lunes, 15 de diciembre de 2014

Guiso rápido de coles de Bruselas.

No se pierde un solo día de mercado en muchas millas a la redonda, aunque el tiempo sea malo, y se inclina sobre las riendas cuando guía su carruaje, con el lacio cabello gris ondulándole sobre el cuello del viejo abrigo, y una manta verde de cuadros escoceses sobre las piernas. (...) Se sabe que ha recorrido millas bajo la lluvia para contemplar una nueva rosa en un jardín o una col gigante cultivada por un granjero. Le encanta oír hablar o ver cualquier cosa que suene a extranjero. Quizá por ese motivo el viaje Swaffer cobijó a aquel desconocido. quizá fue únicamente un absurdo capricho. Solo sé que tres semanas después divisé al lunático de Smith cavando el huerto de Swaffer.

Cuentos de amor victorianos.


En mi zona no hace falta andar muchas millas para ir al mercado, y además estos se abastecen de agricultores de la zona algunos de los cuales optan desde hace años por un cuidado cultivo ecológico. A priori en esta época del año la variedad no es mucha, coles, repollos... así que toca moverse un poco en cocina para no repetir siempre las mismas recetas.
Como diciembre nos trajo además el frío retomo con gusto los platos de cuchara de comer bien calientes y aunque por semana suelo evitar las legumbres y verduras con grasas hoy hice una excepción para volver más agradables estas coles de Bruxelas a ciertos paladares. Una receta rápida y facilona.

Ingredientes:
- coles de Bruxelas (unas 24)
- dos patatas.
- un par de rodajas de chorizo desmenuzadas.
- unos taquitos de jamón serrano.
- aceite de oliva.

En la olla rápida ponemos un fondo de aceite de oliva y calentamos. Pasamos un poco el chorizo desmenuzado (es muy poca cantidad así que no aportará tanta grasa pero si soltará el pimentón dándole un toque) y los taquitos de jamón. Añadimos las coles, "rompemos" las patatas, cubrimos de agua, un toque de olla y ¡listo! Si nos pasamos con el agua podemos retirar unos cuantos cucharones que serán un caldo o una sopa estupendos. si nos gusta el caldo espesito podemos machacar la patata cocida con la ayuda de un tenedor y mezclar bien. ¿Quién dijo frío?

jueves, 13 de noviembre de 2014

Pechuga de pollo rellena de "terrine" de ciervo al cava. Puré de batata al jengibre.

Entre los manuscritos figura el relato de una comida encargada el año 1529 en Blois por monseñores los duques de Orleans, Anjou y Angulema, y que costó quinientas veinticinco libras, es decir, entre diez y doce millones de francos ligeros, lo que hace casi un millón de pesetas. (...)Difícilmente podemos imaginar lo que comieron, por millón y medio, los Duques de Blois. ¡Aunque comieron el "relleno imperial aovado" que viene en la vida de Estebanillo González, hombre de buen humor, y que se llama así "aovado", porque aún consistiendo en buey, un cerdo, un cordero, un capón, una perdiz, un pichón y un mirlo, unos rellenando a otros - más  menos las piezas, que cito de memoria- el último lleva un huevo dentro! (...) Y aún faltan los vinos que fueron catados en Blois. (...)

La cocina cristiana de Occidente. Álvaro Cunqueiro.




En nuestro viaje en bicicleta por el Loira nos contentábamos en las comidas con pan, salchichón, queso, plátanos y chocolatinas. Siesteábamos bajo los árboles, entrábamos en castillos, atravesamos bosques... Pero cuando llegábamos a los hoteles al atardecer, empezaba el banquete, las cervezas tostadas de la región, sus vinos, sus "terrinas"... En una de nuestras cenas nos dieron unos rollitos de pollo rellenos deliciosos que me prometí intentar reproducir. Así que aquí va mi propuesta, vaya por delante que esta es una de esas entradas en las que la foto desmerece el resultado porque estaba delicioso aunque en cámara no de muy bien. La "terrine" le aporta un relleno graso y jugoso a la carne del pollo, que puede llegar a resultar seca, y junto a las especias elegidas le da un toque de sabor a caza.

