domingo, 25 de diciembre de 2011

Profiteroles salados.

Deja para mañana
lo que podrías haber hecho hoy
(y comenzaste ayer sin saber cómo).
Y que mañana sea mañana siempre;
que la pereza deje inacabado
lo destinado a ser perecedero;
que no intervenga el tiempo,
que no tenga materia en que ensañarse.
Evita que mañana te deshaga
todo lo que tú mismo
pudiste no haber hecho ayer.


Quédate quieto, Ángel González.



Mis mejores deseos para todos.

Ingredientes para el paté de pescado:

- una lata de bonito en aceite de oliva.
- 2 latas pequeñas de mejillones en escabeche.
- 4 anchoas en aceite de oliva.
- 2 cucharaditas de mayonesa ligera.

Trituramos todos los ingredientes y listo.
Para los profiteroles hice una vez más la pasta choux, exactamente la misma receta que para su versión dulce que podéis encontrar pinchando aquí.
Esta vez, en lugar de dejar un orificio en la base, preferí realizar un corte como se puede ver en la foto y con la ayuda de una cucharilla introduje el relleno.
Coronamos con un poco de mayonesa o salsa rosa, al gusto.
El relleno da para unas 15 unidades más o menos así que el resto los haré dulces, con crema de turrón en el interior y baño de chocolate por encima. La casa por la ventana.



martes, 20 de diciembre de 2011

Bocconotti al tiramisù.

Margarete había crecido en una pequeña ciudad cercana y se había marchado a Berlín para no regresar nunca más. Para estudiar lenguas extranjeras, viajar lejos y quedarse allí lejos. Pero al final había vuelto para instalarse. Al principio, solo los fines de semana; luego unos cuantos meses. (...) Pero su casita, su banco junto al arroyo, sus caminatas, sus traducciones, su estar sola...todo aquello era una versión de la vida pequeña de la que había huído. Y ella lo sabía.

El fin de semana, Bernhard Schlink.



Cuando lo único que te apetece ya es volver.

Esta receta debería llevar el subtítulo "o de cuántas posibilidades tiene la pasta frolla!". Sobre mis experimentos con esta pasta italiana, impresindible en toda su repostería, ya di cuenta en mi receta de galletas nubes. Mis últimas pesquisas van por el mundo de las mantequillas y después de probar varias de marcas comerciales y algunas de esas que venden de producción "semiartesanal", al final me quedo con....(redoble de tambores) ...las barritas de mantequilla de la marca Arias.  


Para la pasta:
 - 125 gr. de mantequilla.
- 80 gr. de azúcar glas.
- 250 gr. de harina de trigo.
- 1 huevo mediano.

Para la crema de tiramisù:
- 250 gr. de queso mascarpone.
- 1 taza de café (según gustos ajustamos la cantidad, yo utilicé una taza de las de cafetería)
- 3 cucharadas soperas de azúcar.

Mezclamos en la trituradora la mantequilla con el azúcar glas. Ponemos esta masa en un cuenco y añadimos el huevo. Amasamos hasta que se integre perfectamente. Vamos añadiendo la harina y amasando hasta conseguir una pasta uniforme. Cogemos montoncitos de pasta, los aplastamos con la palma de la mano y cubrimos los huecos de los moldes (tipo flanes individuales). Para hacer la crema mezclamos el mascarpone con el azúcar y el café. Rellenamos 2/3 de los bocconotti con la crema. Como quería aprovechar toda la crema rellené demasiado algún molde, el resultado es que se desborda un poco el contenido como podéis ver en la foto. Para cerrar los bocconotti repetimos la operación de la pasta y esta vez modelamos una tapa que colocamos sobre los moldes y sellamos ayudándonos de las yemas de los dedos (no hace falta sellar con agua).
Horneamos a 190º hasta veamos que esté hecha la masa , entre 15 y 20 minutos.
Espolvoreamos con cacao en polvo.
Sfiziosi!!

sábado, 17 de diciembre de 2011

Canelones de langostinos con salsa de marisco al azafrán.


Desde la fecha de su fundación, que coincide con la firma del tratado de Viena en 1738, la gesta mafiosa se ha venido sellando con estos almuerzos, estos banquetes, estos festines, estas comidas o cenas clandestinas en las que los "capi" se reúnen o se rencuentran para celebrar sus aniversarios, festejar sus éxitos o poner a punto la logísitca del "pizzu" (...) Los gourmets pueden estar tranquilos, pues en esta obra su curiosidad quedará satisfecha. Verán que los cabezas de familia también saben ser excelentes cocineros y que su cocina a secas no tiene nada que envidiar a su cocina político-criminal. Esto también es una tradicción siciliana, porque en la isla es costumbre honrar a quienes se invita a la propia mesa diciéndoles:
- Quiero que sepan que yo mismo me encargaré de cocinar.

La Mafia se sienta a la mesa, Jacques Kermoal y Martine Bartolomei.






