martes, 26 de junio de 2012

Erbazzone reggiano.

Non si ha idea di quante siano le erbe che si possono mangiare, quasi tutte in realtà. Io le conoscevo già un poco per averle colte quando ero bambina ma avevo quasi del tutto dimenticato i nomi e le specie. Luisa, la moglie di Paride, mi accompagnò la prima volta per istruirmi; e così, ben presto, ero diventata brava quanto i contadini e conoscevo le varie specie di cicoria una per una, di nome e di forma. Ricordo alcune, soltanto: il crispigno, che in città si chimava crescione, con le foglie e i gambi teneri e dolci, di un verde scuro; la caccialepre, che si trova tra i sassi delle mecere, di un verde quasi azzurro, con le foglie sottili, lunghe e carnose; la quaiozza che un'erba piatta con quattro o cinque foglie schiacciate sul solo, pelose, verdi e gialle; la cicoria vera e propia, con lunghi gambi e foglie dentate e appuntite; la rughetta; la mentuccia; la nepitella e non so quante altre ancora.

La Ciociara, Alberto Moravia.


Este año empecé el Club di lettura con mis alumnos homenajeando a  Calvino y lo cerré con Moravia. Ha sido un curso muy especial, gracias entre otras cosas a ese espacio compartido que hemos logrado crear, en el que bastan un puñado de libros, una merienda y mucho entusiasmo para construir algo único. Recientemente acudí a un encuentro entre profesores, alumnos y padres, entre otros, de todos los clubes de lectura repartidos por los centros educativos de Galicia (más de tres mil personas implicadas en este maravilloso proyecto), fue emocionante y conmovedor. Pero me quedo con las palabras de una niña que tras explicar lo que para ella había supuesto formar parte de uno de estos grupos, sentenció: esto nos da esperanza. Hice el viaje de vuelta pensando que ante los reveses que la comunidad educativa estamos sufriendo debería quedarme con eso, me lo pienso repetir en las horas bajas, que os puedo asegurar que son menos que las de una inmensa satisfacción.
Para hablar de esta magnífica novela de Moravia hicimos una comida de "hasta pronto", y mi aportación fue un erbazzone reggiano con algunos de los productos de los que se hablan tanto en la novela, las hierbas y la harina.


Ingredientes para la masa:

- 500 gr. de harina.
- 60 gr. de mantequilla.
- un puñado de sal.
- 1 vaso de agua con gas.

Hacemos un volcán con la harina e introducimos en el centro la mantequilla fría y en trozos. Espolvoreamos con la sal y vamos añadiendo agua y amasando hasta conseguir una masa brillante y húmeda pero que no se pega a las manos. Introducimos en un recipiente, cubrimos con film y dejamos reposar una media hora.

El relleno.

Como apunta "la ciociara" la vida en el campo, y también las estrecheces económicas, agudizaron el ingenio de las cocineras, racionar los quesos y las carnes, aprovechar los restos, salvar de la humedad y de los roedores los alimentos, conservar fuera de temporada...y por supuesto, aprovechar lo que el campo ofrecía. L'erbazzone tradicional reggiano se hacía con acelgas, panceta, ajo, perejil y queso. A mayor variedad de verduras pues más posibilidades. Cambié las acelgas por espinacas y las pasé por la sartén tras dorar en ella una cabeza de ajo y la panceta. Añadí queso padano rallado y rellené el molde. Sellé y pinché con un tenedor (ya veis que no soy muy hábil con las manos, iré aprendiendo) y barnicé con huevo batido.Éste que veis lo hice con la mitad de la masa, la otra mitad al congelador, a ver qué tal aguanta la prueba.Horneamos a 200º hasta que coja color... e pronto!!

Con la película basada en La ciociara y dirigida por Vittorio de Sica, la Loren ganaba el Oscar a la mejor actriz en 1962. Cada vez que este hombre la hacía subírse a un tren, era un estrujarse el alma...

 La ciociara, Vittorio de Sica.


