lunes, 13 de octubre de 2014

Cocinando con algas, alga nori y quiche de sardinas.

No esperaba aquella respuesta. Estaba convencida de que me devolvería la pregunta en vez de responderme, como era habitual en él.
- ¿en la reencarnación o en el destino?
- Un cocido con nabo y albóndigas de pescado, por favor- pidió el maestro.
- Otro con pasta de pescado, fideo de konjac y nabo- añadí yo para no parecer menos. El chico joven pidió un cocido de algas con tarta de pescado. Aparcamos momentáneamente la conversación sobre el destino y la reencarnación y nos concentramos en nuestros platos.

El cielo es azul, la tierra blanca. Una historia de amor. Hiromi Kawakami.

Un encuentro casual, un deambular por tabernas comiendo, hablando y brindando con sake por la acertada burla al destino.
Hacía tiempo que quería probar las distintas variedades de algas en la cocina. Y aprovechando este golpe de entusiasmo que me animó a volver por aquí me pongo a ello. Antes del quiche de hoy probé con un par de cosas sencillas para irle pillando el punto a las cantidades, las diferencias de sabor , de texturas... Preparé unos caldos, la base de unas croquetas y unos garbanzos. Hace unos días un amigo me hablaba de esas sardinas en salazón que encontramos todavía en algunos colmados y me acordé de un quiche con sardinas de lata que solía hacer bastante pero que tenía ya en el olvido. Así que la recuperé y le hice algún cambio, renunciando a algunos de los ingredientes para que el sabor a mar fuera el protagonista. La receta tanto de la masa como de la elaboración es la misma y la podéis encontrar pinchando aquí. 
Para el relleno:
De alga nori deshidratada utilizaré una cucharilla de postre. Me hice con varios paquetes de algas de cultivo ecológico de una empresa gallega que las comercializa en supermercados. Por aquí no son difíciles de encontrar. Además de su sabor tienen muchas ventajas a nivel nutricional así que todo anima a probarlas.
Esta vez quedarán de la antigua receta las alcaparras, las sardinas en aceite (una lata) y una cucharada de alga nori en copos que dejaré mientras preparo todo en un vaso con agua para rehidratarlas. A la hora de disponer todo sobre la base las escurrimos bien. La textura de los copos una vez hidratados es suave con un sabor muy definido a mar y que recuerda al olor de las algas en la playa pero no demasiado fuertes. Este es el resultado:


miércoles, 8 de octubre de 2014

Polenta con salchicha y tomate.

- Mio nonno Gigi mi diceva che un tempo si mangiava solamente polenta e formaggio. […] - Lo chiamavano Teròn, anche come nome di battaglia, perché era del sud. - Il Teròn! – esclamò il casaro. – Ci faceva ridere quando voleva parlare in dialetto. Mi diceva sempre: «Bocia, polenta e formaio zè bon, ma zè bon anche spaghetti con la pommarola ‘n coppa». 

Polenta e formaio zè bòn!  Mario rigoni Stern



Parece que el invierno quiere hacerse paso después de un septiembre que fue un verano regalado. Ahora toca volver al focolare , meterse in cucina y volver a los platos contundentes.
No es la primera receta con polenta (pichar aquí para ver otras), sémola de maíz, que calmó el hambre en los tiempos más duros en las regiones del norte de Italia. Para celebrar la fiesta de la matanza se preparaba la polenta con salchichas muy frescas y salsa de tomate lo que hacía de un plato pobre un manjar que celebrar.
Son muchas las recetas que circulan por la red, Yo me decanté por la que más me gusta, con su toque de parmesano.

Ingredientes:

- 2 salchichas frescas.
- 1 cebolla mediana.
- hierbas aromáticas y pimienta negra al gusto (ojo con las salchichas que ya vengan muy especiadas)
- 1 vaso de vino blanco.
- 1 vaso y medio de salsa de tomate casera.
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- 250 gramos de polenta.
- medio litro de agua.
- sal.
- un chorrito de aceite de oliva.

