jueves, 27 de octubre de 2011

Budin de bollo suizo y compota de manzana con avellanas caramelizadas.

Me sirve un trozo recién
sacada del horno. Al realizar el corte
sale un ligero vapor. El azúcar y las especias-
canela- quemados en la corteza.
Pero lleva gafas oscuras
en la cocina a las diez
de la mañana -todo tan sutil-
mientras me observa tomar
un bocado, acercarlo a la boca
y soplar. La cocina de mi hija,
invierno. Pincho el trozo de tarta
y me digo a mí mismo que no debo meterme.
Ella dice que le ama. No
podía ser peor.

Mi hija y la tarta de manzana, Raymond Carver.


Random House Mondadori organiza junto a Con las zarpas en la masa un concurso cuyo objetivo es elaborar recetas con restos de pan o bollería. 




Si estoy en Asturias, los domingos  me gusta ir a por los bollos suizos recién hechos de la confitería Viña en Piedras Blancas. No suelen quedar restos, pero reservé un bollo para elaborar este budin de suizo con compota casera y avellanas caramelizadas.



Ingredientes (para 2 moldes individuales):

- 1 bollo suizo.
-  leche para cubrir el bollo.
-  anís.
- 1 cucharada de agua y tres de azúcar para hacer el caramelo.
- 2 huevos pequeños batidos.
- compota casera de manzana y canela.
- un puñado de avellanas.

Dehacemos el bollo suizo y lo dejamos cubierto de leche para que empape bien. Como me gusta mucho el sabor anís en la bollería le añadí unas gotas.
Hacemos el caramelo calentando el agua y el azúcar hasta que adquiera un color de "tofe" y la textura propia del caramelo. Lo ponemos en el fondo de los moldes.
Escurrimos bien el bollo y conservamos la leche que mezclaremos con los huevos batidos.
Cuando el fondo de caramelo esté frío y solidificado, disponemos a capas la miga del bollo y la compota. Rellenamos los moldes con la mezcla de leche y huevo batido y horneamos a 200º . Para hornear, colocamos los moldes en una fuente con un fondo de agua (que cubra aproximadamente 2/3 de los moldes).
Dejamos enfríar antes de desmoldar.
Caramelizamos las avellanas.  Volvemos a hacer un caramelo y  añadimos las avellanas . Coronamos los flanes con las avellanas.




miércoles, 26 de octubre de 2011

Crema de patata y zanahoria con maíz tostado.

Aquel otoño fue mucho más fugaz que de costumbre. Todavía en octubre, el horizonte se fundió con las montañas, y, pocos días después, llegó el viento de Francia. Durante varios días, por la ventana de la cuadra, Sabina y yo le vimos recorrer los campos solitarios, inclinar a su paso las cercas de los huertos y las empalizadas, arrancar con crueldad las hojas de los chopos antes aún de que amarillearan. Durante varias noches, sentados junto al fuego, le escuchamos aullar como un perro rabioso en el tejado. Parecía como si aquel hosco visitante nunca más hubiera de dejarnos. Como si su irrupción repentina e inesperada no tuviera justamente otra razón que la de hacernos compañía en aquel primer invierno que Sabina y yo habríamos de pasar completamente solos ya en Ainielle.

Sobre la nieve, Julio Llamazares.




Para el frío que llega una crema sencilla, y más sana imposible. De sabor suave, nada dulzón a pesar de la zanahoria y con la textura  cremosa de la patata. El maíz tostado y salado le da un toque muy especial.

Ingredientes:

- 4 patatas grandes.
- 6 zanahorias medianas.
- agua y sal.
- maíz saldo y tostado.

Pelamos y cortamos patas y zanahorias y cubrimos con agua. Salamos. Yo la hago en la olla rápida así que en diez minutos tengo todo cocido. Si queremos se puede cambiar el agua por caldo de verduras. Pasamos todo por el vaso batidor. En el accesorio de la batidora para triturar rompemos los granos de maíz, es mejor que no queden demasiado triturados, solo un poco, para encontrarse los tropezones crujientes y salados.




sábado, 22 de octubre de 2011

Unos cannoli.

Fue una espera interminable. No sé cuánto tiempo pasó en los relojes, de ese tiempo anónimo y universal de los relojes, que es ajeno a nuestros sentimientos, a nuestros destinos, a la formación o derrumbe de un amor (...) no, ni siquiera ese muro era siempre así: a veces volvía a ser piedra negra y entonces yo no sabía qué pasaba al otro lado, qué era de ella en esos intervalos anónimos, qué extraños sucesos acontecían (...) y hasta pensaba que toda esa historia de los pasadizos era una ridícula invención o creencia mía y que en todo caso había un solo túnel, oscuro y solitario: el mío, el túnel en que había transcurrido mi infancia, mi juventud, toda mi vida. Y en uno de esos trozos transparentes del muro de piedra yo había visto a esta muchacha y había creído ingenuamente que venía por otro túnel paralelo al mío, cuando en realidad pertenecía al ancho mundo, al mundo sin límites de los que no viven en túneles; y quizá se había acercado por curiosidad a una de mis extrañas ventanas y había entrevisto el espectáculo de mi insalvable soledad (...) Y entonces, mientras yo avanzaba siempre por mi pasadizo, ella vivía afuera su vida normal, la vida agitada que llevan esas gentes que viven fuera, esa vida curiosa y absurda en que hay bailes y fiestas y alegría y frivolidad (...) Y entonces sentía que mi destino era infinitamente más solitario que lo que había imaginado.

