viernes, 15 de abril de 2016

Madeleines

Je vais mourir mais cela n'a pas d'importance. Depuis hier, depuis Chabrot, une seule chose importe. Je vais mourir et je ne parviens pas à me rappeler une saveur qui me trotte dans le coeur. Je sais que cette saveur-là, c'est la vérité première et ultime de tout ma vie, qu'elle détient la clef d'un coeur que j'ai fait taire depuis. Je sais que c'est une saveur d'enfance, ou d'adolescence, un mets originel et merveilleux avant toute vocation critique, avant tout désir et toute prétention à dire mon plaisir de manger. Une saveur oubliée,nichée au plus profond de moi-même et qui se révèle au crepuscule de ma vie comme la seule vérité qui s'y soit dite- ou faite. Je cherche et je ne trouve pas.

Une gourmandise. Muriel Barbery.

Ese hombre sabe que va a morir, pero no quiere hacerlo sin encontrar ese sabor que lo estremezca. Sabe que será un sabor de la infancia, tal vez de la adolescencia. Un sabor que se desprenda de lo aprendido con los años y que escape de su saber gastronómico.
 Para Proust fue una magdalena (que por lo visto al final no era sino una tostada) y entre una referencia y otra, me animé a hacer unas madeleines.


Ingredientes:
- 100 gr. de harina.
- 100 gr. de mantequilla fundida.
- la ralladura de 1/2 limón.
- 3 gr. de levadura en polvo de repostería.
- 2 huevos.
- 120 gr. de azúcar glas.

Elaboración:
Batimos los dos huevos y vamos incorporando el azúar hasta que tenga una textura cremosa y aclare el color. Añadimos la ralladura de limón y mezclamos bien. Incorporamos la harina tamizada con la levadura. cuando esté todo bien integrado añadimos la mantequilla fundida.
Engrasamos los moldes y horneamos a 200º durante 10 minutos.
Voilà!

lunes, 14 de diciembre de 2015

Sopa de miso.


Empezamos a tratarnos cuando coincidimos, hace unos cuantos años, en una taberna frente a la estación. El maestro estaba sentado en la barra, tieso como un palo.
- Atún con soja fermentada, raíz de loto salteada y chalota salada- pedí, y me senté en la barra. Casi al unísono, el viejo estirado que estaba a mi lado dijo:
- chalota salada, raíz de loto salteada y atún con soja fermentada.
Al darme cuenta de que teníamos los mismos gustos, me volví y él también me miró.
(...) A veces salíamos de una taberna y entrábamos en otra. En otras ocasiones, nos despedíamos pronto y cadda uno volvía a su casa. Algunos días visitábamos tres o cuatro tabernas distintas.

El cielo es azul, la tierra blanca. Una historia de amor. Hiromi Kawakami



Ángeles Caso dijo de El cielo es azul, la tierra blancaUna historia de amor: "es una de las historias de amor más bellas que he leído en mi vida. No me refiero a unos de esos amores cursis que proliferan tanto en cierto tipo de libros, sino a algo mucho más profundo y real, la lenta y sólida relación de dos seres solitarios, necesitados el uno del otro, capaces de encontrar la ternura y compartirla con el amado en medio de los más pequeños gestos cotidianos, comer, beber, dar un paseo, sentarse junto a una ventana en la oscuridad"
Así que de de esto va esta receta, de recuperar los placeres tranquilos o de cómo compartir una sopa.

Ingredientes:
- Caldo de sopa de miso. Ante la imposibilidad de encontrar los ingredientes para hacer el caldo dashi compré uno elaborado y ecológico.
- alga wakame deshidratada.
- tofu fresco al ajo y perejil.
- setas shitake.
- sésamo.

En una sartén tostamos una cucharada de sésamo, lo retiramos y reservamos. Añadimos en la misma sartén una cuchara de aceite y cuando esté bien caliente salteamos las setas cortadas en rodajas gruesas.
Calentamos el caldo a temperatura suave y añadimos las algas dishadratas. Cuando estén las algas hidratadas y el caldo a punto de hervir añadimos las setas saltedas, el tofu cortado en cubitos y el sésamo.
Una sopa para entonar el estómago y una buena historia para engañar al invierno.

jueves, 1 de octubre de 2015

Falso falafel de calabacín y zanahoria.

L'automne est venu. À Paris, le journaux du 2 octobre ont publié l'ordennace selon laquelle les juifs devaient se faire recenser dans les commissariats. La déclaration du chef de famille était valable pour toute la famille. Afin d'éviter une trop longue attente, les intéressés étaient priés de se rendre, selon lapremière lettre de leur nom, aux dates indiquées au tableau ci-dessous...

Dora Bruder. Patrick Modiano.


