Un Albariño da casa y pimientos de Padrón rellenos de queixo de Arzúa -Ulloa.

Lo que más sorprende de los albariños de calidad es encontrarlos tan humanos compañeros en su irrefutable mocedad. Si fueran hombres en vez de vinos, estarían los albariños en ese grupo de los genios precoces, en los que uno cree compatible la llama poética o la suprema ciencia con los años de la adolescencia. Por ejemplo el poeta Rimbaud, ladrón de fuego, iluminado o iluminante, o el matemático Evaristo Galios. O el pequeño Mozart, que por otra parte siempre estuvo a punto de romperse, porque como es sabido, en vez de huesos tenía cristal. Primavera de los vinos -el albariño realmente es el abril de los vinos-, pero también melancólicos vinos, vinos para vagos y ociosos soñadores, para la última hora de la última tarde de verano orillamar. Cuando el alma regresa a sus cuarteles de invierno, un vaso de albariño es la flor que ennoblece las despedidas.

La cocina cristiana de Occidente, Álvaro Cunqueiro.

De vuelta a los cuarteles de invierno, pero con el regalo inesperado de las últimos amagos de un verano que no fue.

Ana me trae de Cambados un Albariño de producción casera que apuro hasta la próxima cosecha, un vino que solo comparto con amigos y en familia, sin etiquetar. En esta ocasión fue el vino perfecto para acompañar  unos pimientos do Padrón rellenos de queso con denominación de origen de Arzúa- Ulloa, un queso de leche de vaca, tan cremosos que casi se podría untar. El cocinero Jose Andrés los hizo para su programa en la televisión americana en un guiño a Galicia, aunque si no recuerdo mal el los rellenó de queso de tetilla. Cuando fui al mercado me pareció que estaba más tierno este otro queso, tan tradicional como el de tetilla y muy parecido en sabor así que me decidí por uno de Arzúa-Ulloa. Basta hacer una pequeño corte en forma de U en los pimientos, por el que luego introducimos un poco de queso. Los freímos en aceite muy caliente y ojo, aunque el cocinero asturiano les echó la sal en la sartén, lo mejor es salarlos ya en el plato, con sal gorda, que se note en la boca.

Aunque ahora ya se comercializan durante todo el año los pimientos de Padrón marcan el inicio del verano,  así que  me pareció una buena manera de cerrar el círculo y celebrar mi vuelta a Galicia, mi cuartel de invierno.

Ravioli dulces rellenos de queso do Cebreiro y mermelada de higos III.

Ogni tanto scrivendo m'interrompo e vado alla finestra. Il cielo è vuoto, e a noi vecchi d'Ombrosa, abituati a vivere sotto quelle verdi cupole, fa male agli occhi guardarlo. Si direbbe che gli alberi non hanno retto, dopo che mio fratello se n'è andato, o che gli uomini sono stati presi dalla furia della scure. (...) Ombrosa non c'è piè. Guardando il cielo sgombro, mi domando se davvero è esistita. Quel frastaglio di rami e foglie, biforcazioni, lobi, spiumii, minuto e senza fine, il cielo solo a sprazzi irregolari e ritagli, forse c'era solo perché ci passasse mio fratello col suo leggero passo di codibugnolo (...)

Il barone rampante, Italo Calvino.

Y colorín colorado, este cuento se ha acabado.

Y es que no solo de mermelada de higos vive el hombre así que aquí está mi tercera y última propuesta. Como es un pequeño homenaje a Calvino pues unos ravioli, tan italianos, pero como soy una profana en esto de la cocina italiana, les di un giro y los convertí en algo dulce. Para el relleno utilicé un queso fresco de Lugo, el queso do Cebreiro, muy parecido a un requesón grumoso, pero que al mezclarlo con la mermelada cogió la textura de una crema densa. Estuve dudando si añadir al relleno unas nueces trituradas, pero como utilicé canela y azúcar de caña en la masa, me parecía demasiado sabor fuerte.

Ingredientes para la masa:

- 200 gr. de harina de repostería.

- 1 huevo batido.

- una nuez de mantequilla (media cucharada de postre)

- una pizca de sal.

- 80 gr. de azúcar moreno.

- una pizca de canela.

- leche (en función de lo que nos pida la masa)

Tamizamos la harina y hacemos un hueco en el que ponemos el resto de los ingredientes. Comenzamos a amasar. Cuando estén mezclados todos los ingredientes vamos añadiendo la leche hasta conseguir una masa que no se nos pegue a las manos, pero tampoco excesivamente seca. Hacemos una bola y la dejamos reposar en un bol una media hora. Mientras, preparamos el relleno. Este es uno de los mil rellenos que admiten estos raviolis, podemos variar con frutos secos y queso, con crema de chocolate, sólo de queso y con miel sobre los raviolis ya hechos...a gusto.

