miércoles, 25 de diciembre de 2013

Pesto de rúcula, nueces y gorgonzola.

.... Ella sigue en su varanda,
verde carne, pelo verde,
soñando en la mar amarga.

F.G.Lorca.



Verde que te quiero verde, un poco de verde esperanza para los últimos días de este año. Aunque es una propuesta un poco grasa por el queso, se agradece un plato sencillo después de algún que otro exceso. 

Ingredientes:

- 1 manojo de rúcula.
- un puñado de nueces.
- un trozo de Gorgonzola o queso azul.
- sal
- aceite de oliva.
- medio diente de ajo.
- aceite de oliva.

Las cantidades y proporción en función de los gustos.
Trituramos todos nuestros ingredientes, quien tenga prisa batidora y con un poco más de paciencia (merece la pena) mortero y chachachá.

A mi este pesto me gusta con pasta corta y hueca para que la salsa se introduzca en su interior y con un sorbito de esa botella de espumoso que sobrevivió a la última celebración: perfecto.

martes, 26 de noviembre de 2013

Pizza montanara, la pizza frita napolitana.

Dal forno uscivano ondate di calore. Tonino Iodice aveva gettato una palata di truccioli e segatura tra le fiamme lievi dei ciocchi, provocando una nuvola di scintille. (...) Quando aveva il carretto e friggeva la pizza nel pentolone di olio bollente, non c'erano fiamme ma solo gli schizzi pericolosi che potevano anche azzecare. Le vampate feroci nel caldo dell'estate, le salite ripide scivolose per la pioggia, il richiamo a piena voce, anche brucciante di febbre nel freddo dell'inverno. (...) anche quella mattina, prima di aprire il locale e di cominciare a impastare la bianca miscela di acqua, lievito e farina, era corso a comprare il giornale; e aveva letto famelico la notizia (...)

La condanna del sangue. La primavera del commissario Ricciardi. Maurizio de Giovanni.



 Tonino Iodici sueña con dejar el carro de la "pizza frita" y abrir un restaurante propio pero ese sueño le acabará costando la vida. Para el comisario Ricciardi lo obvio no es necesariamente lo verdadero, los muertos le salen al pasado, muertos que dejaron la vida por hambre o por amor, que deambulan por Nápoles en busca de una mirada que los entienda. Tonino se revuelve desde el más allá para decirle al comisario: "yo no la maté". Y entre bocado y bocado de pizza montanara seguimos los pasos de Ricciardi, de Via Toledo hasta llegar al barrio de Spagnoli.
La pizza margherita es la más básica de las pizzas italianas, podríamos decir que su esencia: salsa de tomate, mozzarella fresca y unas hojas de albahaca. Y la pizza montanara se diferencia de la pizza al forno en que la masa se fríe en abundante aceite de oliva, una solución calórica pero rápida y sabrosísima que se puede degustar en Nápoles.

Ingredientes para la masa:

- 300 ml. de agua.
- 500 gr. de harina.
- 20 gr. de levadura fresca.
- un pellizco de sal.

Disolvemos la levadura en el agua templada, disponemos la harina en volcán y vertemos el agua en el centro. Amasamos hasta que consigamos una masa elástica que no se nos pega a las manos. Dejamos reposar por lo menos media hora. Como siempre la cantidad de harina dependerá de la capacidad de absorción de humedad que tenga así que las cantidades pueden variar. Como la vamos a freír no le añado aceite. Esta cantidad da para dos pizzas pero ésta la hice pequeña y congelé el resto de la masa.

Para la margherita:
- salsa de tomate, en mi caso casera, bien concentrada después de horas reduciendo, lo sé, pierde seguramente muchas propiedades pero el sabor es más concentrado.
- mozzarella fresca.
- unas hojas de albahaca.

Damos forma a la pizza y la freimos en abundante aceite, irán formándose unos huecos en la masa por los que luego será un gustazo encontrarse la salsa de tomate. Retiramos del fuego, cubrimos con la salsa, añadimos las rodajas de mozzarella y las hojas de albahaca. Podemos darle un golpe de horno para que se funda mejor la mozzarella. Hay que comerla muy caliente. No es como degustarla por las callejuelas de Nápoles pero el resultado no está nada mal. Una cerveza bien fría para acompañar y a disfrutar.

domingo, 27 de octubre de 2013

Huevos en cocotte con bacalao ahumado y patatas a la mostaza.

Mi ideal, a quien quise de pequeña como a una abuela, fue Mariquita la de San Juan. Era una viejecita menuda, con el pelo totalmente blanco. Tenía una casa pequeñísima, con un jardincillo increíble y un pozo. En una gran jaula criaba gallinas enanas, que allí llamaban "pitirras". Se reía mucho. Yo la veía como un personaje de cuento y me gustaba mucho ir por su casa. Siempre me daba un huevo diminuto de sus gallinas. Según ella, eran muy ponedoras y muy buenas madres. Vivía feliz rodeada de sus flores y sus gallinitas.

Recuerdo míos. Isabel García Lorca.


Ni té matcha, ni especias de nombres imposibles, ni sales variadas, vivir en un pueblo tiene sus limitaciones. Por otro lado, productos de la huerta al mercado y huevos, que no sé si serán de gallinas felices pero que tienen una yema cuyo sabor muchos ya habrán olvidado.

Ingredientes:
- 1 huevo por comensal.
- mostaza a la antigua.
- leche Ideal.
- patata cocida.
- unas lonchas de bacalao ahumado.