I girasoli, Vittorio de Sica.

miércoles, 13 de junio de 2012

Trucha con salsa "bagnarotte", en bocata o en ensalada.

- No necesitas eso, Sherman.
- ¿Por qué no, vieja?
- Ayer abriste una lata de atún y te preparaste un bocadillo de miedo. Hay atún de sobra para el bocadillo de hoy.
Sherman continuó abriendo la lata de langosta.
 Además, deberías comer coles y tortas de maíz en la cocina como los demás.
- Eso se queda para los negros.
- Pues, ¿Quién te creer que eres? ¿La reina de Saba?
Sherman deshacía la langosta, mezclándose cucharadas grandes de mayonesa y pepinillos picados.
- Además, no soy negro puro como tú- le dijo a Verily, que era muy oscura-; mira mis ojos.
- Ya los he visto.
Sherman estaba muy ocupado preparando el bocadillo de langosta.
- Esa langosta era para la cena del domingo, que yo estoy libre. Si me da la gana, se lo cuento al Juez. (...)
- Vete a decírselo- dijo Sherman, mientras colocaba la langosta entre el pan y le añadía mantequilla salada.
(...) Sherman recogió su bandeja y echó a andar majestuosamente por el corredor hasta la biblioteca. Pero a pesar del bocadillo especial, no podía comer.

Reloj sin manecillas, Carson McCullers.


Sherman se permite pequeños lujos saltándose las reglas, devorando untosos bocadillos en la biblioteca, señoreando con muebles pretenciosos de gusto sureño, imaginando que su sensibilidad para el jazz no puede sino ser la señal inequívoca de que su madre fue una gran artista a la que le escribirá una carta y así ella regresará para buscarlo. Pero no a todos les está permito saltarse las reglas, ni se les ha concedido la gracia de vivir con los mismos derechos. Y pobre del que no se de cuenta a tiempo.



Vive dios que si cayera una langosta entre mis manos lo último que haría sería un bocata. Así que Sherman, lo suyo tiene un pase porque creo que esas langostas de Maine poca comparación admiten con las de esta parte del mundo.

Sigo probando salsas. Ya comenté por aquí que, en general, no me gustan las salsas con el pescado, creo que suelen robarles sabor. Pero en este caso se trataba casi de eso mismo, de esconder un poco el sabor de un pescado que nunca me entusiasmó, la trucha. Durante un tiempo pensé que las truchas remontaban los ríos con una loncha de jamón en el vientre y recuerdo la sopresa la primera vez que me plantaron en el plato una trucha sin jamón, lo único para mi salvable de aquel pescado.Claro que estas truchas que nos venden de cultivo poco tienen que ver con las truchas de río.
Pero si queréis deliciosos platos de trucha, de trucha de verdad, los encontraréis en el la cocina de Nueva cocina marroquí. Sus rilletes de trucha ahumada, su trucha de Assif melloul... no son más que la confirmación de que estos chicos consiguen cualquier cosa, hasta pescado en el desierto.

Ingredientes para la salsa bagnarotte:

Esta salsa es una variante de la mayonesa a la que añadimos:

- 3 cucharadas de Kepchup.
- 1/2 cucharilla de salsa Worcestershire.
- 6 gotas de tabasco.
- zumo de medio limón.

La receta la recojo del libro Salsas, de Michel Roux, y estas son sus cantidades. Yo las adapté un poco para una persona y prescindí del kepchup, de ahí el color más palido de la mayonesa.

Para el pan:

 - 500 gr. de harina de fuerza.
- 250 ml. de leche.
- 2 sobres de levadura en polvo para pan.
- una pizca de sal.
- 50 gr. de azúcar.
Se me olvidó echarle la mantequilla y la verdad es que estaba muy rico, blando y sin grasas. Puse los ingredientes en la cubeta de la amasadora, amasé en el programa pasta y me fui a trabajar. Cuando volví desgasifiqué la masa, le di forma a los bollos, dejé levar de nuevo una hora y finalemnte barnicé con huevo batido y horneé a 180º unos 15-20 minutos

Hice los filetes de trucha al vapor, en el accesorio que me venía con la olla rápida, con un fondo de agua, media cebolla y una zanahoria. Con uno de los filetes de la trucha me preparé para comer una ensalada templada de la que no hay testimonio gráficoy con el otro cené este bocadillo mientras pensaba si habría otro final posible para tanto Sherman.

