sábado, 12 de marzo de 2011

Suflé de queso "La peral"






"Hacer un suflé atemoriza a cualquier cocinero" advierte Michel Roux en su libro "Huevos". Después de hacerlo en dos ocasiones yo diría que lo que debe atemorizarnos es que los comensales no estén sentaditos a la mesa en el momento de servirlo. Porque sí, a mí me subieron sin problema pero  pocos minutos después de sacarlos del horno se desinflan como globos. Así que la prueba del suflé no me pareció traumática, el resultado es un plato muy vistoso (sobre todo si están todos expectantes después de recalcar la importancia y dificultad de que aquello se hinche), con una textura muy, muy suave y con el gusto que uno quiera, salado o dulce.




Como ya me advirtieron que dos de las tres recetas que llevo estaban hechas con productos gallegos y como sabía que la quinta (está en la reserva porque tengo que publicarla para el concurso de Wholekitchen) también, busqué una en la que presumir de productos asturianos. Dejemos la fabada de lado porque parece que sólo se utilizar la cuchara a la hora de comer y me decidí por un queso (que raro), el queso de la Peral. El más conocido de los quesos asturianos es el Cabrales, un queso azul muy fuerte que me encanta, pero que creo que se está abusando de él en la cocina. Es un queso riquísimo pero lo mejor es comerlo solo, incluso si lo probamos en una tabla de quesos, cualquier otro que probemos a continuación nos parecerá que no tiene sabor. Si lo cocinamos, comamos lo que comamos solo sabrá a Cabrales. Además en muchos restaurantes lo que hacen es deshacerlo en litros de nata con lo que hacen aún más pesada la digestión.
Esta vez me decidí por el queso "La Peral" que es un queso azul hecho a base de leche de vaca. Es suave de textura y fuerte de sabor per más fino que el Cabrales. Se elabora de forma artesanal por la familia López León en el concejo de Illas. 




Vamos allá con la receta de suflé de La Peral.







Ingredientes para 8 suflés:

- Bechamel: dos cucharadas de aceite (Miche Roux la hace con mantequilla), dos de harina y leche.
- 4 huevos 
- un trozo de queso que demigaremos en la bechamel.
 El cocinero francés utiliza 10 claras y 6 yemas. Yo los hice con 4 huevos y la verdad es que quedó bien. Ademas me da rabia usar más claras y dejar las yemas que al final nunca utilizo y van a la basura. así que 4 yemas y 4 claras.

Elaboración.









Hacemos la bechamel, para eso calentamos en un cazo el fondo de aceite, rehogamos la harina y vamos añadiendo la leche sin parar de revolver, mejor con una varilla. Yo no le añadí sal porque el queso ya le va dar el punto. Cuando comience a hervir, retiramos y dejamos que temple un poco. Mientras tanto precalentamos el horno a 200 grados, caldeo superior e inferior.
Deshacemos el queso, incorporamos a la bechamel y mezclamos bien y añadimos las yemas de los huevos. Reservamos.
En un cuenco a parte batimos a punto de nieve las claras. Incorporamos en dos veces a la bechamel, revolviendo con una cuchara de madera, siempre con movimientos envolventes y no demasiado deprisa. El resultado es una mezcla esponjosa, ligera. Llenamos los recipientes que deben estar embadurnados en mantequilla o aceite. No los llenamos del todo porque el suflé tiene que subir así que unos 3/4 del recipiente está bien.
Listos para hornear. En una fuente para horno colocamos los moldes y ponemos, con cuidado  de no  mojar los suflés, agua hirviendo para ayudar a la cocción. Introducimos la bandeja en el horno y mientras el chef francés los tendría listos en 4-5 minutos los míos tardaron unos 10 minutos. Es fácil saber cuando están, basta verlos hincharse hasta alcanzar una altura mayor que la del molde y coger un color dorado. Eso sí, corrieeeeendo a la mesa.
Este no fue exactamente el resultado porque entre que prepara la cámara, dispara, ésta no vale, espera que repito...bajaron un poco.

















Ahora que lo pienso...¡Este plato también es de cuchara! bueno, de cucharilla...

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