lunes, 22 de octubre de 2012

Sopa de garbanzos y berberechos.

-¿Qué le pasa a ése?- preguntó Orozco.
Paulino Castro se encogió de hombros. Respondió:
- Tal vez miedo. Salir de una capa y entrar en otra da mala suerte.
- de mala suerte- dijo agriamente Orozco-, es estar toda la vida en la mar.
(...) Celso comenzó a tomar la comida.(...)
Se estaba limpiando la cuchara con un trapo.
-¿Qué hay por el puente?- preguntó.
- Malos tiempos desde el norte hasta el Cantábrico -dijo Celso; luego fue lacónico a imitación del patrón de pesca.
En la cocina se guardó silencio.

Gran Sol. Ignacio Aldecoa.


Días de marejada a fuerte marejada.

Los berberechos son para mí como meter una cucharada de mar en la boca, el único problema es que esa cucharada puede venir también cargadita de arena. Las legumbres con marisco son además una combinación perfecta, con langostinos, almejas, con mejillones, con unas andaricas (ñoclas)...Ricos y sobre todo muy fáciles de preparar (bendita olla rápida).

Ingredientes ( 6 raciones):

- 500 gr. de garbanzos.
- 1 sobre de azafrán en polvo y otro en hebras (éste para la presentación).
- 500 gr. de berberechos (los tenemos unas horas en agua con sal que vamos cambiando para que suelten la arena)
- sal.
- 1 cebolla.
- agua (si tenemos caldo de pescado o marisco perfecto)

Dejamos los garbanzos la noche anterior a remojo. Los cocinamos en dos tiempos, primero les doy un golpe de olla cociéndolos en abundante agua (o caldo de pescado) con sal.
Mientras tanto pico la cebolla y la paso por la sartén con un fondo de aceite. Cuando la cebolla esté hecha le añadimos un cucharón del agua de la cocción de los garbanzos, le añadimos el azafrán en polvo y dejamos reducir un poco. Si os gusta un poco más espeso es el momento de añadir un poco de harina o maicena. Volcamos el contenido de la sartén en la olla y le damos otra cocción. Se trata de que en la primera el garbanzo absorba el agua y rompa un poco la dureza y en la segunda que queden ya más mantecosos.
Abrimos los berberechos al vapor y los añadimos al potaje. Si utilizamos almejas o estamos 100% seguros de que los berberechos no llevan arena lo ideal es abrirlos en la sartén con la cebolla y el azafrán y así aprovechar los jugos que sueltan los bivalvos.
Para presentar decoramos con unos hilos de azafrán sobre cada ración.

lunes, 15 de octubre de 2012

Crumble de peras y avellanas.

A veces, en octubre, es lo que pasa. 

Cuando nada sucede,
y el verano se ha ido,
y las hojas comienzan a caer de los árboles,
y el frío oxida el borde de los ríos
y hace más lento el curso de las aguas;

cuando el cielo parece un mar violento,
y los pájaros cambian de paisaje,
y las palabras se oyen cada vez más lejanas,
como susurros que dispersa el viento;

entonces,
ya se sabe,
es lo que pasa:

esas hojas, los pájaros, las nubes,
las palabras dispersas y los ríos,
nos llenan de inquietud súbitamente
y de desesperanza.

No busquéis el motivo en vuestros corazones.
Tan sólo es lo que dije:
lo que pasa.

Angel González.


A veces, en octubre, es lo que pasa, el preludio del recogimiento, volver a casa y prepararse para el invierno.
Toca despedirse de piescos, melocotones, albaricoques, melones...la fruta de verano sobrevivirá en las cadenas de supermercados en el vano intento de hacernos creer que el verano puede ser eterno, pero solo será un espejismo. Las peras son para mí la fruta más sabrosa a partir de ahora y no hay que olvidarse de los frutos secos. Y  las piezas demasiado maduras podemos aprovercharlas y en un par de minutos marcarnos un postre como este, muy sencillo y muy resultón.


Ingredientes para cada cocotte:

- 1 o 2 peras Conferencia muy maduras.
- una cucharada de postre de azúcar moreno por cocotte.
- un chorrito de vino dulce de Oporto.
- un poco de canela en polvo.

Para el crumble, cantidades por cada cocotte.