Preparamos una crema en la proporción de mostaza y leche Ideal que prefiramos para rellenar las cocottes, basta mezclar bien.
En unos recipientes individuales y resistentes al horno colocamos una base de crema, la patata cocida cortada en rodajas, el bacalao ahumado y el huevo en crudo.
Con cuidado de no romper la yema rellenamos el recipiente con el resto de la crema.
Horneamos a 180º hasta que cuaje el huevo.
Salamos ligeramente al servir.
Rápido y riquísimo, solo apto para aquellos a los que les gusten sabores fuertes como el bacalao y la mostaza.
¡Imprescindible hacerse con un buen pan!

martes, 15 de octubre de 2013

Mi conserva de berenjenas, unos cestos de ensalada.

Rosemary, tan pura en su fe como una de las críadas de los nocivos folletines de la señora Burnett, tenía la sensación de haber llegado a casa, de haber regresado de las improvisaciones ridículas y obscenas de la frontera. Las luciérnagas iban y venían por el aire oscuro y un perro aullaba en algún lugar saliente bajo y lejano del acantilado. Parecía que la mesa se hubiera alzado ligeramente hacia el cielo como una pista de baile mecánica y hubiera creado en cada uno de los que se encontraban alrededor de ella la sensación de encontrarse solo con los demás comensales en el oscuro universo, alimentándose de su único alimento, calentándose con sus únicas luces. (...) El breve instante durante el cual los invitados se habían atrevido a ir más allá de la simple sensación de encontrarse bien juntos para adentrarse en las zonas más oscuras del sentimiento había pasado antes de que hubieran podido gozar de él con libertad, antes incluso de que se dieran realmente cuenta de que había llegado.

Suave es la noche, Francis Scott Fitzgerald.


Y después de algo más de un mes abrí el tarro con mi conserva de berenjenas. Aquí va la versión más sencilla, un entrante o primero rápido y vistoso. La segunda opción fue menos lucida pero más rica, las  devoré acompañadas de unas lonchas de bacalao ahumado, unas tostas de pan gallego y una copita de Godello. Todavía me relamo.

Ingredientes:

- unas rebanadas de pan de molde.
- berenjenas en aceite, para mi receta de conserva de berenjena con alcaparras pinchad aquí.
- queso feta.
- aceitunas, las que más nos gusten.
- alcaparras de la propia conserva.
- aceite de la conserva.

Con la ayuda de un rodillo de cocina aplastamos las rebanadas de pan de molde y rellenamos moldes tipo flaneras individuales, ligeramente engrasados para que no se nos peguen.
Horneamos a 200º hasta que veamos que el pan se tuesta. Retiramos y sacamos nuestros cestos de pan.
En cada cesta introducimos unas rodajas de berenjena en aceite, alcaparras de la misma conserva, unas aceitunas y desmigamos con las manos el queso feta. Aliñamos con el aceite de la conserva y listo.

martes, 8 de octubre de 2013

Alcachofas confitadas con almejas.

(...)
Hay regresos de esta patria
como habrá otoño
y en palidez morirán estos senos
inútil esa cabeza
                     girará entonces
en una risa loca de invierno
y hay que volver
por un paseo con verjas historiadas
buscar palabras que emplacen otra huida
retener manos estar dispuesto
a creer que todo sería diferente
si cruzáramos la noche del olvido
(...)

Las huidas. Manuel Váquez Montalbán


Hasta el momento dos son para mí los escritores que se han ganado un asiento en el comedor del Parnaso con su literatura gastronómica, Cunqueiro y Vázquez Montalbán. Solos ellos (a mi modesto entender ) han logrado fabular la cocina con una prosa deslumbrante que se pasea del barroquismo a la sencillez confundiendo ficción y realidad como en la mejor de las propuestas gatronómicas posibles. De una cultura inabarcable, como inspirados por caldos de fabulosos poderes, han sido capaces de provocar en el lector la misma reacción que un plato magistral, que se confundan los sentidos, se aturda el entendimiento y se abandone uno a la deriva del goce más profundo.
Hace diez años que Manolo Vázquez Montalbán desaparecía, esta mañana leía este artículo y me vinieron a la mente algunas de esos textos gastronómicos. No hay escapada a Barcelona que no recuerde a Marsé y a Montalbán, ni que pierda la oportunidad de probar unas alcachofas en una de las tantas formas en las que tan bien las preparan. 

Ingredientes:

- 2 puñados de almejas, que dejaremos durante dos horas en agua con sal y les cambiaremos por lo menos una vez el agua en este proceso para que pierdan la arena.
- 2 dientes de ajo.
- 2 guindillas de cayena.
- 1 tarro de alcachofas confitadas en aceite (o alcachofas naturales)
- 1 cucharada sopera de harina.
- 1 vasito de vino blanco.
- 1 vasito de caldo de pescado.
- perejil.

Encontré en una tienda unos tarros de alcachofas confitadas en aceite de oliva y no me pude resistir y esta me pareció una buena manera de degustarlas. La forma tradicional de este plato se hace con alcachofas naturales, que también es una magnífica opción. En una sartén con un fondo de aceite (yo aproveché el de la conserva) doramos un diente de ajo bien picado. Añadimos la cucharada de harina que se cocine un poco, el caldo de pescado y las alcachofas y dejamos que se mezclen sabores a fuego bajo mientras preparamos las almejas.
En una cazuela doramos el otro diente de ajo picadito y las dos guindillas. Añadimos las almejas, cubrimos con el vaso de vino y tapamos unos minutos para que evapore el alcohol y abran las alemejas. Añadimos entonces las alcachofas y su salsa y mezclamos todo bien. Dejamos unos minutos a fuego bajo para que se integren bien todos los sabores. Un poco de perejil fresco picado y listas para comer.

lunes, 9 de septiembre de 2013

Berenjenas "sott'olio" o conserva de berenjena con alcaparras.

