Canelones de langostinos con salsa de marisco al azafrán.

Desde la fecha de su fundación, que coincide con la firma del tratado de Viena en 1738, la gesta mafiosa se ha venido sellando con estos almuerzos, estos banquetes, estos festines, estas comidas o cenas clandestinas en las que los "capi" se reúnen o se rencuentran para celebrar sus aniversarios, festejar sus éxitos o poner a punto la logísitca del "pizzu" (...) Los gourmets pueden estar tranquilos, pues en esta obra su curiosidad quedará satisfecha. Verán que los cabezas de familia también saben ser excelentes cocineros y que su cocina a secas no tiene nada que envidiar a su cocina político-criminal. Esto también es una tradicción siciliana, porque en la isla es costumbre honrar a quienes se invita a la propia mesa diciéndoles:

- Quiero que sepan que yo mismo me encargaré de cocinar.

La Mafia se sienta a la mesa, Jacques Kermoal y Martine Bartolomei.

A más de uno le vendrán seguramente instintos criminales estas fiestas... 

Los canelones y la pasta en general son una buena manera de cocinar  y aprovechar esos restos de comida que sería un dolor tirar y que pueden darnos todavía alguna alegría. Como por ejemplo estos canelones con langostinos y verdura de lo más invernal, y en lugar de la clásica bechamel una salsa de azafrán que según Le Roux es una salsa perfecta para pescado y marisco. Memòries de una cuinera nos invitaba a preparar unos canelones y esta es mi propuesta.

Ingredientes (para 4 canelones por persona).

- 600 gr. de langostinos crudos.
- 1 diente de ajo.
- sal y mienta negra.
- 1/4 de repollo.
- caldo de pescado o marisco.

Podemos aprovechar cualquier caldo de pescado o marisco. Yo no tenía y en la olla hice un caldito rápido. Aprovechamos las cabezas y las pieles de los langostinos, añadimos unos huesos de rape, media cebolla, media rama de apio, unas ramas de perejil, unos granos de pimienta y un poco de sal y hervimos todo. Desespumamos, colamos y reservamos.

En una cazuela baja rehogamos el ajo bien picado, añadimos los langostinos y sazonamos con la sal y la pimienta negra. Les damos un par de vueltas y apartamos para que no nos queden secos. En el aceite de pasar los langostinos menguamos la verdura cortada en juliana lo más fina posible. Cuando haya reducido  añadimos un cucharón de caldo y dejamos que se haga hasta que esté cocida pero un pelín crujiente, "al dente". Escurrimos bien y mezclamos la verdura con los langostinos, podemos añadirle una cucharada o dos de la salsa de azafrán para ligar bien el relleno.

Cocemos los canelones, secamos y rellenamos.

Para nuestra salsa de marisco al azafrán:
La receta de esta salsa es de Michel Roux, pero yo opté por cambiar la nata por leche Ideal (leche deshidratada, que no en polvo). Se trata de una salsa líquida así que al que le gusten los canelones con una salsa espesa mejor volver a la bechamel.

- 3/4 de una lata de leche Ideal o nata para quien la prefiera más fuerte y espesa.  

- 1 litro de caldo de marisco.

- unas hebras de azafrán.

- sal y pimienta.

Cocer a fuego fuerte el caldo marisco hasta reducirlo a un tercio. Añadir el azafrán y la leche Ideal y cocer durante 5 minutos hasta conseguir la textura deseada. Napar nuestros canelones.

Sopa de tomate y langostinos

El sol estaba a punto de desaparecer tras las colinas que limitaban la vista hacia el oeste. El tiempo era magnífico. En la parte opuesta, por encima del mar donde el noroeste y el este confundíanse con el cielo, unas nubecillas reflejaban los últimos rayos del sol de poniente, que no tardarían ya en desaparecer entre las sombras del crepúsculo, bastante duradero en el grado cincuenta y cinco del hemisferio austral. 

Julio Verne, El faro del fin del mundo.

En aquel mismo instante resplandeció una luz vivísima en lo alto del faro, construido a tiro de fusil en la parte posterior de la bahía de Elgor, donde había fondeado el Santa Fe.

La isla estaba desierta, pero quizás no hubiera sido inhabitable, por lo menos durante los meses de noviembre, diciembre, enero y febrero, pero en aquella latitud corresponden a la estación del verano.

Julio Verne, El faro del fin del mundo.

¿Quedará alguna isla desierta?

Aquí el buen tiempo es un espejismo, estos días el sol asoma y desaparece, hay mañanas luminosas y tardes a media luz. Así que todavía se agradecen platos de cuchara. Esta sopa de tomate y langostinos puede comerse templada, incluso en frío. Tiene un toque picante y el tomate la hace ligera, no tiene la contundencia de una sopa de pescado, pero el sabor de los langostinos está muy presente.

