martes, 27 de septiembre de 2011

Un Albariño da casa y pimientos de Padrón rellenos de queixo de Arzúa -Ulloa.

Lo que más sorprende de los albariños de calidad es encontrarlos tan humanos compañeros en su irrefutable mocedad. Si fueran hombres en vez de vinos, estarían los albariños en ese grupo de los genios precoces, en los que uno cree compatible la llama poética o la suprema ciencia con los años de la adolescencia. Por ejemplo el poeta Rimbaud, ladrón de fuego, iluminado o iluminante, o el matemático Evaristo Galios. O el pequeño Mozart, que por otra parte siempre estuvo a punto de romperse, porque como es sabido, en vez de huesos tenía cristal. Primavera de los vinos -el albariño realmente es el abril de los vinos-, pero también melancólicos vinos, vinos para vagos y ociosos soñadores, para la última hora de la última tarde de verano orillamar. Cuando el alma regresa a sus cuarteles de invierno, un vaso de albariño es la flor que ennoblece las despedidas.

La cocina cristiana de Occidente, Álvaro Cunqueiro.


De vuelta a los cuarteles de invierno, pero con el regalo inesperado de las últimos amagos de un verano que no fue.
Ana me trae de Cambados un Albariño de producción casera que apuro hasta la próxima cosecha, un vino que solo comparto con amigos y en familia, sin etiquetar. En esta ocasión fue el vino perfecto para acompañar  unos pimientos do Padrón rellenos de queso con denominación de origen de Arzúa- Ulloa, un queso de leche de vaca, tan cremosos que casi se podría untar. El cocinero Jose Andrés los hizo para su programa en la televisión americana en un guiño a Galicia, aunque si no recuerdo mal el los rellenó de queso de tetilla. Cuando fui al mercado me pareció que estaba más tierno este otro queso, tan tradicional como el de tetilla y muy parecido en sabor así que me decidí por uno de Arzúa-Ulloa. Basta hacer una pequeño corte en forma de U en los pimientos, por el que luego introducimos un poco de queso. Los freímos en aceite muy caliente y ojo, aunque el cocinero asturiano les echó la sal en la sartén, lo mejor es salarlos ya en el plato, con sal gorda, que se note en la boca.
Aunque ahora ya se comercializan durante todo el año los pimientos de Padrón marcan el inicio del verano,  así que  me pareció una buena manera de cerrar el círculo y celebrar mi vuelta a Galicia, mi cuartel de invierno.


jueves, 22 de septiembre de 2011

Ravioli dulces rellenos de queso do Cebreiro y mermelada de higos III.


Ogni tanto scrivendo m'interrompo e vado alla finestra. Il cielo è vuoto, e a noi vecchi d'Ombrosa, abituati a vivere sotto quelle verdi cupole, fa male agli occhi guardarlo. Si direbbe che gli alberi non hanno retto, dopo che mio fratello se n'è andato, o che gli uomini sono stati presi dalla furia della scure. (...) Ombrosa non c'è piè. Guardando il cielo sgombro, mi domando se davvero è esistita. Quel frastaglio di rami e foglie, biforcazioni, lobi, spiumii, minuto e senza fine, il cielo solo a sprazzi irregolari e ritagli, forse c'era solo perché ci passasse mio fratello col suo leggero passo di codibugnolo (...)

Il barone rampante, Italo Calvino.





Y colorín colorado, este cuento se ha acabado.

Y es que no solo de mermelada de higos vive el hombre así que aquí está mi tercera y última propuesta. Como es un pequeño homenaje a Calvino pues unos ravioli, tan italianos, pero como soy una profana en esto de la cocina italiana, les di un giro y los convertí en algo dulce. Para el relleno utilicé un queso fresco de Lugo, el queso do Cebreiro, muy parecido a un requesón grumoso, pero que al mezclarlo con la mermelada cogió la textura de una crema densa. Estuve dudando si añadir al relleno unas nueces trituradas, pero como utilicé canela y azúcar de caña en la masa, me parecía demasiado sabor fuerte.