Dividimos la masa en dos para que nos sea más fácil trabajarla. La extendemos con la ayuda de un rodillo hasta dejarla muy fina. Si vemos que se nos pega o no extiende bien, con la palma de la mano enharinada la acariciamos para que coja harina. Cortamos la placa de masa en dos, una parte será la base del ravioli y la otra para tapar la primera. Distribuimos pequeñas cantidades de nuestro relleno separadas para que no tengamos problema al cortar los raviolis. Tapamos con la otra placa de masa y con las yemas de los dedos presionamos alrededor de los montículos de relleno. Con un cortapasta separamos los ravioli. Los freímos en aceite muy caliente, se hacen en unos segundos, vuelta y vuelta. Antes de colocarlos en papel absorbente los dejo unos minutos en un colador para que pierdan aceite y queden crujientes.

Servimos espolvoreados de azúcar en polvo.

Camembert relleno al horno.

(...) Solo che le mode cambiano. Ora, per mia fortuna, va di moda fare finta di intendersi di vino, così tu vedessi quanti ragazzotti entrano nel dopocena, prendono la lista dei vini e poi ti chiamano: " mi berrei volentieri un ..." e magari ti scambiano il nome della fattoria con quello del vino, oppure vogliono  un Chianti dell'ottantasette che uno che se ne intendesse un minimo saprebbe che un Chianti dell'ottantasette al massimo lo puoi usare come combustibile, e poi come se non bastasse ci mangiano i formaggi col miele. Il difficile è dargli ragione senza ridere.

Marco Malvaldi, La briscola in cinque.

El propietario del Boccaccio no está del todo falto de razón, algunos comentarios sobre el vino sólo pueden entenderse después de unos cuantos vinos, como en tantas otras situaciones, la sutil frontera de lo ridículo la pasan algunos tan alegremente sin el más minismo atisbo de rubor.

Massimo, que se lamenta de la moda de tomar el queso con miel, seguramente se llevaría las manos a la cabeza al ver como destripé literalmente un fabuloso Camembert, sin embargo creo que mereció la pena. Un alemán al que una vez pusimos unos quesos asturianos cono entrante nos dijo que " el queso cierra el estómago" o por lo menos así reza una proverbio en su lengua. Así que creo que esta vez el sacrilegio es doble. Aún así, insisto, mereció la pena.

Ingredientes:

- mostaza tradicional.

- hierbas provenzales (u otras tipo tomillo, romero...)

- unas gotas de vino blanco.

Elaboración:

Sacamos el queso de su envoltorio, desechamos la parte superior de la cajita de madera y el papel en el que viene envuelto. La parte inferior de lal paquete la conservamos. Cortamos el queso introduciendo el cuchillo y haciendo girar el queso obre éste, quedaría una parte superior y otra inferior vamos, en forma de libro.

Embadurnamos una de las dos partes con mostaza, espolvoreamos de hierbas y ponemos un chorrito de vino blanco. Tapamos con la otra mitad del queso. 

Antes de colocarlo otra vez en la cajita, cubrimos esta de papel de hornear, imitando el papel original (solo que este no se nos quemará). Introducimos el queso en la base de madera y colocamos en la bandeja  del horno sobre papel de aluminio (así evitamos que cuando se funda manche en exceso).

El horno tiene que estar precalentado a 220º y bastarán unos 20 minutos.

Cuando lo sacamos del horno, retiramos la tapa del queso, que se despegará sola y con una cucharilla mezclamos bien el interior. ¡¡Listo!! untados en pan tostado, palitos de pan, galletas...

Pudding Yorkshire de cebolla y longaniza.

- ... Oye, ¿No tendrás algo de beber? Con tanto hablar, se me ha resecado la boca.

Saqué una botella, dos vasos, queso, una longaniza y una cebolla. Bebimos y comimos en silencio, sin decirnos nada. Miré a Joséphine como para ver a través de ella la escena que me había descrito. Mordisqueaba como un ratón y bebía largos tragos de vino haciendo chasquear la lengua.

Philip Claudel, Almas grises.

Una cebolla, longaniza, queso... tiempo para cocinar.... Después de unas semanas por Italia volví a casa, pero una gastroenteritis consiguió que no quisiera saber nada de la cocina durante unos días. Tutto a posto, ahora a cocinar...

Hacía tiempo que quería hacer el pudding Yorkshire, es típico inglés y suele servirse como acompañamiento del Roast-beef e incluso de salchichas. Me llevó tiempo caer en la cuenta de que su aspecto tan peculiar (crece dejando un hueco en el medio), no era por usar ningún molde especial sino que cogía esa forma con el horneado. Más que su sabor, yo destacaría la suavidad que tiene y con salsas empapa y coge su sabor.

Ingredientes para la masa (para 6 puddings) :

- 70 gr. de harina.
- 2 huevos.
- 150 ml. de leche.
- una pizca de sal.
- pimienta recién molida.


