miércoles, 11 de abril de 2012

Panecillos de tomillo, cómo asar pimientos y escabechar pechuga de pollo.

Resultaba agradable volver en coche al hotel a la caída de la tarde, con aquel mar de colores tan misteriosos como las ágatas y cornalinas de la niñez, verde como leche verde, azul como agua de lavar, oscuro como el vino. Resultaba agradable pasar ante la gente que comía al aire libre, ante la puerta de su casa, y oír las potentes pianolas ocultas tras las parras de los merenderos. Cuando doblaron la Corniche d'Or y llegaron al hotel de Gausse entre las hileras de árboles que se sucedían, en la creciente oscuridad, en múltiples tonalidades de verde, ya la luna asomaba tras las ruinas de los acueductos.

Suave es la noche, Francis Scott Fitzgerald.



Resulta también agradable volver a casa en bicicleta, comer al aire libre, aunque este tiempo cambiante arruine más de una salida.

Me encantan los bocadillos, desde los más sencillos y clásicos hasta esos que podemos ver en los blogs, de ingredientes especiales, mezclas imposibles, panes de lo más variado. Así que queda inaugurada la temporada del bocata y de las salidas con buen tiempo (y lo inauguro en un día bien gris)

Pan de tomillo. 

Sobre una receta de panecillos de romero de Va de pan, hice unas pequeñas variaciones, unas por despieste (el aceite y la leche) y otras a propósito (tomillo en lugar del romero):

- 500 gr. de harina de fuerza.
- 1 y 1/2 cucharadita de levadura de pan en polvo.
- 1 cucharadita de sal.
- 1 cucharadita de azúcar.
- 350 ml. de agua.
- 1 cucharada sopera de aceite.
- tomillo.

Mezclamos los ingredientes secos y hacemos un volcán, en el cráter vertemos los líquidos y vamos amasando. Dejamos levar y doblar el volumen (una hora y media, dos). Retomamos la masa, damos forma a los panes, los pasamos un poco por un plato con tomillo, les damos un corte en la superficie y los colocamos sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Dejamos reposar una hora. Horneamos a 200º hasta que cojan calor, retiramos y dejamos enfriar sobre una rejilla.


Pimientos asados.

Cogemos unos pimientos rojos de piel tersa y brillante, que veamos carnosos y sin golpes. Los lavamos y secamos. Los colocamos en una fuente de horno o sobre la bandeja forrada con papel de aluminio. Rociamos con un chorro de aceite de oliva y salamos. Asamos a 170º hasta que se desinflen, arrugue la piel y cojan algo de color. A mitad del proceso les damos la vuelta. Cuando veamos que estén ( entre 20 minutos y media hora) los sacamos y dejamos enfriar antes de pelar. Los metemos en un tarro que cierre hermético y les añadimos el jugo que soltaron. Riquísimos en tostas, con unas anchoas, con queso en ensaladas, revueltos, con pasta...y en bocatas!

Pechugas de pollo escabechado.

- 3 pechugas de pollo.
- 1 hoja de laurel.
- unos 4 o 5 granos de pimienta negra.
- una cebolla cortada a la mitad.
- 1 zanahoria.
- unas hierbas aromáticas.
- 2 vasos de aceite y uno de vinagre.

En realidad podéis añadir otras verduras, hacerlo con otras carnes y variar la cantidad de aceite y vinagre, aunque la medida de base suele ser 2 de aceite por una de vinagre. Así el sabor es suave y no demasiado marcado a vinagre. El proceso es sencillo, el resultado muy rico y además muy práctico, tenemos pechuga de pollo que nos aguantará mucho tiempo en la nevera, y la vinagreta resultante será el aliño perfecto de ensaladas.
La cocción se hace en la olla a presión. La mía es una olla rápida y en cuanto suben dos rallitas apago el fuego y listo. Las conservo enteras en un tarro hermético y voy cortando según necesito.


Montamos el bocata, y aprovechamos el jugo de la pechuga para empapar un poco el pan antes de rellenar. Buscad un buen sitio al aire libre y ¡buen provecho!

martes, 3 de abril de 2012

Bollo de Pascua de Avilés.