Ingredientes para la masa:

- 200 gr. de harina de repostería.
- 1 huevo batido.
- una nuez de mantequilla (media cucharada de postre)
- una pizca de sal.
- 80 gr. de azúcar moreno.
- una pizca de canela.
- leche (en función de lo que nos pida la masa)

Tamizamos la harina y hacemos un hueco en el que ponemos el resto de los ingredientes. Comenzamos a amasar. Cuando estén mezclados todos los ingredientes vamos añadiendo la leche hasta conseguir una masa que no se nos pegue a las manos, pero tampoco excesivamente seca. Hacemos una bola y la dejamos reposar en un bol una media hora. Mientras, preparamos el relleno. Este es uno de los mil rellenos que admiten estos raviolis, podemos variar con frutos secos y queso, con crema de chocolate, sólo de queso y con miel sobre los raviolis ya hechos...a gusto.
Dividimos la masa en dos para que nos sea más fácil trabajarla. La extendemos con la ayuda de un rodillo hasta dejarla muy fina. Si vemos que se nos pega o no extiende bien, con la palma de la mano enharinada la acariciamos para que coja harina. Cortamos la placa de masa en dos, una parte será la base del ravioli y la otra para tapar la primera. Distribuimos pequeñas cantidades de nuestro relleno separadas para que no tengamos problema al cortar los raviolis. Tapamos con la otra placa de masa y con las yemas de los dedos presionamos alrededor de los montículos de relleno. Con un cortapasta separamos los ravioli. Los freímos en aceite muy caliente, se hacen en unos segundos, vuelta y vuelta. Antes de colocarlos en papel absorbente los dejo unos minutos en un colador para que pierdan aceite y queden crujientes.
Servimos espolvoreados de azúcar en polvo.





martes, 20 de septiembre de 2011

Lasaña de pato y mermelada de higos II.

 Fu il 15 di giugno del 1767 che Cosimo Piovasco di Rondò, mio fratello, sedette per l'ultima volta in mezzo a noi. Ricordo come fosse oggi. Eravamo nella sala da pranzo della nostra Villa d'Ombrosa, le finestre inquadravano i folti rami del grande elce del parco. Era mezzogiorno, e la nostra famiglia per vecchia tradizione sedeva a tavolo a quell'ora. Tirava vento dal mare, ricordo, e si muovevano le foglie. Cosimo disse: - Ho detto che non voglio e non voglio!- e respinse il piatto di lumache. Mai s'era vista disubbidienza più grave.

Il barone rampante, Italo Calvino.





Un plato de caracoles despierta la rebeldía de Cosimo, ante la mirada estupefacta de los barones no solo desprecia el plato sino que abandona la mesa en un gesto que va más alla de la mala educación. Así empieza la nueva vida de Cosimo sobre los árboles, una hermosa alegoría en la que de rama en rama Calvino nos pasea por algunas verdades y mentiras de la vida. Estos días se celebra el anicersario de su muerte y en los tiempos que corren no estaría de más su visión tan real como fantástica del mundo. Tampoco estaría de más algún que otro golpe sobre la mesa, pero esa ya es un'altra storia.

Esta lasagna la preparé como entrante, es una solución aparente, sencilla y sobre todo muy rápida además de sabrosa. El pato es muy graso y fuerte así que es mejor una porción pequeña si va a ser un primer plato. Además es una manera diferente de utilizar el confit, sin su piel y con la pasta. Me comentaba Isabel de Aliter Dulcia que ella acompañaba el confit de mermelada de higos y es que es una buena combinación siempre y cuando te guste el contraste dulce salado.