Elaboración:

En un bol batimos ligeramente los huevos. Añadimos, sin dejar de batir con las varillas, la harina poco a poco. Cuando esté bien integrada hacemos lo mismo con la leche hasta conseguir una masa homogénea. Cubrimos el bol con film transparente y dejamos enfriar en la nevera un mínimo de dos horas.

El pudding se sirve caliente, recién desmoldado, así que calculamos tiempos. Tenemos que precalentar el horno a 220º. Rellenamos los moldes, en mi caso unos moldes de silicona tipo muffins y horneamos durante unos 20 minutos. Tiene que tener aspecto dorado por fuera y claro por dentro. En el horno empezarán a crecer e irán cogiendo forma de volcán, les quedará una especie de cráter en el interior que será lo que rellenaremos.

Relleno:

- una cebolla y una longaniza de Avilés.

Caramelizamos una cebolla cortada muy fina. La hacemos a fuego suave y cuando esté bien hecha, añadimos una cucharadita de azúcar y dejamos que siga haciéndose hasta coger un color dorado.

Freímos la longaniza y reservamos.

Cogemos un pudding y colocamos las rodajas de longaniza encima, un poco de la cebolla caramelizada y servimos acompañado de ensalada de berros y parmesano en escamas.

Clafoutis salado de tomates confitados, feta y alcaparras.

Nuestras meriendas, almuerzos o comilonas campestres tuvieron lugar en todos los rincones, ya soleados, ya umbrosos, del Prospect Park. No puedo recordar exactamente cuántas de estas salidas hice con Sophie (media docena, por lo menos), ni me vienen tampoco con mucha claridad a la memoria los muchos sitios en los que estuvimos echados sobre la hierba: las rocosas oquedades, las veredas y los apartados senderos adonde llevábamos nuestras grasientas bolsas de papel marrón, nuestros cartones de medio litro de leche, amén de la antología de poesía americana de Oscar Williams (...)

W. Styron, La decisión de Sophie.

Son los únicos puntos de luz en una historia tan terrible como hermosa, las escapadas de sus protagonistas a Prospect Park y a las playas de Long Island, huyendo de la ciudad. A veces no es suficiente una nueva oportunidad, bastaría solo que la primera no hubiera sido tan terrible y cruel, condenados a elegir cuando en realidad la elección ya estaba hecha de antemano.

Esta receta es mi aportación al concurso "Comida para llevar" que organiza Sabores de colores en colaboración con Valira.

Clafoutis:
Para el falso clafouti (porque el original es de cerezas y dulce), haremos la base siguiendo la receta del dulce  y omitiendo el azúcar. Para la receta pinchad aquí.
Engrasamos el molde, yo hice cuatro individuales de ración. En el fondo disponemos los tomates cherry confitados, las alcaparras y el queso feta desmigado. Rellenamos los moldes con la base líquida.
Introducimos en el horno precalentado a 180º durante unos 15-20 minutos.

Los tomates confitados son una solución muy práctica para ensaladas, tortillas, platos de pasta, lasañas frías... Lavamos y secamos los tomates y los hacemos a fuego bajo en una sartén con un fonde de aceite y romero fresco. La temperatura del aceite debe estar en torno a los 70º. Es la manera de que se hagan sin deshacerse. Nos aguantan una semana por lo menos en la nevera, en un tarro y con los jugos que soltaron.

Gnocchi burro e salvia di Italo Calvino.

Cuando iba al cine, a veces se me hacía tarde (...) Miraba la hora, me decía que tal vez ya no me darían de comer en los pequeños restaurantes (...) entonces me decidía por una cena de pie, en la barra de la cervecería "Urbano Ratazzi", bajo mi casa.

- Ñoquis "al burro", por favor, - decía, y por fin el camarero tomaba el micrófono y repetía - una de ñoquis "al burro"! - y yo pensaba en el grito cadencioso que salía del altavoz de la cocina y  me parecía estar al mismo tiempo en la barra y acostado allì arriba en mi habitación, y las palabras se cruzaban finas entre las compañías de gente alegre que bebía y comía y el tintineo de los vasos y cubiertos ...

Italo Calvino, "La nuvola di smog", Gli amori difficili.

La gente que almorzaba en esos pequeños restaurantes era gente de paso, los clientes habituales eran hombres solteros, algún estudiante, militares e incluso  alguna empleada y solterona. Le gustaba sentarse en la mesa y contemplar la alegría de las camareras, todas de Altopascio. Las veía consumir su juventud encerradas en aquellos restaurantes, siempre pensando en el pueblo, recordando su vida allí. No se mezclaban con nadie de la ciudad, salían por las tardes a pasear con los muchachos  también de Altopascio. Ahorraban para conseguir un día tener su propia casa de comidas, a la que llegarían otras muchachas del pueblo con sus mismos sueños... 