Berenjeneros, así habría que llamar a los judíos españoles por su desmedida pasión por las berenjenas. En efecto, puestos a destacar un alimento representativo de la cocina hispanojudía este sería, sin duda, la berenjena. De hecho, los platos que la contenían solían ser considerados como "comeres judaicos" o "comida de judíos". Así, en los tiempos de persecución de los herejes, denotar la afición de alguien por esta verdura era una forma burlesca, mordaz e irrefutable de acusarle de judeoconverso; son numerosas las alusiones en la literatura castellana (a destacar el cancionero de Baena) y en los procesos inquisitoriales que dan fe de ello. Hasta tal extremo llegó esta encarnación que, al decir de un verso del cancionero de Montoro, los judíos parecían llevar impresa en la cara, más bien en la mirada, el gusto por dicha hortaliza, los que les hacía tener "ojos de berenjena".

Un banquete por Sefarad. Cocina y costumbre de los judíos españoles. L. Jacinto García.


En Italia son muchas las verduras conservadas sott'olio, calabacines, tomates rellenos, berenjenas... la forma más habitual de conservar estas últimas es con albahaca y ajo pero admiten mil posibilidades. Preparé este tarro para una receta que tenía en mente y poner también a prueba mi paciencia, un mes como mínimo de espera para ver el resultado...

Ingredientes:

- 1 berenjena de piel tersa.
- sal gruesa.
- aceite de oliva virgen.
- 1 puñado de alcaparras.
- 1 puñado de granos de pimienta roja, negra, blanca...

Lavamos y secamos la berenjena, a mí me gusta conservar la piel. Cortamos en rodajas y colocamos capas superpuestas en un colador con un peso encima. Salamos ligeramente las rodajas para ayudar a que "suden" y así pierdan amargor. Un par de horas después las aclaramos y secamos. 
Ahora tenemos dos opciones, normalmente se fríen las berenjenas en aceite pero yo he preferido asarlas al horno, en una bandeja forrada de papel aluminio y con un chorro generoso de aceite, los primeros 20 minutos a 200º y luego hasta que se acaben de hacer a 180º.
En un tarro de cristal previamente esterilizado ponemos un fondo de aceite de oliva y vamos rellenando con berenjena, alcaparras, los granos de pimienta y presionando ligeramente. 
Ya solo nos queda cerrar bien y tener paciencia, la abriré dentro de un mes para publicar otra receta y entretanto  lo guardaré protegido de la luz y libre de temperaturas extremas.

domingo, 25 de agosto de 2013

Tartaleta de frambuesas.

A veces, uno tiene ganas de viajar. Por la razón que sea, está harto del lugar donde vive, y le entra el barrunto de que le hará bien cambiar de aires. Otras veces, la perspectiva de viajar se antoja inoportuna y desalentadora. En definitiva, uno se va a otra parte y el mundo sigue siendo el mismo, porque es el mismo el que lo mira, y lejos de casa ni siquiera se tiene el consuelo de las pequeñas cosas familiares que le ayudan a uno a construir la ficción de que sabe dónde está y por qué. Aquella tarde de febrero, quizá porque era gris y fría y porque debía pedirle un favor  a mi ex mujer, mi estado de ánimo era más bien el segundo. Pensaba en hacer la maleta y en lo que iba a meter en ella como una penitencia insoportable.

La niebla y la doncella. Lorenzo Silva.




De cada viaje vuelve uno rumiando la posibilidad de otras vidas que por unas semanas se intuyeron casi tan propias que parece no haber consuelo para la vuelta. Uno deja de ser el que fue durante esos días para volver a ser el de antes. Se va pasando poco a poco de la nostalgia a la alegría, de la alegría a la costumbre y de la costumbre al otoño. Hoy se trataba de conseguir un bocado dulce para la vuelta a casa.

En París no había pastelería en la que no asomara en sus mostradores una de estas tartaletas. La recreé montando (con las mismas cantidades que encontraréis pinchando en los siguientes enlaces) la pâte sucrèe de la la tarta sufflè, con la crema pastelera que hago para los profiteroles y coronada de frambuesas. Bien fría antes de consumir y espolvoreada con azúcar en polvo en el momento de servir.

lunes, 29 de julio de 2013

Cuscús al azafrán con pulpo y vinagreta de cilantro.

Vinos angevinos y turaneses: ligeros, alegres, suaves, amigos... En Angers, se bebe un Brezé como en Pontevedra un albariño. Vinos para Du Bellay al regreso de Roma a "la doceur angevine". Vinos para Ulises, cuando regresa al país natal y cuelga en el lar el remo... (...) Son vinos para embriagarse y levitar, o, simplemente para alegrar las largas noches de invierno, cerca del fuego, o refrescar los atardeceres del hermoso verano...

La cocina cristina de Occidente, Álvaro Cunqueiro.



Un vino para el regreso de Roma, Ulises extravíada, acompañado de un cuscús con pulpo, para el ritual veraniego de alargar las sobremesas y prolongar los momentos.



El cuscús al azafrán con cebollino:

Preparamos el cuscús siguiendo las indicaciones del paquete. Antes de añadir el agua, cuando esta esté en ebullición la retiramos del fuego y añadimos un sobre de azafrán en polvo. Unimos al cuscús un manojo de cebollino fresco bien picado y un chorro de aceite de oliva.

La vinagreta de cilantro:

Trituramos un manojo de cilantro con el zumo de medio limón, una cucharadita de mostaza de Dijon y aceite de oliva y vinagre al gusto.

