martes, 28 de agosto de 2012

Hojaldre de salmón a la mostaza con crema de espinacas.


Me puse a pensar por dónde empezaba . Llevaba pescando allí tres años, desde que nos mudamos a aquella zona. Papá solía llevarnos a George y a mí en el coche, y se quedaba esperando, fumando y poniéndonos otros aparejos  si se nos enganchaban los que llevábamos. Siempre empezábamos en el puente y luego íbamos más abajo y siempre pescábamos algo. Había veces, a principio de temporada, en que pescábamos mucho. Preparé el aparejo e hice unas cuantas lazadas desde abajo del puente.  (...) El arroyo era de caudal lento y no muy ancho (...) Cuando estuve lo suficientemente cerca para lanzar el sedal me puse de rodillas. En cuanto el hilo tocó el agua, picaron, pero no logré pescarlo. Noté cómo se escapa con el cebo. Luego el sedal, ya flojo, empezó a retorcerse en el agua. Puse otra hueva de salmón en el anzuelo, y lo intenté varias veces más. 


El padre. Raymond Carver.



Este domingo hice los pasteis de nata o de Belêm y me sobró una plancha de masa de hojaldre casero que aproveché para hacer esta trenza salada. Admite mil variantes, cambiar el salmón fresco por ahumado, la crema de queso fresco por bechamel... Como el salmón fresco es para mi gusto demasiado graso y con un sabor fuerte, me gusta combinarlo con el queso batido o yogur y con la mostaza, que le aportan un punto de acidez. 

Ingredientes.

- Un lomo de salmón, limpio de espinas.
- espinacas frescas (una bolsa).
- una  cucharada de queso fresco batido, tipo yogur griego.
- un par de cucharaditas de mostaza.
- una plancha de hojaldre.
- sésamo y huevo batido para decorar.

Elaboración.

Preparamos el salmón, lo lavamos y le quitamos la piel y en la medida de lo posible las espinas.
Lavamos, rehogamos y escurrimos bien las espinacas. Mezclamos las espinacas cortadas y bien escurridas con una cucharada de queso fresco batido, no debe quedarnos demasiado líquido porque nos encharcará el hojaldre, se trata de darles un poco de consistencia a las espinacas como si se tratara de una bechamel.
Extendemos la plancha de hojaldre y colocamos un lecho de la crema de espinacas en el centro. Sobre la crema ponemos el salmón. Pincelamos el salmón con mostaza, en esta ocasión utilicé mostaza "a la antigua", de esa con semillas.
Cerramos el paquete, en este caso en forma de trenza. Barnizamos con el huevo batido y rociamos con semillas de sésamo.
Horneamos a 200º hasta que se dore el hojaldre.
Si lo servimos con una sopa fría como un gazpacho y con una ensalada como acompañamiento, un menú perfecto.

domingo, 12 de agosto de 2012

Tyropita griega y sopa fría de tomate y albahaca.

El informe del forense es aburrido, como siempre. Lo leo en diagonal hasta asegurarme que la víctima, Ioannis Adámoglu, había sido hallada en la cocina de su domicilio con restos de pesticida en el estómago y en la sangre. Los de la científica creen que Adámoglu se arrastró hasta la cocina, tal vez para beber agua, y que murió delante del fregadero. Aparte de eso, el único dato interesante es que encontraron dos bandejas en la cocina. Una contenía restos de una empanada de puerros, la otra, una empanada de queso de la que solo faltaban dos trozos. También hallaron restos de tyrópita en un plato del fregadero. La empanada de puerros estaba limpia; la de queso, por el contrario, contenía pesticida suficiente para matar a un elefante.

Muerte en Estambul, Petros Márkaris.



Una viejecita de aspecto enfermizo viaja de Grecia a Estambul para dejar un reguero de muertos, que en sus últimos momentos de vida, disfrutaron de la mejor de las tyropitas imaginables. Las manos de esta anciana prepararon con paciencia y dedicación la masa philo, el relleno de queso y una dosis más que generosa de pesticida que le garantizara, que aquellos que la devoraran, nunca más pudieran hacer mal a nadie.

Con mi experimento de masa filo no es que fuera yo a envenenar a nadie, que se podía comer y estaba muy rica de sabor, pero la textura no era exactamente la que yo esperaba, esas hojas hiperfinas que quedarían crujientísimas al salir del horno. Creo que no conseguí domar la masa y dejarla suficientemente fina, es verdad que conseguí superponer las capas y que se notaran al sacar del horno pero se parecían más al hojaldre que a esos folios crujientes que tiene la comprada . Así que habrá un nuevo intento, o varios, hasta conseguir aproximarme a la textura de las que veis en la fotografía, hechas con masa filo de la que se compra fresca. Todos insisten en que no hay filo como la hecha en casa. Qué puedo deciros, la que hice estaba rica pero la comprada, en mi caso, más.

Ingredientes para la sopa de tomate y albahaca:

- 1 kg. de tomates muy maduros pelados.
- 1/2 cebolleta.
- pan duro remojado en agua.
- 1 manojo de albahaca fresca.
- aceite de oliva.
- sal.