Blois nos recibió una mañana soleada:



Ingredientes: 

- 2 medias pechugas de pollo abiertas para rellenar.
- "terrine gourmande de cerve" que me traje de nuestro viaje a Blois, pero cualquier paté que elijáis le dará el toque que buscaba. Este era de ciervo, coñac, cerdo y frutos rojos.
- 4 chalotas.
- 1 botellín de cava.
- especias para la carne, yo tenía un combinado para carne de caza pero también es una buena opción un bouquet garni,
- una cucharilla de mostaza "a la antigua".
- sal.
Aplastamos un poco las pechugas, disponemos el relleno, enrollamos y cerramos con ayuda de unos palillos. Salamos y añadimos nuestras especies. En una cazuela con un fondo de aceite marcamos para que sellen nuestras piezas. Retiramos y reservamos.
en la misma cazuela pochamos las chalotas cortadas muy menudo y cuanto estén hechas añadimos la cucharilla de mostaza. Es el momento de incorporar las pechugas, cubrir con el cava y dejar que se hagan a fuego lento. Dependiendo del tamaño y grosor puede variar, aproximadamente unos 40 minutos. Pinchamos para ver que estén bien hechas por dentro.
Corregimos de sal. La salsa podemos procesarla un poco si no nos gusta notar los trocitos de chalota.

Para el puré de patata roja al jengibre:

- una patata roja grande.
- 2 patatas blancas pequeñas.
- una cucharilla de jengibre rallado.
Pelamos, lavamos y cortamos las patatas y las ponemos en una cazuela con agua hirviendo. Cuando estén hechas las escurrimos y las trituramos. Añadimos a l puré un poco le jengibre rallado y perejil picado.

jueves, 6 de noviembre de 2014

"Timballo" de berenjenas, il "gattò" de berenjenas di Marianna Ucrìa.

(...) Marianna trova le figlie già pronte: vestiti leggeri e lunghi grembiuli, scarpette chiuse alla caviglia contro le spine, ombrelli e fagotti, ceste e tovaglie. Oggi è giornata di vendemmia al feudo di Bosco Grande e le ragazze hanno deciso di andare alle vigne portandosi dietro la colazione. (...) Ciascuna col suo ombrelletto di seta, i suoi fazzoletti di batista: è tutta la mattina che si preparano correndo dalla cucina alla camera da letto. Hanno voluto portarsi il "gattò" di melanzane, le uova mandorlate e una farcita di noci.

La lunga vita di Marianna Ucrìa. Dacia Maraini.




Marianna Ucría rompe su aislamiento para salir a comer al campo acompañada de sus hijas; compartirán un timballo de berenjenas, unas nueces y unos huevos almendrados...

Ingredientes:
- pasta corta y hueca.
- un par de berenjenas cortadas a lo largo en rodajas,
- salsa de tomate.
- queso parmesano.
- queso feta.
- orégano.

Yo elegí una pasta pequeña, corta y hueca porque quería utilizar moldes pequeños para raciones individuales. Si hacéis un timballo grande en molde de bizcocho o flanera, podéis decantaros por pasta larga. La prefiero además hueca porque así entra en el hueco la salsa de tomate y ayuda a dar consistencia y jugosidad al plato. Como condimento un guiño a la pasta alla norma, una de mis preferidas, especialidad siciliana con berenjena, tomate y ricotta.
Cortamos la berenjena en rodajas no demasiado finas, las salamos y las disponemos en un colador con un peso encima para que suelten el amargor, veréis que sueltan unos lagrimones marrones.  Las lavamos y las freímos, dejándolas reposar en papel absorbente para que suelten el aceite.
Preparamos la pasta, la escurrimos y le añadimos salsa de tomate con orégano, el queso parmesano rallado y la feta desmenuzada con la mano. Yo tengo que tirar de queso feta porque me resulta imposible encontrar ricotta fresca.
Manchamos el molde con salsa de tomate y cubrimos con las rodajas de berenjena dejando que cuelguen hacia fuera por los lados para luego cerrar nuestros paquetes. Rellenamos con la pasta, espolvoreamos con más parmesano y cerramos el timballo completamente.
Horneamos unos 20 minutos a 180º para que se sellen bien y desmoldamos cuando estén templados.
Tutti a tavolo!

miércoles, 29 de octubre de 2014

Coliflor "tonnè".

-Es más, inspectora.... -comentó-, laboral o privada, cualquier experiencia nueva a los años que tengo, debe ser considerada como una rareza, como un don del cielo. Con decirle que el otro día probé por primera vez el paté de aceitunas y casi lloro de la emoción... Esto del caso reabierto es como un reto, y de ese modo tenemos que interpretar las complicaciones que comporte.

Nadie quiere saber. Alicia Giménez Barlett.