Un anuncio en un viejo periódico expuesto en uno de los tantos bouquinistes de la orilla del Sena despierta la curiosidad del autor. En un París convulso, sometido a las primeras acometidas de las razzias nazistas se pierde el rastro de Dora Bruder...
Los viernes después de clase y antes de que empezara el Sabbath me gustaba acercarme a por un falafel al no sé si más rico, pero seguramente el más conocido de los puestos del barrio judío, L'As du fallafel. Esta es mi versión, un falso falafel de calabacín y zanahoria.


Ingredientes:
- 1 calabacín grande y dos zanahorias medianas.
- 1 diente de ajo,
- un huevo.
- pan rallado.
- sal y pimienta negra.
- tomate.
- pepino.
- queso feta.
- lechugas variadas.
- salsa de yogur.
- pan de pita.

Pelamos y cortamos en trozos el calabacín, las zanahorias y el diente de ajo. Los procesamos en el accesorio triturador de la batidora solo un poco, no se trata de hacer una pasta sino de una especie de escamas.
En un recipiente ponemos la verdura triturada, el huevo crudo y salpimentamos. Mezclamos bien. Vamos añadiendo pan rallado poco a poco hasta conseguir la consistencia deseada, ese punto en el que no está muy seco y sí húmedo, pero que nos se deshaga entre las manos al darle forma.
Hacemos pequeñas bolas y las aplastamos un poco. Las freímos en abundante aceite caliente y dejamos escurrir en un colador.
Abrimos el pan de pita, introducimos al gusto tomate, ensalada, pepino, queso feta y unas cuantas albóndigas de nuestro falso falafel.
Añadimos una salsa de yogur (un poco de yogur batido con un chorrito de limón y algunas hierbas bastará)
Voilà!

miércoles, 6 de mayo de 2015

Brioche a la vainilla relleno de cacao y avellana.

Miguel la lee, la arruga y la tira maquinalmente entre las cáscaras de los 80 huevos que ya ha cascado. Todos los recipientes de la casa rebosan. 12 paquetes de azúcar; toda la mantequilla que quedaba en el estante del supermercado; ni se sabe cuánta harina... Miguel hornea su masa en tandas sucesivas y luego corre a depositar sus bizcochos, aún tibios, sobre la enorme mesa que ha puesto en el claro. Los apila cuidadosamente con chocolate uno tras otro...

Una cocina toda de chocolate. Alain Serres y Nathalie Novi.




Hace falta cargar las pilas para afrontar el final del curso y estas semanas inciertas, así que como rezaba un anuncio de la infancia: ¡leche, cacao, avellanas y azúcar!

Ingrediente para la masa:

- 500 gr. de harina de fuerza (al final utilicé unos 625 pero es mejor partir de 1/2 kg. y si veis que la masa se os pega demasiado a las manos y no os deja trabajar añadimos un poco más)
- 20 gr. de levadura fresca.
- 50 gr. de azúcar.
- 8 gr. de sal.
- 200 gr. de leche a la vainilla.
- 2 huevos para la masa y otro para barnizar.
- 120 gr. de mantequilla pomada.

Ingredientes para el relleno:

- 200 gr. de chocolate para postres.
- 2 cucharadas soperas de leche.

Para decorar: 

- avellana triturada (con ayuda del molinillo trituramos un par de puñados de avellana, mejor no triturar demasiado, es un gusto encontrar los tropezones)
- huevo batido



Muchos de los blogs que seguía se han quedado mudos en el tiempo, imagino que los azares de la vida van trayendo cosas nuevas que exigen nuestra atención y van dejando dormidos esos recetarios que abrimos con tanto entusiasmo. Volviendo a algunos de esos blogs que solía visitar, en ese caso cuando quería hacer bollería, me encontré esta receta de brioches de cacao y leche de coco, de The crazy party, y me convencieron por ser sencillos y no necesitar demasiado tiempo de levado. Decidí cambiar la leche de coco por una leche aromatizada a la vainilla y añadí avellanas, que con  chocolate son para mi una combinación perfecta.


Vamos a ponernos con la masa:

Para aromatizar la leche solo tendremos que hervirla con una ramita de vainilla abierta en modo longitudinal y luego dejamos enfriar. Tenemos una versión más rápida, que sería añadir unas gotas de aroma de vainilla a la leche.
Separamos dos cucharas de leche en un taza y deshacemos la levadura en ella.
En un recipiente tamizamos la harina, formamos una especie de volcán, y en el cráter vertemos la mezcla de leche y levadura. Mezclamos un poco con ayuda de las yemas de los dedos. 
Añadimos el resto, que serían los huevos ligeramente batidos con la leche, el azúcar y la sal.
Amasamos hasta que se integren bien todos los ingredientes y extendiendo un poco la masa vamos añadiendo la mantequilla pomada y aplastada un poco con las manos. Seguimos amasando y añadiendo poco a poco la mantequilla hasta que esta esté perfectamente integrada y la masa no se nos pegue a los dedos. 
Hacemos una bola, la cubrimos y la dejamos reposar una hora en un espacio sin corrientes y templado para que la mesa leve sin problema.