A más de uno le vendrán seguramente instintos criminales estas fiestas... 
Los canelones y la pasta en general son una buena manera de cocinar  y aprovechar esos restos de comida que sería un dolor tirar y que pueden darnos todavía alguna alegría. Como por ejemplo estos canelones con langostinos y verdura de lo más invernal, y en lugar de la clásica bechamel una salsa de azafrán que según Le Roux es una salsa perfecta para pescado y marisco. Memòries de una cuinera nos invitaba a preparar unos canelones y esta es mi propuesta.




Ingredientes (para 4 canelones por persona).

- 600 gr. de langostinos crudos.
- 1 diente de ajo.
- sal y mienta negra.
- 1/4 de repollo.
- caldo de pescado o marisco.

Podemos aprovechar cualquier caldo de pescado o marisco. Yo no tenía y en la olla hice un caldito rápido. Aprovechamos las cabezas y las pieles de los langostinos, añadimos unos huesos de rape, media cebolla, media rama de apio, unas ramas de perejil, unos granos de pimienta y un poco de sal y hervimos todo. Desespumamos, colamos y reservamos.
En una cazuela baja rehogamos el ajo bien picado, añadimos los langostinos y sazonamos con la sal y la pimienta negra. Les damos un par de vueltas y apartamos para que no nos queden secos. En el aceite de pasar los langostinos menguamos la verdura cortada en juliana lo más fina posible. Cuando haya reducido  añadimos un cucharón de caldo y dejamos que se haga hasta que esté cocida pero un pelín crujiente, "al dente". Escurrimos bien y mezclamos la verdura con los langostinos, podemos añadirle una cucharada o dos de la salsa de azafrán para ligar bien el relleno.
Cocemos los canelones, secamos y rellenamos.

Para nuestra salsa de marisco al azafrán:
La receta de esta salsa es de Michel Roux, pero yo opté por cambiar la nata por leche Ideal (leche deshidratada, que no en polvo). Se trata de una salsa líquida así que al que le gusten los canelones con una salsa espesa mejor volver a la bechamel.

- 3/4 de una lata de leche Ideal o nata para quien la prefiera más fuerte y espesa.  
- 1 litro de caldo de marisco.
- unas hebras de azafrán.
- sal y pimienta.

Cocer a fuego fuerte el caldo marisco hasta reducirlo a un tercio. Añadir el azafrán y la leche Ideal y cocer durante 5 minutos hasta conseguir la textura deseada. Napar nuestros canelones.

martes, 13 de diciembre de 2011

Moscovitas.

El ambiente era cálido porque ardían los fuegos y fuera habían marchado algunas nubes y los rayos de sol entraban por las ventanas trayendo un aire de fiesta y cayendo como lluvias eléctricas sobre los manteles de damasco y sobre las vajillas de limo fino y cenizas y corteza de caraipo traídas de Brasil. (...) Yo tenía la creencia de que en semejantes reuniones se tratarían asuntos esenciales para para el desarrollo del país y el bienestar de los hombres y, sin embargo, a pesar de que el banquete aún no había comenzado, ya en el trasiego de las salutaciones y los cumplidos y en el desprenderse de sombreros, capas y tules y crespones, comencé a apreciar que aquello que allí se ventilaba sobremanera no era más que las bahorrinas e imperfecciones de quienes no estaban e incluso alguna que otra apología enconosa de quienes si estaban.

El palacio azul de los ingenieros belgas, Fulgencio Argüelles. 



Yo también tenía la ingenua creencia de que en semejantes reuniones, las decisiones que se tomaran sobre el destino de tantos no estarían movidas por las desmesuradas ambiciones de unos pocos. Y para unos pocos estaban reservadas entonces, en los tiempos de los ingenieros belgas, algunas delicias que hoy podemos disfrutar muchos (que no todos). En ese momento precisamente debió urdirse la trampa.
La Confitería Rialto de Oviedo tiene como dulce estrella las Moscovitas, finas y crujientes pastas de almendra bañadas en chocolate con leche. Evidentemente éstas no son más que una aproximación porque se guardan muy mucho de desvelarnos su ingrediente secreto.
Tengo que agradecer a Floreal, del blog Entre telas y letras, que me descubriera este libro, porque las casas de los belgas, la mina, sus historias, no me resultan del todo desconocidas.


Ingredientes:

- 150  ml. de nata.
- 150 gr. de azúcar glas.
- 150 gr. de almenda molida (no harina, solo romperla de forma irregular)
- 20 gr. de harina.
- podemos añadir un poco de ralladura de naranja.
- chocolate con leche de cobertura.

Llevamos a ebullición la nata con el azúcar. Añadimos la almendra molida , apartamos del fuego y removemos hasta que espese. Dejamos templar. Sobre papel de hornear vamos distribuyendo pequeños montículos de pasta, debemos dejar cierta distancia entre ellos porque se fundirán en el horno. Con el horno precalentado a 170º dejamos que se doren , sacamos y enfríamos sobre una rejilla.
Fundimos el chocolate con unas gotas de agua, leche o con un poco de mantequilla. Pincelamos la cara plana de nuestras moscovitas.