que acaban siendo esenciales para que un plato resulte. Eso sí, abstenerse los que tengan problemas con el colesterol porque será por huevos y mantequilla. Como no quería comprarme todos sus libros de golpe, que me conozco, cuando hice un número relativamente alto de las propuestas de este recetario me compré el segundo: "Salsas". Dejo atrás mis experimentos con mermeladas y confituras y me dedicaré por un tiempo a experimentar con las salsas.
Empiezo con todo un clásico, la salsa tártara. A mí el pescado me encanta, pero como me gusta es a la plancha o al horno, así que no es que tengan mucho secreto las recetas. Creo que las salsas con el pescado lo único que consiguen es robarle el sabor. Con la excepción del bacalao y el salmón, en los que una salsa hace de contraste y pueden resultar platos muy interesantes. Además cuando queda algo de pescado frío ya no hay quién se lo coma, pero con una salsa como esta, un poco de trucha, salmón o un pescado blanco en frío, pueden estar riquísimos. Así que empiezo por el salmón al vapor con salsa tártara.

Ingredientes para la salsa tártara:

- 2 yemas de huevo cocidas.
- aceite de oliva (el chef francés lo hace con aceite de girasol)
- medio limón.
- una cucharada de cebolla picada muy fina, escaldada en agua y escurrida.
- 1 cucharada de cebollino fresco cortado muy fino.
-sal y pimienta recién molida.
- 1 cucharadita de mayonesa.

El pescado lo preparé con la vaporera de la olla a presión.
En un mortero machacamos las yemas hasta conseguir una pasta uniforme. Añadimos poco a poco un hilo de aceite y vamos amalgamando. Cuando consigamos la textura parecida a la mayonesa salpimentamos. Añadimos la cebolla, el cebollino, un poco de jugo de limón y mezclamos bien. Solo nos falta la cucharadita de mayonesa.
Papá, ¿tomaste nota?