Gallete sarrazine, una crêpe bretona.

El rey estaba de muy buen humor a la hora de comer y no paró de alabar una y otra vez a su cocinero mayor por la excelencia de su cocina y el esmero con que siempre elegía lo más exquisito para él. Pero el cocinero, consciente del delicioso manjar que aún le tenía reservado, sonreía satisfecho y solo dejaba caer uno que otro dicho amable como "Aún falta lo mejor" o "Bien está lo que bien acaba", despertando así la suriosidad de las princesas, que se preguntaban qué les serviría luego. (...) ¡Cocinero mayor, eres un tipo de primera y mereces nuestro favor especial!

La historia del pequeño Muck. Wilhelm Hauff.

Hace unas semanas estuve en París y una noche acabé en una pequeña creperie muy acogedora y con un propietario muy parlanchín. Por si no había quedado suficientemente claro en la carta (esas cartas con preámbulos y epílogos, amén de su fotografía) nos contó que allí se podían comer las mejores galletes sarrazines de París, la versión bretona de las crêpes, con su característico color oscuro de la harina de alforfón. Al final el dicharachero propietario resultó no ser parisino, ni siquiera bretón, sino libanés, pero las gallettes sí es verdad que resultaron buenísimas, tanto que no necesitó insistir demasiado para convencernos de probar también la versión dulce.
La gallette sarrazine es una crêpe hecha con harina de "trigo sarraceno" o alforfón, mal llamado trigo porque no se trata de un cereal. La harina es de color grisáceo y al cocinarla el resultado es una crêpe oscura, con un sabor muy característico, pero para mí más fino que el de la harina integral. La gallette sarrazine es típica de la Bretaña francesa, suele comerse acompañada de sidra y aunque admite mil combinaciones dulces y saladas su versión más clasica sería la complete, con queso Emmental deshilachado y jamón cocido.

Ingredientes (para unas 10 galletes):

- 350 gr. de harina de alforfón (o también llamada de trigo sarraceno)
- 750 ml. de agua bien fría.
- 1 puñadito de sal.
- 1 huevo.

Para el relleno (por gallette):

- 1 huevo.
- queso Emmental rallado.
- 1 loncha de jamón cocido.

Disponemos la harina en forma de volcán y mezclamos con la sal.  Vamos añadiendo poco a poco el agua en el centro, sin dejar de remover con la ayuda de unas varillas. Añadimos finalmente el huevo e integramos bien, evitando que nos queden grumos. Dejamos reposar nuestra masa en la nevera entre una hora y media y dos horas.

En una sartén muy caliente y embadurnada con un poco de mantequilla salada vertemos un poco de nuestra masa y hacemos las crêpes por los dos lados. Tenemos que conseguir que nos queden muy finas, extendiendo bien la masa hasta que los bordes nos queden crujientes. Cuando le demos la vuelta por primera vez, cascamos sobre la parte que ya esté hecha un huevo y dejamos que se haga sobre la crepe. Cuando la clara comience a blanquar rodeamos la yema de queso rallado y cuando éste empiece a fundirse colocamos alrededor de la yema los trozos de jamón. Doblamos los bordes como en la fotografía y voilà la gallette!