lunes, 30 de enero de 2012

Arroz caldoso con pulpo.

Leo Caldas recordaba un mes de agosto en que Alba e mais el acudiran alí con frecuencia. Se a marea estaba baixa, Alba percorría a prai pola beiriña. Camiñaba dunha punta á outra, teimando en apoiar as mans en ambos os dous muros que a delimitaban. Leo acompañabaa, mais nunca chegaba a alcanzar os extremos. Dobregaban a súa determinación tanto as algas que cubrían a area húmida ao aproximarse ao muro de Praia América como as cunchas que lle rabuñaban as plantas dos pés descalzos preto do porto de Panxón. Caldas quedaba abraiado ao comprobar como outros moitos paseantes compartían con Alba aquela teima absurda por camiñar ata tocar os muros, como se as súas pegadas fosen permanecer marcadas sobre a pedra durante toda a eternidade.
 
A praia dos afogados, Domingo Villar.


De Baiona a Panxón en bicicleta, mañás dunha claridade cegadora. ¿Haberán de queidar as miñas pegadas pola eternidade?

Ingredientes para 4 personas:

- 1 pulpo cocido ( el mío, congelado, pesaba unos 2 kg.)
- 2 tazas de arroz bomba.
- 1 pimiento rojo.
- 1 cebolla.
- 1 guindilla.
- 3 tomates muy maduros.
- el caldo de cocción del pulpo.
- perejil.

Cocemos el pulpo (seguí los mismos pasos que en la receta del guiso de pulpo y almejas).
En la tartera sofreímos el ajo picado y la guindilla. Cuando veamos que el ajo empieza a dorar añadimos la cebolla y el pimiento troceados muy fino, salamos y dejamos que se concentre, coja calor y pierda y consuma el agua que suelta la verdura. Cuando consigamos ese punto añadimos el tomate que habremos rallado, desechando la piel. La guindilla podemos retirarla en este momento o dejarla hasta el final.
Como el arroz es caldoso necesitará más cantidad de agua que la habitual proporción "doble de caldo que de arroz". Yo añadí el doble de tazas de caldo que de arroz, más otras 2 tazas, es decir,  6 tazas. Se trata de encontrar nosotros el punto, porque según el tipo de arroz puede consumir más o menos hasta hacerse el grano. Dejamos que el arroz se haga, que veamos que el caldo burbujea pero no demasiado fuerte. Según el punto de cocción del pulpo podemos añadirlo unos 5 minutos antes de apagar el fuego si está bien cocido y si lo dejamos un pelín duro podemos añadirlo antes para que acabe de hacerse con el arroz. A mi no me gusta excesivamente blando y como el arroz ya cogió el sabor con el caldo de la cocción del pulpo, lo añadí en el momento de apagar el fuego y dejar reposar.
El arroz estará listo en más o menos 30 minutos, luego apagamos el fuego y dejamos reposar otros 5 minutos con el calor residual de la cocina. Decoramos con perejil picado.

viernes, 27 de enero de 2012

Huevos en cocotte con jamón de pato y queso de cabra.

- Perdón Señora?
- Digo que las servilletas dobladas en forma de abanico, como lo hacemos siempre cuando recibimos.
- ¿Dobladas en forma de abanico? Bien, señora. Le haré notar no obstante que hace ya tiempo que eso no se estila. Para el almuerzo, la servilleta se pone doblada sencillamente encima del plato. Para la cena, se pone en el platito del pan, también doblada sencillamente y envolviendo el panecillo. Así se hacía, en cualquier caso, en la mansión de Su Alteza Real el Duque de Nemours, donde tuve el honor de servir durante diez años. Pero si insiste la señora, puedo doblarle las servilletas en fantasía, en forma de abanico, de parasol, de cartera, de rueda de bicicleta, de cisne o hasta de imitación de camello. Como desee la señora. Estoy a sus órdenes.
- No concedo importancia a tales nimiedades -dijo la señora Deume, roja como un tomate-. Hágalo como quiera. Son insignificancias.

Bella del Señor,  A. Cohen


Pues mire usted Señora Deume, ahora ya no se estila lo de doblar las servilletas, vamos, que en la mesa llaman la atención otras cosas. Lo que ahora se estila es hacer crumbles y cupcakes, y lucir cocottes de todos los tamaños y colores. Y si no mire usted qué mesa tan bien servida, con mis cocottes nuevas, regalazo de M. y G., que fue empezar a cocinar con ellas y vaya golpe de infancia, si parecían los cacharritos que siempre quise de niña.



Ingredientes:


- 1 o 2 huevos por persona.
- 1 queso de cabra, estos de porción individual son de la semana de productos de Francia de un supermercado.
- unas lonchas de jamón de pato.
- sal y pimienta negra.

Colocamos en el fondo de la cocotte unos trocitos de queso y un par de lonchas de jamón. Cascamos los huevos encima con cuidado de que que no se nos rompa la yema. Colocamos sobre las claras otros trocitos de queso y jamón, sin tapar las yemas. Salpimentamos al gusto. Colocamos la cocotte sobre una fuente con un fondo de agua y horneamos a 190º hasta que veamos que cuaja la clara y se pone blanca pero que las yemas queden casi crudas.
Imprescindible acompañar de pan con mucha miga...

lunes, 23 de enero de 2012

Pote de castañas "mayucas".

