Hachis parmentier.

Pues los menús baratos se están acabando, señor Méndez: los precios suben porque la gente sólo piensa en comer. La gente ya no cree en los políticos, pero al menos cree en los chefs, y eso nos traerá una época de estabilidad y concordia. Ningún chef ha promovido una guerra civil, que se sepa,  ni ha hablado mal del presidente de las Cortes, que ya es decir. Cuando el país sea un comedero feliz, y la gente se pelee sólo por saber dónde se come mejor, se terminarán los problemas, aunque también se terminará la historia.

Una novela de barrio. Francisco González Ledesma.

Ay Señor Méndez, qué lejos queda ese comedero feliz. En este país hemos pasado de hablar de los menús baratos a los bancos de alimentos, del precio de los menús del día gourmet al precio de los tuppers en los comedores escolares.

Una vuelta de tuerca a un plato de lo más sencillo, sabores de casa bajo un nombre francés, una pequeña concesión al esnobismo en estos tiempos.

Para el chamón (morcillo) guisado:

- una pieza de morcillo (la mía era de unos 500gr.)
- dos cebollas medianas.
- 4 zanahorias.
- un ramito de hierbas aromáticas (romero, tomillo...)
- sal y pimienta negra.
- aceite de oliva.
- vino tinto

Salpimentamos la carne y la marcamos en una cazuela. La reservamos. En el mismo aceite pasamos un par de cebollas cortadas en gajos gruesos, las zanahorias en trozos. Cuando las verduras cojan color añadimos de nuevo la carne. Cubrimos todos con vino tinto. Añadimos un ramillete de hierbas (bouquet garni) y guisamos hasta que la carne esté tierne. En mi caso unos 500gr. en algo menos de una hora.

Desmenuzamos en hebras la carne y pasamos la salsa por un procesador.

Hacemos un puré de patata. Cada uno al gusto. Yo cuezo las patatas con una hoja de laurel, las pelo y las paso por el pasapuré. No le añado ni leche ni mantequilla.

Alternamos una capa de puré, una de carne desmenuzada en su salsa y otra de puré.
Coronamos con una capa de queso rallado y gratinamos al horno hasta que se dore.
Tan sencillo y tan rico.

Panadas, unas empanadillas sardas muy gallegas.

Otra circunstancia le produjo de momento un disgusto: de las provisiones que Kitty había preparado, con tal abundancia que creían que habían de tener víveres para una semana, no quedaba nada ya. Levin regresaba de la caza, como antes dijimos, con intenso apetito y, recordando con tal precisión las ricas empanadillas que les había cocinado su mujer, que, al acercarse a la casa, percibía ya el olor y el gusto en la boca, de igual modo que su perra percibía el olfato de la caza. En cuanto se hubo desojado de sus arreos, gritó, pues, a Filip:

- Eh! a ver esas empanadillas, que tengo un hambre canina

La decepción fue grande cuando le dijeron que no sólo quedaban empanadillas, sino que tampoco quedaban pollos.

Ana Karenina. Leon Tolstói.

¡Qué no se acaben las empanadillas! que además llegó por fin el buen tiempo y toca llenar el zurrón y salir a tomar el aire.

Estas empanadillas sardas digo yo que son muy gallegas, porque utilicé dos productos maravillosos de la gastronomía do país, el raxo, carne de lomo de cerdo adobada y cortada en tacos, que se suele freír y acompañar de patatas fritas o pimientos y el queso de San Simón da Costa, un excelente y delicioso queso de tetilla ahumado.

 Ingredientes (5 panadas):

 Para la masa:
- 250 gr. de harina.
- agua templada (más o menos un vaso)
- 1 cucharada de aceite.
- sal

Para el relleno:

- 4 tomates secos hidratados en vino blanco (el vino lo reutilizaremos para el relleno)

- 1 puñado de aceitunas deshuesadas y troceadas.
- 1 puñado de alcaparras.

- 2 dientes de ajo.

- raxo (tacos de lomo de cerdo), unos 400 gr.

- queso que funda bien, yo utulicé queso de Don Simón da Costa, un queso gallego de tetilla ahumado simplemente exquisito.

Preparamos la masa haciendo un volcán de harina, en el interior introducimos un poco de agua templada y aceite y vamos amasando y añadiendo agua hasta conseguir una bolsa de masa uniforme que no se nos pegue a las manos. La dejamos reposar en un recipiente cubierto y en lugar templado por lo menos 30 minutos.