Cada vez que intento hacer pasta fresca acaba siendo un fracaso, o me queda muy dura o como esta vez no consigo endurecer la masa. Tal vez fuera la receta, es la segunda de Giallo Zafferanno en la que me fallan las cantidades, o la harina utilizada. El caso es que para estos ñoquis utilicé casi el doble de la harina de la indicada en la receta en la receta porque la pasta no cogía consistencia y se me pegaba a las manos. También podrían ser las patatas que no fueran suficientemente "harinosas". Habrá que volver a intentarlo. Para estos ñoquis acabé de desplumar una planta de salvia a la que le quedaban dos suspiros de vida. Creo que también debería perfeccionar la forma... que haya que perfeccionar la receta no quiere decir que no se pudieran comer, estaban ricos, muy aromáticos y el toque de mantequilla era discreto. Las cantidades de mantequilla, aceite y salvia dependen del número de comensales y de los gustos.

Ingredientes para los ñoquis de patata:

- 1Kg. de patatas, cuanto más harinosas mejor.
- 300 gr. de harina. (esta es la cantidad propuesta de giallo zafferanno, yo debí llegar al medio kilo)
- 1 huevo.

Cocemos las patatas con piel. Las dejamos enfriar y las pelamos. Las pasamos por el pasapurés y dejamos las hilaturas sobre mesa en la que trabajaremos la masa. Espolvoreamos por encima la harina. Abrimos un cráter y echamos el huevo dentro. Comenzamos a amasar poco a poco hasta conseguir una masa uniforme. Dejamos reposar una media hora en la nevera.
Para conseguir la forma hacemos unos churros largos que luego cortamos en trocitos con la ayuda de un cuchillo. Con los dientes del tenedor les hacemos los surcos tan característicos de lo ñoquis. 

 Ingredientes:
 - un cubo de mantequilla.
- un chorro de aceite de oliva.
- unas hojas de salvia.
parmesano rallado.


Preparación:

En una olla con agua hirviendo echamos los ñoquis, bastan unos 4-5 minutos, cuando empiezan a flotar los retiramos y escurrimos.
En una sartén ponemos un cubito de mantequilla y un chorrito de aceite, cuando se funda añadimos las hojas trituradas de salvia y mezclamos bien. Vertemos unas cucharadas del agua de la cocción de los ñoquis y dejamos reducir. Añadimos nuestros ñoquis y dejamos que cojan bien los sabores y aromar. Añadimos abundante parmesano rallado y servimos.

Io mi sedevo a uno di quei bei tavolini puliti, un cuoco tornava in cucina, io leggevo il giornale, mangiavo con calma, ascoltavo quelli della tavolata ridere e scherzare e raccontare storie di Altopascio. Tra un piatto e l'altro dovevo aspettare magari un quarto d'ora, perché le camarierine era no lí sedute che mangiavano o chiaccheravano, e finivo per decidermi io a dire: - Signorina, un arancio... - e loro: - Subito! Anna, vacci tu! O Lisa! - ma a me così andava bene, ero contento.
Italo Calvino, "La nuvola di smog", Gli amori difficili.

Bocata de berenjena, calabacín, brie y paté de aceitunas en pan de focaccia.

Aprovechando que estaba con las manos en la masa, preparando la focaccia para Wholekitchen, me preparé un bocata que será mi segunda propuesta para su concurso de bocadillos. Calabacín y berenjena a la plancha, queso brie y focaccia con tomates secos untada en paté de aceitunas negras.

La receta de la focaccia con tomates secos la colgaré un poco más adelante, en la fecha indicada para la propuesta salada de este mes. El resultado es una masa crujiente, con sabor a aceite y los tropezones salados de los tomates secos y esos granos de sal que dejan un "regustillo" en los labios.

Para el relleno unas lonchas de calabacín y de berenjena finas que pasamos a la plancha y unos trozos de queso brie, este queso graso va muy bien a las verduras.  Untamos la focaccia con paté de aceitunas negras. 

Para preparar el paté escurrimos las aceitunas negras de una lata (sin hueso), las pasamos por la batidora con dos filetes de anchoas y un chorro de aceite de oliva. Lo mantenemos en la nevera, con pan tostado es un aperitivo muy rico.

El queso brie, como el Camembert, son quesos grasos que dan un poco de cremosidad al bocadillo y aportan un sabor fuerte a las verduras.

Lo acompaño de una cerveza en una tarde de terraza, me pongo a Paolo Conte y empiezo a imaginar ese posible viaje a Génova que tanto se me resiste, aunque como el mismo Conte me recuerda: Genova, dicevo, è un'idea come un'altra .

Tiramisù!!

No sé cuántas veces habré tenido que hacer el tiramisù. Como postre fácil y rico cuando viene alguien a casa, cuando te invitan y te toca llevar el postre o cuando parece que va en nómina y si te ganas la vida con esto del italiano pues que menos que hacer un tiramisú de vez en cuando. El caso es que no conozco nadie al que no le guste y se hace en cinco minutos, pero ojo, aunque sea un postre de nevera y parezca algo fresco y suave no es un postre ligero. El mascarpone es un queso con alto contenido en nata y si a esto le añadimos huevos, azúcar y café es más bien una bomba calórica. De ahí el nombre, "tirami su", levántame, álzame, por su valor como reconstituyente.

