domingo, 25 de diciembre de 2011

Profiteroles salados.

Deja para mañana
lo que podrías haber hecho hoy
(y comenzaste ayer sin saber cómo).
Y que mañana sea mañana siempre;
que la pereza deje inacabado
lo destinado a ser perecedero;
que no intervenga el tiempo,
que no tenga materia en que ensañarse.
Evita que mañana te deshaga
todo lo que tú mismo
pudiste no haber hecho ayer.


Quédate quieto, Ángel González.



Mis mejores deseos para todos.

Ingredientes para el paté de pescado:

- una lata de bonito en aceite de oliva.
- 2 latas pequeñas de mejillones en escabeche.
- 4 anchoas en aceite de oliva.
- 2 cucharaditas de mayonesa ligera.

Trituramos todos los ingredientes y listo.
Para los profiteroles hice una vez más la pasta choux, exactamente la misma receta que para su versión dulce que podéis encontrar pinchando aquí.
Esta vez, en lugar de dejar un orificio en la base, preferí realizar un corte como se puede ver en la foto y con la ayuda de una cucharilla introduje el relleno.
Coronamos con un poco de mayonesa o salsa rosa, al gusto.
El relleno da para unas 15 unidades más o menos así que el resto los haré dulces, con crema de turrón en el interior y baño de chocolate por encima. La casa por la ventana.



martes, 20 de diciembre de 2011

Bocconotti al tiramisù.

Margarete había crecido en una pequeña ciudad cercana y se había marchado a Berlín para no regresar nunca más. Para estudiar lenguas extranjeras, viajar lejos y quedarse allí lejos. Pero al final había vuelto para instalarse. Al principio, solo los fines de semana; luego unos cuantos meses. (...) Pero su casita, su banco junto al arroyo, sus caminatas, sus traducciones, su estar sola...todo aquello era una versión de la vida pequeña de la que había huído. Y ella lo sabía.

El fin de semana, Bernhard Schlink.



Cuando lo único que te apetece ya es volver.

Esta receta debería llevar el subtítulo "o de cuántas posibilidades tiene la pasta frolla!". Sobre mis experimentos con esta pasta italiana, impresindible en toda su repostería, ya di cuenta en mi receta de galletas nubes. Mis últimas pesquisas van por el mundo de las mantequillas y después de probar varias de marcas comerciales y algunas de esas que venden de producción "semiartesanal", al final me quedo con....(redoble de tambores) ...las barritas de mantequilla de la marca Arias.  


Para la pasta:
 - 125 gr. de mantequilla.
- 80 gr. de azúcar glas.
- 250 gr. de harina de trigo.
- 1 huevo mediano.

Para la crema de tiramisù:
- 250 gr. de queso mascarpone.
- 1 taza de café (según gustos ajustamos la cantidad, yo utilicé una taza de las de cafetería)
- 3 cucharadas soperas de azúcar.

Mezclamos en la trituradora la mantequilla con el azúcar glas. Ponemos esta masa en un cuenco y añadimos el huevo. Amasamos hasta que se integre perfectamente. Vamos añadiendo la harina y amasando hasta conseguir una pasta uniforme. Cogemos montoncitos de pasta, los aplastamos con la palma de la mano y cubrimos los huecos de los moldes (tipo flanes individuales). Para hacer la crema mezclamos el mascarpone con el azúcar y el café. Rellenamos 2/3 de los bocconotti con la crema. Como quería aprovechar toda la crema rellené demasiado algún molde, el resultado es que se desborda un poco el contenido como podéis ver en la foto. Para cerrar los bocconotti repetimos la operación de la pasta y esta vez modelamos una tapa que colocamos sobre los moldes y sellamos ayudándonos de las yemas de los dedos (no hace falta sellar con agua).
Horneamos a 190º hasta veamos que esté hecha la masa , entre 15 y 20 minutos.
Espolvoreamos con cacao en polvo.
Sfiziosi!!

sábado, 17 de diciembre de 2011

Canelones de langostinos con salsa de marisco al azafrán.


Desde la fecha de su fundación, que coincide con la firma del tratado de Viena en 1738, la gesta mafiosa se ha venido sellando con estos almuerzos, estos banquetes, estos festines, estas comidas o cenas clandestinas en las que los "capi" se reúnen o se rencuentran para celebrar sus aniversarios, festejar sus éxitos o poner a punto la logísitca del "pizzu" (...) Los gourmets pueden estar tranquilos, pues en esta obra su curiosidad quedará satisfecha. Verán que los cabezas de familia también saben ser excelentes cocineros y que su cocina a secas no tiene nada que envidiar a su cocina político-criminal. Esto también es una tradicción siciliana, porque en la isla es costumbre honrar a quienes se invita a la propia mesa diciéndoles:
- Quiero que sepan que yo mismo me encargaré de cocinar.

La Mafia se sienta a la mesa, Jacques Kermoal y Martine Bartolomei.






A más de uno le vendrán seguramente instintos criminales estas fiestas... 
Los canelones y la pasta en general son una buena manera de cocinar  y aprovechar esos restos de comida que sería un dolor tirar y que pueden darnos todavía alguna alegría. Como por ejemplo estos canelones con langostinos y verdura de lo más invernal, y en lugar de la clásica bechamel una salsa de azafrán que según Le Roux es una salsa perfecta para pescado y marisco. Memòries de una cuinera nos invitaba a preparar unos canelones y esta es mi propuesta.




Ingredientes (para 4 canelones por persona).

- 600 gr. de langostinos crudos.
- 1 diente de ajo.
- sal y mienta negra.
- 1/4 de repollo.
- caldo de pescado o marisco.

Podemos aprovechar cualquier caldo de pescado o marisco. Yo no tenía y en la olla hice un caldito rápido. Aprovechamos las cabezas y las pieles de los langostinos, añadimos unos huesos de rape, media cebolla, media rama de apio, unas ramas de perejil, unos granos de pimienta y un poco de sal y hervimos todo. Desespumamos, colamos y reservamos.
En una cazuela baja rehogamos el ajo bien picado, añadimos los langostinos y sazonamos con la sal y la pimienta negra. Les damos un par de vueltas y apartamos para que no nos queden secos. En el aceite de pasar los langostinos menguamos la verdura cortada en juliana lo más fina posible. Cuando haya reducido  añadimos un cucharón de caldo y dejamos que se haga hasta que esté cocida pero un pelín crujiente, "al dente". Escurrimos bien y mezclamos la verdura con los langostinos, podemos añadirle una cucharada o dos de la salsa de azafrán para ligar bien el relleno.
Cocemos los canelones, secamos y rellenamos.

Para nuestra salsa de marisco al azafrán:
La receta de esta salsa es de Michel Roux, pero yo opté por cambiar la nata por leche Ideal (leche deshidratada, que no en polvo). Se trata de una salsa líquida así que al que le gusten los canelones con una salsa espesa mejor volver a la bechamel.

- 3/4 de una lata de leche Ideal o nata para quien la prefiera más fuerte y espesa.  
- 1 litro de caldo de marisco.
- unas hebras de azafrán.
- sal y pimienta.

Cocer a fuego fuerte el caldo marisco hasta reducirlo a un tercio. Añadir el azafrán y la leche Ideal y cocer durante 5 minutos hasta conseguir la textura deseada. Napar nuestros canelones.

martes, 13 de diciembre de 2011

Moscovitas.

El ambiente era cálido porque ardían los fuegos y fuera habían marchado algunas nubes y los rayos de sol entraban por las ventanas trayendo un aire de fiesta y cayendo como lluvias eléctricas sobre los manteles de damasco y sobre las vajillas de limo fino y cenizas y corteza de caraipo traídas de Brasil. (...) Yo tenía la creencia de que en semejantes reuniones se tratarían asuntos esenciales para para el desarrollo del país y el bienestar de los hombres y, sin embargo, a pesar de que el banquete aún no había comenzado, ya en el trasiego de las salutaciones y los cumplidos y en el desprenderse de sombreros, capas y tules y crespones, comencé a apreciar que aquello que allí se ventilaba sobremanera no era más que las bahorrinas e imperfecciones de quienes no estaban e incluso alguna que otra apología enconosa de quienes si estaban.