Tán los árboles
despresllando'l caxón de los arumes,
el fumu va marcando la páxina que l'aire
acaba de voltiar. Too ta intauto
como entós, tovía hai mores
roxes comu'l tizón de la seronda
y fueyes de castañu
pa coronar la tiesta d'una neña
de verde orfebrería (...)


Llugar, José Manuel Valdés Costales.





Ingredientes:

- 500 gr. de castañas "mayucas".
- 1 morcilla
- 1 chorizo.
- agua.

El pote de castañas es un pote tradicional de Asturias que tiene dos variantes, ésta con las castañas y morcilla (yo cambié una de las dos morcillas por un chorizo) y otra con patatas, con su compango (chorizo, morcilla y tocino entreverado) y con verdura. Las castañas mayucas son las castañas secas y peladas y se comercializan algo más tarde que las de temporada. Yo éstas las conseguí en un comercio de Gijón y tengo que decir que las pagué bastante caras. Es verdad que cunden y son muy ricas pero si tenemos en cuenta que su precio es más elevado que el de la mejor de las fabas y mucho más caras que las castañas de temporada se convierten casi en un artículo de gourmet. Sin embargo durante años fue el plato por excelencia en momentos de hambre y escasez, ocupando las castañas el lugar de la patata en los potes asturianos.
Para su elaboración dejamos las castañas a remojo en agua durante la noche para que se hidraten. A la mañana siguiente escurrimos y aclaramos antes de cocinar. En una cazuela les damos un hervor y desechamos el agua, así les quitaremos un poco de dulzor.
En una cazuela (yo las hice es mi cocotte de hierro fundido) ponemos las castañas, el chorizo y la morcilla. Cubrimos con agua y hacemos a fuego muy lento de dos horas y media a tres. Removemos de vez en cuando. Veremos que el caldo espesa, el embutido suelta la grasa y la castaña se deshace y se parte. 
El resultado final tiene una suavidad increíble y un toque dulzón. Y a mí que nunca me gustaron las castañas así me encantan. 

viernes, 20 de enero de 2012

Pastel de tortillas: de grelos, chistorra y queso.

Cominciamo dalle abitudini alimenari, mi chiesi, quali sono? La mattina prendo il caffè, rispose Pereira, e poi faccio un pranzo e una cena, come tutti, è molto semplice. E cosa mangia di solito, chiese il dottor Cardoso, voglio dire, che tipo di alimentazione mantiene? Frittate, avrebbe voluto rispondere Pereira, mangio praticamente solo frittate, perché la mia portiera mi prepara pane e frittate e perché al Café Orquídea servono solo omelettes alle erbe aromatiche. Ma provò vergogna e rispose diversamente. Alimentazione variata, disse, pesce, carne, verdura, sono abbastanza parco nel cibo e mi nutro in maniera razionale. 

Sostiene Pereira, Antonio Tabucchi.


Sostiene Pereira que esas pequeñas costumbres ayudan a vivir, la lectura del periódico, el no aspirar a mucho, sus necrológicas, y esos placeres que se concede para salvar tanta rutina, los versos de Lorca y su tortilla a las finas hierbas. Pero sostiene Pereira que a veces es la vida la que le sale a uno al paso y entonces no queda otro remedio que tomar partido.


Memòires de una cuinera nos propone este mes elaborar una tortilla y esta es mi aportación al evento.


Tres tortillas, dos de grelos y una de chistorra y entre tortilla y tortilla una locha de queso que funda bien. 
- Un huevo por tortilla.
- unos grelos cocidos.
- chistorra cortada en trocitos.
Hacemos una a una las tortillas. Para eso batimos un huevo, le añadimos la verdura, una pizca de sal y hacemos con muy poco aceite. Listas las dos de grelos, en la misma sartén pasamos los trozos de chistorra que se hagan un poco y luego los añadimos a otro huevo batido y hacemos la última de las tortillas. Las colocamos una encima de la otra alternando lonchas de queso.
Servimos acompañada de salsa de tomate.

lunes, 16 de enero de 2012

Farinata genovesa y un bocata de brandada.

Dantés se fue a Génova. En el momento de su llegada, se estaba probando un pequeño yate pilotado por un inglés que, habiendo oído decir que los genoveses eran los mejores constructores del Mediterráneo, quería tener un barco construído en Génova.(...)
Éste ofreció sus servicios a Dantés para buscarle una tripulación; pero Dantés le dió las gracias diciendo que tenía la costumbre de navegar solo, y que lo único que deseaba era que le construyera en la cabina, en la cabecera de la cama, un armario secreto, en el que hiciera tres compartimentos  también secretos. (...) Dos horas después, Dantés zarpaba del puerto de Génova, escoltado por las miradas de un montón de curiosos que querían ver al señor español que tenía la costumbre de navegar solo.

El conde de Montecristo, Alejandro Dumas.