Para un bocata:
Buscamos un pan blando, yo me decanté por un pan de leche con un toque dulce, entre "media noche" y "perrito". Untamos de salsa. Rellenamos con cebolleta fresca picada, pepinillos y trucha. Salseamos generosamente.

Para una ensalada templada:
Ponemos un lecho de patata cocida en rodajas gruesas, colocamos el pescado encima y rociamos con la salsa.





martes, 5 de junio de 2012

Brioche Nanterre.

Hasta que, dejando que los grupos infinitesimales de wurtemburgueses, guardias prusianos, cazadores alpinos, obreros de Manchester y antiguos alumnos de Eton siguieran buscando su condena eterna bajo la cálida lluvia, subieron al tren que iba a Paris. Se tomaron bocadillos de mortadela y queso bel paese preparados en la cantina de la estación y bebieron vino de Beaujolais. Nicole estaba absorta y se mordía los labios incesantemente mientras leía las guías de campo de batalla que se había traído Dick. Verdaderamente, Dick se lo había estudiado todo por encima y lo había simplificado de tal modo que había conseguido darle más o menos el aspecto de una de las fiestas organizadas por él.

Suave es la noche, Francis Scott Fitzgerald.


Un brioche de miga tierna, poco dulce, que puede acompañar tanto un poco de queso y fiambre como convertirse en la tostada perfecta. Ideal para llevarse en el bolso aunque nuestro destino no sea la costa francesa que frecuentaban Dick y Nicole. Y de Argentina vía París, una confitura que sobre una rebanada de brioche tostado me alegra las mañanas, gracias Martin.


Ingredientes:

- 350 gr. de harina de fuerza.
- 45 gr. de azúcar blanca.
- una pizca de sal.
- 22 gr. de levadura fresca.
- 4 huevos recién sacados del frigorífico.
- 220 gr. de mantequilla, punto pomada.
- 1 huevo batido para pincelar.



Todas las recetas que encontré insisten en que para obtener un buen resultado es necesario amasar con máquina. Yo utilicé el programa de "masa para pasta" de la panificadora. También insisten en estos puntos:
- Los huevos tienen que estar fríos, recién sacado de la nevera.
- la mantequilla se incorporará a la masa solo después de haber amasado durante 10-15 minutos el resto de los ingredientes.
- la levadura no debe entrar nunca en contacto directo con la sal ni el azúcar, se integrarán solo durante el amasado.
Vertemos la harina en el tanque, hacemos un hueco en el centro y cascamos los huevos, añadimos sobre estos la sal y el azúcar. Deshacemos la levadura sobre la harina evitando que entre en contacto directo con la sal y el azúcar. Amasamos durante diez minutos. Pasado el tiempo, añadimos la mantequilla pomada y amasamos unos 15 minutos. Dejamos reposar y levar en la misma panificadora entre 1 hora-1hora 30'.
El resultado no es una masa que se deje manejar, no es precisamente líquida pero no podríamos amasarla.  Esa es la textura y tras los levados veremos que parece que hace "miga" en crudo. Volcamos la masa sobre un cuenco que cubrimos con film transparente y llevamos a la nevera. Yo la dejé reposar una noche.
Recuperamos la masa, hacemos bolas que iremos colocando de dos en dos en un molde alargado y dejamos templar y levar en el horno unas 2 horas. Los tiempos son siempre aproximados, varían en función de las condiciones de humedad, temperatura, ingredientes... Pincelamos con el huevo batido y listo para meter en el horno.
Horneamos a 180º  durante 15', bajamos a 160º y otros 15'. Comprobamos metiendo la punta de un cuchillo y si sale limpia, voilà la brioche!