domingo, 24 de abril de 2011

Quiche de alcachofas y anchoas.








(...) El incidente no le hizo desistir de su deseo de cenar a la romana y a la judía y se sometió a un duro régimen de "antipasto" con las alcachofas como elemento dominante, a la judía, simples, con limón, sal, pimienta y fritas en el extremo opuesto al barroquismo que puede alcanzar la alcachofa en las cocinas italianas, como la variada gama de las alcachofas rellenas, exquisitas a la siciliana o con el bouquet dominante de las anchoas o las rellenas de arroz o de atún. Disertaba con el maître a propósito de las alcachofas y de la cocina de la judería, cuando percibió claramente que le estaban vigilando (...)

Manuel Vázquez Montalbán, Cuentos negros.


Como sucede con la literatura la cocina es un placer en soledad, para poder recrearse hace falta ausentarse. Pero hay otro placer, éste compartido, que consiste en poder encontrar a alguien que habiendo sentido algo parecido esté dispuesto a compartirlo. He visto algo parecido en amigos melómanos, que pueden hablar durante horas de música, se descubren en sus debilidades por ciertos grupos o solistas, se aconsejan, se intercambian cedés y consiguen contagiar algo de ese entusiasmo. Es un gusto disfrutar de ciertas cosas, lo es también ver cómo disfrutan los demás pero lo es aún más poder compartirlo.

Bueno, pues es siempre un placer leer las observaciones gastronómicas de Vázquez Montalbán y a raíz de sus Cuentos Negros, recién publicados, me vinieron las ganas de alcachofas. Las alcachofas frescas no tiene nada, absolutamente nada que ver con las de bote o con las congeladas. Creo que es el producto que más cambia de fresco a conservado. Es verdad que se desperdicia una gran parte hasta llegar al corazón pero merece la pena. A mí siempre me encantaron pasadas por un poco de aceite y con un huevo batido hacer una tortilla francesa que coge el color oscuro de la alcachofa. Se me ocurrió que la mezcla con las anchoas que propone Montalbán no debía estar mal y de ahí la quiche de alcachofas y anchoas.







Ingredientes:

- 6 alcachofas.
- 4 huevos.
- 1 paquete de masa de hojaldre fresca.
- 6 filetres de anchoa en salazón.
- 1/2 cucharadita de levadurina Royal.

Elaboración:

Deshojamos las alcachofas hasta llegar a la parte tierna y las vamos introduciendo en un cuenco con agua fría y jugo de limón para que no se oxiden. En una sartén con un fondo de aceite rehogamos los filetes de anchoa hasta que se deshagan. Añadimos las alcachofas, cada una una cortada en cuatro gajos y dejamos que se doren bien.
En un cuenco batimos los huevos y la media cucharadita de Royal. No quería usar ni nata ni leche vaporizada así que añadí la levadurina para que luego subiera un poco el relleno y evitar también echar demasiado huevos. Por último añadimos las alcachofas con las anchoas. Mezclamos bien.
Colocamos el hojaldre en el molde, pinchamos el fondo con un tenedor y le echamos la mezcla del relleno.
Metemos en el horno precalentado a 180º y dejamos unos 15-20 minutos hasta que coja el aspecto dorado la masa y el relleno.

Todavía no he acabado el libro pero ya tengo alguna idea nueva, tengo ganas de probar salsas y platos con alcaparras, ¿Alguna sugerencia?









martes, 19 de abril de 2011

Risotto de anchoas y tomates secos.




In primavera attraversava cespugli di cisto, macchie di timo, fazzoletti di erba, veronica, ciuffi di valeriana rossa aggrappati ai muri, lance d'origano e di timo, onde di lavanda e di ginestrini. mentre al riparo degli ulivi aglietti e iris blu rasentavano isolotti di borragine, acetoselle e piselli odorosi.
A giugno sotto gli ulivi c'è il giglio arancione di San Giovanni.
Dopo ulivi: querce, lecci, carpini, noccioli, castagne e sui prati primule, brughi, rose canine, crochi, timo, prugnoli epuiot di lavanda.
N. Orengo, Il salto dell'acciuga.