- una nuez de mantequilla generosa, unos 25 gr.
- dos cucharadas soperas de harina de trigo.
- unas 10 avellanas peladas y pasadas por el triturador, dejamos unas migas gruesas.

En la misma cocotte troceamos la pera, espolvoreamos con el azúcar moreno  y la canela en polvo  y regamos con un chorrín de vino de Oporto. Tapamos y metemos en el microondas un minuto, basta que la pera se deshaga un poco pero no del todo. Con una cucharilla mezclamos bien la pera medio deshecha, el azúcar y el vino.
Para el crumble mezclamos con la mano la harina, la mantequilla bien fría y los trozos de avellana. Cuando consigamos una migas las colocamos sobre la mezcla de peras y horneamos a 180º hasta que coja color la corteza. Servimos caliente.


lunes, 8 de octubre de 2012

Vitello tonnato o vitel tonné.

Il ristorante della stazione di Bologna non era meno squallido di tutti i suoi omologhi. Con mio padre mangiavamo in silenzio: era irritato con me perché, dopo essere andata a trovare un'amica, ero arrivata in ritardo all'appuntamento con lui. (...) Il menu, con le grasse suggestioni della cucina emiliana, mi attirava poco; in basso, scritto a mano, c'era vitello tonnato: se avessi letto "vitel tonné" non l'avrei mai preso, il mio snobismo filo-francese me lo avrebbe impedito.
A Roma constrinsi mia madre a numerosi tentativi, ma ci vollero anni, prove ed errori a collazioni di ricette, per tornare al sapore di Bologna, che alla fine ho raggiunto da me, per caso, un giorno che non avendo vino a sufficienza ho usato una parte di aceto.
Il vitello tonnato (...) è un equilibrio aureo, un concerto in cui le note debbono avere ciascuna la propria precisione.

Casalinghitudine, Clara Sereni.


Laura me regaló esta joyita de libro, una vida contada y recordada a través de recuerdos en torno a una mesa, recetas de cocina familiares y platos compartidos con amigos. Cuando lo abrí para ojearlo esta fue la primera receta que salió a mi encuentro, curiosamente un plato que solían servirnos en un hotel de Città del Castello.

Un clásico de la cocina piemontese pero que se puede degustar en toda Italia. Un contraste de sabores que para los que no lo hayan probado será sorprendente, ¡¡la salsa que acompaña la carne lleva bonito en conserva y anchoas!! Pero hay que probarlo... Dos recetas, la tradicional nos dice que la salsa se hace con yemas cocidas de huevo trituradas con el bonito, las anchoas y el caldo de la cocción de la carne. La más moderna cambia las yemas por una mayonesa a la que añade el bonito y las anchoas.

Ingredientes:

- un redondo de ternera, el mío pesaba 1,8 Kg.
- una rama de apio.
- 1 cebolla.
- 2 zanahorias.
- 1/2 l. de vino blanco (yo utilicé uno aromatizado, pero un vino blanco seco nos irá perfecto)

para la salsa

- 4 yemas de huevo cocidas.
-  el caldo de cocer la carne.
- 1 lata de bonito en aceite de oliva.
- 3-4 anchoas en salazón.
-  alcaparras.

Dejamos la pieza de carne unas 12 horas en un recipiente, por ejemplo la noche anterior, con el vino y tapado. 
Pasamos la carne y el vino a la olla a presión e introducimos también el apio, la cebolla y las zanahorias. Cubrimos todo con agua, cerramos y ponemos en marcha la cocción.  Dependiendo del tamaño de la pieza y de nuestra olla los tiempos seguramente variarán. El punto ideal de cocción se consigue cuando el interior queda muy tierno, de color sonrosado, casi crudo. Como no estoy acostumbrada a cocinar piezas tan grandes a mí en esta ocasión se me pasó un poco, por suerte la salsa compensa una carne que de otro modo podría resultar seca.
En un vaso mezclamos el bonito desmigado sin el aceite, las anchoas y las yemas cocidas y trituramos. Vamos añadiendo poco a poco el caldo de la cocción hasta conseguir la textura deseada que sería como la de una mayonesa ligera.
Cortamos la carne cuando esté templada para evitar que se nos rompa. Cuanto más finas sean las lonchas mejor. Añadimos las alcaparras y napamos con la salsa.
Se suele comer en frío.

lunes, 1 de octubre de 2012

Tarta soufflé de piescos asturianos.

