lunes, 26 de noviembre de 2012

Kalacs, калач, una pan ruso.

Terminado de leer el periódico, la segunda taza de café y el Kalach con mantequilla, Esteban Arkadievich se levantó, se limpió las migas que le cayeron del chaleco y, sacando mucho el pecho, sonrió jovialmente, no como reflejo de su estado de espíritu, sino con el optimismo de una buena digestión.
Pero aquella sonrisa le recordó de pronto su situación, y se puso serio y reflexionó.

Ana Karenina. Leon Tolstoi.



Este pan que se consume en los países del este (la red está llena de estos panes en versiones dulces y saladas pero de traducción imposible) y Arkadievich tomaba plácidamente por las mañanas acompañado de mantequilla en la vieja Rusia, puede tener formas asombrosas, imposibles trenzados de masa que dan como resultado panes preciosos. A la vista está que no fue el caso, la facilidad con la que esta masa se trenzaba en Youtube fue en mi cocina toda una aventura. Eso sí, las cosas no quedarán así y seguiré insistiendo. Además siempre queda el consuelo que una cosa es el aspecto y otra el sabor, y saber sabía muy rico. Curiosa también la semejanza de elaboración y también de nombre entre este pan  y el challah hebreo, del que Natalia Ibiricu me pasó la receta y que pronto haré.




Ingredientes para el prefermento:

-125 ml. de leche tibia.
- 13 gr. de levadura (algo más de la mitad de un cubito de los que se comercializan de 25 gr.)
- 3 cucharadas soperas de harina.

Disolvemos en la leche tibia las tres cucharadas de harina y la levadura desmigada. Dejamos doblar el volumen unos 30-40 minutos.

Resto de la masa:

- 250 gr. de harina (de los que restamos las cucharadas para el prefermento)
- 50 gr. de azúcar.
- 60 gr. de mantequilla que utilizaremos fundida.
- 1 huevo.

Batimos el huevo, el azúcar y la mantequilla fundida hasta que empiecen a coger densidad. Añadimos el prefermento y vamos amasando y añadiendo poco a poco el resto de la harina.  tenemos que tener cuidado con no excedernos en el uso de la harina, la masa se agrietará a la hora de hacer los palotes con los que formaremos la trenza. La cubrimos de film transparente y dejamos que doble de volumen (una hora y media aprox.)
Recuperamos la masa para trenzar, aquí os dejo estos enlaces para que veáis la destreza de algunos a la hora de modelar estos panes: este trenzado ni lo intenté, este otro parece más sencillo de recordar y por último este otro. Hay algo que me gustaría más que conseguir la trenza, poder entender estas lenguas eslavas. Il mondo è grande e vario que dicen los italianos, el mundo es grande y variado, un privilegio del que dederíamos aprender a disfrutar.

lunes, 12 de noviembre de 2012

Lasaña de bacalao y panaderas al pil pil.

¿Qué eso?, dicen unos bacalaos a otros, por fin algo nuevo, dice uno, y muerde sin dudarlo, y los demás se apresuran a picar también, porque nadie quiere quedarse fuera, qué estupendo colgar de aquí, dice el primero por la comisura de la boca, y todos se muestran de acuerdo. Pasan horas, hasta que un movimiento los alcanza a todos, son arrastrados, una gran fuerza los lleva hacia arriba, más y más arriba, hacie el cielo que enseguida se abre, y entonces los acoge otro mundo, lleno de peces pequeños.

Entre cielo y tierra. Jón Kalman Stefánsson.


Hay un restaurante a las afueras de Ribadeo, La Villa, exactamente en Villaframil, donde solía tomar un "falsa lasaña de cocochas de bacalao y panaderas al pil pil". Tanto me gustaba que creo que nunca llegué a probar otra cosa de la carta. Esta es mi humilde recreación.

Ingredientes (para 4 personas aprox.):

- 2 lomos de bacalao previamente desalados.
- 4 patatas.
- 6 dientes de ajo.
- 2 guindillas.
- aceite de oliva.

Pelamos, lavamos y cortamos en panadera las patatas. En aceite templado dejamos que se hagan lentamente con un par de dientes de ajo, se trata de confitarlas no de freirlas.
En una sartén con abundamente aceite doramos los ajos con las guindillas. Cuando cojan color los sacamos y en ese mismo aceite, pero ya templado, hacemos umos minutos el bacalao. Es importante que sea a fuego medio. Retiramos el bacalao. Sacamos un poco del aceite sobrante cuidando de que nos qude en la sartén los líquidos del bacalao y unas "balsas" blanquecinas, eso nos ayudará a ligar. Con la ayuda de un colador en una mano vamos ligando a fuego bajo el aceite con esos jugos del bacalao y con la otra mano meneamos un poco la sartén. Veremos como va ligando hasta conseguir el pil pil.
Desmenuzamos el bacalao y vamos montando la falsa lasaña con capas de patatas y bacalao. Napamos con el pil pil y simplemente de-li-cio-so.

miércoles, 7 de noviembre de 2012

Albóndigas a la mostaza en salsa de cerveza.