Adobamos la carne con ajo y perejil picado, incluso otras hierbas aromáticas al gusto (si lo dejamos listo la noche anterior cogerá mejor los sabores). Antes de cocinar le añadimos los tomates hidratados y cortados en trozos pequeños, las aceitunas negras deshuesadas y las alcaparras. Lo pasamos por una sartén con un fondo de aceite hasta que la carne esté hecha.Añadimos el vino blanco con el que hemos hidratado los tomates y dejamos que se evapore el alcohol. Reservamos.

Cortamos dos discos de pasta de diferente tamaño, uno grande para la base y otro más pequeño para la tapa. Ayudándonos de unos moldes tipo flaneras individuales, colocamos el disco grande dentro del molde. Introducimos el relleno, colocamos un trocito de queso y tapamos con el disco pequeño. Con los dedos humedecidos en agua unimos por la parte superior los dos discos de manera que cerremos el paquete y vamos girando para darles la forma de la imagen.

Horneamos a 200º hasta que dore liegeramente por fuera

Alcachofas rellenas a la siciliana.

El taciturno individuo hizo pasar a Sinatra a una gran habitación sombría con los postigos medio cerrados. Las fundas blancas que cubrían los sillones creaban una atmósfera de cámara mortuoria. El hombre invitó al artista a sentarse en uno de los sillones y masculló:

- Don Geco enviará a alguien a buscarle cuando esté de vuelta. Espere aquí.

Y cerrando la puerta tras de sí, se fue y dejó a Sinatra solo y deconcertado. ¿quién le habría mandado meterse en ese berenjenal? (...)

Una hora más tade, el hombre de la cara demacrada vino a buscar a Sinatra y le hizo pasar a un vasto comedor en que que se hallaba reunidos una de cena de tipos en mangas de camisa y tirantes y, al igual que su capo, casi todos con bigote. Don Geco, sentado a un extremo de la mesa ante unos platos todavía vacíos, bebía el vino que un picciotto acababa de servirle de una jarra de cristal.

La mafia se sienta a la mesa. Jacques Kermoal y Martine Bartolomei.

Tras la muerte de Lucky Luciano y pendiente su sucesión, se tensan las relaciones entre Sicilia y Estados Unidos, Sinatra coge un avión a Sicilia y tras varios desplantes de los capi, se sienta a la mesa como enviado de la mafia americana. Intimidado, ninguneado, pero agasajado con un pantagruélico menú siciliano, acierta a atisbar hasta dónde trasciende realmente la Mafia.

Entre los varios platos ofrecidos uno a base de alcachofas que queda pendiente para otro momento, no estaban estas que hoy propongo, pero que sí  forman parte de la tradición culinaria siciliana.

Ingredientes:

- 6 alcachofas.

- 1 lata de anchoas en salazón.

- 1 diente de ajo.

- 1 ramo de albahaca (la receta original es con perejil)

- pan rallado.

- aceite de oliva.

Elaboración:

Limpiamos las alcachofas retirando las hojas exteriores hasta llegar al corazón. Las rervamos en agua con limón para que no se nos oxiden.

En un recipiente mezclamos las anchoas trituradas, el diente de ajo troceado, la albahaca picada y el pan rallado y añadimos un chorro de aceite para ayudar a que se integran bien todos los ingredientes. Con los dedos abrimos con cuidado el interior de las alcachofas y con una cucharilla introducimos el relleno. Disponemos las alcachofas en una cazuela, rellenamos con agua sin cubrir por completo las alcahofas para que no se humedezca la parte superior de estas, y cocemos a fuego medio durante unos 40 minutos aproximadamente.

Desechamos el agua de la cocción y las gratinamos unos minutos al horno para que queden doradas en su superficie.

Ma-ra-vi-llo-sas.

Vermú. Martini rosso y chips de manzana.

Todos los de la sección empezaron a maldecir Italia y los espaguetis de goma y el vino avinagrado, excepto Dick y Steven, quienes de pronto se hicieron proitalianini y se compraron una gramática para aprender el idioma. Dick imitaba ya bastante bien el italiano coloquial, especialmente delante de los oficiales de la Cruz Roja, añadiendo una o al final de todas las palabras francesas que conocía. Lo demás le importaba un bledo. Hacía sol, el vermut era una bebida estupenda, los pueblos y la iglesia de juguete en las cimas de las colinas y los viñedos y los cipreses y el mar mar azul eran como una sucesión de decorados de ópera pasada de moda.

1919, John dos Passos.