Valeriana roja, orégano, lavanda, olivos, avellanos, encinas, castaños... un recorrido por el noroeste de Italia, un viaje que de La Liguria al Piemonte recorre las vías de los contrabandistas de la sal y el comercio de la anchoa. Niccoló Orengo ha escrito un libro, casi diría un opúsculo y va hilvanando una historia con otra,  seguimos el salto de la anchoa, un destello plateado en la costa ligur hasta que se pierde por los valles y montañas de interior. Las historias van de la Edad Media a la actualidad, hablan del contrabando de la sal, de los acciugai, aquellos que vivían del comercio de la anchoa, de movimientos migratorios, de las guerras y de las pequeñas historias que surgen de este pescado de aspecto insignificante y valor gastronómico increíble.  Un homenaje a la anchoa y al paisaje y la historia de La Liguria y del Piemonte.

Los hombres se han ingeniado a lo largo de la historia para salvaguardar la cosecha y la recolección del paso del tiempo. Secar al sol, conservar en salazón, procesos de curaración, salmueras, escabechados... Este plato tiene como base dos ingredientes conservados en modo natural, los tomates deshidratados o secos y la anchoa en salazón. Con esta receta participo en el concurso organizado por Pimienta Rosa.



Ingredientes:

- 1 taza de arroz redondo o bomba. Se trata de que el arroz suelte el almidón y esto es más fácil con los arroces redondos y no tanto con los largos e imposible con esos tipo SOS que será verdad que nunca se pasan pero no tienen ni sabor ni textura.
- 4 tomates secos.
- 1/2 vaso de vino blanco (yo Albariño, siempre)
- 1 cabeza de ajo.
- 1 lata de anchoas en salazón.




Elaboración:

La noche anterior dejé los tomates hidratándose en una vasito con vino Albariño.
En una sartén con un fondo de aceite doramos la cabeza de ajo triturada muy fina y los filetes de anchoa cortados en trocitos. Removemos con una cuchara de madera hasta que se deshaga el pescado y quede una especie de aceite oscuro. Añadimos los tomates secos cortados en tiras finas. Añadimos el arroz y removemos bien para que coja el color del aceite. Subimos el fuego y añadimos medio vaso de vino blanco. Dejamos evaporar el alcohol. 
Para conseguir la textura cremosa del risotto hay que remover costantemente y lento, con movimientos envolventes e ir añadiendo el caldo caliente poco a poco, se trata de que el arroz vaya soltando el almidón que es lo que da esa melosidad al plato. Añadiendo queso tipo parmesano al finalizar la cocción se acaba de obtener este resultado. Como se trata de un plato de pescado nada de queso en este caso y como las anchoas tienen un sabor fuerte y bastante sal, en vez de utilizar caldo añadí agua poco a poco. Pasados unos 20 minutos se consigue un arroz meloso y antes de que esté cocido del todo apago el fuego y dejo unos minutos con el calor residual de la vitro. Listo para emplatar!!
Ahhhh...y nada, absolutamente nada de nata!!!












lunes, 18 de abril de 2011

Focaccia con tomates secos.


Focaccia, pizza, piadina... las posibilidades de las masas a partir de cereales son muchas, tantas como los siglos que se llevan haciendo, amoldándose a los usos de cada región y cocinados de forma muy parecida. La escasez de cereales o su repentina carestía provocaban hambrunas, revueltas y movimientos migratorios. Del tercer mundo a los países desarrollados el cereal no solo se encuentra en la base de sus usos alimenticios sino de la propia historia. Del hombre a la historia y de la historia a la lengua, "cuando habla sube el pan", "pan para hoy y hambre para mañana", no tener ni "un trozo de pan que llevarse a la boca" o la que más me gusta, compañero, con quien se comparte el pan... pasando por los misteriosos procesos de levado y fermentación, misterios no ajenos a las religiones y sus ritos.

Whole Kitchen, en su propuesta salada para el mes de abril nos invita a preparar una focaccia. En Italia he tenido la ocasión de probarla de mil formas, sobre todo un verano recorriendo La Puglia, la focaccia pugliese, con tomates "cherrys" incrustados, con una capa de sal gruesa por encima, caliente, recién sacada del horno, después de jornada playera... Sin embargo la más conocida es la focaccia genovesa, que allí se acostumbra a tomar con el café para el espanto del resto de los italianos, el sacrilegio de esas balsas de aceite en sus maravillosos cafés... 
Como todavía tengo por casa algunos tomates secos se me ocurrió aprovecharlos para la masa. Para la receta pegué un repaso a las diferentes versiones y el resultado fue una versión tuneada de Giallo Zafferano, la ofrecida por Whole Kitchen y mi aportación.