Andò con Tancredi a guardare le “pesche forestiere.” L’innesto dei gettoni tedeschi, fatto due anni prima, era riuscito perfettamente: i frutti erano pochi, una dozzina sui due alberi innestati, ma erano grandi, vellutati, fragranti; giallognoli, con due sfumature rosee sulle guancie, sembravano testoline di cinesine pudiche. Il Principe le palpò con la delicatezza famosa dei polpastrelli carnosi. “Mi sembra che siano proprio mature. Peccato che siano troppo poche per servirle stasera. Ma domani le faremo cogliere e vedremo come sono.” “Vedi! così mi piaci, zio; così, nella parte dell’agricola pius che apprezza e pregusta i frutti del proprio lavoro; e non come ti ho trovato poc’anzi mentre contemplavi nudità scandalose.” “Eppure, Tancredi, anche queste pesche sono prodotte da amori, da congiungimenti.” “Certo, ma da amori legali, promossi da te, padrone, e da Nino il giardiniere, notaio. Da amori meditati, fruttuosi. In quanto a quelli lì,” disse, e accennava alla fontana della quale si percepiva il fremito al dilà di un sipario di lecci, “credi davvero che siano passati dinanzi al parroco?” L’abbrivo della conversazione si faceva pericoloso, e don Fabrizio si affrettò a cambiar rotta. 

Il Gattopardo. Giuseppe Tomasi di Lampedusa.



 En el jardín francés de los Salina los esquejes alemanes prendieron a la perfección, los primeros melocotones, aterciopelados, olorosos, pronto estarán maduros. Tancredi pasea entre los árboles de Donnafugata mientras desgrana las palabras de su tío:  tutto deve cambiare perché tutto resti uguale,  "todo debe cambiar para que todo siga estando igual".

Los piescos asturianos no son exactamente melocotones, aunque estén emparantados con estos. Más pequeños y alargados, de color que va del verde al rojo y con un sabor entre el paraguayo y el melocotón. Con los últimos de una caja que nos regalaron hice esta tarta soufflé, receta que me enseñaron en Francia este verano. Una base de pâte sucrée, como la de la crostata italiana, y un relleno muy suave y delicado de soufflé avainillado con los trozos de fruta fresca, que le aportan un contraste perfecto de acidez. Deliciosa.

Ingredientes:

para la base de pâte sucrée
- 250 gr. de harina.
- 175 gr. de mantequilla (a temperatura de nevera)
- 1 huevo.
- 75 gr. de azúcar.
- una pizca de sal.

para el relleno
- 1 kg. de piescos o de cualquier otra fruta que nos apetezca, fresca o en almíbar.
- 3 huevos (por separado las yemas de las claras).
- 50 gr. de harina.
- 500 ml. de leche
- una rama de vainilla (en el momento de usarla le damos un corte longitudinal y con la punta del cuchillo rascamos el interior para aprovechar al máximo el aroma).
- 50 gr. azúcar.

Para la pasta disponemos todos los ingredientes en un bol y amasamos hasta conseguir una bola compacta. Envolvemos en film transparente y de jamos reposar por lo menos media hora en la nevera. Mientras elaboramos el soufflé.
En un cazo calentamos la leche con la harina, el azúcar, la vainilla, y las yemas de huevo sin parar de remover, procurando que no nos salgan grumos y hasta llevar a ebullición. Cuando empiece a hervir retiramos del fuego y dejamos templar.
Pelamos y cortamos la fruta.
Retiramos la pasta de la nevera y preparamos un molde  untándolo en mantequilla y espolvoreándolo con harina. La masa es difícil de trabajar porque puede que se nos rompa, así que si tenemos problemas cogemos trozos de masa de uno en uno, los aplastamos con las manos y vamos cubriendo el molde. Lo horneamos a 200º durante diez minutos y lo retiramos del horno.
Batimos las claras a punto de nieve y las añadimos a la crema que ya estará templada. Rellenamos el molde con el soufflé y colocamos las mitades de fruta. Volvemos con el molde al horno y esta vez lo dejamos unos 30 minutos. Veremos que el soufflé sube en el horno (bajará cuando lo saquemos) y que coge un color dorado. Ese será el punto. A la hora de servir decoramos con azúcar glas.
Esta tarta se toma templada y por supuesto también fría.