El palacio azul de los ingenieros belgas, Fulgencio Argüelles. 



Yo también tenía la ingenua creencia de que en semejantes reuniones, las decisiones que se tomaran sobre el destino de tantos no estarían movidas por las desmesuradas ambiciones de unos pocos. Y para unos pocos estaban reservadas entonces, en los tiempos de los ingenieros belgas, algunas delicias que hoy podemos disfrutar muchos (que no todos). En ese momento precisamente debió urdirse la trampa.
La Confitería Rialto de Oviedo tiene como dulce estrella las Moscovitas, finas y crujientes pastas de almendra bañadas en chocolate con leche. Evidentemente éstas no son más que una aproximación porque se guardan muy mucho de desvelarnos su ingrediente secreto.
Tengo que agradecer a Floreal, del blog Entre telas y letras, que me descubriera este libro, porque las casas de los belgas, la mina, sus historias, no me resultan del todo desconocidas.


Ingredientes:

- 150  ml. de nata.
- 150 gr. de azúcar glas.
- 150 gr. de almenda molida (no harina, solo romperla de forma irregular)
- 20 gr. de harina.
- podemos añadir un poco de ralladura de naranja.
- chocolate con leche de cobertura.

Llevamos a ebullición la nata con el azúcar. Añadimos la almendra molida , apartamos del fuego y removemos hasta que espese. Dejamos templar. Sobre papel de hornear vamos distribuyendo pequeños montículos de pasta, debemos dejar cierta distancia entre ellos porque se fundirán en el horno. Con el horno precalentado a 170º dejamos que se doren , sacamos y enfríamos sobre una rejilla.
Fundimos el chocolate con unas gotas de agua, leche o con un poco de mantequilla. Pincelamos la cara plana de nuestras moscovitas.

jueves, 24 de noviembre de 2011

Sopa toscana o "ribollita".

Dopo un'interminabile attesa, quando la speranza già cominciava a morire, Giovanni ritornò alla sua casa. Non erano ancora suonate le due, sua mamma stava sparecchiando, era una giornata grigia di marzo e volavano cornacchie.
"Lasciati vedere" diceva tra le lacrime la madre, tirandosi un po' indietro, "lasciati vedere quanto sei bello. Però sei pallido, sei" (...) Togliti il mantello, dammelo qui, non senti che caldo?" Lui ebbe un brusco movimento di difesa, istintivo serrandosi addosso il mantello, per timore forse che glielo strappassero via.
"No, no, lasciami" rispose evasivo, "preferisco di no, tanto tra poco devo uscire... ".
"Devi uscire? Torni dopo due anni e vuoi subito uscire? " fece lei desolata, vedendo subito ricominciare, dopo tanta gioia, l'eterna pena delle madri; "Devi uscire subito? E non mangi qualcosa? 
"Ho già mangiato, mamma. " rispose il figlio con un sorriso buono, e si guardava attorno assaporando le amate penombre. "Ci siamo fermati ad un'osteria, qualche chilometro da qui... ".
"Ah, non sei venuto solo? E chi c'è con te? Un compagno di reggimento? Il figlio della Mena, forse?"
"No, no, era uno che ho incontrato per via. È fuori che aspetta adesso. ".
"È lì che aspetta? E non l'hai fatto entrare? L'hai lasciato in mezzo alla strada? ".
Andò alla finestra e attraverso l'orto, di là del cancelletto di legno, scorse sulla via una figura che camminava su e giù lentamente; era tutta intabarrata e dava la sensazione di nero. Allora nell'animo di lei nacque, incomprensibile, in mezzo ai turbini della grandissima gioia, una pena misteriosa ed acuta... 

Il mantello, Dino Buzzatti.



Algo que le devuelva el calor a ese cuerpo, debe pensar la madre cuando contempla al hijo que vuelve de la guerra. Pálido, cansado, cubierto con una capa que parece pesarle como la vida y de la que se niega a desprenderse. Está nervioso, no ha venido para quedarse, una figura lo espera impaciente en la cancilla, más alla del jardín. Entonces la madre lo entiende todo, comprende que ningún caldo devolverá el calor de la vida a las mejillas del  hijo.

La ribollita o "vuelta a hervir" se trata de un potaje toscano, de origen humilde pero con toda la grandeza que tienen estos platos, elaborado a partir de la cocción de verduras propias de la estación invernal. Se trataba de "volver a cocinar", pero esta vez todos juntos, los restos de verdura de la semana. Cuanto más ribollita, más rica y espesa, como debe de ser con los platos de cuchara. El tomillo y el romero, la mezcla del apio con el resto de las verduras, la textura casi de puré le dan un toque muy especial. Esta es mi aportación a la invitación de Memòries d'una cuinera a elaborar una sopa con la que combatir el frío que llega.






Ingredientes:

- 1/2  repollo "de hoja rizada pequeño.
- 1 manojo de acelgas.
- 1 manojo de berza asturiana (utilicé berza porque aquí no sencuentra el cavolo negro con el que se hace este plato).
- 5 patatas medianas.
-  3 puñados de fabas.
- 1 rama de apio.
- 2 zanahorias.
- 3 puerros.
- 4 tomates muy maduros.
- 1/2 cebolla.
- tomillo.
- romero.
- pan del día anterior, de hogaza.
- agua.

Con antelación dejamos las fabas en agua una noche y al día siguiente las cocemos en agua y sal. Reservamos.
Lavamos y cortamos la verdura.
En una cazuela con un fondo de aceite rehogamos el apio, cebolla, puerro, zanahoria bien triturados. Cuando la verdura esté blanda añadimos los tomates cortados en cubitos muy pequeños para que se deshagan mejor. Mezclamos bien todo y cuando se haya integrado bien el tomate como si se tratara de una salsa, añadimos el resto de la verdura, lavada y cortada, las patatas, y cubrimos con el agua de cocción de las fabas. Introducimos un hatillo de romero y tomillo.
Una vez cocidas bien todas las verduras retiramos el hatillo de hierbas aromáticas y apartamos  1/3 de la verdura que pasaremos por el pasapuré. Pasamos también por un triturador 1/3 de las fabas. Añadimos los purés a la cazuela de la verdura y las fabas. Mezclamos bien y le damos un hervor para que acaben de integrarse bien todos los sabores.
Para emplatar colocamos unos rebanadas de pan tostadas (yo utilicé pan de ajo) en una cazuela o directamente en los platos y y nuestra ribollita estará lista.

martes, 22 de noviembre de 2011

Risotto al Martini rosso con foie Mi-cuit.

Así fue como  acabó el undécimo mes, Noviembre:
Con el canto de las ocas salvajes 
que marchaban hacia el Sur.
Y tú miraste hacia aquel cielo, para decir:
Si tuviera alas, yo también me esforzaría
en busca de nuevas tierras,
también yo levantaría mi campamento
en una playa llena de banderas amarillas;
quizá entonces trabajara mejor el tiempo,
quizá entonces olvidara para siempre
las murallas y la gente de esta ciudad.
(...)
Así fue como  acabó el undécimo mes, Noviembre:
Con el canto de las ocas salvajes 
que marchaban hacia el Sur.

Poema de invierno, Bernardo Atxaga.


Así acaba este mes, Noviembre, con algunas de las cosas que más me gustan: un risotto, un Martini y un poco de foie. No apto para todos los días pero sí para despedir un mes como éste.

Ingredientes (para dos raciones):

- Una taza de arroz.
-  una cebolla roja.
- 1 botellita pequeña de Martini rosso (de esas diminutas de 1 copa)
- agua.
- sal.
- parmesano recién rallado.
- foie Mi-cuit.



