Carbonade flamenca, un guiso belga.

La mayoría de los mineros y de los operarios de las fábricas conservaban aún su doble condición de obreros y campesinos, de asalariados que se resistían a convertirse enteramente en proletarios, y a los ingenieros les preocupaba esta circunstancia por el absentismo que ocasionaba (...) Así se crearon los economatos para procurar una mejor alimentación que acrecentara la salud de los obreros, se levantaron viviendas de ladrillo cerca de los centros de trabajo para mejorar las condiciones higiénicas y obligar a los trabajadores a cambiar sus hábitos sociales. Esta era la situación en el tiempo en el que el abuelo Cosme concluyó sus trabajos, y por eso quizá fueron tan bien recibidos por los ingenieros belgas (...)

El palacio azul de los ingenieros belgas, Fulgencio Argüelles.

Esta era la situación cuando mi abuelo Amalio concluyó sus trabajos, dejó sus bueyes y volvió al campo...


Cuando en 1833 se funda la Real Compañía de Minas de Asturias y comienza la extracción de carbón de la mina de Arnao, los ingenieros belgas llegan a esta parte de la costa asturiana. A partir de ese momento la clase pudiente, en torno primero a la mina, más tarde a la fábrica, se instala en Salinas. Contruyen sus casas y mansiones, de ladrillo, de azulejo, de tejados de zinc y jardines versallescos, modificando para siempre la vida y el paisaje de este pequeño sitio.
La carbonade es un estofado de carne tradicional de la cocina belga, hecho a fuego lento para que la salsa espese, con un sabor muy especial resultado de la mezcla de mostaza, cerveza negra y hierbas aromáticas.

Ingredientes:

- 600 gr. de carne de ternera para guisar cortada en trozos no muy pequeños.
- 1 cebolla.
- 1 botellín de cerveza negra, yo utilicé la cerveza belga Leffe.
- 2 cucharaditas de azúcar moreno panela.
- 1 chorro de vinagre de vino.
- 1 garni bouquet, podemos hacer nuestro ramo de hierbas con romero, tomillo y una hoja de laurel.
- 1 rebanada de pan de hogaza untada en mostaza antigua (de la que tiene granos).
- sal y pimienta negra.

Sigo experimentando con la cocotte de hierro fundido que me regalaron. Se trata de cocinar en una tartera de hierro fundido que nos permite pasar de la cocina al horno en el mismo recipiente. El cierre perfecto de la tapa (pesa un quintal) hace que no se pierdan los aromas y que los jugos se mantengan. Es una gozada el resultado pero hay que echarle horas, olvidarse de los avances del teflón y los resultados rápidos y andar con ojo de que no se nos queme.
Rehogamos en nuestra tartera, con un fondo de aceite (la receta original es con mantequilla), la carne hasta que coja color. Retiramos la carne, si esta soltó mucha agua vaciamos y reservamos este jugo para la cocción posterior. En la misma cocotte hacemos la cebolla cortada en rodajas finas, cuando coja color y suelte agua añadimos dos cucharaditas de azúcar de panela y dejamos que se termine de hacer. Cuando esté hecha añadimos un chorro de vinagre de vino y esperamos que este se integre.
Volvemos a introducir la carne, le damos un par de vueltas para mezclar bien con la cebolla, molemos sobre el guiso pimienta negra, incorporamos el ramito de hierbas aromáticas, cubrimos con la cerveza negra y el jugo que reservamos de dorar la carne. Untamos una rebanada de pan de hogaza con mostaza antigua y la colocamos sobre el guiso, con la capa de mostaza hacia abajo.
Hacemos a fuego bajo durante dos horas y media.

Como acompañamiento volví a hacer el pudding Yorkshire, que va genial a los guisos con salsa. Podéis encontrar la receta pinchando aquí.