Ingredientes:

- langostinos.

- dos cabezas de ajo.

- unos granos de pimienta negra.

- una rama de apio.

- una cebolla.

- una zanahoria.

- una guindilla.

- 1 kg. de tomates muy maduros.

- medio vaso de vino blanco.

- sal.

Preparación:

Preparamos un caldo con las colas y cabezas de langostinos, los granos de pimienta, la zanahoria, la cebolla y el apio. Cubrimos de agua. Si se hace en una pota lo dejamos una hora, yo lo hice en la olla rápida así que en unos 15 minutos estaba listo.

En una sartén con un fondo de aceite ponemos a dorar las cabezas de ajo cortadas a la mitad y una guindilla. Cuando el ajo empiece a dorar retiramos la guindilla y añadimos los tomates pelados y cortados muy finos. Dejamos que se hagan a fuego bajo durante unos 30 - 40 minutos, se trata de conseguir una salsa de tomate, así que dependerá de lo maduros que estén y la cantidad de agua que tengan para que se hagan más o menos rápido. Cuando haya reducido añadimos el vino blanco y aumentamos el fuego para que se evapore el alcohol. 

Colamos el caldo de langostinos y lo añadimos a la salsa de tomate. Se trata de una sopa de tomate así que echamos bastante hasta conseguir la densidad que queramos. añadimos ahora lo langostino para que se hagan en la sopa y reservamos uno por comensal que haremos a la plancha para montar el plato.

Adornamos con unas hojas de perejil o apio. 

Empanada de berberechos y pan de millo de Leo Caldas.

Por razóns de traballo, Caldas fora nalgunha ocasión á lonxa de Vigo. Sempre o sorprendía o bullicio das poxas, a trasfega de barcos, caixas, camións e xentes. Gustáballe escoitar os berros e as risas dos homes do mar e saber que fóra da cidade durmía indiferente ao desvelo daquelas criaturas nocturnas. Con todo, na lonxa de Panxón só alteraba o silencio o rumor das ondas ao romper na praia, e imaxinou que era o cadáver aínda quente de Castelo quen os mantiña calados.

Domingo Villar, A praia dos afogados.

Mira que me lo advirtió Félix Grande, uno no debería volver al sitio donde una vez fue feliz, pero no necesito hacerme las tres horas de coche que ahora me separan de Vigo para soñar que subo Urzaiz en una mañana despejada, acalorada y feliz, agradeciendo ese verano prematuro que a otros se les niega. Urzaiz arriba y abajo, como una cicatriz al sol, del Calvario al Berbés, esa arteria de vitalidad desbordante que vertebra la ciudad, que te empuja hacia el puerto. Bajar Urzaiz en moto, cerrar un segundo los ojos y abrirlos para descubrir la ría, buscar el refugio del calor en la Alameda, escapar de la ciudad hacia las playas... Y aunque los años más felices tienen que estar siempre por llegar a aquellos vuelvo una y otra vez como recuerda F. G. "girarás entorno errabundo/ alrededor del desastre entrañable/ como girase un perro ante la tumba de su dueño".

Ahora me conformo con seguir los pasos de Leo Caldas por Vigo, reconozco cada parada, cada lugar. Domingo Villar confiesa, que escribiendo desde Madrid, es esa su manera de desafiar la distancia. Así que como dos sombras seguimos al comisario y recuperamos parte de nuestro pasado, quién sabe si un día nos sorprenda, con un vino en la mano y un trozo de empanada en la otra, celebrando la vuelta, porque "sabes que volverás, que te hayas condenado/ a regresar, humilde, donde fuiste feliz./ Sabes que volverás/ porque la dicha consistió en marcarte/ con la nostalgia, convertirte/ la vida en cicatriz"

Ingredientes para la masa:

- 350 gr. de harina de maíz.
- 150 gr. de harina de trigo.
- 1 taza de agua.
- 40 gr. de levadura fresca.
- sal

Para el relleno:

- 1Kg. de berberechos.
- 3 cebollas medianas.
- 1/2 pimiento rojo
- una cucharadita de pimentón dulce.
- sal


Elaboración:

La receta original lleva también harina de centeno, que yo no conseguí. La proporción sería entonces de 300 gr. de maíz, 150 gr. de centeno y 50 gr.  de trigo pero yo reajuste las cantidades. Mezclamos las harinas y añadimos la sal. Hacemos un volcán con las harinas y en el cráter volcamos el agua tibia donde habremos diluido la levadura. Amasamos bien, es una masa torpe de trabajar, si amasamos con las manos empapadas en agua resulta más fácil.
Dejamos reposar mínimo una hora en un lugar seco, cálido y sin corrientes. Yo suelo dejar las masas reposar en el horno e incluso con la luz encendida.
Mientras preparamos el relleno; freímos la cebolla picada bien fina y la mitad de un pimiento rojo, salamos. cuando esté hecha (sin que nos quede muy dorada), añadimos el pimentón y retiramos del fuego.
Los berberechos son de las cosas más ricas que hay, un sabor a mar tan concentrado, basta un golpe de calor, al vapor, así solos con un Albariño ya están para morirse. En este caso, los abrimos al vapor y desechamos la concha. No los echaremos en la salsa, alternaremos las capas de verdura y marisco cuando rellenemos la empanada.
Lo más complicado de esta masa es que no se puede extender, se rompe, así que tenemos que armarnos de paciencia para cubrir el molde. Con las manos empapadas en aceite fui cogiendo unas bolas de masa que aplasté con las manos dejándolas lo más finas posibles. Como si se tratara de un puzzle vamos ensamblando los pedazos de masa hasta cubrir la base. Es el momento de empezar a rellenar; disponemos una capa de la cebolla, superponemos otra capa de berberechos y una última de cebolla. Ahora tenemos  que repetir la operación de la masa, colocando la "tapa" de nuestra empanada. Pincelamos con aceite y damos ya el corte. La masa quedará muy crujiente pero se nos deshará completamente si intentamos cortarla después de haberla horneado así que dejaremos los cuadrados ya cortados.
En el horno precalentado a 190º hornearemos una hora aproximadamente.




O sur son moitos nomes, non me esquezo de ninguén pero sobre todo son María, Lano e a súa familia, que foi a miña cando me fixo mais falta e que me reciben sempre cunha aperta. Pra eles esta receita que probei por primeira vez en Tui.

Guiso de pulpo con almejas.

Sigo en plan majorette, cuchara en mano, por la cocina. Aprovechando que hay quien se ponga a la mesa el domingo, me propuse repetir el guiso de pulpo. Digo repetir porque lo hice una única vez y quería cambiar varias cosas. Resultado: guiso marinero (otro guiño a Galicia, esta vez a las Rías Baixas), un buen aporte calórico, para morirse con un viño de la zona bien fresquito. Vamos allá.

Ingredientes:

Para cocer el pulpo

-         un pulpo de 1 kilo y medio.

-         una hoja de laurel.

-         un puñado de sal.

Para el guiso:

-         1 cebolla (de esas chatas, que las redondas al sofreír no quedan transparentes, son muy duras)

-         1 pimiento rojo.

-         1 pimiento verde.

-         1 o 2 guindillas.

-         sal.

-         ¾ kilo de almejas.

-         ½ vaso de Albariño.

Elaboración.

Cocemos el pulpo. La cocina de la lechuza,  http://www.lacocinadelechuza.com/2008/10/receta-gallega-pulpo-feira.html , nos da un pistas de cómo se debe comprar y manipular:  Yo lo compré congelado y lo puse a descongelar un día antes en la nevera. Si se compra fresco conviene congelarlo para que ablande, la otra posibilidad si se compra fresco es “mazarlo”, lo que viene siendo empezar a golpes con él (descartado). Descongelado, puse una olla grande con agua, un puñado de sal y una hoja de laurel a hervir. Cuando el agua está hirviendo, metemos y sacamos el pulpo tres veces, es decir, lo “asustamos”. Este tardó en cocer unos 35 minutos; no debe quedar muy blando y más si tenemos en cuenta que al ponerlo en el guiso le vamos a añadir cocción.

Mientras se cuece el pulpo preparamos el resto del guiso, ponemos una sartén con un fondo de aceite y las guindillas. Pochamos la verdura, cuando estén bien hechas damos fuerza al fuego y añadimos el Albariño.Dejamos que se evapore el alcohol. La primera vez que hice este plato dejé las verduras tal cual y no puse guindilla. Esta vez, además del toque picante (un acierto) pasé el refrito por el pasapuré, así conseguí una salsa más fina. Tenemos ya la base del guiso, es el momento de corregir de sal.
Cocido el pulpo, lo sacamos y cortamos las patas. Añadimos los trozos al guiso de verdura, le damos fuego fuerte y añadimos las almejas, tapamos unos minutos hasta que abran. Las almejas llevaban toda la mañana en un recipiente con agua y sal y les cambie el agua un par de veces para que suelten arena.

Para reventar ya las tablas calóricas, puse unas patas panaderas muy finas, fritas, en el plato y acabé de emplatar el guiso.

Rico, rico, riquisísimooo y es que Galicia calidade!!