Sin llegar a llorar de la emoción pero con cierto entusiasmo quién me iba a decir a mi que me iba a acabar gustando la coliflor. Y con ganas de darle un giro se me ocurrió tirar de la salsa "tonnata", esa mayonesa al atún que sirve de acompañamiento a la carne en Italia (Vitello tonnato). Para los que no son muy amigos de la coliflor deciros que el punto que le da la mayonesa con su bonito y las anchoas rebaja mucho el potente sabor de ésta. 
Así que preparé la coliflor al vapor y sin sal, con la ayuda del utensilio de la olla rápida, para que quedara lo más entera posible. La corte en gruesas rodajas y las dispuse tal cual en la fuente. Para la salsa necesitaremos:
- una lata de bonito en aceite de oliva.
- unas anchoas, la cantidad depende de lo que os gusten.
- 1 huevo.
- aceite de oliva.
- un chorrito de limón.
En un vaso batidor comenzamos a emulsionar el huevo con el aceite. Para eso ponemos en marcha la batidora y vamos añadiendo un hilo de aceite sin dejar de batir hasta lograr el punto de densidad deseado. Añadimos el bonito escurrido, las anchoas y el chorrito de limón y ponemos de nuevo en marcha la batidora.
Napamos las rodajas de coliflor con nuestra salsa tonnata, añadimos una alcaparras y listo para llevar a la mesa.

martes, 21 de octubre de 2014

Curry de garbanzos con mejillones y la historia de una fiambrera.

- Razón que tiene -dijo el tabernero-. Es que la gente no dispone hoy de tiempo para cocinar porque trabaja hasta el gato, pero el tiempo que les quedaría para cocinar lo emplean viendo en la tele recetas de cocina. (...) Todo es propaganda de las grandes multinacionales del fogón, que además un día se deslocalizan y se van a fabricar a Marrakech el cus-cus, porque allí sale más barato. Y, en cambio, a los de aquí nada: el sindicato de hostelería estaba antes vendido a París, pero ahora está vendido a la cocina vasca. Nadie presta atención a nuestras creaciones propias: yo mismo he creado unos mejillones en su tinta que son la hostia. Y nadie habla....
- Coño-objetó Méndez-, yo creía que, por decisión del Mercado Común, los mejillones no tenían tinta.
- Es que los mezclo con los calamares -aclaró el restaurador-. Es un plato multinacional al que llamo "La Mediterranée en plen air". Pruébenlos, porque los sirvo como tapa.

Una novela de barrio. Francisco González Ledesma.


Esta receta va de regalos, las sales especiadas de Pedro, la olla de cerámica de mi madre y las especies de Pachi. Va también de una preciosa película india en la que una mujer prepara con mimo la fiambrera de su marido en un último intento de recuperarlo. Esa fiambrera llegará por error a otro hombre, que tras dar buena cuenta de su contenido envía de vuelta la fiambrera con un mensaje para la cocinera...
Siempre ando buscando nuevas recetas de legumbres y con curry era unas de esas propuestas que me apetecía probar. Para hacerme con la bibliografía básica me fui al blog de unos amigos, La cocina de Currus,  que saben mucho de curry así que además de llevarme su receta de los panes de yogur y mantequilla me apunté un montón de preguntas para cuando los vea.



Ingredientes:

- 250 gr. de garbanzos,
- sal, utilicé una de las que me regalo Pedro con cúrcuma, comino, anís, cardamomo, clavo, canela, cayena, nuez moscada, pimienta setchuan.
- 1 cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- 1 cucharadita de comino.
-  1/2 cucharadita de curry tostado.
- 1 cucharadita de curry sin tostar.
- 1 cucharadita de guindilla roja en  polvo.
- 1 cucharadita de jenginbre fresco rallado.
- 2 vasos de salsa de tomate casera.

Tras unas de 12 horas a remojo escurrir los garbanzos y cocer, yo tiro de olla rápida.
En una cazuela doramos el ajo y la cebolla bien picaditos y el jengibre rallado. Cuando la cebolla esté hecha añadimos todas las especias y la salsa de tomate y dejamos a fuego lento que se unan bien los sabores y reduzca un poco.
Añadimos los garbanzos escurridos y un poco de caldo de la cocción y dejamos unos 20 minutos que coja consistencia la salsa y se integren bien todos los ingredientes. 
Abrimos los mejillones al vapor e incorporamos.
Acompañamos de un arroz y los Butter Naan de la Cocina de Currus


                                        


lunes, 13 de octubre de 2014

Cocinando con algas, alga nori y quiche de sardinas.

No esperaba aquella respuesta. Estaba convencida de que me devolvería la pregunta en vez de responderme, como era habitual en él.
- ¿en la reencarnación o en el destino?
- Un cocido con nabo y albóndigas de pescado, por favor- pidió el maestro.
- Otro con pasta de pescado, fideo de konjac y nabo- añadí yo para no parecer menos. El chico joven pidió un cocido de algas con tarta de pescado. Aparcamos momentáneamente la conversación sobre el destino y la reencarnación y nos concentramos en nuestros platos.