El pulpo:

Hoy en día hay ya varias empresas que comercializan con mayor o menor fortuna pulpo en conserva, o cocido y envasado para su consumo. Es una solución rápida que no tiene por qué ser peor si el producto de origen es de calidad y su elaboración se hace con mimo. Si en cambio nos animamos a cocerlo, yo sigo siempre los mismos pasos que podéis encontrar en la receta de pulpo con almejas pinchando aquí.
Montamos el plato al gusto. Yo intercalé, con la ayuda de un aro, una base de pulpo con una capa de cuscús y otra de pulpo. Rociamos con la vinagreta y listo.

viernes, 14 de junio de 2013

Focaccia simple y una falsa fondue.

Il pane, e  non la pasta, era il cibo principale dei contadini. Nei periodi di magra perfino il cacio, classico companatico delle fattorie con ovini, scarseggiava; ma la fame a Mosè non si fece mai, nemmeno negli anni di guerra -anche allora, il nostro frumento e le nostre olive bastarono a sfamare tutti. Ogni settimana si panificava per le cinque famiglie che vivevano nella fattoria, più i garzoni. In estate eravam di più, perché anche noi mangiavmo esclusivamente il pane di Mosè.

Un filo d'olio. Simonetta Agnello Hornby.


No me digáis que no son maravillosas las lenguas, "companatico", una palabra para definir lo que se come con pan. Fantástico.
Pedro me regaló diferentes sales aromatizadas (grazie mille ancora una volta), entonces pensé en qué platos me gustaba tropezarme los granos de sal, quería dar con alguna propuesta que me permitiera además apreciar los sabores y aromas con las que estas sales venían aderezadas. Me vino rápidamente la focaccia a la cabeza, con sus sabor intenso a aceite, crujiente por fuera y tierna por dentro y con esos escamas de sal  que te dejan un ligero picor en los labios. Me decidí por "flor de sal con orégano, ajedrea, romero, tomillo y hierba de limón (más italiano casi imposible). La troceé y la acompañé de una "falsa fondue", un Camembert relleno al horno que podéis encontrar pinchando aquí.
Para la focaccia:

Las cantiades de agua y harina variarán dependiendo de la absorción de nuestra harina, hay que ir tanteando.
- unos 900 gr. de harina.
- 25 gr. de levadura fresca.
- sal gorda (en mi caso utilicé unos cristales de sal aromatizados, si utilizáis sal normal podéis añadir romero para perfumarla)
- aceite de oliva (mejor de sabor potente) unos 80 ml
- 450 ml de agua.

Colocamos la harina en forma de volcán. Disolvemos en agua templada la levadura y vertemos en en el centro de la harina. Comenzamos a mezclar poco a poco integrando harina en el agua. Antes de obtener una masa con consistencia, cuando todavía sea una especie de engrudo, añadimos un generoso chorro de aceite. Continuamos integrando bien la harina y comenzamos a amasar. Amasaremos durante unos diez minutos.
 Hacemos una bola con la masa, le hacemos un corte en forma de cruz, cubrimos con un paño y dejamos levar mínimo media hora.
Preparamos una bandeja de horno forrada con papel de cocina. Sobre el papel echamos otro chorretón generoso de aceite de oliva y con la mano extendemos por toda la superficie.
Recuperamos la masa, la colocamos en el centro de la bandeja y con las yemas de los dedos comenzamos a hacer los característicos agujeros en la masa, a la vez que la vamos estirando y dando la forma deseada.
Volvemos a regar con aceite de oliva, el aceite se irá colando por los pocillos de la masa. Salpicamos un poco de agua nuestra masa y finalmente le añadimos la sal gruesa. El aceite, con mayor densidad se colocará en la superficie de las gotas de agua y cuando estas se evaporen en el horno quedarán unos pocillos blancos en la masa simplemente deliciosos.
Horneamos a 200º hasta que coja color.

martes, 28 de mayo de 2013

Profiteroles con crema de café

En Noruega hay un fiordo -o brazo de mar largo y estrecho entre las montañas- llamado de Berlevaag. Al pie de las montañas, el pequeño pueblecito de Berlevaag parece de juguete, una construcción de pequeños tacos de madera pintados de gris, amarillo, rosa y muchos otros colores.

El festín de Babette. Isak Dinesen.



Entre Asturias y Galicia hay una ría, una lengua de mar apacible que abre un camino entre las montañas y el mar. Como un casco de barco aflora Castropol, tan blanco e impoluto en medio de toda esa agua. Algunas mañanas tiene que arañar la niebla para hacer acto de presencia, que tal parece un pueblo fantasma o al menos, producto de una imaginación con tendencia a la nostalgia y apego a la belleza.


El antiguo Casino de Castropol, edificio que alberga la Biblioteca Pública Menéndez Pelayo.

L'arte rinnova il popolo e ne rivela la vita (el arte renueva al pueblo y revela la vida de éste), reza la inscripción en el friso de un edificio maravilloso, el Teatro Massimo de Palermo. La historia de la Biblioteca Pública de Castropol parece crecer siguiendo ese lema. Su bibliotecaria, encantadora, recoge un legado de amor al conocimiento y fomento y difusión de la cultura, no puedo imaginar una continuidad mejor para el que fue un proyecto revolucionario de generosidad y amor hacia los libros.
Cuando la conocí me invitó e participar en la última sesión de su Club de lectura para hablar de "El festín de Babette" , de gastronomía, libros y literatura, y compartir una tarde que promete ser especial.
Quien se pase estos días por la biblioteca encontrará una muestra de volúmenes cuyas historias se desarollan "entre fogones". 
Se está convirtiendo en una costumbre, cuando me invitan a algún sitio, el llevar unos profiteroles. En un ensayo previo hice estos con crema de café pero al final me decidí por la versión salada..
Desde aquí mi agradecimiento a Manoli, su bibliotecaria (mi mejor descubrimiento de este año), y a los integrantes del club por permitirme compartir con ellos la última sesión de este curso.
 Aquí  tenéis para la receta de la masa.