Ingredientes:
- unas placas de lasagna cocidas.
- una lata de confit de pato.
- mermelada de higos (se trataba de seguir dando propuestas a la mermelada que hice de higos pero va mmuy bien con frutos rojos o manzana)

Cocemos las placas de lasagna en una olla con agua hirviendo, a la que habremos echado la sal cuando rompa a hervir. Cocemos el tiempo que indique el paquete de pasta. En una cazuela con un fondo de agua calentamos la lata abierta del confit. Se trata de que se funda la grasa al baño María y podamos retirar los muslos más limpios. Cuando preparamos el confit al horno dejamos que se dore y quede crujiente la piel pero en este caso retiré la piel porque nos interesa sólo el magro. Esto que voy a decir ya se que es una aberración contra los buenos hábitos alimenticios pero unas verduras saleteadas en una poco de esa grasa del pato están de muerte y haciédolo de vez en mucho como algo excepcional tampoco debe ser tan grave. Para terminar calentamos la carne y desmenuzamos sólo un poco.
Alternamos capas de pasta y carne y  coronamos con mermelada de higos.
Más fácil imposible. Y todavía me queda una última propuesta dulce con la mermelada, un último guiño a Cosimo y a Calvino, tra poco...

lunes, 19 de septiembre de 2011

Mermelada de higos I. Un postre rápido.

Cosimo era sull'elce. I rami si sbracciavano, alti ponti sopra la terra. Tirava un lieve vento; c'era sole. Il sole era tra le foglie , e noi per vedere Cosimo dovevamo fare schermo con la mano. Cosimo guardava il mondo dall'albero: ogni cosa, vista da lassù, era diversa, e questo era un grande divertimento. Il viale aveva tuta un'altra prospettiva, e le aiole, le ortensie, le camelie, il tavolino di ferro per prendere il caffè in giardino. Più in là le chiome degli alberi si sfittivano e l'ortaglia digradava in piccolo campo a scala, sostenuti da muri di pietre; il dosso era scuro di olivetti, e, dietro l'abitato d'Ombrosa sporgeva i suoi tetti di mattone sbiadito e ardesia, e ne spuntavano pennoni di bastimenti, là dove sotto c'era il porto. In fondi si stendeva il mare, alto d'orizzonte, ed un lento veliero vi passava.

Italo Calvino, Il barone rampante.






Cosimo abandonó la mesa dejando su plato sin terminar. Sin más explicaciones se subió a un árbol del jardín y decidió no volver a bajarse. Hay momentos en los que dan ganas de trepar hasta la copa de un árbol, buscar una perspectiva que te permita ver la amplitud de las cosas, alejarse lo suficiente para que el ruido se vuelva sólo un murmullo lejano.
La figal de San Martín es un testigo mudo de mil escenas de la vida familiar, ya estaba allí cuando todos llegamos y allí sigue aunque muchos ya no estén. Me dejé las rodillas intentando escalarla de pequeña pero ahora me limito a zarandear las ramas cuando llegan estas fechas, recogiendo los figos miguelinos de septiembre.


Estas semanas se han publicado muchas recetas con higos, Salomé en su repaso por las favoritas de la semana, da cuenta en su Bloc de recetas de algunas de ellas. Yo llego un poco tarde, y como estoy probando con las mermeladas me decidí a llenar unos cuantos tarros. Así que esta primera receta será sólo de la mermelada y una propuesta de dulce rápido como postre o como desayuno acompañada de queso fresco y unas nueces. Me habían hablado mucho de un queso fresco de la marca del Hacendado  0% graso, lo probé y ahora siempre tengo un tarro en la nevera. En los próximos días colgaré una propuesta salada y otra dulce con la mermelada de higos.

Para la mermelada.

- 1 Kg. de pulpa de higos maduros.
- 400 gr.  de azúcar.
- jugo de medio limón.

Colocamos en una cacerola capas de pulpa y azúcar y regamos con el jugo de limón. Hacemos a fuego vivo hasta conseguir el punto de mermelada (casi dos horas) y removiendo con una cuchara de madera. Envasamos en tarros esterilizados (seguí el mismo proceso que con la mermelada de arándanos).

jueves, 8 de septiembre de 2011

Tortos de maíz y picadillo de chorizo de jabalí.