Picamos media cebolla muy fina y la doramos en una cazuela con un fondo de aceite. Cuando coja color añadimos el arroz y rehogamos bien. Echamos entonces la botellita de Martini y dejamos que evapore el alcohol. Poco a poco vamos añadiendo agua caliente sin dejar de remover con una cuchara de madera. Se trata de ir añadiendo el caldo sólo cuando el arroz ya haya absorbido completamente el líquido anterior. Removiendo sin parar conseguimos que vaya soltando el almidón (así que nada de nata, lo que tiene que dar cremosidad al plato es el queso y el almidón). Cuando tengamos el grano hecho añadimos el parmesano rallado ( si lo rallamos al momento conserva todo el aroma).
Cortamos en rodajas muy finas la otra mitad de la cebolla y las caramelizamos un poco en grasa (yo lo hice en un poco de grasa de confit de pato que tenía reservada) y con media cucharilla de azúcar.
Para la galleta de parmesano: rallamos y preparamos un montoncito de parmesano que gratinamos en el horno. Dejamos enfríar.
Pasamos unos segundos a la plancha el foie y emplatamos todo.

sábado, 19 de noviembre de 2011

Patatas rellenas de picadillo de jabalí.

Pues señor, -continuó Patronio,: en aquel pueblo, durante siglos, la laguna negra había sido un lugar prohibido a la presencia del hombre. Y no porque el lugar fuera inhóspito o desagradable, antes al contrario, se trataba de un hermoso estanque de origen glaciar, de profundas aguas, oscuras, pero frescas y limpias. Un hermoso bosque de pinos y robles la rodeaba por los cuatro puntos cardinales. Numerosas avecillas, de todos los colores, habitaban entre sus ramas, llenando el ambiente de trinos y gorgeos. Pequeños y grandes animales, de los que suscitan la codicia del hombre, se movían por el suelo y el poderoso jabalí y el esbelto ciervo acudían de vez en cuando a beber de sus aguas. (...)

De lo que aconteció en un pueblo que quería urbanizar una laguna encantada, El conde de Lucanor.




Entre Salinas y Arnao, además de un túnel, hay una pequeña playa, La Playa del Cuerno. Cuenta la leyenda que a un noble que seguía a caballo un jabalí le sorprendió una tormenta, y buscó refugio en una cueva entre las rocas. Lejos de encontrar refugio, lo que encontró el intrépido fue la muerte, y agotó su último aliento haciendo sonar su cuerno de caza desde el interior de la cueva. Dicen que en los días de mareas vivas todavía puede oírse el lamentoso grito de socorro.
A pocos metros de esa playa se encuentra el restaurante El Piamonte, un sitio estupendo para comer jabalí y otras piezas de caza mayor y menor. Entre sus maravillas están unas excelentes patatas rellenas de carne de caza. Las que yo preparé están rellenas de picadillo de jabalí, de color más oscuro y más potente si cabe de sabor que el picadillo de chorizo. 

Ingredientes para seis patatas:

- 6 patatas grandes.
- 350 gr. de picadillo de jabalí.
- aceite.
- medio vaso de vino blanco.
- perejil fresco picado.
- un diente de ajo.
- una cucharadita de pimentón dulce.
- una hoja de laurel.
- harina.
- huevo.


En primer lugar ponemos una sartén a fuego fuerte y cuando esté muy caliente hacemos el picadillo de jabalí bien desmenuzado. No le pondremos aceite porque se hará en la propia grasa. Con una cuchara de madera lo deshacemos bien y retiramos del fuego cuando esté hecho.
Pelamos y lavamos las patatas. Con la ayuda de un "ahuecador"  les quitamos un pequeño sombrerito y a partir de ahí, como si estuviéramos con un sacacorchos, vamos ahuecando la patata con cuidado de que no se nos rompan. Reservamos tanto ese pequeño tapón como el relleno que le hemos sacado.
Rellenamos las patatas con el picadillo, tapamos el orificio con el sombrerito que les quitamos y las pasamos por harina y huevo batido. Las freímos en abundante aceite en la misma sartén en la que hemos preparado el picadillo de jabalí. 
En una sartén con un fondo de aceite doramos el diente de ajo cortado muy fino y el perejil bien triturado, cuando dore el ajo ponemos una cucharadita de pimentón dulce, rehogamos y añadimos una cucharada de harina. Removemos bien. Añadimos medio vaso de vino blanco y dejamos que evapore el alcohol.
Ponemos en una cazuela las patatas rellenas, bañamos con la salsa, añadimos el interior de la patata que nos quedó cuando las ahuecamos, ponemos una hoja de laurel y cubrimos con agua. Llevamos todo a ebullición y en ese momento bajamos el fuego y dejamos a fuego medio durante unos 45 minutos.
Que venga el frío que así da gusto.

miércoles, 16 de noviembre de 2011

Pimientos del piquillo rellenos de bacalao y langostinos.

El vino para el bacalao ha de ser un blanco no en demasía seco, pero graduado. Incluso es posible un blanco que tire a dulzura lenta y suavemente. En mi país gallego puede beberse un treixadura fresco. No recuerdo ahora mismo qué aristócrata portugués, acaso un duque de Palmela, tomaba las croquetas de bacalao con un Porto "aloirado meio dôçe". El bacalao se lo merece todo, y a nadie puede sorprender que Riudelot cite un almuerzo en el que entraban filetes de bacalao al champán... Confiemos en que las modas no logren derrotar en las grandes mesas el sabroso, perfecto bacalao.

La cocina cristiana de Occidente, Álvaro Cunqueiro.



Elogio de la amistad, compartir unos vinos, algo de picar...

Los pimientos del piquillo rellenos son  un plato que se podría sumar a las propuestas "viejunas" del Comidista. En mi caso, fueron durante una época un picoteo de acompañamiento para unos vinos improvisados con amigos, se empezaba con unas copas, un poco de queso, algo de embutido y  estos pimientos.  Cuando los hacía solía congelar unas raciones y tiraba de ellos en caso de emergencias. Para ligar el relleno unas cucharadas de velouté (nada de litros de bechamel), lo justo para que se amalgame bien el relleno y le de un poco de consistencia.


Ingredientes:
- una lata o bote de pimientos del piquillo.
- un diente de ajo.
- una cebolla mediana.
- dos puñados migas de bacalao previamente desaladas (una noche a remojo)
- 9 langostinos blancos.

Para la velouté:
- las cabezas y pieles de los langostinos.
- una rama de perejil.
- un diente de ajo.
- unos granos de pimienta negra.
- agua.
- 1 cucharada sopera de harina.

Ponemos a dorar en unas cucharadas de aceite un diente de ajo cortado muy menudo y la cebolla bien picada. Cuando empiece a ponerse transparente añadimos los langostinos pelados y cortados en trozos pequeños. Desmenuzamos las migas de bacalao, bien escurridas, y las añadimos a la sartén. Rehogamos todo para que mezclen bien los sabores y reservamos.
Ponemos en un cazo con agua las colas, pieles y cabezas de los langostinos, los granos de pimienta negra, el perejil, el diente de ajo y un poco de sal. Llevamos a ebullición y retiramos del fuego. Colamos y reservamos.
Rehogamos en un cazo una cucharada sopera de harina y vamos añadiendo el caldo recién hecho sin dejar de remover con unas varillas hasta conseguir la textura deseada.
Añadimos unas cucharadas de la velouté al relleno de pescado.
Rellenamos los pimientos, los pasamos por harina y huevo y freímos unos segundos por cada lado. Amí me gustan así, rebozados muy poco y pasados por la sartén, hace que queden como en salsa y les dan un poco de consistencia. Pero también se pueden calentar la horno unos minutos sin necesidad de rebozado y sartén. Al gusto.

Abrimos una botella de vino, cortamos un poco de queso y de embutidos y dejamos que nos den las mil hablando de lo humano y lo divino...


viernes, 11 de noviembre de 2011

El buen oficio de Oficio. ¡Gracias!


Esta entrada es para mostraros el buen oficio de Oficio. Hace unos meses descubrí el blog de Lola, en el  que nos muestra su maravilloso trabajo, su taller y nos desvela a los profanos en la materia sus pruebas y experiencias al frente de su imprenta. Pero sobre todo, nos hace llegar su entusiasmo por su trabajo, un trabajo que realiza con mimo, empeño y muy buen gusto. Lola diseña y realiza trabajos de papelería personalizada , entre otras cosas, de manera artesanal. Cuando la descubrí pensé inmediatamente en encargarle unas tarjetas para ir escribiendo mi recetario y después de varios correos e intercambios de ideas aquí está el resultado. Os animo a daros una vuelta por su taller.
Muchas gracias Oficio, ¡estoy encantada con el resultado!




martes, 8 de noviembre de 2011

Porrusalda o purrusalda.