Estuve fascinada por el Conde de Montecristo a una edad que quizás no era ya la propia para esos entusiasmos folletinescos. Desde entonces Marsella, el Castillo de If  y Génova se convirtieron  en  destinos deseados. Marsella seguirá pendiente de momento, pero este verano pasé por fin unos días en Génova ,y en el puerto antiguo, en una de esas tabernas sottoiportici, comí la farinata.

Ingredientes:

- 300 gr. de harina de garbanzos.
- agua.
- medio vaso de aceite de oliva.
- sal y pimienta negra.

En un recipiente colocamos la harina en forma de volcán y vamos añadiendo poco a poco el agua hasta conseguir una mezcla líquida y homogénea. Dejaremos reposar unas cinco horas fuera del frigorífico y tapada con film transparente. Es importante retirar la espuma que se irá formando en la superficie.
Pasado el tiempo de reposo añadimos sal, pimienta negra molida y medio vaso de aceite, mezclamos bien y disponemos nuestra masa sobre una molde al que habremos echado el aceite restante.
Horneamos a 220ª durante media hora . Tiene que coger un color dorado así que si es necesario podemos poner el grill para que dore la superficie. Se come caliente.

Para mi bocata:

Untar la farinata con brandada de bacalao (ésta es comprada pero tengo como deberes hacerla en casa), hojas variadas de ensalada aliñadas solo con aceite de oliva y pepinillos. Superbe!!

lunes, 2 de enero de 2012

Carbonade flamenca, un guiso belga.

La mayoría de los mineros y de los operarios de las fábricas conservaban aún su doble condición de obreros y campesinos, de asalariados que se resistían a convertirse enteramente en proletarios, y a los ingenieros les preocupaba esta circunstancia por el absentismo que ocasionaba (...) Así se crearon los economatos para procurar una mejor alimentación que acrecentara la salud de los obreros, se levantaron viviendas de ladrillo cerca de los centros de trabajo para mejorar las condiciones higiénicas y obligar a los trabajadores a cambiar sus hábitos sociales. Esta era la situación en el tiempo en el que el abuelo Cosme concluyó sus trabajos, y por eso quizá fueron tan bien recibidos por los ingenieros belgas (...)

El palacio azul de los ingenieros belgas, Fulgencio Argüelles.









































Esta era la situación cuando mi abuelo Amalio concluyó sus trabajos, dejó sus bueyes y volvió al campo...


Cuando en 1833 se funda la Real Compañía de Minas de Asturias y comienza la extracción de carbón de la mina de Arnao, los ingenieros belgas llegan a esta parte de la costa asturiana. A partir de ese momento la clase pudiente, en torno primero a la mina, más tarde a la fábrica, se instala en Salinas. Contruyen sus casas y mansiones, de ladrillo, de azulejo, de tejados de zinc y jardines versallescos, modificando para siempre la vida y el paisaje de este pequeño sitio.
La carbonade es un estofado de carne tradicional de la cocina belga, hecho a fuego lento para que la salsa espese, con un sabor muy especial resultado de la mezcla de mostaza, cerveza negra y hierbas aromáticas.

Ingredientes:

- 600 gr. de carne de ternera para guisar cortada en trozos no muy pequeños.
- 1 cebolla.
- 1 botellín de cerveza negra, yo utilicé la cerveza belga Leffe.
- 2 cucharaditas de azúcar moreno panela.
- 1 chorro de vinagre de vino.
- 1 garni bouquet, podemos hacer nuestro ramo de hierbas con romero, tomillo y una hoja de laurel.
- 1 rebanada de pan de hogaza untada en mostaza antigua (de la que tiene granos).
- sal y pimienta negra.

Sigo experimentando con la cocotte de hierro fundido que me regalaron. Se trata de cocinar en una tartera de hierro fundido que nos permite pasar de la cocina al horno en el mismo recipiente. El cierre perfecto de la tapa (pesa un quintal) hace que no se pierdan los aromas y que los jugos se mantengan. Es una gozada el resultado pero hay que echarle horas, olvidarse de los avances del teflón y los resultados rápidos y andar con ojo de que no se nos queme.
Rehogamos en nuestra tartera, con un fondo de aceite (la receta original es con mantequilla), la carne hasta que coja color. Retiramos la carne, si esta soltó mucha agua vaciamos y reservamos este jugo para la cocción posterior. En la misma cocotte hacemos la cebolla cortada en rodajas finas, cuando coja color y suelte agua añadimos dos cucharaditas de azúcar de panela y dejamos que se termine de hacer. Cuando esté hecha añadimos un chorro de vinagre de vino y esperamos que este se integre.
Volvemos a introducir la carne, le damos un par de vueltas para mezclar bien con la cebolla, molemos sobre el guiso pimienta negra, incorporamos el ramito de hierbas aromáticas, cubrimos con la cerveza negra y el jugo que reservamos de dorar la carne. Untamos una rebanada de pan de hogaza con mostaza antigua y la colocamos sobre el guiso, con la capa de mostaza hacia abajo.
Hacemos a fuego bajo durante dos horas y media.

Como acompañamiento volví a hacer el pudding Yorkshire, que va genial a los guisos con salsa. Podéis encontrar la receta pinchando aquí.