Como sucede con muchos otros platos de la cocina italiana popularizados fuera de sus fronteras, el tiramisù no lleva más nata que la que tiene el propio queso mascarpone. Tampoco lleva gelatina ni licor café. Normalmente añadiendo nata se abarata su coste y conseguimos una mayor consistencia, pero lo que ganamos por un lado lo perdemos en sabor. Y el único licor que se suele añadir es un poco de amaretto para contrarrestar el sabor dulce (a mi este resultado me gusta con el polvo de cacao amargo). Así que nada de nata ni en la carbonara, ni en el tiramisù ni en el cappucino!!

Ingredientes:

- 1 tarrina de queso  "mascarpone".

- 3 huevos.

- 3 cucharadas de azúcar.

- bizcochos de soletilla.

- café (una cafetera)

Elaboración:

Separamos en dos cuencos las claras de las yemas de los tres huevos. Batimos las claras a punto de nieve. En el cuenco de las yemas añadimos el azúcar y la tarrina de mascarpone y batimos bien hasta que se forme una crema uniforme. Añadimos las claras a punto de nieve a esta mezcla y revolvemos bien.

En una fuente disponemos una capa de bicochos de soletilla empapados en café. Napamos con la crema. Colocamos otra capa de bizcochos empapados en café y vertemos el resto de la crema. Espolvoreamos con cacao en polvo y dejamos enfríar en la nevera varias horas antes de servir.

A veces el tiramisú queda muy líquido y yo creo que depende de la marca del mascarpone y de su mayor o menor contenido en nata. En esta ocasión lo hice en vasos individuales porque se trataba de aprovechar un poco de queso que me sobraba después de haberlo comido con fresas. El cacao también se puede añadir en el momento de servir.

Pronto!!

Berenjenas a la parmesana.

Raprì il forno. E fici un ululato lupigno di felicità. 'Na porzione bastevole per quattro di milinciane alla parmigiana, fatte con tutti i sacramenti!

Montalbano saca el plato de berenjenas a la parmesana que Adelina le dejó en el horno y sale a la tarreza. Apoyado en la baranda se sirve un vaso de vino de una botella especial y come con verdadera devoción, de la misma sartén, mientras comtempla el mar de Vigàta y se deja arrastrar por pensamientos de placer y vejez, extraños compañeros de viaje de un tiempo a esta parte.

Quanno finì, un'ora e mezzo doppo, alla teglia non ci sarebbi stato nisciun bisogno di lavarla. L'aviva accuratamenti puliziata col pani, il succo era 'na maraviglia. A. Camilleri, La caccia al tesoro.

Camilleri reconoce que por su edad y a pesar de su actividad incesante, se priva de algunos de sus platos preferidos, aunque encuentra cierto regusto en que el comisario Montalbano se regodee en su lugar delante de algunos platos de la gastronomía siciliana, le sarde a beccafico (su plato preferido), los salmonetes, la pasta al niru di sepia, unos cannoli... Solo una persona que disfruta de una manera excepcional de la cocina puede describir no solo los platos sino también ciertos rituales que acompañan su disfrute y en los que me reconozco.
Acabo de terminar La caccia al tesoro y me dejó l'acquolina in bocca este suculento plato, sencillo, y con ingrediente principal la protagonista de muchos platos de la cocina italiana y sobre todo siciliana: las berenjenas a la parmesana.

Ingredientes:

- 1 par de berenjenas, de piel tersa y brillante.

- 1 Kg. de tomates bien maduros para salsa.

- queso parmesano.

Lavamos y secamos las berenjenas. Las fileteamos a lo largo, colocamos sobre una placa de horno, salpimentamos y cubrimos con un chorro de aceite. Con el horno precalentado a 200º introducimos la bandeja en el horno y dejamos que se asen.

Preparamos la salsa de tomate. Lavamos, pelamos y troceamos los tomates (a mí no me gusta quitarles las pepitas). En una sartén con un fondo de aceite muy caliente echamos el tomate y después de un par de minutos a fuego fuerte para que se consuma rápido el exceso de agua, bajamos la potencia y dejamos que reduzca la salsa consumiendo los líquidos. Tiene que quedar un concentrado de pulpa.

En una fuente alternamos capas de berenjena y salsa de tomate y sobre la última capa ponemos unas lascas de queso parmesano y ponemos a gratinar. La receta original alterna también mozzarella de buffala que encontramos en su versión no de "buffala" en práticamente todos los supermercado. 

Buon appetito!!

Quiche de sardinas.