L'autunno è la stagione dei vecchi, è la stagione mia! La primavera è quella dei giovani, l'inverno è dei romantici e l'estate la stagione più giusta per viaggiare andando nei posti di mare. L'autunno è una stagione non stagione: potrei dire che è la stagione dei ricordi, della malinconia, anche se, quando finisce l'autunno, gli alberi hanno già preparato le gemme, dopo la caduta delle foglie... Allora vedete che è una continuazione: la natura ha i suoi tempi, è metodica, molto più di noi. Un tempo anche noi vivevamo seconda natura.

Mario Rigoni Stern.


Lugares a los que vuelvo en otoño: a cruzar la ría dos veces por semana, al Club di lettura con mis alumnos, a ciertos autores, a los platos de cuchara...

Ingredientes:
Las cantidades podemos variarlas en función de nuestros gustos, cuánto más bacalao tendremos un sabor más fuerte, a más patata más densidad...Yo utilicé:
- 3 puerros muy gruesos.
- 6 patatas pequeñas.
- una taza de dasayuno de migas de bacalao (que habrán reposado en agua fría durante la noche).
- azafrán.
-sal y agua.

Cocemos las migas por separado en agua limpia, cuando rompa a hervir, apartamos y reservamos.
Ponemos al fuego una cazuela con un fondo de aceite. Rehogamos el puerro cortado en aros muy finos. Cuando empiece a reblandecer añadimos las patatas cortadas en trozos, salamos (poco, hay que acordarse de la sal del bacalao) y removemos con una cucharada de madera. Cubrimos todo con agua, añadimos el azafrán y dejamos cocer. A media cocción de las patatas añadimos las migas de bacalao escurridas. Cuando la patata esté tierna, el guiso estará listo. Justo en la foto parece algo menos espeso de lo que realmente era, lo hice con poca agua y fui añadiendo más cuando era necesario.

miércoles, 2 de noviembre de 2011

Pastas de cappuccino y chocolate.

Joan Perucho ha escrito un delicioso libro, Historia del café. "Licor amado por el poeta, que faltó a Virgilio y que Voltaire adoró". Partiendo de la etimología que da Corominas - el turco kahve, que viene a su vez del árabe qahwa, que también significa vino-, y aludiendo a que quizás Helena servía café a Telémaco, pues la Odisea nos enseña que la hermosísima recibía de la egipcia Plydama una planta maravillosa que "alejaba del corazón la tristeza, la ira y hacía olvidar" (...) 
En Italia el café entró por dos caminos: el que bajaba de Viena (...) y el del mar, que señoreaba Venecia. Los venecianos fueron quienes verdaderamente enseñaron a Europa a tomar café. Cuatro condiciones establecieron los vénetos: "dulce como el amor, puro como un ángel, negro como el demonio y caliente como el infierno".

La cocina cristiana de Occidente, Álvaro Cunqueiro.






Me gusta el café, cargado y muy caliente. Creo que no podemos competir con italianos y portugueses, su café es riquísimo y cuidan su elaboración.  El café me gusta hasta en los postres, un toque fuerte e incluso amargo para compensar el dulzor de las sobremesas; así que pensé en estas galletas de cappuccino con chocolate, es algo así como pedirse ración doble de lo que te gusta.


Ingredientes:

- 200 gr. de harina de repostería.
- 60 gr. de mantequilla.
- 50 gr. de azúcar.
- 1 huevo.
- 1 sobre de café cappuccino soluble.
- 1 cucharada sopera de agua.
- chocolate fundido.

En un recipiente mezclamos el azúcar con la mantequilla pomada, cuando estén integrados añadimos el huevo y mezclamos. En una taza, vertemos el contenido del sobre de café soluble, añadimos una cucharada sopera de agua muy caliente y mezclamos para conseguir una crema de cappuccino. La vertemos sobre la masa y mezclamos bien. Es el momento de añadir la harina tamizada y amasar. Extendemos la masa y con un cortapastas modelamos.
Metemos en el horno precalentado a 180º  hasta que cojan algo de color, unos 15 minutos dependiendo del grosor y tamaño de nuestras pastas.
Fundimos el chocolate y lo utilizamos para unir las dos pastas.
Llevo un tiempo probando diferentes mantequillas en las galletas y bollería, ya os contaré.

jueves, 27 de octubre de 2011

Budin de bollo suizo y compota de manzana con avellanas caramelizadas.

Me sirve un trozo recién
sacada del horno. Al realizar el corte
sale un ligero vapor. El azúcar y las especias-
canela- quemados en la corteza.
Pero lleva gafas oscuras
en la cocina a las diez
de la mañana -todo tan sutil-
mientras me observa tomar
un bocado, acercarlo a la boca
y soplar. La cocina de mi hija,
invierno. Pincho el trozo de tarta
y me digo a mí mismo que no debo meterme.
Ella dice que le ama. No
podía ser peor.

Mi hija y la tarta de manzana, Raymond Carver.


Random House Mondadori organiza junto a Con las zarpas en la masa un concurso cuyo objetivo es elaborar recetas con restos de pan o bollería. 




Si estoy en Asturias, los domingos  me gusta ir a por los bollos suizos recién hechos de la confitería Viña en Piedras Blancas. No suelen quedar restos, pero reservé un bollo para elaborar este budin de suizo con compota casera y avellanas caramelizadas.



Ingredientes (para 2 moldes individuales):

- 1 bollo suizo.
-  leche para cubrir el bollo.
-  anís.
- 1 cucharada de agua y tres de azúcar para hacer el caramelo.
- 2 huevos pequeños batidos.
- compota casera de manzana y canela.
- un puñado de avellanas.

Dehacemos el bollo suizo y lo dejamos cubierto de leche para que empape bien. Como me gusta mucho el sabor anís en la bollería le añadí unas gotas.
Hacemos el caramelo calentando el agua y el azúcar hasta que adquiera un color de "tofe" y la textura propia del caramelo. Lo ponemos en el fondo de los moldes.
Escurrimos bien el bollo y conservamos la leche que mezclaremos con los huevos batidos.
Cuando el fondo de caramelo esté frío y solidificado, disponemos a capas la miga del bollo y la compota. Rellenamos los moldes con la mezcla de leche y huevo batido y horneamos a 200º . Para hornear, colocamos los moldes en una fuente con un fondo de agua (que cubra aproximadamente 2/3 de los moldes).
Dejamos enfríar antes de desmoldar.
Caramelizamos las avellanas.  Volvemos a hacer un caramelo y  añadimos las avellanas . Coronamos los flanes con las avellanas.




miércoles, 26 de octubre de 2011

Crema de patata y zanahoria con maíz tostado.

Aquel otoño fue mucho más fugaz que de costumbre. Todavía en octubre, el horizonte se fundió con las montañas, y, pocos días después, llegó el viento de Francia. Durante varios días, por la ventana de la cuadra, Sabina y yo le vimos recorrer los campos solitarios, inclinar a su paso las cercas de los huertos y las empalizadas, arrancar con crueldad las hojas de los chopos antes aún de que amarillearan. Durante varias noches, sentados junto al fuego, le escuchamos aullar como un perro rabioso en el tejado. Parecía como si aquel hosco visitante nunca más hubiera de dejarnos. Como si su irrupción repentina e inesperada no tuviera justamente otra razón que la de hacernos compañía en aquel primer invierno que Sabina y yo habríamos de pasar completamente solos ya en Ainielle.

Sobre la nieve, Julio Llamazares.




Para el frío que llega una crema sencilla, y más sana imposible. De sabor suave, nada dulzón a pesar de la zanahoria y con la textura  cremosa de la patata. El maíz tostado y salado le da un toque muy especial.

Ingredientes:

- 4 patatas grandes.
- 6 zanahorias medianas.
- agua y sal.
- maíz saldo y tostado.