Esos días en que después de un largo y frío invierno ves por fin el sol y te vence la despreocupación y todo te importa un bledo, aunque esto solo dure lo que un rayo de sol en el norte. Y te tomas un vermú con unas aceitunas y unas chips y fantaseas con el verano y con el sol...
A mi me gusta el Martini rosso, en un vaso bajo y fuerte, con una rodaja de naranja y una aceituna amenazando la línea de flotación. Me gusta tomarlo al sol en medio de una animada conversación y también sola, paladeando uno de esos momento que la semana a veces te regala de pausa frente al mar.
Para los que sean de la zona, recomiendo uno en Avilés, en medio del bullicio dominical , La cantina , junto a la estación de tren, lo más solicitado es su vermú de barrica. Para los que quieran disfrutar del mar, la terraza del Ewan en Salinas, proyecto en el que está involucrado el cocinero Koldo Miranda, quien pueda ir por semana todavía mejor, más tranquilo.

Terraza del Ewan en Salinas.

Vermú:

- Para mí un Martini rosso, por favor.
- Una rodaja de naranja.
- Una aceituna de las gordas con su hueso y a ser posible con palillo, para poner fácil la pesca.
- Dos cubitos de hielo. Es una bebida que si no está fría me resulta empalagosa.

Chips de manzana a las hierbas provenzales.

Hay mil versiones en la red, de calabacín, de batata, de yuca, de patatas de mil colores, de plátano... Me decanté por estas de manzana y al horno, que hay que probar de todo.
Laminamos la manzana con una mandolina para que nos salgan lo más finas posibles. En una bolsita de plástico echamos unas cucharadas de hierbas y especias secas variadas, introducimos las patatas, cerramos la bolsa y le damos unas sacudidas. Las sacamos, las colocamos sobre una placa de hornear forrado con papel de horno y colocamos otra plancha de papel encima. Horneamos sobre unos 40 minutos a 200º. Una vez fuera del horno las dejamos enfriar y veremos que rápidamente se ponen crujientes.
A disfrutar y a celebrar.

Brunswick stew, un estofado sureño.

La muerte es siempre la misma, pero cada hombre muere a su manera. Para J.T Malone empezó de un modo tan sencillo y vulgar que hubo un momento en que incluso tomó el fin de la vida por el comienzo de una nueva estación. El invierno que cumplió los cuarenta fue excepcionalmente duro pra el pueblecito sureño: los días eran fríos y de un color pastel; y las noches, radiantes.

Reloj sin manecillas. Carson McCullers

El "Brunswick Stew" es un estofado que en el sur de los Estados Unidos se hace con los restos de las carnes de la barbacoa, con su sabor contundente que va del picante y especiado de la mezcla de salsas al dulce del maíz. Grandes ollas negras burbujeantes y un montón de historias en las que realidad y ficción parecen confundirse.

Ingredientes y elaboración:

Para el pollo:

- 2 pechugas de pollo.

- 1 cucharada de miel.

- 5 gotas de Tabasco.

- 1 cucharadita de mostaza de Dijon.

- 2 cucharadillas de salsa Worcestershire

- un chorro generoso de aceite de oliva.

- el zumo de medio limón.

- hierbas aromáticas (utilicé una mezcla recomendada para carnes de caza)

- agua en caso de que se nos reseque demasiado.

Mezclamos todos los ingredientes y pincelamos el pollo con este mejunje. Metemos al horno a 200º hasta que se hagan, depende del tamaño de las piezas pero una media hora.
La miel que utilicé es de azúcar de caña, con un sabor muy especial que recuerda ligeramente al azúcar moreno, se trata de "miel de caña de Nuestra Señora del Carmen" que Conchi me trajo de Málaga, mil gracias.

Con una ensalada de arroz un plato perfecto y con los restos preparé el estofado.

El estofado:

- 2 dientes de ajo picados.

- 1 guindilla.

- 1 cebolla pricada.

- unas cuatro tazas de salsa de tomate.

- 1 lata de maíz.

- 1 taza de habas negras.

- el pollo desmenuzado.

- los jugos del asado de pollo (en el caso de que nos quedaran)

- caldo de carne o de verduras.

En una cazuela doramos el ajo y la cebolla bien picado. Añadimos la salsa de tomate, el maíz, la carne y las habas cocidas. Si nos quedó jugo del asado de carne perfecto, podemos añadir también caldo de verdura o de carne pero el resultado final ha de ser bien espeso. Yo añadí un chorro de Tabasco y un tercio de de un vaso de agua con unas gotas de salsa Worcestershire. Rectificamos de sal y listo, más rico aún de un día para otro.

Repollo relleno de bacalao y langostinos en salsa de piquillos.