Empezamos preparando nuestra salsa. Tenemos dos opciones, utilizar las salchichas enteras o quitarles la piel y triturar o desmenuzar. Yo opté por esta última posibilidad.
En una sartén con un fondo de aceite doramos la salchicha. Retiramos y reservamos y en ese mismo aceite pochamos la cebolla picada bien fina. Cuando esté hecha añadimos de nuevo la carne y vertemos el vino, A fuego vivo dejamos que evapore un poco el alcohol antes de añadir la salsa de tomate. Es el momento de incorporar las hierbas aromáticas, yo añadí un poco de orégano y tomillo.
Dejamos hacer a fuego bajo que se unan bien los sabores y reduzca un poco. Para terminar nuestra salsa añadimos el parmesano rallado.
Preparamos la polenta. Ponemos el agua a hervir y cuando llegue a ebullición le añadimos sal y un chorro de aceite. Esperamos que vuelva a hervir y echamos en cascada la polenta. Sin parar de remover veremos que se va formando una papa consistente. Lista!
Disponemos una base de polenta y ahuecamos un poco el centro para colocar la salchicha con la salsa.
Buon appetito a tutti!

miércoles, 11 de junio de 2014

Flores de calabacín rellenas de mozzarella y anchoas.

Se da San Michele, il 29 settembre, fino a San Giovanni, l'acqua canalizzata doveva servire frantoi e mulini, ora, dal 24 giugno i contadini potevano girarla verso gli orti e le coltivazioni di fiori. anche il mare fioriva con barchette bianche, velieri in cristallo che arrivavano sulla spuma delle onde. Fragili barchette di San Giovanni che vedevano la riva e mai la raggiungevano. E a San giovanni si dice che l'acciuga ammorbidisce il pane. Anche quelli di Moschières tornavano a casa per il 24 giugno. Gli acciugai erano aspettati lungo i sentieri dalle loro donne con grandi bottiglioni di vino. Avrebbero buttato i loro vestiti puzzolenti per far festa prima di mettersi sulla poca terra di granagli, fra poche capre, in attesa di riprendere la via del sale, la via dell' anchougo.

Il salto dell'acciuga. Nico Orengo.


Flores y anchoas antes de San Juan, y un regalo como excusa para volver in cucina.

Las flores de calabacín son muy apreciadas en Italia, unos  pétalos de sabor delicado que envueltos en una pastella y fritos dan como resultado un plato delicioso. Nunca he visto que los comercialicen aquí así que cuando María de Sondacasa me dijo que me podía conseguir unas cuantas empecé a saborear la vuelta al blog. 

Para la masa:
- 3/4 de un botellín de cerveza fría.
- 100 gr. de harina.
- una pizaca de sal.
- una clara de huevo.
Para el relleno:
- una mozzarella fresca.
- una latad eanchoas en aceite y sal.

Tamizamos la harina en un recipiente. Añadimos la cerveza hasta conseguir una masa no demasiado densa pero tampoco líquida. Montamos la clara a punto de nieve y añadimos a la masa. Esto lo haremos con cuidado, lentamente y con movimientos envolventes. Cubrimos con film transparente y dejamos reposar una media hora en la nevera.
Lavamos las flores de calabacín y separamos con cuidado los pétalos. Introducimos un trocito de mozzarella envuelto en una anchoa.
Introducimos una a una las flores en la masa y freímos. Las ponemos sobre papel absorbente para que pierdan aceite aunque veréis que no quedan nada aceitosas. Lo dicho, delicadas y deliciosas.

miércoles, 12 de febrero de 2014

Crema de coliflor con huevo "poché".

14 East 95th Street
25 de febrero 1951

Paso muy buenos ratos estudiando el catálogo: lo despliego sobre la alfombra y me pongo a debatir conmigo misma las ventajas relativas al lote 105 (que incluye ua docena de huevos y una lata de galletas dulces) y los del lote 217B (dos docenas de huevos, pero SIN galletas). A mí no me gustan los que solo incluyen una docena de huevos, porque...¿qué son dos simples huevos por persona para llevarlos a casa? Pero Brian dice que los huevos en polvo saben a cola de pegar. Así que es un verdadero problema.