Pelamos y cortamos patas y zanahorias y cubrimos con agua. Salamos. Yo la hago en la olla rápida así que en diez minutos tengo todo cocido. Si queremos se puede cambiar el agua por caldo de verduras. Pasamos todo por el vaso batidor. En el accesorio de la batidora para triturar rompemos los granos de maíz, es mejor que no queden demasiado triturados, solo un poco, para encontrarse los tropezones crujientes y salados.




sábado, 22 de octubre de 2011

Unos cannoli.

Fue una espera interminable. No sé cuánto tiempo pasó en los relojes, de ese tiempo anónimo y universal de los relojes, que es ajeno a nuestros sentimientos, a nuestros destinos, a la formación o derrumbe de un amor (...) no, ni siquiera ese muro era siempre así: a veces volvía a ser piedra negra y entonces yo no sabía qué pasaba al otro lado, qué era de ella en esos intervalos anónimos, qué extraños sucesos acontecían (...) y hasta pensaba que toda esa historia de los pasadizos era una ridícula invención o creencia mía y que en todo caso había un solo túnel, oscuro y solitario: el mío, el túnel en que había transcurrido mi infancia, mi juventud, toda mi vida. Y en uno de esos trozos transparentes del muro de piedra yo había visto a esta muchacha y había creído ingenuamente que venía por otro túnel paralelo al mío, cuando en realidad pertenecía al ancho mundo, al mundo sin límites de los que no viven en túneles; y quizá se había acercado por curiosidad a una de mis extrañas ventanas y había entrevisto el espectáculo de mi insalvable soledad (...) Y entonces, mientras yo avanzaba siempre por mi pasadizo, ella vivía afuera su vida normal, la vida agitada que llevan esas gentes que viven fuera, esa vida curiosa y absurda en que hay bailes y fiestas y alegría y frivolidad (...) Y entonces sentía que mi destino era infinitamente más solitario que lo que había imaginado.

El túnel, Ernesto Sábato.





Todo túnel debería tener, además de una entrada, una salida luminosa.

Los cannoli son un dulce típico de Sicilia pero que se pueden degustar por toda la península con diferentes variantes, fuera de sus fronteras se hicieron muy populares a raíz de la serie Los Soprano, eran la debilidad de su protagonista. La crema está hecha a base de ricotta, que no conseguí encontrar, y aunque dudé en substituírla por un requesón, al final me decidí por el mascarpone que hoy en día se encuentra con mucha facilidad. Otros cambios respecto a la receta tradicional son la substitución del vino de Marsala por Moscatel, la manteca por mantequilla y las frutas escarchadas por pepitas de chocolate.

Ingredientes para la crema.

- una terrina de queso mascarpone (250 gr.).
- 80 gr. de azucar.
- pepitas de chocolate.

Mezclamos el mascarpone con el azúcar y dejamos reposar en la nevera mientras elaboramos la masa. Las pepitas las añadiremos en el momento de rellenar los cannoli.

Ingredientes para la masa de los cannoli:

- 250 gr. de harina de repostería.
- 1 cucharada de postre de sal.
- 1 cucharada de postre de canela.
- 1 cucharada sopera de chocolate en polvo.
- 3o gr. de azúcar glas.
- 100 gr. de mantequilla reblandecida.
- 1 huevo mediano.
- una copa pequeña de vino Moscatel o cualquier vino de postre, dulce y seco.

Tamizamos y hacemos un volcán con los ingredientes secos. Añadimos la mantequilla pomada y el huevo y amasamos. Añadimos el vino dulce y seguimos amasando hasta conseguir una bola que no se nos pegue a las manos y sea firme aunque no dura. Dependiendo de la capacidad de absorción de la harina que utilicemos puede ser que utilicemos una mayor o menor cantidad de vino. Envolvemos en film transparente y dejamos reposar en la nevera.
Recuperamos la masa. La extendemos con ayuda del rodillo de cocina y las dejamos muy fina. Con la ayuda de un cortador circular hacemos varios círculos de masa. Cogemos uno a uno los círculos, los estiramos un poco con la mano hasta conseguir un óvalo y envolvemos un canutillo metálico. Sellamos los cannoli con un poco de clara de huevo o agua. Los freímos en abundante aceite y los dejamos enfriar antes de desmoldar.
Volvemos con el relleno; añadimos las pepitas de chocolate, mezclamos bien y rellenamos la manga pastelera. Hay que poner una boquilla grande porque las pepitas pueden obstruirla. Solo nos queda ya rellena estos pequeños túneles.

martes, 18 de octubre de 2011

Huevos Benedict

Tom se acercó un poco más. Percibió el olor de tocino frito y pan cociéndose. La luz creció rápida por el este. Tom se llegó al fogón y alargó las masas hacia él. La muchacha le miró, le saludó con la cabeza y sus dos trenzas se agitaron.
- Buenos días - dijo, y dio la vuelta al tocino en la sartén. (...)
Después sacó el tocino de la sartén y lo puso en una fuente de hojalata, y el tocino chirrió y susurró mientras se ponía crujiente. Abrió la puerta del horno y sacó una fuente cuadrada llena de galletas grandes
- ¿Has desayunado?
- Pues aún no (...)
- Bueno, entonces siéntate con nosotros. Tenemos de sobra... Gracias a Dios.
- Vaya, muchas gracias - dijo Tom-. Huele tan bien que no podría decir que no.

J. Steinbeck, Las uvas de la ira.




Y quién podría decir que no. Es tal vez la propuesta más conocida de un brunch y la disculpa perfecta para ponerme con la archiconocida salsa holandesa. Creo que la repetiré porque me encantó y porque quiero probar a ver si me sale más cuajada y densa.

Ingredientes (1 ración):

- espincas rehogadas.
- unas lonchas de panceta.
- 1 huevo.
para la salsa holandesa:
- 2 yemas de huevo.
- 125 ml. de mantequilla clarificada.
- 1 cucharada de vinagre.
- 2 cucharadas de agua.
- 1/2 cucharada de pimienta blanca recién molida.

Sigo experimentando con las salsas. Los huevos benedictinos se sirven acompañados de la salsa holandesa. Seguí la receta de Michel Roux y dividí las cantidades a la mitad. Estas son las proporciones para una sola ración. 
En un cazo ponemos a fuego vivo las cucharadas de agua y vinagre con las pimienta y dejamos reducir 2/3. Apartamos y dejamos enfríar. Una vez frío añadimos las yemas y batimos con unas barillas, volvemos a ponerlo a fuego bajo y sin dejar de trabajar con las barillas emulsionamos. Cuando esté como si fuera un mayonesa retiramos del fuego y sin dejar de batir vamos añadiendo en cascada la mantequilla clarificada. Servimos rápidamente.
Para clarificar la mantequilla la ponemos a fuego muy lento, dejamos que llegue a ebullición y retiramos. Desespumamos y dejamos solo el suero que se conserva unos 10 días en la nevera. Para unos 100 gr. de mantequilla resultan unos 80 de manquilla clarificada.
Tostamos el pan, yo compré unos bollos pero en la red hay mil recetas para hacer los panes "molletes". Ponemos sobre una de las tostadas las espinacas rehogadas, las lonchas bien tostadas de panceta, el huevo escalfado y napamos con la salsa.

jueves, 13 de octubre de 2011

Salmón con salsa tártara.

Les hablé de mi padre, maestro de escuela en las Midlands. Allí no había un solo salmón en un radio de más de cien kilómetros, al menos entonces, y todos los veranos mi padre me llevaba a Escocia. Mi madre murió cuando yo era muy joven y él estaba demasiado ocupado durante el curso para dedicarse a mí. Normalmente era mi tía quien me cuidaba, pero cuando llegaba el verano íbamos a pescar a pequeños torrentes del norte de Escocia, en el Flow Country o la costa occidental. En aquellos tiempos no costaba mucho comprar un poco de cebo y permisos para dos cañas durante una semana. A veces íbamos a los estuarios de ríos más grandes donde podías comprar permiso y cebo para un día. También solíamos alquilar una cabaña y dormir allí. Mi padre y yo recogíamos leña y encendíamos una fogata, y cuando capturábamos algún pez me enseñaba a limpiarlo y asarlo. Todo aquello me quedó grabado para siempre. Recuerdo aquellos largos anocheceres en el norte, cuando el viento ahuyentaba los mosquitos, como los momentos más felices de mi vida.

