martes, 15 de marzo de 2011

Lionesas, profiteroles,petites choux o "petisús"



Primera receta dulce, un cumpleaños y merienda en San Martín.
Dije que llevaría yo el postre el domingo y ya llevaba días con la presión de hacer algo diferente. Mis tías son unas excelentes cocineras y todos los domingos hay un dulce esperando en la mesa a la hora de la merienda. Hasta mi padre se está animando con esto de los fogones. Si mi abuela lo supiera. Como llevaba días con el libro de Michel Roux para hacer el suflé y la quiche, revisé las recetas dulces y me encontré con la pasta choux que se puede rellenar de dulce o de salado y que no solo admite mil rellenos sino que por lo visto también mil nombres. Profiteroles, lionesas, petites choux o como se dijo aquí toda la vida con las manos pegadas a la nevera de los pasteles “petisús”. Un vistazo a los blogs y compruebo que todos coinciden en proponer algunas de sus variantes. Me decido por no arriesgar demasiado y hacer su versión más clásica, rellenos de crema pastelera y con un sombrerito de chocolate.
Esta es mi última receta con huevos por lo menos en diez días, debo tener los niveles de colesterol disparados. Entre la quiche para el concurso de Wholekitchen, el suflé y estas lionesas no exagero si digo que he gastado dos docenas.
Vamos con la receta. Aunque consulté varios blogs y ví algún vídeo preferí seguirla receta del cocinero francés, me parecía bastante precisa y clara y llegados a este punto tengo una pequeña competición con él (que él siempre gana) porque a mí todo me lleva el doble de tiempo de lo que el comenta.
El resultado, una pasta muy suave, creo que fue un acierto rellenarlos poco antes de merendar porque así la pasta no empapó reblandeciendo. La crema pastelera creo que me quedó demasiado dulce para mi gusto (pero tiro más a lo salado que a lo dulce). Me olvidé de comprar la vainilla así que reduje la cantidad de azúcar de la receta y compensé con azúcar avainillada que la endulzó mucho y tiene un toque más artificial que la vainilla natural. La pasta me pareció sencilla de hacer y está lista en un momento. La crema pastelera me llevó más tiempo de lo que esperaba. Lo que hice fue preparar la crema por la mañana y mientras la dejaba enfriar hice la pasta y la horneé. Por la tarde rellené las lionesas y le sdi la cobertura de chocolate. No es una receta difícil pero sí laboriosa.



Ingredientes para la crema pastelera.
-         6 yemas de huevo.
-         125 gramos de azúcar. (yo puse 105)
-         40 gramos de harina.
-         500 mililitros de leche.
-         1 vaina de vainilla (como no tenía añadí 20 gramos de azúcar avainillada)

Se mezclan en un cuenco las yemas y una tercera parte del azúcar. Batimos con las varillas eléctricas (el cocinero francés dice literalmente “hasta que adquieran consistencia de cintas ligeras”), cintas, cintas, yo no vi, pero batí hasta que quedó una textura parecida a la de la mayonesa casera. Añadimos la harina y seguimos removiendo.
En un cazo al fuego calentamos la leche con el resto del azúcar y la vainilla y lo llevamos a ebullición. Cuando empieza a hervir volcamos la leche sobre la mezcla anterior y removemos y mezclamos bien. A este punto entré en crisis porque lo vi tan líquido que pensé que nunca espesaría. Ponemos esta nueva mezcla a fuego bajo y esperamos que hierva sin dejar de batir con las varillas eléctricas. Lo que al chef le llevó 5 minutos a mí entre 10 o 15. Al final espesó bastante y lo retiré a enfriar. Me puse con la pasta.



Para rellenar las lionesas utilicé esta pistola-jeringa que resultó muy útil.




Ingredientes para la pasta choux:

-         125 ml. de leche.
-         125 ml. de agua.
-         100 gramos de mantequilla en dados.
-         ½ cucharadita de sal.
-         1 cucharadita de azúcar.
-         150 gramos de harina.
-         4 huevos.

Mezclamos la leche, el agua, la matequilla, la sal y el azúcar en un cazo y llevamos a ebullición a fuego bajo. Retiramos del fuego y añadimos la harina, mezclamos con una cuchara de madera con movimientos envolventes hasta que quede una masa uniforme. Volvemos a colocar en el fuego (yo lo hice con el fuego apagado y el calor residual de la micro) para que seque la humedad de la masa en un minuto. Retiramos del calor y añadimos uno a uno los huevos. Es muy importante añadir cada huevo cuando el anterior ha sido completamente absorbido por la masa y hacerlo con la pasta no muy caliente para que no se cocinen los huevos. Yo dejé la masa templar un poco y aproveché para poner a precalentar el horno a 200º y forrar dos bandejas de horno con papel. Después añadí los huevos.
El resultado es una pasta brillante y densa. La introduje en la manga pastelera y fue colocando montoncitos de pasta, suficientemente separados porque van a crecer en el horno. Si dejamos un hueco en el primer círculo cuando los saquemos del horno tendrán un pequeño orificio en la base que será donde inyectaremos la crema. Si no, podemos darle un pequeño corte con la punta de un cuchillo o cortar a la mitad como si fuera un bocata (pero así al morder se saldrá todo el relleno pro los lados).
Colocamos la bandeja (horneé en dos tandas) en el horno a 200º, caldeo inferior y superior hasta que crezcan y se doren unos 20minutos. Como no, al francés le salieron entre 40 y 50 unidades y a mí 34. Igual fui más generosa en el tamaño.



El resultado es bastante parecido al del libro. Inyecté la crema a las lionesas por el orificio de la base.
Para darle el último toque, fundí chocolate al baño María y pincelé las lionesas. Creo que debería haber añadido un poco de leche o mantequilla al chocolate porque aunque estaba bien de sabor quedaba un poco tosco de aspecto.



No quedó ni uno y creo que gustaron bastante...




6 comentarios:

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  3. Bueno... creo que eliminé los comentarios anteriores... Los repito:
    *Lo que me perdí... !!!
    *Yo los hice hace mucho, pero no me quedaron con tan buen forma al sacarlos del horno. Y la crema hice la pastelera de mamá.

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  4. Casi no nos llegan...uno que yo me sé de Alvaré dio buena cuenta de ellos...

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  5. Estos profiteroles me están pidiendo a voces que experimente hasta adaptarlos a una versión "sin mantequilla". Ya estoy viendo en el horizonte una Tarta Saint Honoré sin lácteos...;) ¡Mmmmm!

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