lunes, 30 de julio de 2012

Gallete sarrazine, una crêpe bretona.

El rey estaba de muy buen humor a la hora de comer y no paró de alabar una y otra vez a su cocinero mayor por la excelencia de su cocina y el esmero con que siempre elegía lo más exquisito para él. Pero el cocinero, consciente del delicioso manjar que aún le tenía reservado, sonreía satisfecho y solo dejaba caer uno que otro dicho amable como "Aún falta lo mejor" o "Bien está lo que bien acaba", despertando así la suriosidad de las princesas, que se preguntaban qué les serviría luego. (...) ¡Cocinero mayor, eres un tipo de primera y mereces nuestro favor especial!

La historia del pequeño Muck. Wilhelm Hauff.


Hace unas semanas estuve en París y una noche acabé en una pequeña creperie muy acogedora y con un propietario muy parlanchín. Por si no había quedado suficientemente claro en la carta (esas cartas con preámbulos y epílogos, amén de su fotografía) nos contó que allí se podían comer las mejores galletes sarrazines de París, la versión bretona de las crêpes, con su característico color oscuro de la harina de alforfón. Al final el dicharachero propietario resultó no ser parisino, ni siquiera bretón, sino libanés, pero las gallettes sí es verdad que resultaron buenísimas, tanto que no necesitó insistir demasiado para convencernos de probar también la versión dulce.
La gallette sarrazine es una crêpe hecha con harina de "trigo sarraceno" o alforfón, mal llamado trigo porque no se trata de un cereal. La harina es de color grisáceo y al cocinarla el resultado es una crêpe oscura, con un sabor muy característico, pero para mí más fino que el de la harina integral. La gallette sarrazine es típica de la Bretaña francesa, suele comerse acompañada de sidra y aunque admite mil combinaciones dulces y saladas su versión más clasica sería la complete, con queso Emmental deshilachado y jamón cocido.

Ingredientes (para unas 10 galletes):

- 350 gr. de harina de alforfón (o también llamada de trigo sarraceno)
- 750 ml. de agua bien fría.
- 1 puñadito de sal.
- 1 huevo.

Para el relleno (por gallette):

- 1 huevo.
- queso Emmental rallado.
- 1 loncha de jamón cocido.


Disponemos la harina en forma de volcán y mezclamos con la sal.  Vamos añadiendo poco a poco el agua en el centro, sin dejar de remover con la ayuda de unas varillas. Añadimos finalmente el huevo e integramos bien, evitando que nos queden grumos. Dejamos reposar nuestra masa en la nevera entre una hora y media y dos horas.
En una sartén muy caliente y embadurnada con un poco de mantequilla salada vertemos un poco de nuestra masa y hacemos las crêpes por los dos lados. Tenemos que conseguir que nos queden muy finas, extendiendo bien la masa hasta que los bordes nos queden crujientes. Cuando le demos la vuelta por primera vez, cascamos sobre la parte que ya esté hecha un huevo y dejamos que se haga sobre la crepe. Cuando la clara comience a blanquar rodeamos la yema de queso rallado y cuando éste empiece a fundirse colocamos alrededor de la yema los trozos de jamón. Doblamos los bordes como en la fotografía y voilà la gallette!

jueves, 26 de julio de 2012

Café frappé o café griego.

Es un arte beber café como lo hacen los cocheros. Y el café sabe distinto. Es una bandeja de metal blanco les trae el camarero dos cafeteras, una llena de café puro y otra de leche, una grande y otra pequeña, abrasando, porque si no no estaría bien. Y sobre la bandeja van echando café a la leche y leche al café, pasándola de una a otra cafetera por el pitorro que cada una de ellas tiene, hasta que el líquido de las dos tiene el mismo color. Entonces se lo van bebiendo a sorbitos por el pitorro, poniendo los labios en él, chupando y pasándoselo uno  a otro.

La forja de un rebelde. Arturo Barea.


Tomar el frappè en Grecia transciende lo ritual, terracear, pasar horas hablando con un café helado que va cambiando de textura y sabor a medida que se va derritiendo el hielo, integrando la nata o leche condensada con el café, mientras se habla y se habla... Hacerlo en casa no resulta difícil, pero claro, la sensación no es la misma.

Ingredientes por vaso de café:

- 1 o 2 cucharaditas de café soluble.
- 1 cucharadita de azúcar.
- un poco de agua (1/5 parte del vaso apróximadamente, como siempre, va en gustos)
- un chorro de leche condensada.

En el vaso batidor ponemos el café, el azúcar y el agua y batimos a máxima velocidad hasta conseguir esa espuma caracterítica del frappè. En el vaso echamos el hielo, añadimos el café batido y un chorro de leche condensada. Removemos un poco y ¡listo!
Hace un par de años estuve con unas amigas recorriendo Creta y le dimos con gusto al café frappé y al blablabla...



viernes, 20 de julio de 2012

Arancini de arroz al ragú.