Paul Torday, La pesca del salmón en Yemen.



Así están las cosas, alguien se picó en casa porque no había recibido "su receta". Alguien que celebró su retiro poniéndose un mandil y entrando in cucina. Así que esta receta es para mi padre, para que se anime a ir ampliando el recetario...
Ya recomendé mil veces el libro de Michel Roux, "Huevos", todas sus recetas salen, incluso aquellas que parecen más laboriosas están muy bien explicadas y con esos detalles que acaban siendo esenciales para que un plato resulte. Eso sí, abstenerse los que tengan problemas con el colesterol porque será por huevos y mantequilla. Como no quería comprarme todos sus libros de golpe, que me conozco, cuando hice un número relativamente alto de las propuestas de este recetario me compré el segundo: "Salsas". Dejo atrás mis experimentos con mermeladas y confituras y me dedicaré por un tiempo a experimentar con las salsas.
Empiezo con todo un clásico, la salsa tártara. A mí el pescado me encanta, pero como me gusta es a la plancha o al horno, así que no es que tengan mucho secreto las recetas. Creo que las salsas con el pescado lo único que consiguen es robarle el sabor. Con la excepción del bacalao y el salmón, en los que una salsa hace de contraste y pueden resultar platos muy interesantes. Además cuando queda algo de pescado frío ya no hay quién se lo coma, pero con una salsa como esta, un poco de trucha, salmón o un pescado blanco en frío, pueden estar riquísimos. Así que empiezo por el salmón al vapor con salsa tártara.

Ingredientes para la salsa tártara:

- 2 yemas de huevo cocidas.
- aceite de oliva (el chef francés lo hace con aceite de girasol)
- medio limón.
- una cucharada de cebolla picada muy fina, escaldada en agua y escurrida.
- 1 cucharada de cebollino fresco cortado muy fino.
-sal y pimienta recién molida.
- 1 cucharadita de mayonesa.

El pescado lo preparé con la vaporera de la olla a presión.
En un mortero machacamos las yemas hasta conseguir una pasta uniforme. Añadimos poco a poco un hilo de aceite y vamos amalgamando. Cuando consigamos la textura parecida a la mayonesa salpimentamos. Añadimos la cebolla, el cebollino, un poco de jugo de limón y mezclamos bien. Solo nos falta la cucharadita de mayonesa.
Papá, ¿tomaste nota?

lunes, 10 de octubre de 2011

Natillas de calabaza.

A veces se queda dormida y el libro se le cae en la falda y al despertar parece asustada y vuelve rápidamente a "su guarida", como llama mi madre al lugar donde vive, y se deja el libro olvidado y ya no se anima a salir a buscarlo.
- ¿Y qué lee?- preguntó Emilio.
- Novelas- dijo Sofía-. Llegan en grandes paquetes una vez por mes las entregas para mi madre, las encarga por teléfono y siempre lee todo lo que ha escrito un novelista que le interesa. Todo Giorgio Bassani, todo Jane Austen, todo Henry James, todo Edith Wharton, todo Jean Giono, todo Carson McMullers, todo Ivy Compton Burnett, todo David Goodis, todo Aldous Huxley, todo Alberto Moravia.

Blanco nocturno, Ricardo Piglia.



Todo eso y un poco de dulce, aprovisionándome para el otoño, preparando "la guarida".

Ingredientes (para 4 raciones):

- 400 ml. de leche
- 100 gr. de calabaza en lascas.
- 1 rama de canela.
- 100 gr. de azúcar glas.
- 4 yemas de huevo.
- chocolate en polvo para decorar.


Después de hacer muchas de las recetas del libro "Huevos" de Michel Roux y convertirme en fan suya para siempre, me estoy atreviendo a realizar pequeñas modificaciones en sus propuestas. Así que tras estudiar todas su recetas de cremas dulces, saqué lo que puede definirse como "base" de la receta y añadí la calabaza. La base sería una emulsión de las yemas con el azúcar a la que añadimos la leche hirviendo aromatizada o enriquecida con lo que consideremos.
Cocemos la calabaza en lascas con la leche y la canela. Cuando esté cocida la calabaza retiramos la canela y trituramos todo. Dejamos en un cazo al fuego.
Batimos las yemas con el azúcar hasta que consigamos una textura de cintas. Es el momento de añadir la leche de calabaza. Removemos bien. Cuando esté todo mezclado lo ponemos otra vez al fuego y llevamos a ebullición a fuego muy lento. Retiramos, rellenamos nuestros recipientes y dejamos enfríar. 
Para servir podemos espolvorear con chocolate en polvo.

miércoles, 5 de octubre de 2011

Carajitos del profesor.

En el rompecabezas no encajo unas piezas con otras. De la posada salto a la escuela. El primer día tenía preparado un discurso pero no me salió. Únicamente dije: ¿Quién sabe leer?" Y un niño menudito y rubiaco dijo: "Yo" "¿Y los demás?", insistí. "Los demás no saben", contestó él. "Si supieran no estarían aquí..." " ¿Dónde estarían?", pregunté estúpidamente. Y él sonrió lacónico y dijo: "trabajando" (...)
Eran unos treinta. Me miraban inexpresivos, callados. En primera fila estaban los pequeños, sentados en el suelo. Detrás, en bancos con pupitres, los medianos. Y al fondo, de pie, los mayores. Treinta niños entre seis y catorce años, indicaba la lista que había sobre la mesa. Escuela unitaria, mixta, así rezaba mi destino. Yo les sonreí. "Soy la nueva maestra".

Historia de una maestra, Josefina R. Aldecoa.



Estos carajitos son un regalo para una maestra que este año no empezó el curso. Su primera escuela debía ser parecida a la que describe Josefina Aldecoa en su novela. Después de más de treinta  y cinco años de servicio dedicada a la enseñanza, mi madre se jubila. En tiempos convulsos y tras un inicio de curso agitado, mi recuerdo más dulce a maestros y profesores, con la esperanza de que los que vienen detrás puedan disfrutar de una educación más cercana a la nuestra que a la que Josefina Aldecoa describe en sus páginas.

Los originales podemos encontrarlos en El café del profesor, en la localidad asturiana de Salas. Allí se pueden degustar desde 1918.

Ingredientes:
- 500 gr. de avellanas sin cáscara, entera y cruda.
- 500 gr. de azúcar.
- 4 claras.

Trituramos muy poco las avellanas, no se trata de conseguir harina sino de romperlas de forma irregular. Mezclamos  bien con el azúcar y las claras. Colocamos pequeños montículos de la masa sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Con el horno precalentado a 180º horneamos hasta que cojan color, unos 15-20 minutos. Dejamos enfríar sobre una rejilla con cuidado, porque calientes están blandos y se pueden romper. Yo recordaba los carajitos más altos y no con aspecto de pasta, así que cuando vi que en el horno los montoncitos se deshacían y aplastaban ya daba todo por perdido. Sin embargo, después de echar un vistazo por la red,  comprobé que ese era su aspecto y que mi memoria infantil me fallaba. De todos modos creo que la próxima vez probaré con azúcar moreno, que es más grueso, y una clara menos.



martes, 27 de septiembre de 2011

Un Albariño da casa y pimientos de Padrón rellenos de queixo de Arzúa -Ulloa.

Lo que más sorprende de los albariños de calidad es encontrarlos tan humanos compañeros en su irrefutable mocedad. Si fueran hombres en vez de vinos, estarían los albariños en ese grupo de los genios precoces, en los que uno cree compatible la llama poética o la suprema ciencia con los años de la adolescencia. Por ejemplo el poeta Rimbaud, ladrón de fuego, iluminado o iluminante, o el matemático Evaristo Galios. O el pequeño Mozart, que por otra parte siempre estuvo a punto de romperse, porque como es sabido, en vez de huesos tenía cristal. Primavera de los vinos -el albariño realmente es el abril de los vinos-, pero también melancólicos vinos, vinos para vagos y ociosos soñadores, para la última hora de la última tarde de verano orillamar. Cuando el alma regresa a sus cuarteles de invierno, un vaso de albariño es la flor que ennoblece las despedidas.