El túnel, Ernesto Sábato.





Todo túnel debería tener, además de una entrada, una salida luminosa.

Los cannoli son un dulce típico de Sicilia pero que se pueden degustar por toda la península con diferentes variantes, fuera de sus fronteras se hicieron muy populares a raíz de la serie Los Soprano, eran la debilidad de su protagonista. La crema está hecha a base de ricotta, que no conseguí encontrar, y aunque dudé en substituírla por un requesón, al final me decidí por el mascarpone que hoy en día se encuentra con mucha facilidad. Otros cambios respecto a la receta tradicional son la substitución del vino de Marsala por Moscatel, la manteca por mantequilla y las frutas escarchadas por pepitas de chocolate.

Ingredientes para la crema.

- una terrina de queso mascarpone (250 gr.).
- 80 gr. de azucar.
- pepitas de chocolate.

Mezclamos el mascarpone con el azúcar y dejamos reposar en la nevera mientras elaboramos la masa. Las pepitas las añadiremos en el momento de rellenar los cannoli.

Ingredientes para la masa de los cannoli:

- 250 gr. de harina de repostería.
- 1 cucharada de postre de sal.
- 1 cucharada de postre de canela.
- 1 cucharada sopera de chocolate en polvo.
- 3o gr. de azúcar glas.
- 100 gr. de mantequilla reblandecida.
- 1 huevo mediano.
- una copa pequeña de vino Moscatel o cualquier vino de postre, dulce y seco.

Tamizamos y hacemos un volcán con los ingredientes secos. Añadimos la mantequilla pomada y el huevo y amasamos. Añadimos el vino dulce y seguimos amasando hasta conseguir una bola que no se nos pegue a las manos y sea firme aunque no dura. Dependiendo de la capacidad de absorción de la harina que utilicemos puede ser que utilicemos una mayor o menor cantidad de vino. Envolvemos en film transparente y dejamos reposar en la nevera.
Recuperamos la masa. La extendemos con ayuda del rodillo de cocina y las dejamos muy fina. Con la ayuda de un cortador circular hacemos varios círculos de masa. Cogemos uno a uno los círculos, los estiramos un poco con la mano hasta conseguir un óvalo y envolvemos un canutillo metálico. Sellamos los cannoli con un poco de clara de huevo o agua. Los freímos en abundante aceite y los dejamos enfriar antes de desmoldar.
Volvemos con el relleno; añadimos las pepitas de chocolate, mezclamos bien y rellenamos la manga pastelera. Hay que poner una boquilla grande porque las pepitas pueden obstruirla. Solo nos queda ya rellena estos pequeños túneles.

martes, 18 de octubre de 2011

Huevos Benedict

Tom se acercó un poco más. Percibió el olor de tocino frito y pan cociéndose. La luz creció rápida por el este. Tom se llegó al fogón y alargó las masas hacia él. La muchacha le miró, le saludó con la cabeza y sus dos trenzas se agitaron.
- Buenos días - dijo, y dio la vuelta al tocino en la sartén. (...)
Después sacó el tocino de la sartén y lo puso en una fuente de hojalata, y el tocino chirrió y susurró mientras se ponía crujiente. Abrió la puerta del horno y sacó una fuente cuadrada llena de galletas grandes
- ¿Has desayunado?
- Pues aún no (...)
- Bueno, entonces siéntate con nosotros. Tenemos de sobra... Gracias a Dios.
- Vaya, muchas gracias - dijo Tom-. Huele tan bien que no podría decir que no.

J. Steinbeck, Las uvas de la ira.




Y quién podría decir que no. Es tal vez la propuesta más conocida de un brunch y la disculpa perfecta para ponerme con la archiconocida salsa holandesa. Creo que la repetiré porque me encantó y porque quiero probar a ver si me sale más cuajada y densa.

Ingredientes (1 ración):

- espincas rehogadas.
- unas lonchas de panceta.
- 1 huevo.
para la salsa holandesa:
- 2 yemas de huevo.
- 125 ml. de mantequilla clarificada.
- 1 cucharada de vinagre.
- 2 cucharadas de agua.
- 1/2 cucharada de pimienta blanca recién molida.

