Ravioli dulces rellenos de queso do Cebreiro y mermelada de higos III.

Ogni tanto scrivendo m'interrompo e vado alla finestra. Il cielo è vuoto, e a noi vecchi d'Ombrosa, abituati a vivere sotto quelle verdi cupole, fa male agli occhi guardarlo. Si direbbe che gli alberi non hanno retto, dopo che mio fratello se n'è andato, o che gli uomini sono stati presi dalla furia della scure. (...) Ombrosa non c'è piè. Guardando il cielo sgombro, mi domando se davvero è esistita. Quel frastaglio di rami e foglie, biforcazioni, lobi, spiumii, minuto e senza fine, il cielo solo a sprazzi irregolari e ritagli, forse c'era solo perché ci passasse mio fratello col suo leggero passo di codibugnolo (...)

Il barone rampante, Italo Calvino.

Y colorín colorado, este cuento se ha acabado.

Y es que no solo de mermelada de higos vive el hombre así que aquí está mi tercera y última propuesta. Como es un pequeño homenaje a Calvino pues unos ravioli, tan italianos, pero como soy una profana en esto de la cocina italiana, les di un giro y los convertí en algo dulce. Para el relleno utilicé un queso fresco de Lugo, el queso do Cebreiro, muy parecido a un requesón grumoso, pero que al mezclarlo con la mermelada cogió la textura de una crema densa. Estuve dudando si añadir al relleno unas nueces trituradas, pero como utilicé canela y azúcar de caña en la masa, me parecía demasiado sabor fuerte.

Ingredientes para la masa:

- 200 gr. de harina de repostería.

- 1 huevo batido.

- una nuez de mantequilla (media cucharada de postre)

- una pizca de sal.

- 80 gr. de azúcar moreno.

- una pizca de canela.

- leche (en función de lo que nos pida la masa)

Tamizamos la harina y hacemos un hueco en el que ponemos el resto de los ingredientes. Comenzamos a amasar. Cuando estén mezclados todos los ingredientes vamos añadiendo la leche hasta conseguir una masa que no se nos pegue a las manos, pero tampoco excesivamente seca. Hacemos una bola y la dejamos reposar en un bol una media hora. Mientras, preparamos el relleno. Este es uno de los mil rellenos que admiten estos raviolis, podemos variar con frutos secos y queso, con crema de chocolate, sólo de queso y con miel sobre los raviolis ya hechos...a gusto.

Dividimos la masa en dos para que nos sea más fácil trabajarla. La extendemos con la ayuda de un rodillo hasta dejarla muy fina. Si vemos que se nos pega o no extiende bien, con la palma de la mano enharinada la acariciamos para que coja harina. Cortamos la placa de masa en dos, una parte será la base del ravioli y la otra para tapar la primera. Distribuimos pequeñas cantidades de nuestro relleno separadas para que no tengamos problema al cortar los raviolis. Tapamos con la otra placa de masa y con las yemas de los dedos presionamos alrededor de los montículos de relleno. Con un cortapasta separamos los ravioli. Los freímos en aceite muy caliente, se hacen en unos segundos, vuelta y vuelta. Antes de colocarlos en papel absorbente los dejo unos minutos en un colador para que pierdan aceite y queden crujientes.

Servimos espolvoreados de azúcar en polvo.

Aperitivo de bacalao ahumado, Afuega'l Pitu y mermelada de tomate y menta.

- No sé qué decirte. Me gusta ese verso porque me da ánimos, pero es posible que no lo comprenda y también es posible que no sea cierto. Algunos le dan la vuelta, de manera que no es la verdad que la que les hace libres sino la libertad la que provoca la verdad. (...)

Luego Christiane organizó los preparativos para el desayuno: comprar los panecillos, moler y hacer el café; disponer el jamón en el plato y el queso en la tabla. (...)