Ingredientes para la masa:

- 400 ml. de agua.
- 1 kg. de harina de fuerza (la receta decía 600 gr. pero a mí la masa me pedía más harina)
- 25 gr. de levadura fresca.
- 140 ml. de aceite de oliva (yo utilicé algo más)
- un puñado de sal gorda.





Elaboración:

La noche anterior dejé los tomates secos en un vaso con aceite de oliva para que fueran hidratándose.

En un vaso disolví en la mitad del agua templada la levadura y dejé unos 20 minutos para que vaya empezando la fermentación, se ve como en la superficie empiezan a aparecer burbujas.
En un bol grande echamos la mitad de la harina con la sal en forma de volcán y en el crater volcamos el agua templada con el aceite y mezclamos bien. El resultado en una masa bastante líquida.
Cuando esté todo bien mezclado añadimos el resto de la harina y el agua con la levadura disuelta y comenzamos a amasar. Cuando tengamos una masa que se puede trabajar pasamos a la mesa, añadiendo más harina si fuera necesario (como fue en mi caso). El resultado es una masa elástica que ya no se pega a las manos. 
En una badeja de horno echamos un chorro generoso de aceite de oliva, como un charco de aceite sobre el que colocaremos la masa y lo dejaremos levar en el horno a 30º, basta con dejar la luz del horno encendida. Dejamos que duplique su volumen, yo lo dejé un par de horas. 
Sacamos de nuevo la bandeja y amasamos un minuto. Untamos la masa bien de aceite con la ayuda de un pincel y con la palma de la mano vamos presionando para estirarla, dándole la forma rectangular de la bandeja. Echamos la sal gorda por encima, nos aseguramos que haya aceite debajo de la masa y que esté bien bañada en aceite por arriba y volvemos a dejar en el horno con la luz encendida una media hora.
Sacamos de nuevo la bandeja, con la yema de los dedos presionamos la masa para obtener después esa forma tan característica de la fügassa genovesa. Troceamos los tomates a la mitad y los distribuimos "semienterrados" en la masa. Añadimos el aceite de haber hidratado los tomates en los huecos que hemos hecho con las yemas de los dedos. 
En el horno precalentado a 200º horneamos entre 20 y 25 minutos. Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.
Resultado una masa crujiente con un intenso sabor a aceite y ese gusto a sal. Perfecta para comer así, para rellenar como bocadillo, para untar con paté (con el de aceituna que preparé para el bocadillo está riquísima) para desayunar...bueno, diré sólo que duró un día y medio... Y sí, estaba muy rica, pero ¡¡ ni comparación con las focaccia de los hornos italianos!!






 

miércoles, 13 de abril de 2011

Bocata de berenjena, calabacín, brie y paté de aceitunas en pan de focaccia.








Aprovechando que estaba con las manos en la masa, preparando la focaccia para Wholekitchen, me preparé un bocata que será mi segunda propuesta para su concurso de bocadillos. Calabacín y berenjena a la plancha, queso brie y focaccia con tomates secos untada en paté de aceitunas negras.



La receta de la focaccia con tomates secos la colgaré un poco más adelante, en la fecha indicada para la propuesta salada de este mes. El resultado es una masa crujiente, con sabor a aceite y los tropezones salados de los tomates secos y esos granos de sal que dejan un "regustillo" en los labios.







Para el relleno unas lonchas de calabacín y de berenjena finas que pasamos a la plancha y unos trozos de queso brie, este queso graso va muy bien a las verduras.  Untamos la focaccia con paté de aceitunas negras. 






Para preparar el paté escurrimos las aceitunas negras de una lata (sin hueso), las pasamos por la batidora con dos filetes de anchoas y un chorro de aceite de oliva. Lo mantenemos en la nevera, con pan tostado es un aperitivo muy rico.















El queso brie, como el Camembert, son quesos grasos que dan un poco de cremosidad al bocadillo y aportan un sabor fuerte a las verduras.

















Lo acompaño de una cerveza en una tarde de terraza, me pongo a Paolo Conte y empiezo a imaginar ese posible viaje a Génova que tanto se me resiste, aunque como el mismo Conte me recuerda: Genova, dicevo, è un'idea come un'altra .

martes, 12 de abril de 2011

Tiramisù!!