Sigo experimentando con las salsas. Los huevos benedictinos se sirven acompañados de la salsa holandesa. Seguí la receta de Michel Roux y dividí las cantidades a la mitad. Estas son las proporciones para una sola ración. 
En un cazo ponemos a fuego vivo las cucharadas de agua y vinagre con las pimienta y dejamos reducir 2/3. Apartamos y dejamos enfríar. Una vez frío añadimos las yemas y batimos con unas barillas, volvemos a ponerlo a fuego bajo y sin dejar de trabajar con las barillas emulsionamos. Cuando esté como si fuera un mayonesa retiramos del fuego y sin dejar de batir vamos añadiendo en cascada la mantequilla clarificada. Servimos rápidamente.
Para clarificar la mantequilla la ponemos a fuego muy lento, dejamos que llegue a ebullición y retiramos. Desespumamos y dejamos solo el suero que se conserva unos 10 días en la nevera. Para unos 100 gr. de mantequilla resultan unos 80 de manquilla clarificada.
Tostamos el pan, yo compré unos bollos pero en la red hay mil recetas para hacer los panes "molletes". Ponemos sobre una de las tostadas las espinacas rehogadas, las lonchas bien tostadas de panceta, el huevo escalfado y napamos con la salsa.

jueves, 13 de octubre de 2011

Salmón con salsa tártara.

Les hablé de mi padre, maestro de escuela en las Midlands. Allí no había un solo salmón en un radio de más de cien kilómetros, al menos entonces, y todos los veranos mi padre me llevaba a Escocia. Mi madre murió cuando yo era muy joven y él estaba demasiado ocupado durante el curso para dedicarse a mí. Normalmente era mi tía quien me cuidaba, pero cuando llegaba el verano íbamos a pescar a pequeños torrentes del norte de Escocia, en el Flow Country o la costa occidental. En aquellos tiempos no costaba mucho comprar un poco de cebo y permisos para dos cañas durante una semana. A veces íbamos a los estuarios de ríos más grandes donde podías comprar permiso y cebo para un día. También solíamos alquilar una cabaña y dormir allí. Mi padre y yo recogíamos leña y encendíamos una fogata, y cuando capturábamos algún pez me enseñaba a limpiarlo y asarlo. Todo aquello me quedó grabado para siempre. Recuerdo aquellos largos anocheceres en el norte, cuando el viento ahuyentaba los mosquitos, como los momentos más felices de mi vida.

Paul Torday, La pesca del salmón en Yemen.



Así están las cosas, alguien se picó en casa porque no había recibido "su receta". Alguien que celebró su retiro poniéndose un mandil y entrando in cucina. Así que esta receta es para mi padre, para que se anime a ir ampliando el recetario...
Ya recomendé mil veces el libro de Michel Roux, "Huevos", todas sus recetas salen, incluso aquellas que parecen más laboriosas están muy bien explicadas y con esos detalles que acaban siendo esenciales para que un plato resulte. Eso sí, abstenerse los que tengan problemas con el colesterol porque será por huevos y mantequilla. Como no quería comprarme todos sus libros de golpe, que me conozco, cuando hice un número relativamente alto de las propuestas de este recetario me compré el segundo: "Salsas". Dejo atrás mis experimentos con mermeladas y confituras y me dedicaré por un tiempo a experimentar con las salsas.
Empiezo con todo un clásico, la salsa tártara. A mí el pescado me encanta, pero como me gusta es a la plancha o al horno, así que no es que tengan mucho secreto las recetas. Creo que las salsas con el pescado lo único que consiguen es robarle el sabor. Con la excepción del bacalao y el salmón, en los que una salsa hace de contraste y pueden resultar platos muy interesantes. Además cuando queda algo de pescado frío ya no hay quién se lo coma, pero con una salsa como esta, un poco de trucha, salmón o un pescado blanco en frío, pueden estar riquísimos. Así que empiezo por el salmón al vapor con salsa tártara.

Ingredientes para la salsa tártara:

- 2 yemas de huevo cocidas.
- aceite de oliva (el chef francés lo hace con aceite de girasol)
- medio limón.
- una cucharada de cebolla picada muy fina, escaldada en agua y escurrida.
- 1 cucharada de cebollino fresco cortado muy fino.
-sal y pimienta recién molida.
- 1 cucharadita de mayonesa.

El pescado lo preparé con la vaporera de la olla a presión.
En un mortero machacamos las yemas hasta conseguir una pasta uniforme. Añadimos poco a poco un hilo de aceite y vamos amalgamando. Cuando consigamos la textura parecida a la mayonesa salpimentamos. Añadimos la cebolla, el cebollino, un poco de jugo de limón y mezclamos bien. Solo nos falta la cucharadita de mayonesa.
Papá, ¿tomaste nota?

lunes, 10 de octubre de 2011

Natillas de calabaza.