Crema de café para el relleno:
- 1 huevo.
- 3 yemas.
- 1/2 l. de leche.
- 2 cucharadas de Maicena.
- 15 gr. de harina de trigo.
- 90 gr. de azúcar.
- 1 tacita de café puro.

Mezclamos las harinas, el azúcar y añadimos un poco de leche para disolver. Integramos los huevos y batimos todo bien. Ponemos el resto de la leche a hervir y cuando llegue a ebullisión anadimos la crema. Removemos y volvemos a llevar a ebullisión, momento en el que habrá cogino la densidad e de una crema.
Dejamos templar.
Rellenamos nuestros profiteroles y espolvoreamos con azúcar en polvo.

viernes, 26 de abril de 2013

Hachis parmentier.

Pues los menús baratos se están acabando, señor Méndez: los precios suben porque la gente sólo piensa en comer. La gente ya no cree en los políticos, pero al menos cree en los chefs, y eso nos traerá una época de estabilidad y concordia. Ningún chef ha promovido una guerra civil, que se sepa,  ni ha hablado mal del presidente de las Cortes, que ya es decir. Cuando el país sea un comedero feliz, y la gente se pelee sólo por saber dónde se come mejor, se terminarán los problemas, aunque también se terminará la historia.

Una novela de barrio. Francisco González Ledesma.


Ay Señor Méndez, qué lejos queda ese comedero feliz. En este país hemos pasado de hablar de los menús baratos a los bancos de alimentos, del precio de los menús del día gourmet al precio de los tuppers en los comedores escolares.

Una vuelta de tuerca a un plato de lo más sencillo, sabores de casa bajo un nombre francés, una pequeña concesión al esnobismo en estos tiempos.

Para el chamón (morcillo) guisado:

- una pieza de morcillo (la mía era de unos 500gr.)
- dos cebollas medianas.
- 4 zanahorias.
- un ramito de hierbas aromáticas (romero, tomillo...)
- sal y pimienta negra.
- aceite de oliva.
- vino tinto

Salpimentamos la carne y la marcamos en una cazuela. La reservamos. En el mismo aceite pasamos un par de cebollas cortadas en gajos gruesos, las zanahorias en trozos. Cuando las verduras cojan color añadimos de nuevo la carne. Cubrimos todos con vino tinto. Añadimos un ramillete de hierbas (bouquet garni) y guisamos hasta que la carne esté tierne. En mi caso unos 500gr. en algo menos de una hora.

Desmenuzamos en hebras la carne y pasamos la salsa por un procesador.

Hacemos un puré de patata. Cada uno al gusto. Yo cuezo las patatas con una hoja de laurel, las pelo y las paso por el pasapuré. No le añado ni leche ni mantequilla.

Alternamos una capa de puré, una de carne desmenuzada en su salsa y otra de puré.
Coronamos con una capa de queso rallado y gratinamos al horno hasta que se dore.
Tan sencillo y tan rico.

miércoles, 17 de abril de 2013

Panadas, unas empanadillas sardas muy gallegas.

Otra circunstancia le produjo de momento un disgusto: de las provisiones que Kitty había preparado, con tal abundancia que creían que habían de tener víveres para una semana, no quedaba nada ya. Levin regresaba de la caza, como antes dijimos, con intenso apetito y, recordando con tal precisión las ricas empanadillas que les había cocinado su mujer, que, al acercarse a la casa, percibía ya el olor y el gusto en la boca, de igual modo que su perra percibía el olfato de la caza. En cuanto se hubo desojado de sus arreos, gritó, pues, a Filip:
- Eh! a ver esas empanadillas, que tengo un hambre canina
La decepción fue grande cuando le dijeron que no sólo quedaban empanadillas, sino que tampoco quedaban pollos.

Ana Karenina. Leon Tolstói.


¡Qué no se acaben las empanadillas! que además llegó por fin el buen tiempo y toca llenar el zurrón y salir a tomar el aire.

Estas empanadillas sardas digo yo que son muy gallegas, porque utilicé dos productos maravillosos de la gastronomía do país, el raxo, carne de lomo de cerdo adobada y cortada en tacos, que se suele freír y acompañar de patatas fritas o pimientos y el queso de San Simón da Costa, un excelente y delicioso queso de tetilla ahumado.

 Ingredientes (5 panadas):
 Para la masa:
- 250 gr. de harina.
- agua templada (más o menos un vaso)
- 1 cucharada de aceite.
- sal

Para el relleno:
- 4 tomates secos hidratados en vino blanco (el vino lo reutilizaremos para el relleno)
- 1 puñado de aceitunas deshuesadas y troceadas.
- 1 puñado de alcaparras.
- 2 dientes de ajo.
- raxo (tacos de lomo de cerdo), unos 400 gr.
- queso que funda bien, yo utulicé queso de Don Simón da Costa, un queso gallego de tetilla ahumado simplemente exquisito.
Preparamos la masa haciendo un volcán de harina, en el interior introducimos un poco de agua templada y aceite y vamos amasando y añadiendo agua hasta conseguir una bolsa de masa uniforme que no se nos pegue a las manos. La dejamos reposar en un recipiente cubierto y en lugar templado por lo menos 30 minutos.