En Figueira da Foz, en casa de Manoel os Arcos, que fue seminarista en Braga, está, quizá, la piedra clave de la cúpula bacaladera. (Manoel escoge la pela que ha de ponerse a remojo, estudia las escamas, las vetas oscuras del lomo, huele una y otra vez la cola y las aletas, masca una hebra cruda... Manoel tiene el secreto del punto del tomate para el bacalao.(...) Manoel, amén de seminarista ha sido marinero y ha ido diez veces al Mar dos Bacalhaos, cuenta las estancias de Terranova con su rauda lengua portuense...

La cocina cristina de Occidente. Álvaro Cunqueiro.

Un mix de dos recetas que suelo hacer en casa, la del repollo relleno y la de pimientos del piquillo . De la primera tomo unos paquetes de repollo (esta vez sin rebozar), de los pimientos del piquillo copio la farsa para el relleno. Y como la combinación de estos últimos con el bacalao me encanta pues los recupero para la salsa y a disfrutar.

Ingredientes:

- las hojas de un repollo (en mi caso 6, yo pongo dos paquetes por ración)

- 3 lomos de bacalao desaladao.

- 10 langostinos.

- 1 cebolla.

- 1 diente de ajo.

Para la salsa de piquillos

- un bote de pimientos del piquillo.

- 3 dientes de ajo.

- 1 guindilla.

- medio vaso de leche Ideal.

En agua hirviendo cocemos las hojas del repollo, del que habremos elegido las más enteras. Las dejamos "al dente", sin dejarlas crudas pero que nos queden un pelín duras y enteras.

En una sartén con un fondo de aceite doramos el diente de ajo picado y la cebolla cortada muy fina. Añadimos los langostinos pelados y troceados y el bacalao que desmigamos un poco con las manos. Mezclamos bien unos minutos y añadimos uno o dos cucharones del agua de cocción del repollo. Dejamos reducir y reservamos.

Con las hojas del repollo bien escurridas y secas formamos los paquetes. Colocamos en el hueco de la hoja unas cucharadas del relleno y cerramos.

Para la crema de piquillos: 

En una sartén sofreímos los dientes de ajo y la guindilla. Añadimos los pimientos y dejamos unos minutos. Añadimos medio vaso de leche Ideal (quien digiera la nata pues perfecto). Trituramos todos con la batidora.

Ahora al gusto, un fondo de salsa y los paquetes encima o presentar en la cazuela los paquetes cubiertos de nuestra salsa de piquillos.

Flores de Entroido, flores de Carnaval.

Hace un frío espantoso, -18º bajo cero, y está nevando. En el idioma que ya ha dejado de ser el mío, este tipo de nieve se llama qanik: grandes cristales, casi ingrávidos, que caen en forma de copos cubriendo el suelo con un suave manto de escarcha en polvo. 

Por primera vez observo con atención el ataúd. Es hexagonal. Los cristales de hielo adoptan, en ciertos momentos, esa forma. Ahora depositan su cuerpo en tierra. El ataúd es de madera oscura. Es tan pequeño que ya lo cubre una capa de nieve. los copos son grandes como pequeñas plumas y, de hecho así es la nieve; no tiene por qué ser fría. Lo que en realidad está pasando es que el espacio celeste está llorando a Isaías y las lágrimas se convierten en plumones de escarcha que se posan sobre él. Es el universo que así lo arropa con un edredón para que nunca más vuelva a tener frío.

La señorita Smila y su especial percepción de la nieve. Peter Hoeg.

Nevaba en Berlín hace un año y a la salida de un cine descubrí la perfecta y frágil forma de un copo de nieve. Julia entonces vivía allí y esta es la foto que hizo de uno de esos copos en su ventana.

Ingredientes

- 200 gr. de harina.

- 250 ml. de leche.

- 2 huevos.

- ralladura de limón.

- un pellizco de sal.

- azúcar ne polvo para espolvorear.

- abundante aceite para freír.

Mezclamos bien los huevos ligeramente batidos con la leche y la ralladura de limón. Añadimos la harina poco a poco y el pellizco de sal. 

Dejamos reposar unos 15-20 minutos.

Para freír nuestras flores es necesario un molde especial, éste tiene que calentarse con el aceite para que luego se nos desprendan las flores con facilidad, aún así yo tengo que desechar las tres primeras siempre y para liberar el resto ayudo un poco con una cucharilla.
Una vez tengamos el aceite bien caliente, hundimos el molde en la masa unos segundos. Freímos en abundante aceite que tiene que estar muy caliente. Si el frío aprieta un chocolate bien caliente es el acompañamiento perfecto.