Wholekitchen en su Propuesta Salada para el mes de marzo nos invita a preparar un clásico de la gastronomía francesa, la quiche. Se trata de un pastel salado, cocinado al horno, con una base de pasta y que puede rellenarse con mil ingredientes diferentes. Para que el pastel cuaje se utilizan los huevos batidos y leche o nata.

 Hace años me compré un libro solo con recetas de quiche, lo más interesantes no eran las posibilidades que ofrecía sino las diversas recetas que daba para la elaboración de las masas en función del relleno propuesto. La ventaja de estos pasteles es que se pueden hacer con anterioridad, comer fríos o calientes, como aperitivo o como plato y una solución fácil si te tienes que llevar la comida.

Lo que menos me gusta de este plato es el uso de nata, que me resulta muy pesada. Probé en alguna ocasión a prescindir de ella  aumentando el número de huevos, pero aunque cuaja, sube menos y resulta bastante fuerte, es casí como una tortilla encima de la masa. Esta vez utilicé leche Ideal que tiene una textura más ligera que la nata y un sabor también más suave.

Ingredientes para la masa:

- 250 gramos de harina.

- 20 gramos de levadura

- 1/8 leche tibia.

- 2 pellizco de azúcar.

- 50 gramos de mantequilla pomada

En un recipiente volcamos la mitad de la harina, la levadura desmenuzada, 4 cucharadas de leche y el azúcar. Trabajamos la masa desde el centro hasta lograr una masa uniforme. Cubrir con un paño y dejar reposar hata que aumente (unos 20 minutos).

Recuperamos la masa y le añadimos el resto de la harina, la mantequilla pomada, la leche restante y la sal. Trabajamos bien hasta lograr una masa elástica que no se pegue a los dedos. Cubrimos una vez más y dejamos reposar una hora. Tiene que doblar el volumen.

Para el relleno:

- una lata de sardinilla en aceite de oliva.

- cuatro cucharaditas de alcaparras.

- unas cuantas aceitunas negras sin hueso.

- queso feta en dados o desmenuzado.

- un puñado de hierbas aromáticas.
- 4 huevos.
- 1/2 lata de leche Ideal.

Extendemos la masa ayudándonos del rodillo sobre el molde y vamos presionando con la yema de los dedos para darle forma. Cortamos la masa restante con el mismo rodillo. Pinchamos el fondo varias veces con un tenedor. Colocamos las sardinillas, alcaparras, aceitunas y el queso feta demenuzados. Es importante que estén bien secos para no empapar la masa.

En un recipiente aparte batimos bien los huevos y les añadimos la leche Ideal, batimos una vez más y añadimos las hierbas. Vertemos el contenido en el molde.

El hormo lo precalentamos a 200º, cuando haya alcanzado la temperatura introducimos el molde, caldeo superior e inferior y bajamos a 180 grados. Cuando veamos que adquiere un color dorado retiramos (unos 40 minutos)

A mí me gusta en frío, me resulta más ligero. Este lo acompañé de una ensalada de canónigos.

Endivias gratinadas.

Las endivias gratinadas son un plato belga, las base esta especie de cogollo blanco, de hojas firmes y apretadas y con un sabor bastante amargo. Acostumbradas a que formen parte de ensaladas y platos fríos me llamó la atención esta receta que aparece últimamente en varios blogs (y por lo que veo en el paquete de las endivias). 

Los ingredientes son sencillísimos y la elaboración muy fácil.

Ingredientes:

- 4 endivias.
- 4 lonchas de jamón cocido (los que llaman "braseados" con un toque ahumado van muy bien).
- una cucharada sopera de harina.
- una cucharada abundante de aceite de oliva.
- leche
- queso rallado (yo usé Gouda)

Cortamos las endivias longitudinalmente a la mitad. Si las hojas exteriores las vemos un poco feas las eliminamos. Las cocemos en agua hirviendo hasta que estén tiernas (yo las dejé unos 5 minutos). Las sacamos de agua y una vez tibias, las apretamos bien entre las manos para escurrir bien el agua. Esto es importante para que en el horno no suelten líquido y se encharquen. La parte más amarga está en el tallo así que podemos recortarlo. Tenemos que hacerlo una vez cocidas porque si no se nos soltarían las hojas en el agua de cocción.

Envolvemos cada mitad de endivia en una loncha de jamón cocido y colocamos en una fuente de horno. Hacemos la bechamel, cocinando la harina en una cucharada abundante de aceite y vamos añadiendo la leche sin dejar de remover con las barillas. Cuando empiece a hervir y tenga la textura que buscamos napamos las endivias.

En esta ocasión elegí el Gouda como queso para el gratinado, es graso y suave a un tiempo.

Gratinamos y a la mesa.

El resultado sorprende porque el sabor amargo de la endivia se suaviza mucho y el jamón hace una combinación muy rica.

Estoy buscando nuevas opciones para no acompañar todas verduras al horno con bechamel ¿alguien me aconseja otras salsas? Aviso para navegantes, no quiero saber nada de la nata...