El cielo es azul, la tierra blanca. Una historia de amor. Hiromi Kawakami.

Un encuentro casual, un deambular por tabernas comiendo, hablando y brindando con sake por la acertada burla al destino.
Hacía tiempo que quería probar las distintas variedades de algas en la cocina. Y aprovechando este golpe de entusiasmo que me animó a volver por aquí me pongo a ello. Antes del quiche de hoy probé con un par de cosas sencillas para irle pillando el punto a las cantidades, las diferencias de sabor , de texturas... Preparé unos caldos, la base de unas croquetas y unos garbanzos. Hace unos días un amigo me hablaba de esas sardinas en salazón que encontramos todavía en algunos colmados y me acordé de un quiche con sardinas de lata que solía hacer bastante pero que tenía ya en el olvido. Así que la recuperé y le hice algún cambio, renunciando a algunos de los ingredientes para que el sabor a mar fuera el protagonista. La receta tanto de la masa como de la elaboración es la misma y la podéis encontrar pinchando aquí. 
Para el relleno:
De alga nori deshidratada utilizaré una cucharilla de postre. Me hice con varios paquetes de algas de cultivo ecológico de una empresa gallega que las comercializa en supermercados. Por aquí no son difíciles de encontrar. Además de su sabor tienen muchas ventajas a nivel nutricional así que todo anima a probarlas.
Esta vez quedarán de la antigua receta las alcaparras, las sardinas en aceite (una lata) y una cucharada de alga nori en copos que dejaré mientras preparo todo en un vaso con agua para rehidratarlas. A la hora de disponer todo sobre la base las escurrimos bien. La textura de los copos una vez hidratados es suave con un sabor muy definido a mar y que recuerda al olor de las algas en la playa pero no demasiado fuertes. Este es el resultado:


miércoles, 8 de octubre de 2014

Polenta con salchicha y tomate.

- Mio nonno Gigi mi diceva che un tempo si mangiava solamente polenta e formaggio. […] - Lo chiamavano Teròn, anche come nome di battaglia, perché era del sud. - Il Teròn! – esclamò il casaro. – Ci faceva ridere quando voleva parlare in dialetto. Mi diceva sempre: «Bocia, polenta e formaio zè bon, ma zè bon anche spaghetti con la pommarola ‘n coppa». 

Polenta e formaio zè bòn!  Mario rigoni Stern



Parece que el invierno quiere hacerse paso después de un septiembre que fue un verano regalado. Ahora toca volver al focolare , meterse in cucina y volver a los platos contundentes.
No es la primera receta con polenta (pichar aquí para ver otras), sémola de maíz, que calmó el hambre en los tiempos más duros en las regiones del norte de Italia. Para celebrar la fiesta de la matanza se preparaba la polenta con salchichas muy frescas y salsa de tomate lo que hacía de un plato pobre un manjar que celebrar.
Son muchas las recetas que circulan por la red, Yo me decanté por la que más me gusta, con su toque de parmesano.

Ingredientes:

- 2 salchichas frescas.
- 1 cebolla mediana.
- hierbas aromáticas y pimienta negra al gusto (ojo con las salchichas que ya vengan muy especiadas)
- 1 vaso de vino blanco.
- 1 vaso y medio de salsa de tomate casera.
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- 250 gramos de polenta.
- medio litro de agua.
- sal.
- un chorrito de aceite de oliva.

Empezamos preparando nuestra salsa. Tenemos dos opciones, utilizar las salchichas enteras o quitarles la piel y triturar o desmenuzar. Yo opté por esta última posibilidad.
En una sartén con un fondo de aceite doramos la salchicha. Retiramos y reservamos y en ese mismo aceite pochamos la cebolla picada bien fina. Cuando esté hecha añadimos de nuevo la carne y vertemos el vino, A fuego vivo dejamos que evapore un poco el alcohol antes de añadir la salsa de tomate. Es el momento de incorporar las hierbas aromáticas, yo añadí un poco de orégano y tomillo.
Dejamos hacer a fuego bajo que se unan bien los sabores y reduzca un poco. Para terminar nuestra salsa añadimos el parmesano rallado.
Preparamos la polenta. Ponemos el agua a hervir y cuando llegue a ebullición le añadimos sal y un chorro de aceite. Esperamos que vuelva a hervir y echamos en cascada la polenta. Sin parar de remover veremos que se va formando una papa consistente. Lista!
Disponemos una base de polenta y ahuecamos un poco el centro para colocar la salchicha con la salsa.
Buon appetito a tutti!