No sé cuántas veces habré tenido que hacer el tiramisù. Como postre fácil y rico cuando viene alguien a casa, cuando te invitan y te toca llevar el postre o cuando parece que va en nómina y si te ganas la vida con esto del italiano pues que menos que hacer un tiramisú de vez en cuando. El caso es que no conozco nadie al que no le guste y se hace en cinco minutos, pero ojo, aunque sea un postre de nevera y parezca algo fresco y suave no es un postre ligero. El mascarpone es un queso con alto contenido en nata y si a esto le añadimos huevos, azúcar y café es más bien una bomba calórica. De ahí el nombre, "tirami su", levántame, álzame, por su valor como reconstituyente.
Como sucede con muchos otros platos de la cocina italiana popularizados fuera de sus fronteras, el tiramisù no lleva más nata que la que tiene el propio queso mascarpone. Tampoco lleva gelatina ni licor café. Normalmente añadiendo nata se abarata su coste y conseguimos una mayor consistencia, pero lo que ganamos por un lado lo perdemos en sabor. Y el único licor que se suele añadir es un poco de amaretto para contrarrestar el sabor dulce (a mi este resultado me gusta con el polvo de cacao amargo). Así que nada de nata ni en la carbonara, ni en el tiramisù ni en el cappucino!!


Ingredientes:

- 1 tarrina de queso  "mascarpone".
- 3 huevos.
- 3 cucharadas de azúcar.
- bizcochos de soletilla.
- café (una cafetera)

Elaboración:

Separamos en dos cuencos las claras de las yemas de los tres huevos. Batimos las claras a punto de nieve. En el cuenco de las yemas añadimos el azúcar y la tarrina de mascarpone y batimos bien hasta que se forme una crema uniforme. Añadimos las claras a punto de nieve a esta mezcla y revolvemos bien.
En una fuente disponemos una capa de bicochos de soletilla empapados en café. Napamos con la crema. Colocamos otra capa de bizcochos empapados en café y vertemos el resto de la crema. Espolvoreamos con cacao en polvo y dejamos enfríar en la nevera varias horas antes de servir.
A veces el tiramisú queda muy líquido y yo creo que depende de la marca del mascarpone y de su mayor o menor contenido en nata. En esta ocasión lo hice en vasos individuales porque se trataba de aprovechar un poco de queso que me sobraba después de haberlo comido con fresas. El cacao también se puede añadir en el momento de servir.
Pronto!!

miércoles, 6 de abril de 2011

Escalivada del Guinardó

Cuando a Marsé le entregan el premio Cervantes, en uno de los muchos actos público que acompañan este tipo de eventos, acercó hasta la sede del Instituto Cervantes una caja de contenido secreto. Llegó escoltado por sus nietos y acompañado de la ministra de cultura y de la directora del Cervantes, introdujo su legado en una de la Caja de las letras, cajas de seguridad del antiguo banco, que sólo podría abrir el 21 de abril de 2029 y la cerró con llave. En la puerta dorada y bien abrillantada para la ocasión lucía lo siguiente "Caja nº 1533. D. Juan Marsé. Premio Cervantes. Legado el 21/04/2009. Apertura el 21/04/2009"
A la pregunta de qué contenía ese paquete respondió: Esto es toda una sorpresa, no voy a decir de qué se trata, porque no está bien. Es secreto. Aunque sí puedo anticipar que contiene el secreto de la escalivada, un plato que es muy catalán que es muy bueno y que recomiendo. Ahí está el secreto de cómo hacerlo" 
No es la primera vez que Marsé da a este plato sencillo una importancia inusitada, en la dedicatoria a su padre de Un día volveré dice: "a Pep Marsé, mi padre, que me enseño a conciliar la concienciación con la escalivada".
La primera vez que viajé a Barcelona las sensaciones iban del deslumbramiento a la decepción, deslumbramiento por aquella ciudad luminosa, de claridad cegadora, y decepción porque apenas podía reconocer la Barcelona de mis lecturas. No puse un pie en el Carmelo ni en el Guinardó, ni rastro del Pijoaparte, aunque tal vez sí me topara con las hijas de una Teresa, que rejuvenecida gracias al botox, no recordara ya "aquel fugaz verano" en el que fantaseó con enamorarse de un charnego.
La Barcelona de las Olimpiadas nada tenía que ver con la Barcelona que yo había pateado siguiendo los pasos de Marsé, de Mendoza, de los Goytisolos, de Merce Redoreda, de Carmen Laforet... Pero fue imposible no caer rendida ante tantas otras cosas, seguramente muchas más hermosas que aquellas que posiblemente sólo lo fueran en mi imaginación.
Pues en ese primer viaje descubrí  también la escalivada y aunque no tengo la suerte de saber cuál es ese secreto del que Marsé presume esta es mi propuesta que yo bautizo como escalivada del Guinardó.