Pizza de rúcula, tomates secos y Gran Padano.

Me estoy animando con esto de los eventos, creo que es la manera de ser algo constante y no dejar a medias todos los post. Este mes Irene de Sabor Impresión es la anfitrióna del HEMC #52. Ahora le toca el turno a la pizza, y la verdad es que le tenía ganas, ganas de probar con la masa y ganas de hincarle el diente a un plato que para mi va asociado al verano, a la playa y ... a la cerveza. Una cervecina bien, bien fría, jornada playera, passeggiata dopo cena...

Pero esta vez me tendré que conformar con abrir bien las ventanas y disfrutar de este sol de inicio de primavera, al resguardo del nordés...

Ingredientes para la masa:

Para la elaboración de la masa seguí la receta de la panificadora que me compré en un ataque compulsivo en el LIDL y uso bastante poco, eliminé el azúcar de la receta.

- 300 ml. de agua.

- 1 cucharada sopera de aceite.

- 3/4 de cucharada de sal.

- 450 gramos de harina de fuerza

- un sobre de levadura de pan.

Amasé en la panificadora, programa amasado, unos 10 minutos. Tenía que pasar la mañana fuera de casa así que dejé que la masa reposara dentro y cuando llegué...estaba desbordada...si hago un brioche seguro que no me sube igual. Un poco de amasado manual y redujo otra vez su volumen. El problema fue que era una masa tan elástica que era difícil darle forma, volvía una y otra vez a enroscarse.

Se puede decir, simplificando bastante las cosas y sin ganas de polémica (porque asistí a cada debate sobre la pizza...) que hay dos tipos de pizza (excluyó las focaccia), la pizza al piatto de pasta cuanto más fina mejor, y la pizza al taglio, más gruesa, que adorna los mostradores de los comercios, que uno se compra al corte y paga al peso y que está de muerte. Los puristas adoran la pizza al piatto y a me viene l'acquolina in bocca solo de pensar en el papel de estraza empapadito en los jugos de un buen trozo de pizza al taglio. 

Salvando las diferencias, la masa que resulta de esta receta está más próxima a la masa gruesa de la pizza al taglio que a la fina y crujiente de la pizza al piatto.

Esta masa la coloqué en el horno, precalentado a 200º y estuvo unos cinco minutos. Que coja un poco de color.

Para cubrir la pizza elegí los ingredientes de una que últimamente es la que más me gusta, porque es fresca y todo el sabor se concentra en los tomates secos...

Ahora se pueden encontrar los tomates secos con facilidad. En alguna ocasión compré unos que venían de Turquía y la verdad es que era imposible hidratarlos, puede ser que los consuman de otro modo oque simplemente no eran de calidad. Estos estaba blanditos, la noche anterior los dejé en un vaso con aceite de oliva para que hincharan y ablandaran. El aceite al día siguiente lo reutilicé para aliñar la rúcula.

Los ingredientes son sencillos. Unas hojas de rúcula que aliñamos con el aceite de haber hidratado los tomates, un poco de Gran Padano cortado muy fino y los tomates. Lista en tres minutos.

Ed ecco la pizza rucola, pomodori secchi e Gran Padano... y la birra messicana...

Tengo mil recuerdos de cenas y comidas con Laura. Y en estos días de largas conversaciones telefónicas, un grazie mille, el preludio de un viaje, un tutto a posto y una sobrecarga de carbohidratos.

Involtini de berenjena con cuscus al pesto.

Pimienta Rosa organiza un concurso mensual y su propuesta para marzo era "comida enrollada", consiste en preparar un plato con forma de rollo como nos presentan en su página http://www.pimientarosa.com/rollitos-de-tortilla-rellenos-de-calabacin-zanahoria/.
Enseguida pensé en los involtini,  en Italia podemos encontrar un montón de variantes , rollitos de carne, pescado, verdura... con rellenos sencillos como mozzarela o simplemente unas hojas aromáticas. Depués del carnaval astur casi entro rodando en Galicia, así que tal y como anuncié nada de huevos ni grasas, un plato vegetariano: involtini de berenjenas, en este caso rellenos de cus cus al pesto y tomates cherry confitados.

Los involtini de berenjena pueden servirse como aperitivo o entrante, templados o fríos. Este el resultado:

Ingredientes para 5 involtini:

- 1 berenjena, tiene que tener la piel tersa, firme y brillante.
- un pocillo de cus cus
- unos 10 tomates cherry.
Para la salsa pesto:
- unas hojas frescas de albahaca.
- un par de cucharadas de piñones
- un chorro de aceite de oliva
- un poco de parmesano rallado.