La cocina cristiana de Occidente, Álvaro Cunqueiro.


De vuelta a los cuarteles de invierno, pero con el regalo inesperado de las últimos amagos de un verano que no fue.
Ana me trae de Cambados un Albariño de producción casera que apuro hasta la próxima cosecha, un vino que solo comparto con amigos y en familia, sin etiquetar. En esta ocasión fue el vino perfecto para acompañar  unos pimientos do Padrón rellenos de queso con denominación de origen de Arzúa- Ulloa, un queso de leche de vaca, tan cremosos que casi se podría untar. El cocinero Jose Andrés los hizo para su programa en la televisión americana en un guiño a Galicia, aunque si no recuerdo mal el los rellenó de queso de tetilla. Cuando fui al mercado me pareció que estaba más tierno este otro queso, tan tradicional como el de tetilla y muy parecido en sabor así que me decidí por uno de Arzúa-Ulloa. Basta hacer una pequeño corte en forma de U en los pimientos, por el que luego introducimos un poco de queso. Los freímos en aceite muy caliente y ojo, aunque el cocinero asturiano les echó la sal en la sartén, lo mejor es salarlos ya en el plato, con sal gorda, que se note en la boca.
Aunque ahora ya se comercializan durante todo el año los pimientos de Padrón marcan el inicio del verano,  así que  me pareció una buena manera de cerrar el círculo y celebrar mi vuelta a Galicia, mi cuartel de invierno.


jueves, 22 de septiembre de 2011

Ravioli dulces rellenos de queso do Cebreiro y mermelada de higos III.


Ogni tanto scrivendo m'interrompo e vado alla finestra. Il cielo è vuoto, e a noi vecchi d'Ombrosa, abituati a vivere sotto quelle verdi cupole, fa male agli occhi guardarlo. Si direbbe che gli alberi non hanno retto, dopo che mio fratello se n'è andato, o che gli uomini sono stati presi dalla furia della scure. (...) Ombrosa non c'è piè. Guardando il cielo sgombro, mi domando se davvero è esistita. Quel frastaglio di rami e foglie, biforcazioni, lobi, spiumii, minuto e senza fine, il cielo solo a sprazzi irregolari e ritagli, forse c'era solo perché ci passasse mio fratello col suo leggero passo di codibugnolo (...)

Il barone rampante, Italo Calvino.





Y colorín colorado, este cuento se ha acabado.

Y es que no solo de mermelada de higos vive el hombre así que aquí está mi tercera y última propuesta. Como es un pequeño homenaje a Calvino pues unos ravioli, tan italianos, pero como soy una profana en esto de la cocina italiana, les di un giro y los convertí en algo dulce. Para el relleno utilicé un queso fresco de Lugo, el queso do Cebreiro, muy parecido a un requesón grumoso, pero que al mezclarlo con la mermelada cogió la textura de una crema densa. Estuve dudando si añadir al relleno unas nueces trituradas, pero como utilicé canela y azúcar de caña en la masa, me parecía demasiado sabor fuerte.



Ingredientes para la masa:

- 200 gr. de harina de repostería.
- 1 huevo batido.
- una nuez de mantequilla (media cucharada de postre)
- una pizca de sal.
- 80 gr. de azúcar moreno.
- una pizca de canela.
- leche (en función de lo que nos pida la masa)

Tamizamos la harina y hacemos un hueco en el que ponemos el resto de los ingredientes. Comenzamos a amasar. Cuando estén mezclados todos los ingredientes vamos añadiendo la leche hasta conseguir una masa que no se nos pegue a las manos, pero tampoco excesivamente seca. Hacemos una bola y la dejamos reposar en un bol una media hora. Mientras, preparamos el relleno. Este es uno de los mil rellenos que admiten estos raviolis, podemos variar con frutos secos y queso, con crema de chocolate, sólo de queso y con miel sobre los raviolis ya hechos...a gusto.
Dividimos la masa en dos para que nos sea más fácil trabajarla. La extendemos con la ayuda de un rodillo hasta dejarla muy fina. Si vemos que se nos pega o no extiende bien, con la palma de la mano enharinada la acariciamos para que coja harina. Cortamos la placa de masa en dos, una parte será la base del ravioli y la otra para tapar la primera. Distribuimos pequeñas cantidades de nuestro relleno separadas para que no tengamos problema al cortar los raviolis. Tapamos con la otra placa de masa y con las yemas de los dedos presionamos alrededor de los montículos de relleno. Con un cortapasta separamos los ravioli. Los freímos en aceite muy caliente, se hacen en unos segundos, vuelta y vuelta. Antes de colocarlos en papel absorbente los dejo unos minutos en un colador para que pierdan aceite y queden crujientes.
Servimos espolvoreados de azúcar en polvo.





martes, 20 de septiembre de 2011

Lasaña de pato y mermelada de higos II.

 Fu il 15 di giugno del 1767 che Cosimo Piovasco di Rondò, mio fratello, sedette per l'ultima volta in mezzo a noi. Ricordo come fosse oggi. Eravamo nella sala da pranzo della nostra Villa d'Ombrosa, le finestre inquadravano i folti rami del grande elce del parco. Era mezzogiorno, e la nostra famiglia per vecchia tradizione sedeva a tavolo a quell'ora. Tirava vento dal mare, ricordo, e si muovevano le foglie. Cosimo disse: - Ho detto che non voglio e non voglio!- e respinse il piatto di lumache. Mai s'era vista disubbidienza più grave.

Il barone rampante, Italo Calvino.





Un plato de caracoles despierta la rebeldía de Cosimo, ante la mirada estupefacta de los barones no solo desprecia el plato sino que abandona la mesa en un gesto que va más alla de la mala educación. Así empieza la nueva vida de Cosimo sobre los árboles, una hermosa alegoría en la que de rama en rama Calvino nos pasea por algunas verdades y mentiras de la vida. Estos días se celebra el anicersario de su muerte y en los tiempos que corren no estaría de más su visión tan real como fantástica del mundo. Tampoco estaría de más algún que otro golpe sobre la mesa, pero esa ya es un'altra storia.

Esta lasagna la preparé como entrante, es una solución aparente, sencilla y sobre todo muy rápida además de sabrosa. El pato es muy graso y fuerte así que es mejor una porción pequeña si va a ser un primer plato. Además es una manera diferente de utilizar el confit, sin su piel y con la pasta. Me comentaba Isabel de Aliter Dulcia que ella acompañaba el confit de mermelada de higos y es que es una buena combinación siempre y cuando te guste el contraste dulce salado.

Ingredientes:
- unas placas de lasagna cocidas.
- una lata de confit de pato.
- mermelada de higos (se trataba de seguir dando propuestas a la mermelada que hice de higos pero va mmuy bien con frutos rojos o manzana)

Cocemos las placas de lasagna en una olla con agua hirviendo, a la que habremos echado la sal cuando rompa a hervir. Cocemos el tiempo que indique el paquete de pasta. En una cazuela con un fondo de agua calentamos la lata abierta del confit. Se trata de que se funda la grasa al baño María y podamos retirar los muslos más limpios. Cuando preparamos el confit al horno dejamos que se dore y quede crujiente la piel pero en este caso retiré la piel porque nos interesa sólo el magro. Esto que voy a decir ya se que es una aberración contra los buenos hábitos alimenticios pero unas verduras saleteadas en una poco de esa grasa del pato están de muerte y haciédolo de vez en mucho como algo excepcional tampoco debe ser tan grave. Para terminar calentamos la carne y desmenuzamos sólo un poco.
Alternamos capas de pasta y carne y  coronamos con mermelada de higos.
Más fácil imposible. Y todavía me queda una última propuesta dulce con la mermelada, un último guiño a Cosimo y a Calvino, tra poco...

lunes, 19 de septiembre de 2011

Mermelada de higos I. Un postre rápido.