Colocamos todos los ingredientes en el vaso batidor excepto el aceite. La albahaca la desmenuzamos con la mano un poco (esto lo hago casi más por el gustoso olor que me deja en las manos). Batimos a velocidad fuerte. Aliñamos con el aceite y corregimos de sal. Dejamos en el frigo para que enfríe bien antes de servir y presentamos con un poco de albahaca fresca triturada (más perfume...)

Ingredientes para las tyropitas de queso (sin pesticida, ojito)

- masa fila, cortada en cintas longitudinales para darles la forma de los triangulitos.
- una loncha gruesa de queso feta, de esas que venden ya envasadas.
- 1 huevo.

Mezclamos el huevo ligeramente batido con el queso hasta conseguir una pasta homogénea. Colocamos en un extremo, en la base, de nuestras cintas un poco del relleno y vamos plegando una y otra vez con la forma del triángulo hasta llegar al final. Entre pliegue y pliegue pincelamos con aceite o mantequilla fundida.
Barnizamos con huevo batido y horneamos q 180º hasta que cojan el color dorado de la fotografía.

lunes, 6 de agosto de 2012

Caponata siciliana.

Appena aperto il frigorifero, la vide. La caponatina! Sciavuròsa, colorita, abbondante, riempiva un piatto funnùto, una porzione pre almeno quattro pirsone. Erano mesi che la cammarera Adelina non gliela faceva trovare. Il pane, nel sacco di plastica, era fresco, accattato nella matinata. Naturali, spontanee, gli acchianarono in bocca le note della marcia trionfale dell'Aida. Canticchiandole, raprì la porta-finestra doppo avere addrumato la luce della verandina. Sì, la notte era frisca, ma avrebbe consentitola mangiata all'aperto. Conzò il tavolinetto, portò fora il piatto, il vino, il pane e s'assitò. Squillò il telefono. Cumigliò il piatto con una salviettina di carta e andò a rispondere.

La gita a Tindari. Andrea Camilleri.


Últimamente me pregunto a menudo qué diría Montalbano de estos tiempos terribles.

Hay muchas variantes de la caponata, con aceitunas negras o verdes, sin alcaparras, con más verduras... Este guiso de verduras siciliano se puede comer solo como antipasto, como acompañamiento de un plato de pasta o como contorno de un plato de carne o pescado. A mí me gusta especialmente solo y coronando el plato un huevo escalfado. Tampoco estaría mal una nube de tiernísima mozzarella, de esa que deshace casi antes de llegar a la boca.
De sabor agridulce por la combinación de las verduras y el vinagre, y con los productos de cada zona sobre una base de berenjenas. El secreto, la cocción lenta, sin prisas. A mí me gusta ir añadiendo las verduras y haciendo todo en la misma cazuela aunque haya quien prefiera hacer por separado las verduras e integrar todo al final.


Ingredientes:

- 1 Kg. de tomates maduros.
- 2 berenjenas grandes y de piel tersa.
-  2 ramas de apio.
- 1 cebolla.
- 1 puñado de piñones.
- 1 ramito de albahaca fresca.
- 1 puñado de aceitunas, yo utilicé unas verdes aliñadas pero normalmente se emplean las aceitunas negras.
- 1 puñado de alcaparras.
- 1/3 vaso de vinagre.
- 2/3 de vaso de agua.
- 1 cucharadita de azúcar moreno.

Cortamos las berenjenas, las salamos y las disponemos por capas sobre un colador grande o escurridor, con un peso encima para que suelten líquido (que da un sabor amargo) entre 45 minutos y una hora.
Lavamos el apio, le quitamos los hilos y cortamos en trozos pequeños.
En una cazuela con agua hirviendo echamos el apio para que ablande y suavice el sabor, unos 5-10 minutos. Después lo retiramos y escurrimos bien.
En la cazuela doramos el apio y la cebolla bien picada. Cuando empiece a coger color la cebolla añadimos las berenjenas (aclaradas y escurridas). Dejamos que cojan también un poco de color. Añadimos entonces los tomates pelados y cortados en cubitos, las hojas de albahaca, 1/3 vaso de vinagre y completamos el vaso con agua (yo lo hago así para suavizar el sabor del vinagre pero cada cual a su gusto) y una cucharadita de azúcar moreno. Dejamos que se vaya haciendo todo, de 30 o 45 minutos a fuego lento.
Cuando veamos que están integrados todos los ingredientes y el tomate deshecho, añadimos las alcaparras, las aceitunas y los piñones. Revolvemos bien todo y dejamos que se termine a fuego apagado, con el calor residual de la cocina. A mí no me interesaba que quedara demasiado ácido ni fuerte de sabor así que no cociné en exceso las aceitunas ni las alcaparras con el resto de los  ingredientes y aclaré con agua el vinagre. Como los cociné en la cocotte que retiene mucho el calor, fue suficiente el calor residual de la vitrocerámica. La cucharadita de azúcar moreno la añado con el mismo fin. Buon appetito!