Focaccia con tomates secos.

Focaccia, pizza, piadina... las posibilidades de las masas a partir de cereales son muchas, tantas como los siglos que se llevan haciendo, amoldándose a los usos de cada región y cocinados de forma muy parecida. La escasez de cereales o su repentina carestía provocaban hambrunas, revueltas y movimientos migratorios. Del tercer mundo a los países desarrollados el cereal no solo se encuentra en la base de sus usos alimenticios sino de la propia historia. Del hombre a la historia y de la historia a la lengua, "cuando habla sube el pan", "pan para hoy y hambre para mañana", no tener ni "un trozo de pan que llevarse a la boca" o la que más me gusta, compañero, con quien se comparte el pan... pasando por los misteriosos procesos de levado y fermentación, misterios no ajenos a las religiones y sus ritos.

Whole Kitchen, en su propuesta salada para el mes de abril nos invita a preparar una focaccia. En Italia he tenido la ocasión de probarla de mil formas, sobre todo un verano recorriendo La Puglia, la focaccia pugliese, con tomates "cherrys" incrustados, con una capa de sal gruesa por encima, caliente, recién sacada del horno, después de jornada playera... Sin embargo la más conocida es la focaccia genovesa, que allí se acostumbra a tomar con el café para el espanto del resto de los italianos, el sacrilegio de esas balsas de aceite en sus maravillosos cafés... 

Como todavía tengo por casa algunos tomates secos se me ocurrió aprovecharlos para la masa. Para la receta pegué un repaso a las diferentes versiones y el resultado fue una versión tuneada de Giallo Zafferano, la ofrecida por Whole Kitchen y mi aportación.

Ingredientes para la masa:

- 400 ml. de agua.
- 1 kg. de harina de fuerza (la receta decía 600 gr. pero a mí la masa me pedía más harina)
- 25 gr. de levadura fresca.
- 140 ml. de aceite de oliva (yo utilicé algo más)
- un puñado de sal gorda.

Elaboración:

La noche anterior dejé los tomates secos en un vaso con aceite de oliva para que fueran hidratándose.

En un vaso disolví en la mitad del agua templada la levadura y dejé unos 20 minutos para que vaya empezando la fermentación, se ve como en la superficie empiezan a aparecer burbujas.

En un bol grande echamos la mitad de la harina con la sal en forma de volcán y en el crater volcamos el agua templada con el aceite y mezclamos bien. El resultado en una masa bastante líquida.

Cuando esté todo bien mezclado añadimos el resto de la harina y el agua con la levadura disuelta y comenzamos a amasar. Cuando tengamos una masa que se puede trabajar pasamos a la mesa, añadiendo más harina si fuera necesario (como fue en mi caso). El resultado es una masa elástica que ya no se pega a las manos. 

En una badeja de horno echamos un chorro generoso de aceite de oliva, como un charco de aceite sobre el que colocaremos la masa y lo dejaremos levar en el horno a 30º, basta con dejar la luz del horno encendida. Dejamos que duplique su volumen, yo lo dejé un par de horas. 

Sacamos de nuevo la bandeja y amasamos un minuto. Untamos la masa bien de aceite con la ayuda de un pincel y con la palma de la mano vamos presionando para estirarla, dándole la forma rectangular de la bandeja. Echamos la sal gorda por encima, nos aseguramos que haya aceite debajo de la masa y que esté bien bañada en aceite por arriba y volvemos a dejar en el horno con la luz encendida una media hora.

Sacamos de nuevo la bandeja, con la yema de los dedos presionamos la masa para obtener después esa forma tan característica de la fügassa genovesa. Troceamos los tomates a la mitad y los distribuimos "semienterrados" en la masa. Añadimos el aceite de haber hidratado los tomates en los huecos que hemos hecho con las yemas de los dedos. 

En el horno precalentado a 200º horneamos entre 20 y 25 minutos. Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Resultado una masa crujiente con un intenso sabor a aceite y ese gusto a sal. Perfecta para comer así, para rellenar como bocadillo, para untar con paté (con el de aceituna que preparé para el bocadillo está riquísima) para desayunar...bueno, diré sólo que duró un día y medio... Y sí, estaba muy rica, pero ¡¡ ni comparación con las focaccia de los hornos italianos!!