Adobamos la carne con ajo y perejil picado, incluso otras hierbas aromáticas al gusto (si lo dejamos listo la noche anterior cogerá mejor los sabores). Antes de cocinar le añadimos los tomates hidratados y cortados en trozos pequeños, las aceitunas negras deshuesadas y las alcaparras. Lo pasamos por una sartén con un fondo de aceite hasta que la carne esté hecha.Añadimos el vino blanco con el que hemos hidratado los tomates y dejamos que se evapore el alcohol. Reservamos.

Cortamos dos discos de pasta de diferente tamaño, uno grande para la base y otro más pequeño para la tapa. Ayudándonos de unos moldes tipo flaneras individuales, colocamos el disco grande dentro del molde. Introducimos el relleno, colocamos un trocito de queso y tapamos con el disco pequeño. Con los dedos humedecidos en agua unimos por la parte superior los dos discos de manera que cerremos el paquete y vamos girando para darles la forma de la imagen.
Horneamos a 200º hasta que dore liegeramente por fuera

martes, 19 de marzo de 2013

Alcachofas rellenas a la siciliana.

El taciturno individuo hizo pasar a Sinatra a una gran habitación sombría con los postigos medio cerrados. Las fundas blancas que cubrían los sillones creaban una atmósfera de cámara mortuoria. El hombre invitó al artista a sentarse en uno de los sillones y masculló:
- Don Geco enviará a alguien a buscarle cuando esté de vuelta. Espere aquí.
Y cerrando la puerta tras de sí, se fue y dejó a Sinatra solo y deconcertado. ¿quién le habría mandado meterse en ese berenjenal? (...)
Una hora más tade, el hombre de la cara demacrada vino a buscar a Sinatra y le hizo pasar a un vasto comedor en que que se hallaba reunidos una de cena de tipos en mangas de camisa y tirantes y, al igual que su capo, casi todos con bigote. Don Geco, sentado a un extremo de la mesa ante unos platos todavía vacíos, bebía el vino que un picciotto acababa de servirle de una jarra de cristal.

La mafia se sienta a la mesa. Jacques Kermoal y Martine Bartolomei.



Tras la muerte de Lucky Luciano y pendiente su sucesión, se tensan las relaciones entre Sicilia y Estados Unidos, Sinatra coge un avión a Sicilia y tras varios desplantes de los capi, se sienta a la mesa como enviado de la mafia americana. Intimidado, ninguneado, pero agasajado con un pantagruélico menú siciliano, acierta a atisbar hasta dónde trasciende realmente la Mafia.
Entre los varios platos ofrecidos uno a base de alcachofas que queda pendiente para otro momento, no estaban estas que hoy propongo, pero que sí  forman parte de la tradición culinaria siciliana.

Ingredientes:
- 6 alcachofas.
- 1 lata de anchoas en salazón.
- 1 diente de ajo.
- 1 ramo de albahaca (la receta original es con perejil)
- pan rallado.
- aceite de oliva.

Elaboración:
Limpiamos las alcachofas retirando las hojas exteriores hasta llegar al corazón. Las rervamos en agua con limón para que no se nos oxiden.
En un recipiente mezclamos las anchoas trituradas, el diente de ajo troceado, la albahaca picada y el pan rallado y añadimos un chorro de aceite para ayudar a que se integran bien todos los ingredientes. Con los dedos abrimos con cuidado el interior de las alcachofas y con una cucharilla introducimos el relleno. Disponemos las alcachofas en una cazuela, rellenamos con agua sin cubrir por completo las alcahofas para que no se humedezca la parte superior de estas, y cocemos a fuego medio durante unos 40 minutos aproximadamente.
Desechamos el agua de la cocción y las gratinamos unos minutos al horno para que queden doradas en su superficie.
Ma-ra-vi-llo-sas.

lunes, 11 de marzo de 2013

Vermú. Martini rosso y chips de manzana.

Todos los de la sección empezaron a maldecir Italia y los espaguetis de goma y el vino avinagrado, excepto Dick y Steven, quienes de pronto se hicieron proitalianini y se compraron una gramática para aprender el idioma. Dick imitaba ya bastante bien el italiano coloquial, especialmente delante de los oficiales de la Cruz Roja, añadiendo una o al final de todas las palabras francesas que conocía. Lo demás le importaba un bledo. Hacía sol, el vermut era una bebida estupenda, los pueblos y la iglesia de juguete en las cimas de las colinas y los viñedos y los cipreses y el mar mar azul eran como una sucesión de decorados de ópera pasada de moda.

1919, John dos Passos.




Esos días en que después de un largo y frío invierno ves por fin el sol y te vence la despreocupación y todo te importa un bledo, aunque esto solo dure lo que un rayo de sol en el norte. Y te tomas un vermú con unas aceitunas y unas chips y fantaseas con el verano y con el sol...
A mi me gusta el Martini rosso, en un vaso bajo y fuerte, con una rodaja de naranja y una aceituna amenazando la línea de flotación. Me gusta tomarlo al sol en medio de una animada conversación y también sola, paladeando uno de esos momento que la semana a veces te regala de pausa frente al mar.
Para los que sean de la zona, recomiendo uno en Avilés, en medio del bullicio dominical , La cantina , junto a la estación de tren, lo más solicitado es su vermú de barrica. Para los que quieran disfrutar del mar, la terraza del Ewan en Salinas, proyecto en el que está involucrado el cocinero Koldo Miranda, quien pueda ir por semana todavía mejor, más tranquilo.

Terraza del Ewan en Salinas.

Vermú:

- Para mí un Martini rosso, por favor.
- Una rodaja de naranja.
- Una aceituna de las gordas con su hueso y a ser posible con palillo, para poner fácil la pesca.
- Dos cubitos de hielo. Es una bebida que si no está fría me resulta empalagosa.