Ingredientes.

- 1 cebolla.
- 3 pimientos rojos.
- 3 berenjenas.
- 4 tomates muy maduros.
- sal.
- aceite de oliva.

Lavamos y secamos las verduras. Cortamos la cebolla en cuatro gajos, las berenjenas a lo largo en cuatro también y los tomates a la mitad. Los pimientos los dejamos enteros. En una fuente refractaria colocamos los pimientos y en otra las berenjenas. Los pimientos sueltan líquido por eso es mejor no colocarlos con las berenjenas. Salamos y echamos un chorro generoso de aceite de oliva. Metemos en el horno precalentado a 200º y bajamos a 180º, dejamos que se asen. Las berenjenas se hcieron antes que los pimientos, así que las saqué e introduje las cebollas y los tomates. Cuando vemos que están asados, apagamos el horno, sacamos y dejamos que enfríe todo antes de pelar. Los tomates es mejor no pelarlos porque se deshacen.
Yo las tuve entre 50 minutos y una hora.






A la hora de comer serví con unas anchoas, este pescado en salazón merece una entrada solo, solo para él porque creo que es una de las mayores exquisiteces del mundo. De momento puedo asegurar que el contraste con las verduras asadas está pero que muy rico.




lunes, 4 de abril de 2011

Berenjenas a la parmesana.

Raprì il forno. E fici un ululato lupigno di felicità. 'Na porzione bastevole per quattro di milinciane alla parmigiana, fatte con tutti i sacramenti!
Montalbano saca el plato de berenjenas a la parmesana que Adelina le dejó en el horno y sale a la tarreza. Apoyado en la baranda se sirve un vaso de vino de una botella especial y come con verdadera devoción, de la misma sartén, mientras comtempla el mar de Vigàta y se deja arrastrar por pensamientos de placer y vejez, extraños compañeros de viaje de un tiempo a esta parte.
Quanno finì, un'ora e mezzo doppo, alla teglia non ci sarebbi stato nisciun bisogno di lavarla. L'aviva accuratamenti puliziata col pani, il succo era 'na maraviglia. A. Camilleri, La caccia al tesoro.

Camilleri reconoce que por su edad y a pesar de su actividad incesante, se priva de algunos de sus platos preferidos, aunque encuentra cierto regusto en que el comisario Montalbano se regodee en su lugar delante de algunos platos de la gastronomía siciliana, le sarde a beccafico (su plato preferido), los salmonetes, la pasta al niru di sepia, unos cannoli... Solo una persona que disfruta de una manera excepcional de la cocina puede describir no solo los platos sino también ciertos rituales que acompañan su disfrute y en los que me reconozco.
Acabo de terminar La caccia al tesoro y me dejó l'acquolina in bocca este suculento plato, sencillo, y con ingrediente principal la protagonista de muchos platos de la cocina italiana y sobre todo siciliana: las berenjenas a la parmesana.





Ingredientes:

- 1 par de berenjenas, de piel tersa y brillante.
- 1 Kg. de tomates bien maduros para salsa.
- queso parmesano.

Lavamos y secamos las berenjenas. Las fileteamos a lo largo, colocamos sobre una placa de horno, salpimentamos y cubrimos con un chorro de aceite. Con el horno precalentado a 200º introducimos la bandeja en el horno y dejamos que se asen.
Preparamos la salsa de tomate. Lavamos, pelamos y troceamos los tomates (a mí no me gusta quitarles las pepitas). En una sartén con un fondo de aceite muy caliente echamos el tomate y después de un par de minutos a fuego fuerte para que se consuma rápido el exceso de agua, bajamos la potencia y dejamos que reduzca la salsa consumiendo los líquidos. Tiene que quedar un concentrado de pulpa.
En una fuente alternamos capas de berenjena y salsa de tomate y sobre la última capa ponemos unas lascas de queso parmesano y ponemos a gratinar. La receta original alterna también mozzarella de buffala que encontramos en su versión no de "buffala" en práticamente todos los supermercado
Buon appetito!!