84, Charing Cross Road. Helene Hanff.



No puedo imaginar cómo serán esos huevos en polvo...

Reencontré a María después de algunos años y así supe del proyecto que hace unos meses empezó junto a un compañero, Sondacasa, cultivo ecológico a la otra orilla de la ría, en Iramola, Castropol. En diciembre perdieron a causa del mal tiempo el invernadero y parte de la producción, que en invierno ya es de por si más limitada. El tiempo en el Norte no nos está dando tregua. Sin embargo, aunque los productos invernales pueden resultar menos atractivos aseguras que están en su mejor momento, además de fomentar un cultivo respetuoso con el medio y favorecer la producción de nuestros agricultores locales.
No hace mucho estuve comiendo en un sitio que me gusta mucho en Avilés, "El llamber" que ahora podéis encontrar también en Barcelona. El menú degustación de diario consta de cinco pequeñas propuestas más un "momento dulce". La segunda de estas propuestas fue una crema de coliflor con un huevo poché en "dos texturas". Simplificando el proceso lo recreo aquí, porque me pareció que el huevo enriquecía y cambiaba completamente la crema de la muy a menudo odiada coliflor.

Ingredientes:

- una coliflor no demasiado grande.
- un huevo por comensal.
- especias y sal al gusto ( yo sigo probando las sales especiadas que me regalaron, en este caso con un toque de chile)
Cocemos la coliflor en agua con sal, escurrimos y trituramos. El resultado es una crema bien fina.
En un cuenco pequeñito cubieto con papel plástico de cocina cascamos el huevo con delicadeza y cerramos el paquetito. En agua hirviendo colocamos nuestro envoltorio y cuando la clara se ponga blanca retiramos. Abrimos con cuidado y colocamos sobre la crema. Podemos acompañar de un crujiente de parmesano o unos "panes galleta".
Y de huevos en polvo ¡nada de nada!

miércoles, 1 de enero de 2014

Unas recomendaciones sobre literatura gastronómica.

Hoy no hay receta ni cita, hoy os presento unas propuestas para los que anden buscando qué regalar en estas fechas.Y es que no todo tienen que ser recetarios, existe una literatura gastronómica maravillosa que va desde el mero entretenimiento hasta el ensayo exquisito, os dejo algunas cosas de las que leí en los dos últimos años y que pueden ser un regalo perfecto para estas fiestas


1. En la cocina con Alain Passard , un comic irónico y divertido, su autor persiguió al chef francés del huerto a la cocina de su restaurante y retrató con gracia histrionismos y grandezas del afamado cocinero, ¡además se incluyen las recetas!. Hace un par de años por estas fechas lo posteó El comidista.




2. La mafia se sienta a la mesa. Si pensamos en Italia a pocos no les sugerirá pasta y mafia. Pues aquí encontraréis los detalles de los banquetes pantagruélicos de los grandes mafiosos con sus recetas y anécdotas. Al Capone, Sinatra... se sientan a la mesa!


3. La cocina cristiana de Occidente. Esta obra la he citado mucho en mis entradas, gastrónomo, erudito, pero sobre todo fabulador increíble. Cunqueiro recrea platos, costumbres, historia... para paladear, el retrogusto de la buena literatura.



 4. Un banquete por Sefarad. Un ensayo completísimo para aquellos que gusten de la historia, de las tradiciones. Una lectura muy evocadora y sugerente.



5. Una cocina tan grande como un huerto. Y esta pequeña joya me la regalaron el año pasado, quienes tengan niños quizás ya conozcan la editorial Kókinos por sus maravillosas propuestas. De las ilustraciones a las recetas y vuelta a empezar, un libro para recrearse y acercar los productos del huerto a nuestras cocinas.


Hay muchos más títulos, estos son solo una pequeña muestra ¿alguno que me recomendéis?

miércoles, 25 de diciembre de 2013

Pesto de rúcula, nueces y gorgonzola.

.... Ella sigue en su varanda,
verde carne, pelo verde,
soñando en la mar amarga.

F.G.Lorca.