Chips de manzana a las hierbas provenzales.

Hay mil versiones en la red, de calabacín, de batata, de yuca, de patatas de mil colores, de plátano... Me decanté por estas de manzana y al horno, que hay que probar de todo.
Laminamos la manzana con una mandolina para que nos salgan lo más finas posibles. En una bolsita de plástico echamos unas cucharadas de hierbas y especias secas variadas, introducimos las patatas, cerramos la bolsa y le damos unas sacudidas. Las sacamos, las colocamos sobre una placa de hornear forrado con papel de horno y colocamos otra plancha de papel encima. Horneamos sobre unos 40 minutos a 200º. Una vez fuera del horno las dejamos enfriar y veremos que rápidamente se ponen crujientes.
A disfrutar y a celebrar.

lunes, 11 de febrero de 2013

Brunswick stew, un estofado sureño.

La muerte es siempre la misma, pero cada hombre muere a su manera. Para J.T Malone empezó de un modo tan sencillo y vulgar que hubo un momento en que incluso tomó el fin de la vida por el comienzo de una nueva estación. El invierno que cumplió los cuarenta fue excepcionalmente duro pra el pueblecito sureño: los días eran fríos y de un color pastel; y las noches, radiantes.

Reloj sin manecillas. Carson McCullers



El "Brunswick Stew" es un estofado que en el sur de los Estados Unidos se hace con los restos de las carnes de la barbacoa, con su sabor contundente que va del picante y especiado de la mezcla de salsas al dulce del maíz. Grandes ollas negras burbujeantes y un montón de historias en las que realidad y ficción parecen confundirse.

Ingredientes y elaboración:

Para el pollo:

- 2 pechugas de pollo.
- 1 cucharada de miel.
- 5 gotas de Tabasco.
- 1 cucharadita de mostaza de Dijon.
- 2 cucharadillas de salsa Worcestershire
- un chorro generoso de aceite de oliva.
- el zumo de medio limón.
- hierbas aromáticas (utilicé una mezcla recomendada para carnes de caza)
- agua en caso de que se nos reseque demasiado.

Mezclamos todos los ingredientes y pincelamos el pollo con este mejunje. Metemos al horno a 200º hasta que se hagan, depende del tamaño de las piezas pero una media hora.
La miel que utilicé es de azúcar de caña, con un sabor muy especial que recuerda ligeramente al azúcar moreno, se trata de "miel de caña de Nuestra Señora del Carmen" que Conchi me trajo de Málaga, mil gracias.
Con una ensalada de arroz un plato perfecto y con los restos preparé el estofado.

El estofado:

- 2 dientes de ajo picados.
- 1 guindilla.
- 1 cebolla pricada.
- unas cuatro tazas de salsa de tomate.
- 1 lata de maíz.
- 1 taza de habas negras.
- el pollo desmenuzado.
- los jugos del asado de pollo (en el caso de que nos quedaran)
- caldo de carne o de verduras.

En una cazuela doramos el ajo y la cebolla bien picado. Añadimos la salsa de tomate, el maíz, la carne y las habas cocidas. Si nos quedó jugo del asado de carne perfecto, podemos añadir también caldo de verdura o de carne pero el resultado final ha de ser bien espeso. Yo añadí un chorro de Tabasco y un tercio de de un vaso de agua con unas gotas de salsa Worcestershire. Rectificamos de sal y listo, más rico aún de un día para otro.

lunes, 4 de febrero de 2013

Repollo relleno de bacalao y langostinos en salsa de piquillos.

En Figueira da Foz, en casa de Manoel os Arcos, que fue seminarista en Braga, está, quizá, la piedra clave de la cúpula bacaladera. (Manoel escoge la pela que ha de ponerse a remojo, estudia las escamas, las vetas oscuras del lomo, huele una y otra vez la cola y las aletas, masca una hebra cruda... Manoel tiene el secreto del punto del tomate para el bacalao.(...) Manoel, amén de seminarista ha sido marinero y ha ido diez veces al Mar dos Bacalhaos, cuenta las estancias de Terranova con su rauda lengua portuense...

La cocina cristina de Occidente. Álvaro Cunqueiro.


Un mix de dos recetas que suelo hacer en casa, la del repollo relleno y la de pimientos del piquillo . De la primera tomo unos paquetes de repollo (esta vez sin rebozar), de los pimientos del piquillo copio la farsa para el relleno. Y como la combinación de estos últimos con el bacalao me encanta pues los recupero para la salsa y a disfrutar.

Ingredientes:

- las hojas de un repollo (en mi caso 6, yo pongo dos paquetes por ración)
- 3 lomos de bacalao desaladao.
- 10 langostinos.
- 1 cebolla.
- 1 diente de ajo.

Para la salsa de piquillos

- un bote de pimientos del piquillo.
- 3 dientes de ajo.
- 1 guindilla.
- medio vaso de leche Ideal.

En agua hirviendo cocemos las hojas del repollo, del que habremos elegido las más enteras. Las dejamos "al dente", sin dejarlas crudas pero que nos queden un pelín duras y enteras.
En una sartén con un fondo de aceite doramos el diente de ajo picado y la cebolla cortada muy fina. Añadimos los langostinos pelados y troceados y el bacalao que desmigamos un poco con las manos. Mezclamos bien unos minutos y añadimos uno o dos cucharones del agua de cocción del repollo. Dejamos reducir y reservamos.
Con las hojas del repollo bien escurridas y secas formamos los paquetes. Colocamos en el hueco de la hoja unas cucharadas del relleno y cerramos.