El abuelo era blanco; conocía
dos cuevas y sabía seguir las huellas del lobo.
La abuela era menuda y tibia como un nido:
jugábamos a pájaros con ella...
Y, alrededor, los dos llevaban como
un contorno de campos y palomas:
cruzaban el umbral y parecía
que con ellos entraba el verano en la casa;
al contarnos los cuentos, en sus voces
oíamos molinos y cuervos alejándose
y hasta las mismas ropas nos traían
un recuerdo fragante, un recuerdo lluvioso
del heno y la retama...
Y el abuelo, qué manos de valiente, 
qué venas, retorcidas como parras;
las ganas que me daban
de cumplir en un día sesenta y cuatro años
para tener dos manos como aquéllas...
Luego, la abuela, aquellas zapatillas
de nube que llevaba,
aquel ir y venir, como volando,
de la escoba al misal, de sus gallinas
a las sábanas frescas,
de la labor de lana a los geranios
del pan a las mejillas de sus nietos...
que entonces, suavemente, quedábamos dormidos
creyendo que la abuela no se acostaba nunca.

Los abuelos, Miguel D'Ors





Mi abuelo materno, Teofilo, era mi padrino, me hizo el regalo más grande, me enseñó a leer a escondidas. Mi abuela paterna, Marcelina, era mi madrina, este poema siempre me la recuerda, de la cocina a la huerta, del hórreo a misa, anotando en los márgenes de sus libros de cocina. 

Todos los años tuve mi bollo de Pascua, uno venía siempre de la confitería San Francisco de Avilés, el otro casero, envuelto en un suave papel blanco. Ahora me toca a mí.


Los fantásticos moldes de las fotografías y de la receta los hizo mi tío Luis, perfeccionista hasta el extremo en el trabajo y que moldeó estas cuatro formas tan características. Hoy se encuentran en muchos comercios de Avilés pero hace unos años no era nada fácil.




Ingredientes para un bollo de 3 pisos:

- 750 gr. de harina de trigo.
-  750 gr. de azúcar.
750 gr. de huevos.
- 750 gr. de mantequilla.





La característica fundamental del mantecado de Avilés es precisamente su sabor a mantequilla, su miga prieta y amarilla y su escarcha glaseada. De la calidad de los ingredientes dependerá el éxito final, así que os aconsejo que utilicéis una buena mantequilla.
La receta más tradicional parece ser la que lleva la manteca cocida. Se trataría entonces de cocer la mantequilla a fuego bajo e ir retirando el suero o espuma hasta que quede un concentrado que se deja solidificar. Sería algo así como manteca concentrada. Yo sin embargo utilicé mantequilla, resulta un poco más suave (todo lo suave que pueden ser 750 gramos de mantequilla) sin perder el sabor a mantecado. 
Colocamos en un cuenco grande la mantequilla pomada y el azúcar y empezamos a trabajar con un cuchara de madera, cuando tengamos integrado el azúcar acabamos de trabajar con las manos. Añadimos uno a uno los huevos sin dejar de batir con las varillas eléctricas,  procurando incorporar un nuevo huevo solo cuando el anterior se haya integrado perfectamente en la masa. Es el turno de la harina que incorporamos poco a poco removiendo suavemente hasta que se integre por completo. Si nos gusta una textura más suave, con un interior más esponjoso, podemos separar las yemas de las claras y añadir estas últimas montadas a punto de nieve, antes de añadir la harina. De esta forma aireamos la masa y el resultado será más esponjoso. También se puede añadir una cucharadita de levadura Royal, que hará que suba un poco la masa y quede también con una miga más suave.
Precalentamos el horno a 180º.
Untamos las paredes de nuestros moldes de mantequilla derretida y un poco de harina para que no se nos pegue ni se nos rompa al desmoldar.
Horneamos hasta que coja calor y controlamos el punto introduciendo un pincho metálico, si al pinchar el bollo no quedan restos de masa estará listo para retirar. En esta ocasión coloqué los dos pisos más pequeños en la bandeja baja del horno y dos alturas más arriba la base mayor. Cuando ésta tenía ya color invertí el orden de las bandejas. Me llevó más o menos una hora de horneado.
Dejamos que se enfríe antes de desmoldar sobre una rejilla.
Levantamos nuestro Bollo de Pascua colocando como base el bollo de mayor tamaño y así hasta coronar la cima con el más pequeño.
Hacemos una glasa con azúcar en polvo y un poco de agua y vertemos sobre la torre.
Hacemos un merengue con una clara montada a punto de nieve a la que añadimos dos cucharadas soperas de azúcar, volvemos a batir hasta conseguir el punto deseado. Con una manga pastelera colocamos un montoncitos de merengue en los extremos de las estrellas, sobre los que colocaremos los huevos o bombones.
Adornamos con chocolates las puntas del bollo y en lo más alto ponemos un huevo de Pascua o una figura de chocolate.
¡Buen provecho!