Para el relleno deshacemos el chocolate al baño María con un poquito (un par de cucharas soperas) de leche. Extendemos la crema de cacao sobre la masa en forma de rectángulo, luego avellanas trituradas y doblamos la masa sobre si misma. Cortamos tiras que luego enrollamos y enroscamos. Os animo a visitar el blog de The crazy party que tiene unas imágenes perfectas para conseguir la forma deseada.

Pincelamos de huevo batido y por último espolvoreamos con la avellana triturada. Dejamos levas otra vez unos 20 minutos antes de hornear.
Con el horno a 200º introducimos nuestros brioche; los dejé 5 minutos a esta temperatura y luego unos 15 minutos a 160º.
Podemos espolvorear con azúcar en polvo para darle ya el toque de pastelería.



miércoles, 4 de febrero de 2015

Pasta con vieiras, algas y muselina de ajo.

Durante i primi anni di matrimonio Manina e Francesco usavano invitare ogni sera amici e amiche nella grande casa di via Toledo. avevano un cuoco francese dalla faccia butterata che preparava degli squisiti "fois gras" e delle buonissimi "coquilles aux herbes". Dopo le solite gremolate alla melagrana e al limone passavano nel salone affrescato dall'Intermassimi. 

La lunga vita di Marianna Ucrìa. Dacia Maraini.



Debería haber seleccionado un fragmento de cualquier relato de vampiros, receta solo apta para los que no tengan problemas con el ajo aunque la textura de la muselina y el hecho de que los ajos estén asados suaviza el sabor.


Ingredientes:

- pasta al "nero di sepia".
- espaguetis de mar (algas)
- 3 vieiras sin concha por persona.
- cabeza y media de ajo.
- 2 yemas y una clara.
- 2 cucharadas de agua.

Separamos los dientes de ajo de la cabeza y pelamos. Los envolvemos en un paquetito de papel de aluminio y asamos a 200º hasta que estén blandos. Trituramos con un tenedor y reservamos.
Para la muselina montamos la clara a punto de nieve. En otro cuenco mezclamos bien las yemas con el puré de los ajos y las dos cucharadas de agua. Lo ponemos al baño maría y emulsionamos con la ayuda de unas varillas eléctricas. Tenemos que esperar a que blanquee y emulsione. Añadimos la clara a punto de nieve y mezclamos con cuidado y movimientos envolventes.
Cocemos la pasta y tras escurrirla aprovecharemos el agua caliente para hidratar las algas que añadiremos al final. Estoy este año introduciendo las algas en la cocina y de momento lo que aconsejo es utilizar muy poca cantidad porque al hidratarlas doblan el volumen y porque el sabor es muy potente. Como esta propuesta ya lleva un sabor fuerte cada uno que juegue en función de sus gustos. En esta ocasión utilicé los espaguetis de mar porque además tenían la misma forma de la pasta que iba a utilizar.
Marcamos las vieiras en una sartén con una cucharada de aceite bien caliente.
Escurrimos la pasta, la pasamos por la sartén en la que marcamos las vieiras para que coja un poco del sabor y del aceite. Para emplatar disponemos las vieiras sobre la pasta y añadimos la muselina.
Un plato aparente y sencillo y que mantiene lejos a los vampiros.

lunes, 15 de diciembre de 2014

Guiso rápido de coles de Bruselas.

No se pierde un solo día de mercado en muchas millas a la redonda, aunque el tiempo sea malo, y se inclina sobre las riendas cuando guía su carruaje, con el lacio cabello gris ondulándole sobre el cuello del viejo abrigo, y una manta verde de cuadros escoceses sobre las piernas. (...) Se sabe que ha recorrido millas bajo la lluvia para contemplar una nueva rosa en un jardín o una col gigante cultivada por un granjero. Le encanta oír hablar o ver cualquier cosa que suene a extranjero. Quizá por ese motivo el viaje Swaffer cobijó a aquel desconocido. quizá fue únicamente un absurdo capricho. Solo sé que tres semanas después divisé al lunático de Smith cavando el huerto de Swaffer.

Cuentos de amor victorianos.