Para la crema de piquillos
En una sartén sofreímos los dientes de ajo y la guindilla. Añadimos los pimientos y dejamos unos minutos. Añadimos medio vaso de leche Ideal (quien digiera la nata pues perfecto). Trituramos todos con la batidora.
Ahora al gusto, un fondo de salsa y los paquetes encima o presentar en la cazuela los paquetes cubiertos de nuestra salsa de piquillos.

domingo, 27 de enero de 2013

Flores de Entroido, flores de Carnaval.

Hace un frío espantoso, -18º bajo cero, y está nevando. En el idioma que ya ha dejado de ser el mío, este tipo de nieve se llama qanik: grandes cristales, casi ingrávidos, que caen en forma de copos cubriendo el suelo con un suave manto de escarcha en polvo. 
Por primera vez observo con atención el ataúd. Es hexagonal. Los cristales de hielo adoptan, en ciertos momentos, esa forma. Ahora depositan su cuerpo en tierra. El ataúd es de madera oscura. Es tan pequeño que ya lo cubre una capa de nieve. los copos son grandes como pequeñas plumas y, de hecho así es la nieve; no tiene por qué ser fría. Lo que en realidad está pasando es que el espacio celeste está llorando a Isaías y las lágrimas se convierten en plumones de escarcha que se posan sobre él. Es el universo que así lo arropa con un edredón para que nunca más vuelva a tener frío.

La señorita Smila y su especial percepción de la nieve. Peter Hoeg.





Nevaba en Berlín hace un año y a la salida de un cine descubrí la perfecta y frágil forma de un copo de nieve. Julia entonces vivía allí y esta es la foto que hizo de uno de esos copos en su ventana.

Ingredientes

- 200 gr. de harina.
- 250 ml. de leche.
- 2 huevos.
- ralladura de limón.
- un pellizco de sal.
- azúcar ne polvo para espolvorear.
- abundante aceite para freír.

Mezclamos bien los huevos ligeramente batidos con la leche y la ralladura de limón. Añadimos la harina poco a poco y el pellizco de sal. 
Dejamos reposar unos 15-20 minutos.
Para freír nuestras flores es necesario un molde especial, éste tiene que calentarse con el aceite para que luego se nos desprendan las flores con facilidad, aún así yo tengo que desechar las tres primeras siempre y para liberar el resto ayudo un poco con una cucharilla.
Una vez tengamos el aceite bien caliente, hundimos el molde en la masa unos segundos. Freímos en abundante aceite que tiene que estar muy caliente. Si el frío aprieta un chocolate bien caliente es el acompañamiento perfecto.

miércoles, 23 de enero de 2013

Pasta con i fagioli, pasta con habas.

Ricciardi sentiva il caldo della casa fluire un po' alla volta nelle ossa scosse dal vento. L'odore della legna nella stufa e quello della cucina, aglio, fagioli, olio. 
Rosa lo guardava mangiare, come un lupo, al solito. Chino sul piatto, a bocconi rapidi, silenziosi. Pensava che anche quello si negava, il gusto di assaporare. Non assaporava mai niente, né il cibo né altro. (...)
Si intenerì, materna: le sembrara tornato bambino, mentre mangiava assorto. Gli erano sempre piaciuti i fagioli.
A Ricciardi i fagioli non erano mai piaciuti, ma non avrebbe deluso la tata, e poi stasera aveva fame, forse per il freddo che sentiva nelle ossa.

L'inverno del commissario Ricciardi. L'odore del dolore, Maurizio de Giovanni.



El comisario Ricciardi se asoma a la ventana, los pequeños y cotidianos gestos de Enrica le revelan todo aquello que necesita saber. Son mucho más cálidos esos gestos que aquellos de los que le salen al paso, muertos que dejaron la vida de manera violenta, antes de tiempo, y siempre por los mismos motivos: el hambre o el amor.

Ingredientes:

- 1 taza grande de fabas negras.
- 1 taza de pasta corta y hueca, yo utilicé caracoles.
- 1 loncha gruesa de panceta ahumada.
- 2 zanahorias.
- 1 rama de apio.
- 1 cebolla grande (la utilizaremos en dos mitades, una para el sofrito y otra para la cocción de las fabas)
- 1 diente de ajo.
- unas hojas de albahaca.
- 4 cucharadas de concentrado de tomate.

Dejamos las habas negras a remojo la noche anterior. Desechamos el agua y las cocemos en la olla rápida con una zanahoria pelada, media rama de apio y media cebolla. Cuando estén listas (pueden quedarnos un pelín duras porque se acabarán de hacer con la salsa) las escurrimos y reservamos el agua de la cocción.
En un sartén con una gota de aceite doramos la panceta troceada en tacos. La retiramos y empleamos la misma sartén para pasar el ajo, la otra mitad de la cebolla, la zanahoria y la media rama de apio bien picados. Salamos al gusto. Cuando estén hechas las verduras añadimos el concentrado de tomate y un par de cucharones del agua de cocción de las legumbres. Dejamos reducir y que espese la salsa. Añadimos los tacos de panceta.
En abundante agua salada cocemos la pasta unos minutos menos de lo que indique el paquete. La escurrimos y la añadimos a la salsa hecha. Dependiendo del espesor que queramos darle podemos añadir uno o dos cucharones más del caldo de las habas y dejamos a fuego medio que se termine de hacer la pasta y se integren bien todos los sabores. Le añadimos unas hojas de albahaca que aligerarán un poco la contundencia del plato.
Para quien ande con prisas, la versión express, salsa de tomate ya elaborada y legumbres cocidas de bote.
Buon appetito!