B. Schlink, El fin de semana.

Han pasado muchos años desde que no se ven, la salida de uno de ellos la cárcel provoca el reencuentro, un fin de semana por delante y una casa en el campo para comer, trasnochar, desayunar juntos y hacer cuentas con el pasado. Al final los años de facultad non son sino el punto de partida, pero también pueden convertirse en un punto de eterno retorno.

Por suerte para nosotros es mucho más fácil, arriesgando hasta el último momento conseguimos juntarnos sin que la nostalgia se convierta en un nudo que apriete demasiado fuerte. Los cafés y la tarta de chocolate del 13, los pinchos de la cafetería de la facultad, las sidras a destiempo, las traducciones de latín, los novelones del XIX, des-cuentos y otros cuentos, tardes de radio... Para Andrea, Carlillos, Carmen, Emma, Jose, Luisito, Luisda, Miguel, Pablín...

Mermelada de tomate.         


- 1kg. de tomates.
- 700 gr. e azúcar.
- unas hojas de menta.

Sigo a vueltas con las mermeladas y esta vez me apetecía probar con un sabor diferente. La mermelada de tomate va muy bien con los quesos tiernos e incluso curados y se me ocurrió darle el toque de la menta para conseguir un contraste con el dulzor. Me encanta el resultado.
Escaldamos los tomates en agua hirviendo unos 30 segundos. Pelamos y cortamos. En una olla introducimos la mitad de los tomates con las hojitas de menta, la mitad del azúcar y después el resto de los tomates y el resto del azúcar. Hacemos a fuego suficientemente fuerte como para que burbujee  pero no demasiado para que no se nos pegue y sin tapar. Esta cantidad a mí me llevó un hora y media. Cuando consigamos el punto de mermelada que buscamos, pasamos e rellenar los botes y pasteurizar como en la receta de mermelada de arándanos. Estos tomates los traje de la Finca El Corbillón de la fundación Edes, son unos tomates de cultivo biológico y la verdad es que tienen un sabor y un color no nada tiene que ver con los comprados en fruterías y supermercados.

 Aperitivo de bacalao ahumado con queso de Afuega'l Pitu y mermelada de tomate y menta.

Solo voy a decir que de todas las recetas que llevo colgadas en el blog, esta es para mí la mejor en sabor.

- Queso de Afuega'l Pitu. Uno de los quesos asturianos más conocidos, con de nominación de origen protegida y elaborado por la la quesería La Borbolla. Es especialmente cremosos y suave de sabor. Existe una variante de queso "colorao", con pimentón, que a mí la verdad no me gusta mucho. Elegí uno de los más tiernos para que no robe el sabor al bacalao pero le de suavidad y consistencia a los tres ingredientes.

- Unas rodajas de bacalao ahumado. Hay mucha diferencia entre unos ahumados y otros, también en los precios. Es caro, pero merece la pena darse el gusto de vez en cuando.

- Mermelada casera de tomate y menta.

Mermelada de arándanos.

Cuando el coche de David se interna en el sendero, Stella sale de entre los arbustos, con un colador lleno de moras. (...)

- ¿Quieres moras, Catherine?- pregunta Stella, comprensiva-. ¿Tú, David?

David niega con la cabeza, pero Catherine coge un par de ellas.

- Estupendas- dice- . Están calientes del sol.

- yo me pongo mala solo de verlas.

(...)

- ¿Qué vas a hacer con ellas?- le pregunta Catherine a Stella-. ¿confitura?

- Ya he llenado unos cinco millones de frascos- responde Stella-. La pongo en unos frasquitos con tapas de esas tan monas y se los regalo a los vecinos demasiado vagos o demasiado listos para coger moras. (...)

Alice Munro, El progreso del amor.

Pues estos tarros no son de moras sino de arándanos y acabo de regalar el último. Y no, no hice unos cinco mil millones, con dos kilos de arándanos me salieron tres tarros y medio, pero esto es solo el principio. D. de Pan, amor y fantasía me había hablado de un centro de cultivo ecológico al que ella solía ir y por fin me animé a hacer un pedido. La Finca el Cabillón se encuentra en Tapia de Casariego y pertenece a la fundación Edes, pinchando aquí tenéis más información. Yo compré tomates (de los que saben de verdad), fabas (llevaron el primer premio en la feria de Grao) y dos kilos de arándanos con los que hice esta mermelada. 