Según queramos la salsa pesto combinamos la cantidad de estos ingredientes, mas seca (más piñones), más verde (más albahaca), más untosa (más aceite)

Cortamos la berenjena longitudinalmente y sacamos varias rodajas no muy finas para que no se nos rompan al enrollar ni muy gruesas para que se pasen bien a la plancha. Las colocamos en capas en un colador con sal y les colocamos encima un peso (una tapa de olla). Las dejamos así una media hora para que suelten el amargor en forma de agua marrón. Lavamos bien las rodajas de berenjena y secamos bien. Las pasamos a la plancha.

Para la salsa pesto colocamos en un vaso las hojas de la albahaca, los piñones y un chorro de aceite. Batimos y añadimos el queso rallado.

 

Preparamos el cus cus según las indicaciones del paquete. En esta oacasión hice poca cantidad porque se trataba de una berenjena mediana.

Listo el cus cus, le añadimos un par de cucharadas del pesto y los tomates confitados.

Ahora ponemos una pequeña cantidad en el extremo más ancho de la berenjena y enrollamos. ¡¡Listo!!

Suflé de queso "La peral"

"Hacer un suflé atemoriza a cualquier cocinero" advierte Michel Roux en su libro "Huevos". Después de hacerlo en dos ocasiones yo diría que lo que debe atemorizarnos es que los comensales no estén sentaditos a la mesa en el momento de servirlo. Porque sí, a mí me subieron sin problema pero  pocos minutos después de sacarlos del horno se desinflan como globos. Así que la prueba del suflé no me pareció traumática, el resultado es un plato muy vistoso (sobre todo si están todos expectantes después de recalcar la importancia y dificultad de que aquello se hinche), con una textura muy, muy suave y con el gusto que uno quiera, salado o dulce.

Como ya me advirtieron que dos de las tres recetas que llevo estaban hechas con productos gallegos y como sabía que la quinta (está en la reserva porque tengo que publicarla para el concurso de Wholekitchen) también, busqué una en la que presumir de productos asturianos. Dejemos la fabada de lado porque parece que sólo se utilizar la cuchara a la hora de comer y me decidí por un queso (que raro), el queso de la Peral. El más conocido de los quesos asturianos es el Cabrales, un queso azul muy fuerte que me encanta, pero que creo que se está abusando de él en la cocina. Es un queso riquísimo pero lo mejor es comerlo solo, incluso si lo probamos en una tabla de quesos, cualquier otro que probemos a continuación nos parecerá que no tiene sabor. Si lo cocinamos, comamos lo que comamos solo sabrá a Cabrales. Además en muchos restaurantes lo que hacen es deshacerlo en litros de nata con lo que hacen aún más pesada la digestión.

Esta vez me decidí por el queso "La Peral" que es un queso azul hecho a base de leche de vaca. Es suave de textura y fuerte de sabor per más fino que el Cabrales. Se elabora de forma artesanal por la familia López León en el concejo de Illas. 

Vamos allá con la receta de suflé de La Peral.

Ingredientes para 8 suflés:

- Bechamel: dos cucharadas de aceite (Miche Roux la hace con mantequilla), dos de harina y leche.

- 4 huevos 

- un trozo de queso que demigaremos en la bechamel.

 El cocinero francés utiliza 10 claras y 6 yemas. Yo los hice con 4 huevos y la verdad es que quedó bien. Ademas me da rabia usar más claras y dejar las yemas que al final nunca utilizo y van a la basura. así que 4 yemas y 4 claras.

Elaboración.

Hacemos la bechamel, para eso calentamos en un cazo el fondo de aceite, rehogamos la harina y vamos añadiendo la leche sin parar de revolver, mejor con una varilla. Yo no le añadí sal porque el queso ya le va dar el punto. Cuando comience a hervir, retiramos y dejamos que temple un poco. Mientras tanto precalentamos el horno a 200 grados, caldeo superior e inferior.

Deshacemos el queso, incorporamos a la bechamel y mezclamos bien y añadimos las yemas de los huevos. Reservamos.

En un cuenco a parte batimos a punto de nieve las claras. Incorporamos en dos veces a la bechamel, revolviendo con una cuchara de madera, siempre con movimientos envolventes y no demasiado deprisa. El resultado es una mezcla esponjosa, ligera. Llenamos los recipientes que deben estar embadurnados en mantequilla o aceite. No los llenamos del todo porque el suflé tiene que subir así que unos 3/4 del recipiente está bien.

Listos para hornear. En una fuente para horno colocamos los moldes y ponemos, con cuidado  de no  mojar los suflés, agua hirviendo para ayudar a la cocción. Introducimos la bandeja en el horno y mientras el chef francés los tendría listos en 4-5 minutos los míos tardaron unos 10 minutos. Es fácil saber cuando están, basta verlos hincharse hasta alcanzar una altura mayor que la del molde y coger un color dorado. Eso sí, corrieeeeendo a la mesa.

Este no fue exactamente el resultado porque entre que prepara la cámara, dispara, ésta no vale, espera que repito...bajaron un poco.

Ahora que lo pienso...¡Este plato también es de cuchara! bueno, de cucharilla...