Las muchachas jóvenes se juntaban y presumían tímidamente de su popularidad y sus perspectivas. Las mujeres trabajaban encima del fuego, apresurándose para que la familia comiera, cerdo si había dinero de sobra, cerdo, patatas y cebollas. Galletas cocidas en una olla hermética, a fuego lento, o pan de maíz, y salsa en abundancia para cubrirlo todo. Tocino o chuletas y una lata de té, negro y amargo. (...) Hablaban de la tierra que habían dejado atrás. No sé a dónde vamos a llegar, decían. El país está echado a perder. Pero se recuperará; lo único que nosotros no estaremos aquí para verlo. Tal vez, pensaban, tal vez cometimos algún pecado sin saberlo.

Jhon Steinbeck. Las uvas de la ira.


 Amigos tristes porque dentro de poco ya nos les quedarán amigos para los que cocinar, todos se van. Queda un poso de desolación y amargura en la mesa y en el café. M. anda tristona despidiendo a unos y otros, y mientras prepara unas albóndigas (que si están tan buenas como su tortilla siempre tendrá alguien a la mesa) su entusiasmo se hace paso entre tanto desaire de la vida.
Yo preparé las mías paladeando todavía ese fin de semana en Madrid, agradecida en mi caso del reencuentro.

Ingredientes:

- carne picada, al gusto. Yo pedí que trituraran dos solomillos de cerdo, (la cara de dolor de la carnicera no tenía precio).unos 700 gr. aproximadamente.
- 1 botellín de cerveza negra (yo utilicé la cerveza belga Leffe)
- 2 cebolletas.
- 1 diente de ajo.
- mostaza de Dijon "a la antigua" (con semillas).
- sal.
- 1 huevo
- harina para rebozar, en mi caso harina de garbanzo.
- pan duro.
- leche.

Ponemos el pan a remojar en la leche.
Salpimentamos la carne y con la ayuda de un tenedor vamos integrando y mezclando bien el pan  escurrido, dos cucharaditas de mostaza (según gustos) y un huevo. Cuando estén bien integrados todos los ingredientes formamos las bolas de carne, las pasamos por la harina y las freímos en aceite, bastará dorarlas bien por todos los lados porque se acabarán de hacer en la salsa.
En una cazuela con un fondo de aceite pochamos la cebolla hasta que cambie de color y esté bien dorada, le añadimos un par de cucharaditas de mostaza. Incorporamos las albóndigas y regamos con la cerveza. Dejamos cocinar a fuego medio durante unos 20 minutos. Tiene que reducir la salsa que espesará y quedará un poco melosa y nuestras albóndigas terminarán de hacerse por dentro.
Las podemos acompañar de un arroz, unas patatas, unos gnochi de calabaza, en esta ocasón los acompañé de unos gnocchi alla romana que me reservo para otra entrada.

lunes, 5 de noviembre de 2012

Estofado de conejo al vino tinto.

Joad se acercó al fuego con el alambre repleto de trozos de conejo entre las dos manos.
- Agarra un extremo, Muley. Enróllalo en aquella estaca. Así, muy bien. Vamos a tensarla. Deberíamos esperar a que solo quedaran las brasas, pero no puedo más. 
Tensó el alambre y encontró un palo con el que hizo deslizarse por el alambre los trozos de carne, hasta que quedaron sobre el fuego. Las llamas lamieron la carne, endureciendo y haciendo brillar las superficies. Joad se sentó junto al fuego, pero siguió moviendo y girando el conejo con el palo para que no se pegara el alambre.
- Esto es un banquete -dijo-. Muley tiene sal, agua, conejos. Ojalá tuviera un bote de maíz molido. No necesito nada más.
Desde el otro lado de la hoguera Muley dijo:
- Seguramente piensan que estoy sonado, por vivir así.
- De sonado nada -respondió Joad-. Si eso es estar sonado, ojalá todo el mundo lo estuviera.

Las uvas de la ira. Jhon Steinbeck.


Yo tengo que estar también algo sonada, porque cuando leo, oigo y veo algunas cosas últimamente...

Ingredientes:

- 1 conejo troceado.
- 4 dientes de ajo.
- 250 gr. de chalotas (unas 10 unidades)
- tomillo.
- 4 clavos.
- 1 hoja de laurel.
- sal y pimienta.
- 1/4 l. de vino tinto.
- harina.
- agua.

Salpimentamos el conejo, lo pasamos por harina y lo rehogamos en una cazuela con un fondo de aceite. Cuando esté dorado lo retiramos y reservamos. En el mismo aceite sofreímos las chalotas peladas y los dientes de ajo. Cuando cojan color añadimos de nuevo la carne, las hierbas aromáticas y regamos con el vino. Añadimos agua si fuera necesario para cubrir la carne. Guisamos una hora y media aproximadamente. Yo en este caso guisé unas patatas pequeñas cortadas a la mitad, aunque están tal vez más ricas friéndolas un poco en aceite y acabándolas de hacer con la carne.