Está haciendo un tiempo horrible en Asturias así que tardes de "bibliografía" sobre mermeladas, confituras, compotas, esterilizados, envasados al vacío, el procesado... Elegí los arándanos porque no soy de sabores muy dulces y además rebajé la cantidad de azúcar. Los tarros bajan a una velocidad alucinante porque utilizo la mermelada para endulzar queso fresco y yogures.

Ingredientes:

- 2 kilos de arándanos.

- 700 gr. de azúcar.

Elaboración:

El proceso es bien sencillo. Lo que más me asustaba era esterilizar bien los botes y sobretodo saber envasarlos al vacío. De esta vez no conseguiré saberlo, porque ya los repartí todos y creo que ya se están consumiendo. Hay un montón de teorías y trucos sobre cómo hacer que podamos disfrutar de la mermelada todo el año, cómo conseguir el punto justo y sobre las diferencias entre mermeladas, compotas, jaleas y confituras. Además de los libros circula un montón de información por la red. Aunque pienso seguir experimentando, os cuento los pasos que seguí yo y la información que me pareció más útil.

Lavamos y secamos la fruta y en una cazuela dispuse por capas la mitad de la fruta, la mitad del azúcar y luego el resto hasta terminar. A fuego medio dejamos unas dos horas hasta conseguir la textura de la mermelada. Tiene que burbujear, pero despacio. Es cuestión de tiempo y de temperatura.

1. Para esterilizar los botes: los coloqué en una cazuela destapados, los cubrí de agua y en la base de la cazuela un trapo de cocina para fijarlos y que no tropezaran unos con otros a la hora de llegar a ebullición el agua. En el agua hirviendo los dejamos diez minutos. Sacamos con cuidado y dejamos enfriar y secar.

2. La cocción: depende de la cantidad de agua que contenga la fruta y de la intensidad del fuego que debe ser media. El punto de la mermelada depende de una substancia que contiene la fruta, la pectina, y  que en combinación con el agua y el azúcar se transforma en gelatina. Es importante conocer el grado de pectina que tiene la fruta que vamos a utilizar y también su acidez, éste último será un factor decisivo para conseguir la conservación y evitar la cristalización. De las cantidades de pectina, agua y azúcar que contenga la fruta que queremos utilizar, dependerá que tengamos que añadir agua, ácido o pectina cuando en el momento de la cocción. Y por último el azúcar, que hace de agente conservador.  Tendremos que remover a menudo con una cuchara de madera.

2. Para envasar al vacío: Opté porque el agua llegara solo hasta la boca del tarro (hay quien los cubre por encima de la tapa), que introducimos bien cerrado y fijamos de nuevo con el trapo, en una olla sin tapa. Llevamos a ebullición y dejamos durante diez minutos. Yo lo hice por la noche así que llegado el momento apagué el fuego y dejé en la cazuela hasta la mañana siguiente.

3. El punto de mermelada: Hay varios métodos, hay quien coge un poco de la mermelada con la cuchara, la enfría unos minutos en la nevera y luego con el dedo presiona y si se "arruga" es que tenemos el punto. También podemos coger un poco con la cuchara de madera y dejar que se mueva hacia los lados si se mueve como si fuera miel es una buena señal.

Para terminar es importante etiquetar los botes, así sabremos el contenido y la fecha de elaboración.

Hace años me regalaron "El libro de las mermeladas, confituras, jaleas y licores" de Lourdes March y además de un montón de recetas hay mucha información sobre estos y otros puntos. Muy recomendable, la mayoría de la información que encontré en la red está sacada de este libro.

Mi abuela hacía una mermelada riquísima de higos, todavía conservo un bote que ya no se puede comer pero no quiero tirarlo. En septiembre estaré a pie de figal para recoger los miguelinos y volver a meterme in cucina. Ya contaré.