Las últimas lluvias cayeron con suavidad sobre los campos rojos y parte de los campos grises de Oklahoma, y no hendieron la tierra llena de cicatrices. Los arados cruzaron una y otra vez por encima de las huellas dejadas por los arroyos. Las últimas lluvias hicieron crecer rápidamente el maíz y salpicaron las orillas de las carreteras de hierbas y maleza, hasta que el gris y el rojo oscuro de los campos empezaron a desaparecer bajo una manta de color verde. A finales de mayo el cielo palideció y las rachas de nubes altas que habían estado colgando tanto tiempo durante la primavera se disiparon. El sol ardió un día tras otro sobre el maíz que crecía hasta que una línea marrón tiñó el borde las bayonetas verdes. Las nubes aparecieron, luego se trasladaron y después de un tiempo ya no volvieron a asomar.

Jhon Steinbeck, Las uvas de la ira.


Días de Astrurias, así que hoy toca un plato asturiano y pensé en alguno que no fuera de los más populares fuera de nuestra región. En unas semanas se enrriestrarán las panoyas de maíz en los corredores de los hórreos. Me decidí por unos tortos de maíz, que se comen con picadillo de la matanza y acompañados de un huevo frito.

Los tortos se elaboran con harina de maíz y se fríen. Mi padre me contaba esta mañana que mi abuela los hacía directamente sobre la cocina de carbón.
Para la masa utilicé 300 gr. de harina con un poco de sal;  mientras con una mano iba añadiendo agua templada con la otra amasaba. Hacemos una bola que dejaremos reposar,  cubierta con un paño húmedo, una hora por lo menos.

Recuperamos la masa y dividimos en varias bolas de menor tamaño. Con la ayuda de la palma de la mano vamos aplastando y dándoles forma. Hay que hacer esto con cuidado porque se rompen y dejarlas lo más finas posibles. Las freímos en  abundante aceite muy caliente y los dejamos escurrir sobre un colador.
En una sartén a parte, sin aceite y a fuego vivo hacemos el picadillo de chorizo (en este caso era e jabalí).
Freímos un huevo por persona y a la mesa. Vale, lo confieso, pasé del postre y me preparé una manzanilla, por si acaso...

martes, 6 de septiembre de 2011

Tomates y pimientos rellenos de Kostas Jaratis.

- Mañana prepararé tomates rellenos - anuncia Adrianí con voz melosa.
Es la señal de que nos hemos reconciliado. Los tomates rellenos se han convertido en una especie de código interno. Después de veinticinco años de matrimonio, cuando discutimos podemos pasar varios días sin dirigirnos la palabra. Cada vez que Adrianí quiere dar el primer paso hacia la reconciliación, no me pide perdón ni rompe el silencio; se limita a preparar una bandeja de tomates rellenos que deja en la mesa de la cocina. Es la señal de que se ha roto el hielo.

Defensa cerrada, Petros Márkaris.




Kostas Jaritos necesita una tregua para su corazón y la indómita Adrianí sabe hasta donde puede tensar la cuerda, así que se encierra en la cocina para preparar sus tomates rellenos y firmar un armisticio.
De las maravillas de la comida griega podéis haceros una idea visitando el blog de grEAT, aquí encontrareis estas verduras rellenas o ghemistà además de un montón de platos y curiosidades sobre la dieta helénica.

Ingredientes:

- 1 pimiento verde de los alargados y un tomate por persona (la cantidad como siempre depende de cada uno)
- 1 cebolla cortada muy, muy fina.
- 1 cabeza de ajo.
- pimienta negra.
- unas hojas de menta.
- un puñado de sal.
- una taza de aceite.
- unas cucharaditas de pan rallado.
- una taza de arroz.

Elaboración.