En mi zona no hace falta andar muchas millas para ir al mercado, y además estos se abastecen de agricultores de la zona algunos de los cuales optan desde hace años por un cuidado cultivo ecológico. A priori en esta época del año la variedad no es mucha, coles, repollos... así que toca moverse un poco en cocina para no repetir siempre las mismas recetas.
Como diciembre nos trajo además el frío retomo con gusto los platos de cuchara de comer bien calientes y aunque por semana suelo evitar las legumbres y verduras con grasas hoy hice una excepción para volver más agradables estas coles de Bruxelas a ciertos paladares. Una receta rápida y facilona.

Ingredientes:
- coles de Bruxelas (unas 24)
- dos patatas.
- un par de rodajas de chorizo desmenuzadas.
- unos taquitos de jamón serrano.
- aceite de oliva.

En la olla rápida ponemos un fondo de aceite de oliva y calentamos. Pasamos un poco el chorizo desmenuzado (es muy poca cantidad así que no aportará tanta grasa pero si soltará el pimentón dándole un toque) y los taquitos de jamón. Añadimos las coles, "rompemos" las patatas, cubrimos de agua, un toque de olla y ¡listo! Si nos pasamos con el agua podemos retirar unos cuantos cucharones que serán un caldo o una sopa estupendos. si nos gusta el caldo espesito podemos machacar la patata cocida con la ayuda de un tenedor y mezclar bien. ¿Quién dijo frío?

jueves, 13 de noviembre de 2014

Pechuga de pollo rellena de "terrine" de ciervo al cava. Puré de batata al jengibre.

Entre los manuscritos figura el relato de una comida encargada el año 1529 en Blois por monseñores los duques de Orleans, Anjou y Angulema, y que costó quinientas veinticinco libras, es decir, entre diez y doce millones de francos ligeros, lo que hace casi un millón de pesetas. (...)Difícilmente podemos imaginar lo que comieron, por millón y medio, los Duques de Blois. ¡Aunque comieron el "relleno imperial aovado" que viene en la vida de Estebanillo González, hombre de buen humor, y que se llama así "aovado", porque aún consistiendo en buey, un cerdo, un cordero, un capón, una perdiz, un pichón y un mirlo, unos rellenando a otros - más  menos las piezas, que cito de memoria- el último lleva un huevo dentro! (...) Y aún faltan los vinos que fueron catados en Blois. (...)

La cocina cristiana de Occidente. Álvaro Cunqueiro.




En nuestro viaje en bicicleta por el Loira nos contentábamos en las comidas con pan, salchichón, queso, plátanos y chocolatinas. Siesteábamos bajo los árboles, entrábamos en castillos, atravesamos bosques... Pero cuando llegábamos a los hoteles al atardecer, empezaba el banquete, las cervezas tostadas de la región, sus vinos, sus "terrinas"... En una de nuestras cenas nos dieron unos rollitos de pollo rellenos deliciosos que me prometí intentar reproducir. Así que aquí va mi propuesta, vaya por delante que esta es una de esas entradas en las que la foto desmerece el resultado porque estaba delicioso aunque en cámara no de muy bien. La "terrine" le aporta un relleno graso y jugoso a la carne del pollo, que puede llegar a resultar seca, y junto a las especias elegidas le da un toque de sabor a caza.

Blois nos recibió una mañana soleada:



Ingredientes: 

- 2 medias pechugas de pollo abiertas para rellenar.
- "terrine gourmande de cerve" que me traje de nuestro viaje a Blois, pero cualquier paté que elijáis le dará el toque que buscaba. Este era de ciervo, coñac, cerdo y frutos rojos.
- 4 chalotas.
- 1 botellín de cava.
- especias para la carne, yo tenía un combinado para carne de caza pero también es una buena opción un bouquet garni,
- una cucharilla de mostaza "a la antigua".
- sal.
Aplastamos un poco las pechugas, disponemos el relleno, enrollamos y cerramos con ayuda de unos palillos. Salamos y añadimos nuestras especies. En una cazuela con un fondo de aceite marcamos para que sellen nuestras piezas. Retiramos y reservamos.
en la misma cazuela pochamos las chalotas cortadas muy menudo y cuanto estén hechas añadimos la cucharilla de mostaza. Es el momento de incorporar las pechugas, cubrir con el cava y dejar que se hagan a fuego lento. Dependiendo del tamaño y grosor puede variar, aproximadamente unos 40 minutos. Pinchamos para ver que estén bien hechas por dentro.
Corregimos de sal. La salsa podemos procesarla un poco si no nos gusta notar los trocitos de chalota.

Para el puré de patata roja al jengibre:

- una patata roja grande.
- 2 patatas blancas pequeñas.
- una cucharilla de jengibre rallado.
Pelamos, lavamos y cortamos las patatas y las ponemos en una cazuela con agua hirviendo. Cuando estén hechas las escurrimos y las trituramos. Añadimos a l puré un poco le jengibre rallado y perejil picado.