En las alfombras ante nosotros, toda una panoplia de manjares orientales: pasteles de miel, fruta confitada, cordero asado y arroz con pollo y pasas. (...) Admiré, como tantas otras veces, la elegancia de mi padre y de mi tío. Sin mover siquiera la mano izquierda partían las tortas de pan, formaban un cucurucho, lo llenaban de carne y se lo llevaban a la boca, con perfecta soltura mi tío metía tres dedos de la mano derecha en el humeante y grasiento plato de arroz, tomaba un montoncito, lo aplastaba en forma de bola, y se la comía sin dejar caer ni un granito de arroz. Dios mío, lo orgullosos que están los rusos de su arte de comer con cuchillo y tenedor, si hasta el más tonto lo aprende en un mes. Yo manejo bien el cuchillo y el tenedor y sé cómo comportarme en la mesa de los europeos. Pero aunque tengo ya dieciocho años sigo siendo incapaz de comer con la elegancia de mi tío, que con tres dedos de la mano derecha dan cuenta de la larga ristra de platos orientales sin ni siquiera mancharse la palma de la mano.

Alí y Nino. Kurban Said. 


Me encanta comer con las manos, eso sí, lo hago de una forma mucho menos elegante que el padre y el tío de Alí. Me gustan especialmente los puestos de comida callejeros, piazza al taglio, empanadillas, panes, tartas saladas, Kebaps... En Sicilia, como por otra parte en Italia y por todo el Mediterráneo, hay una gran variedad de propuestas a la hora de picotear por la calle. Sin duda mis preferidas son las arancini o arancine (según la zona), unas grandes bolas de arroz al azafrán rellenas de ragù al sugo y queso fondente, rebozadas y fritas. Su forma puede ser la de una naranja (arancia) o en forma de pera. El relleno de ragù es el clásico, pero podemos encontrar arancini de espinacas, de jamón... En Roma  también existe algo muy parecido, los supplì di riso, de menor tamaño que los arancini sicilianos.
Y para acompañar y aunque no haga precisamente calor por el norte, un ajo blanco bien fresco.

Ingredientes para los "arancini" (me salieron 7 siete del tamaño de una naranja):

- 500 gr. de arroz redondo.
- 1l. aproximadamente de agua.
- un puñado de sal.
- 1 sobre de azafrán.
- 150 gr. de queso en polvo.
- 3 yemas de huevo.
- 2 huevos batidos y pan rallado para empanar.

Para el relleno ragù:

- 150 gr. de carne picada (mezcla de ternera y cerdo).
- 1/2 vaso de vino tinto.
- 1/2 cebolla.
- sal y pimienta.
- 1/2 vaso de concentrado de tomate.
- queso que funda bien en dados, yo utilicé un fantástico queso gallego de Arzúa- Ulloa.

En primer lugar preparamos el arroz y así mientras éste enfría prepararemos la carne.
Ponemos el agua a hervir en una cazuela. Cuando llegue a ebullición le echamos un puñado de sal y esperamos que recobre el hervor antes de añadir el arroz. Dejamos que el arroz se haga removiendo de vez en cuando y añadiendo agua si fuera necesario. El punto de cocción será cuando esté blando y no quede agua, tiene que soltar bien todo el almidón, por eso se recomienda un arroz redondo o tipo bomba. Añadimos disuelto en un poquito de agua el azafrán, removemos bien y añadimos el queso en polvo. Mezclamos bien todo y añadimos las yemas de huevo removiendo y evitando que se nos cocinen. Extendemos el arroz en una fuente y dejamos que enfríe.
Salpimentamos la carne picada y la pasamos por la sartén con la cebolla bien picada. Dejamos que se haga bien. Añadimos el vino y dejamos que se evapore el alcohol y reduzca. Añadimos el concentrado de tomate. Dejamos que amalgame todo bien y reservamos.
Para montar nuestros arancini cogeremos en la palma de la mano un poco de la pasta de arroz aplastada, cubriendo bien la palma de la mano y convándola un poco, dejando así un hueco o pozo en el centro. Colocamos en este hueco uno o dos cubitos de queso y un par de cucharas de ragù. Con la otra mano cogemos otro tanto de pasta de arroz, la colocamos encima de la otra, tapando y formando con cuidado un bola en cuyo interior quedará el relleno. Una vez moldeadas todas las bolas , las pasamos por el huevo batido y por el pan rallado. Las freímos en una cazuela llena de aceite bien caliente y retiramos sobre papel absorbente.
El comisario Montalbano siente debilidad por estos bocados de arroz y Timoteo, el protagonista de Non ti muovere, acudía a Italia, que se los tenía preparados cuando éste daba la espalda a su mundo para perderse en los bajos fondos. Pero para ragù, ragù, el de la Loren:

lunes, 2 de julio de 2012

París-Brest, una tarta francesa y una clásica de la bicicleta

Nada desanima tanto a un corredor como observar que el contrincante realiza con la sonrisa en los labios algo que a él le supone un esfuerzo sobrehumano. Ponerme la máscara fue el secreto  de mi éxito como escalador: ni piernas, ni bofes, ni garambainas. A mí me costaba subir el repecho del Boecillo tanto como a Jose Luis Fando, el gordo de la clase, pero lo disimulaba y mis compañeros, al verse rebasados por un tipo alacre, que no se quejaba, a quien no le dolían los muslos ni se le aceleraba el corazón, se sentían descorazonados y se sentaban en la curva a charlar un rato y descansar, en tanto yo coronaba el cerro en solitario, de un tirón. Pero, al rebasar la cumbre, me tumbaba boca abajo en la sombra de una acacia y sujetaba el corazón contra el suelo para que no se me escapase el pecho. Luego, al llegar a casa, tenía que meterme en cama un ratito hasta que se me pasara el sofoco.

La vida sobre ruedas. Miguel Delibes.


En el año 1891, Pierre Griffard, redactor jefe del Petit Journal, organizó por primera vez una maratoniana carrera ciclista, la Paris-Brest-Paris, 1200 kilómetros en una sola etapa. El 6 de septiembre de 1891 tomaban la salida 206 corredores de los 400 inscritos en esta gran gesta deportiva. Este pastel fue creado para la ocasión, emulando la forma de la rueda de una bicicleta, una corona de pasta choux rellena de una crema dulce con praliné, espolvoreada de azúcar glas y almendras fileteadas. Un bocado dulcísimo, perfecto para los más golosos.





Empecemos con un poco de "cocipendia": la diferencia entre pralín, praliné y pralinoise. Se trata de elaboraciones pasteleras, como no de origen francés ( o por lo menos así lo aseguran ellos). El pralín sería el resultado de triturar un fruto seco (avellana o almendra) confitado en azúcar caramelizado. Si pasamos esto por un procesador haciendo que el fruto seco suelte la grasa y consigamos una crema sería el praliné. Y si con este último, hacemos un triple mortal y le añadimos un poco de chocolate fundido, conseguimos la pralinoise (me río yo de la Nocilla).
En esta ocasión, seguí el proceso de caramelizar el azúcar, añadí las avellanas y pasé por el triturador pero sin llegar a conseguir exactamente una crema. Puestos a perder las formas, fundí una onza de chocolate de postres y se lo añadí. Aquí os dejo un vídeo en el que podéis seguir el proceso (yo tendré que volver a intentarlo).
Vamos con la receta.


Ingredientes:

- Pasta choux, pinchando aquí tenéis la receta, hice exactamente la misma cantidad que para los profiteroles.

La crema de relleno es una crema pastelera a la que se añade la pralinoise. Todas las recetas que consulté hacen la crema pastelera con maicena y menos cantidad de huevos, yo hice la que suelo hacer para los profiteroles y tal vez por eso me haya quedado menos consistente que las que encontraréis en otras recetas. En la misma entrada de los profiteroles encontraréis también la receta de la crema pastelera.

 Para la pralinoise:

- 200 gr. de avellanas.
- 200 gr. de azúcar glas.
- medio vasito de agua.
- una onza de chocolate para postres.

En un cazo a fuego bajo ponemos el azúcar glas con el agua. Dejamos caramelizar removiendo con una cuchara de madera hasta que se funda completamente el azúcar y adquiera un color dorado (unos 20 minutos). Añadimos las avellanas y removemos todo bien. Sacamos y extendemos la masa sobre papel de hornear y dejamos enfríar. Una vez frío trituramos. Reservaremos un poco de esa avellana y azúcar trituradas para decorar la tarta y el resto lo añadiremos a la crema.
Fundimos el chocolate.
Añadimos la praliné y el chocolate fundido a la crema pastelera y mezclamos bien.

Horneamos dos discos de pasta choux dibujando sobre papel de cocina con la manga pastelera y una boquilla grande, la misma rueda tres veces para darle grosor. Para conseguir las dos ruedas del mismo tamaño bastará, una vez sacamos del horno el primero, dibujar el segundo disco sobre la marca que el anterior dejó en el papel de hornear. En unos 20 minutos a 200º cogerán color, hincharán y estarán listos. Los dejamos enfriar sobre una rejilla (perderán algo del volumen)
Colocamos uno de los discos, cubrimos con la ayuda de un manga pastelera y una boquilla rizada la crema y ponemos sobre esta la otra corona de pasta. Decoramos con las avellana y azúcar triturados que habíamos reservado y espolvoreamos todo con azúcar glas.
Y para quemar tanta caloría un buen paseo en bicicleta, por ejemplo hasta hasta el faro de Illa Pancha.