A veces se queda dormida y el libro se le cae en la falda y al despertar parece asustada y vuelve rápidamente a "su guarida", como llama mi madre al lugar donde vive, y se deja el libro olvidado y ya no se anima a salir a buscarlo.
- ¿Y qué lee?- preguntó Emilio.
- Novelas- dijo Sofía-. Llegan en grandes paquetes una vez por mes las entregas para mi madre, las encarga por teléfono y siempre lee todo lo que ha escrito un novelista que le interesa. Todo Giorgio Bassani, todo Jane Austen, todo Henry James, todo Edith Wharton, todo Jean Giono, todo Carson McMullers, todo Ivy Compton Burnett, todo David Goodis, todo Aldous Huxley, todo Alberto Moravia.

Blanco nocturno, Ricardo Piglia.



Todo eso y un poco de dulce, aprovisionándome para el otoño, preparando "la guarida".

Ingredientes (para 4 raciones):

- 400 ml. de leche
- 100 gr. de calabaza en lascas.
- 1 rama de canela.
- 100 gr. de azúcar glas.
- 4 yemas de huevo.
- chocolate en polvo para decorar.


Después de hacer muchas de las recetas del libro "Huevos" de Michel Roux y convertirme en fan suya para siempre, me estoy atreviendo a realizar pequeñas modificaciones en sus propuestas. Así que tras estudiar todas su recetas de cremas dulces, saqué lo que puede definirse como "base" de la receta y añadí la calabaza. La base sería una emulsión de las yemas con el azúcar a la que añadimos la leche hirviendo aromatizada o enriquecida con lo que consideremos.
Cocemos la calabaza en lascas con la leche y la canela. Cuando esté cocida la calabaza retiramos la canela y trituramos todo. Dejamos en un cazo al fuego.
Batimos las yemas con el azúcar hasta que consigamos una textura de cintas. Es el momento de añadir la leche de calabaza. Removemos bien. Cuando esté todo mezclado lo ponemos otra vez al fuego y llevamos a ebullición a fuego muy lento. Retiramos, rellenamos nuestros recipientes y dejamos enfríar. 
Para servir podemos espolvorear con chocolate en polvo.

miércoles, 5 de octubre de 2011

Carajitos del profesor.

En el rompecabezas no encajo unas piezas con otras. De la posada salto a la escuela. El primer día tenía preparado un discurso pero no me salió. Únicamente dije: ¿Quién sabe leer?" Y un niño menudito y rubiaco dijo: "Yo" "¿Y los demás?", insistí. "Los demás no saben", contestó él. "Si supieran no estarían aquí..." " ¿Dónde estarían?", pregunté estúpidamente. Y él sonrió lacónico y dijo: "trabajando" (...)
Eran unos treinta. Me miraban inexpresivos, callados. En primera fila estaban los pequeños, sentados en el suelo. Detrás, en bancos con pupitres, los medianos. Y al fondo, de pie, los mayores. Treinta niños entre seis y catorce años, indicaba la lista que había sobre la mesa. Escuela unitaria, mixta, así rezaba mi destino. Yo les sonreí. "Soy la nueva maestra".

Historia de una maestra, Josefina R. Aldecoa.



Estos carajitos son un regalo para una maestra que este año no empezó el curso. Su primera escuela debía ser parecida a la que describe Josefina Aldecoa en su novela. Después de más de treinta  y cinco años de servicio dedicada a la enseñanza, mi madre se jubila. En tiempos convulsos y tras un inicio de curso agitado, mi recuerdo más dulce a maestros y profesores, con la esperanza de que los que vienen detrás puedan disfrutar de una educación más cercana a la nuestra que a la que Josefina Aldecoa describe en sus páginas.

Los originales podemos encontrarlos en El café del profesor, en la localidad asturiana de Salas. Allí se pueden degustar desde 1918.

Ingredientes:
- 500 gr. de avellanas sin cáscara, entera y cruda.
- 500 gr. de azúcar.
- 4 claras.

Trituramos muy poco las avellanas, no se trata de conseguir harina sino de romperlas de forma irregular. Mezclamos  bien con el azúcar y las claras. Colocamos pequeños montículos de la masa sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Con el horno precalentado a 180º horneamos hasta que cojan color, unos 15-20 minutos. Dejamos enfríar sobre una rejilla con cuidado, porque calientes están blandos y se pueden romper. Yo recordaba los carajitos más altos y no con aspecto de pasta, así que cuando vi que en el horno los montoncitos se deshacían y aplastaban ya daba todo por perdido. Sin embargo, después de echar un vistazo por la red,  comprobé que ese era su aspecto y que mi memoria infantil me fallaba. De todos modos creo que la próxima vez probaré con azúcar moreno, que es más grueso, y una clara menos.