Verde que te quiero verde, un poco de verde esperanza para los últimos días de este año. Aunque es una propuesta un poco grasa por el queso, se agradece un plato sencillo después de algún que otro exceso. 

Ingredientes:

- 1 manojo de rúcula.
- un puñado de nueces.
- un trozo de Gorgonzola o queso azul.
- sal
- aceite de oliva.
- medio diente de ajo.
- aceite de oliva.

Las cantidades y proporción en función de los gustos.
Trituramos todos nuestros ingredientes, quien tenga prisa batidora y con un poco más de paciencia (merece la pena) mortero y chachachá.

A mi este pesto me gusta con pasta corta y hueca para que la salsa se introduzca en su interior y con un sorbito de esa botella de espumoso que sobrevivió a la última celebración: perfecto.

martes, 26 de noviembre de 2013

Pizza montanara, la pizza frita napolitana.

Dal forno uscivano ondate di calore. Tonino Iodice aveva gettato una palata di truccioli e segatura tra le fiamme lievi dei ciocchi, provocando una nuvola di scintille. (...) Quando aveva il carretto e friggeva la pizza nel pentolone di olio bollente, non c'erano fiamme ma solo gli schizzi pericolosi che potevano anche azzecare. Le vampate feroci nel caldo dell'estate, le salite ripide scivolose per la pioggia, il richiamo a piena voce, anche brucciante di febbre nel freddo dell'inverno. (...) anche quella mattina, prima di aprire il locale e di cominciare a impastare la bianca miscela di acqua, lievito e farina, era corso a comprare il giornale; e aveva letto famelico la notizia (...)

La condanna del sangue. La primavera del commissario Ricciardi. Maurizio de Giovanni.



 Tonino Iodici sueña con dejar el carro de la "pizza frita" y abrir un restaurante propio pero ese sueño le acabará costando la vida. Para el comisario Ricciardi lo obvio no es necesariamente lo verdadero, los muertos le salen al pasado, muertos que dejaron la vida por hambre o por amor, que deambulan por Nápoles en busca de una mirada que los entienda. Tonino se revuelve desde el más allá para decirle al comisario: "yo no la maté". Y entre bocado y bocado de pizza montanara seguimos los pasos de Ricciardi, de Via Toledo hasta llegar al barrio de Spagnoli.
La pizza margherita es la más básica de las pizzas italianas, podríamos decir que su esencia: salsa de tomate, mozzarella fresca y unas hojas de albahaca. Y la pizza montanara se diferencia de la pizza al forno en que la masa se fríe en abundante aceite de oliva, una solución calórica pero rápida y sabrosísima que se puede degustar en Nápoles.

Ingredientes para la masa:

- 300 ml. de agua.
- 500 gr. de harina.
- 20 gr. de levadura fresca.
- un pellizco de sal.

Disolvemos la levadura en el agua templada, disponemos la harina en volcán y vertemos el agua en el centro. Amasamos hasta que consigamos una masa elástica que no se nos pega a las manos. Dejamos reposar por lo menos media hora. Como siempre la cantidad de harina dependerá de la capacidad de absorción de humedad que tenga así que las cantidades pueden variar. Como la vamos a freír no le añado aceite. Esta cantidad da para dos pizzas pero ésta la hice pequeña y congelé el resto de la masa.

Para la margherita:
- salsa de tomate, en mi caso casera, bien concentrada después de horas reduciendo, lo sé, pierde seguramente muchas propiedades pero el sabor es más concentrado.
- mozzarella fresca.
- unas hojas de albahaca.

Damos forma a la pizza y la freimos en abundante aceite, irán formándose unos huecos en la masa por los que luego será un gustazo encontrarse la salsa de tomate. Retiramos del fuego, cubrimos con la salsa, añadimos las rodajas de mozzarella y las hojas de albahaca. Podemos darle un golpe de horno para que se funda mejor la mozzarella. Hay que comerla muy caliente. No es como degustarla por las callejuelas de Nápoles pero el resultado no está nada mal. Una cerveza bien fría para acompañar y a disfrutar.