Cosimo era sull'elce. I rami si sbracciavano, alti ponti sopra la terra. Tirava un lieve vento; c'era sole. Il sole era tra le foglie , e noi per vedere Cosimo dovevamo fare schermo con la mano. Cosimo guardava il mondo dall'albero: ogni cosa, vista da lassù, era diversa, e questo era un grande divertimento. Il viale aveva tuta un'altra prospettiva, e le aiole, le ortensie, le camelie, il tavolino di ferro per prendere il caffè in giardino. Più in là le chiome degli alberi si sfittivano e l'ortaglia digradava in piccolo campo a scala, sostenuti da muri di pietre; il dosso era scuro di olivetti, e, dietro l'abitato d'Ombrosa sporgeva i suoi tetti di mattone sbiadito e ardesia, e ne spuntavano pennoni di bastimenti, là dove sotto c'era il porto. In fondi si stendeva il mare, alto d'orizzonte, ed un lento veliero vi passava.

Italo Calvino, Il barone rampante.






Cosimo abandonó la mesa dejando su plato sin terminar. Sin más explicaciones se subió a un árbol del jardín y decidió no volver a bajarse. Hay momentos en los que dan ganas de trepar hasta la copa de un árbol, buscar una perspectiva que te permita ver la amplitud de las cosas, alejarse lo suficiente para que el ruido se vuelva sólo un murmullo lejano.
La figal de San Martín es un testigo mudo de mil escenas de la vida familiar, ya estaba allí cuando todos llegamos y allí sigue aunque muchos ya no estén. Me dejé las rodillas intentando escalarla de pequeña pero ahora me limito a zarandear las ramas cuando llegan estas fechas, recogiendo los figos miguelinos de septiembre.


Estas semanas se han publicado muchas recetas con higos, Salomé en su repaso por las favoritas de la semana, da cuenta en su Bloc de recetas de algunas de ellas. Yo llego un poco tarde, y como estoy probando con las mermeladas me decidí a llenar unos cuantos tarros. Así que esta primera receta será sólo de la mermelada y una propuesta de dulce rápido como postre o como desayuno acompañada de queso fresco y unas nueces. Me habían hablado mucho de un queso fresco de la marca del Hacendado  0% graso, lo probé y ahora siempre tengo un tarro en la nevera. En los próximos días colgaré una propuesta salada y otra dulce con la mermelada de higos.

Para la mermelada.

- 1 Kg. de pulpa de higos maduros.
- 400 gr.  de azúcar.
- jugo de medio limón.

Colocamos en una cacerola capas de pulpa y azúcar y regamos con el jugo de limón. Hacemos a fuego vivo hasta conseguir el punto de mermelada (casi dos horas) y removiendo con una cuchara de madera. Envasamos en tarros esterilizados (seguí el mismo proceso que con la mermelada de arándanos).

jueves, 8 de septiembre de 2011

Tortos de maíz y picadillo de chorizo de jabalí.

Las últimas lluvias cayeron con suavidad sobre los campos rojos y parte de los campos grises de Oklahoma, y no hendieron la tierra llena de cicatrices. Los arados cruzaron una y otra vez por encima de las huellas dejadas por los arroyos. Las últimas lluvias hicieron crecer rápidamente el maíz y salpicaron las orillas de las carreteras de hierbas y maleza, hasta que el gris y el rojo oscuro de los campos empezaron a desaparecer bajo una manta de color verde. A finales de mayo el cielo palideció y las rachas de nubes altas que habían estado colgando tanto tiempo durante la primavera se disiparon. El sol ardió un día tras otro sobre el maíz que crecía hasta que una línea marrón tiñó el borde las bayonetas verdes. Las nubes aparecieron, luego se trasladaron y después de un tiempo ya no volvieron a asomar.

Jhon Steinbeck, Las uvas de la ira.


Días de Astrurias, así que hoy toca un plato asturiano y pensé en alguno que no fuera de los más populares fuera de nuestra región. En unas semanas se enrriestrarán las panoyas de maíz en los corredores de los hórreos. Me decidí por unos tortos de maíz, que se comen con picadillo de la matanza y acompañados de un huevo frito.

Los tortos se elaboran con harina de maíz y se fríen. Mi padre me contaba esta mañana que mi abuela los hacía directamente sobre la cocina de carbón.
Para la masa utilicé 300 gr. de harina con un poco de sal;  mientras con una mano iba añadiendo agua templada con la otra amasaba. Hacemos una bola que dejaremos reposar,  cubierta con un paño húmedo, una hora por lo menos.

Recuperamos la masa y dividimos en varias bolas de menor tamaño. Con la ayuda de la palma de la mano vamos aplastando y dándoles forma. Hay que hacer esto con cuidado porque se rompen y dejarlas lo más finas posibles. Las freímos en  abundante aceite muy caliente y los dejamos escurrir sobre un colador.
En una sartén a parte, sin aceite y a fuego vivo hacemos el picadillo de chorizo (en este caso era e jabalí).
Freímos un huevo por persona y a la mesa. Vale, lo confieso, pasé del postre y me preparé una manzanilla, por si acaso...

martes, 6 de septiembre de 2011

Tomates y pimientos rellenos de Kostas Jaratis.

- Mañana prepararé tomates rellenos - anuncia Adrianí con voz melosa.
Es la señal de que nos hemos reconciliado. Los tomates rellenos se han convertido en una especie de código interno. Después de veinticinco años de matrimonio, cuando discutimos podemos pasar varios días sin dirigirnos la palabra. Cada vez que Adrianí quiere dar el primer paso hacia la reconciliación, no me pide perdón ni rompe el silencio; se limita a preparar una bandeja de tomates rellenos que deja en la mesa de la cocina. Es la señal de que se ha roto el hielo.

Defensa cerrada, Petros Márkaris.




Kostas Jaritos necesita una tregua para su corazón y la indómita Adrianí sabe hasta donde puede tensar la cuerda, así que se encierra en la cocina para preparar sus tomates rellenos y firmar un armisticio.
De las maravillas de la comida griega podéis haceros una idea visitando el blog de grEAT, aquí encontrareis estas verduras rellenas o ghemistà además de un montón de platos y curiosidades sobre la dieta helénica.

Ingredientes:

- 1 pimiento verde de los alargados y un tomate por persona (la cantidad como siempre depende de cada uno)
- 1 cebolla cortada muy, muy fina.
- 1 cabeza de ajo.
- pimienta negra.
- unas hojas de menta.
- un puñado de sal.
- una taza de aceite.
- unas cucharaditas de pan rallado.
- una taza de arroz.

Elaboración.

Lavamos, cortamos un "sombrero" o tapa y vaciamos con la ayuda de una cucharilla los tomates y los pimientos. Guardamos la pulpa y el agua de los tomates y la trituramos en un vaso batidor.
En un bol mezclamos el arroz, la pulpa triturada con los jugos del tomates, el ajo bien picado, la cebolla y la menta. Salpimentamos y añadimos la mitad de la taza de aceite.
Rellenamos las verduras (3/4 porque tiene que hinchar el arroz y aumentará su volumen) y colocamos la tapa. Distribuimos en una fuente y rociamos con el resto del aceite. Ponemos un poco de pan rallado sobre los caperuchones.
Siguiendo el consejo de la mujer del inspector, dejé reposar la verdura con el relleno de arroz durante unas horas para que éste vaya absorbiendo la humedad del jugo de tomate y se haga más fácilmente en el horno.
Horneamos, con caldeo superior e inferior a 180º durante una hora u hora y media.
Si vemos que nos está quedando muy seco podemos añadir un poco de agua y si notamos que se os está oscureciendo demasiado en el horno podemos cubrirlo con papel de aluminio.




Adrianí está en la cocina, rodeada de tomates y de pimientos decapitados y dispuestos simétricamente, un tomate, un pimiento, color rojo, color verde. Delante tiene una ensaladera con el relleno. Toma un pimiento, lo llena y luego vuelve a colocar la parte superior. A continuación repite el proceso con el tomate. Trabaja a una velocidad sorprendente, como si hubiera aprendido el oficio en una línea de montaje industrial.
- ¿Ya estás preparándolos? - pregunto.
Levanta la cabeza y me sonríe.
- Sí. Es mejor dejarlos reposar una noche, así absorben mejor el aceite (...)

Defensa cerrada, Petros Márkaris.