Lavamos, cortamos un "sombrero" o tapa y vaciamos con la ayuda de una cucharilla los tomates y los pimientos. Guardamos la pulpa y el agua de los tomates y la trituramos en un vaso batidor.
En un bol mezclamos el arroz, la pulpa triturada con los jugos del tomates, el ajo bien picado, la cebolla y la menta. Salpimentamos y añadimos la mitad de la taza de aceite.
Rellenamos las verduras (3/4 porque tiene que hinchar el arroz y aumentará su volumen) y colocamos la tapa. Distribuimos en una fuente y rociamos con el resto del aceite. Ponemos un poco de pan rallado sobre los caperuchones.
Siguiendo el consejo de la mujer del inspector, dejé reposar la verdura con el relleno de arroz durante unas horas para que éste vaya absorbiendo la humedad del jugo de tomate y se haga más fácilmente en el horno.
Horneamos, con caldeo superior e inferior a 180º durante una hora u hora y media.
Si vemos que nos está quedando muy seco podemos añadir un poco de agua y si notamos que se os está oscureciendo demasiado en el horno podemos cubrirlo con papel de aluminio.




Adrianí está en la cocina, rodeada de tomates y de pimientos decapitados y dispuestos simétricamente, un tomate, un pimiento, color rojo, color verde. Delante tiene una ensaladera con el relleno. Toma un pimiento, lo llena y luego vuelve a colocar la parte superior. A continuación repite el proceso con el tomate. Trabaja a una velocidad sorprendente, como si hubiera aprendido el oficio en una línea de montaje industrial.
- ¿Ya estás preparándolos? - pregunto.
Levanta la cabeza y me sonríe.
- Sí. Es mejor dejarlos reposar una noche, así absorben mejor el aceite (...)

Defensa cerrada, Petros Márkaris.

viernes, 2 de septiembre de 2011

Besos de dama, baci di dama.

Nos acompañó hasta la puerta, se despidió de nosotros con un leve gesto, y a mí, a mí solo, me dedicó una sonrisa. Di unos pasos hacia ella. Me moría de ganas de besarla, pero me dio vergüenza hacerlo delante de Joséphine. Así que le devolví el gesto. Y eso fue todo.
Desde entonces, no ha pasado un solo día en que no haya lamentado ese beso que no le di.
"Buen viaje", me dijo. Fueron sus últimas palabras. Y son mi pequeño tesoro. Aún las tengo en los oídos, intactas, y las hago sonar todas las mañanas. Buen viaje... Ya no recuerdo su rostro, pero recuerdo su voz, lo juro.

Philip Claudel, Almas grises.






Pequeños bocados de chocolate y avellana para recordarnos los besos que no se dieron.

Los baci di dama, o besos de dama, son un dulce típico de la región italiana de Piemonte, de avellana y chocolate, como los famosos bombones "baci". Una pasta muy fina, con el sabor y el aroma de la avellana, con la suavidad que da la mantequilla y el toque goloso del chocolate.

Ingredientes:

- 420 gr. de harina de fuerza.
- 200 gr. de mantequilla.
-1 yema de huevo ( si a pesar de trabajar la masa no conseguimos que amalgame podemos añadir otro huevo entero, como siempre depende de la capacidad de absorsión de humedad de la harina, del tamaño de lo huevos...para que la masa sea más o menos seca y manejable)
- 1 pizca de sal.
- 150 gr. de azúcar glas.
- 150 gr. de avellanas.
- chocolate para fundir y sellar los baci.

La primera vez que hice los baci solo conseguí una especie de galletas planas y muy ricas, pero mi ánimo bajó con la misma velocidad con la que las canicas de pasta se deshicieron en el horno. Esta vez cambié un par de cosas y conseguí la forma deseada, utilicé harina de fuerza en lugar de harina de repostería y modifiqué la proporción de mantequilla y harina. Indagando sobre las harinas encontré un tutorial muy interesante en el blog La cocina de Myri .


Elaboración:


Batimos en un bol el azúcar glas con la mantequilla hasta que conseguir ese punto en el que empieza a espumar. Añadimos la yema de huevo, la pizca de sal y mezclamos bien. Podemos usar harina de avellana pero si trituramos nosotros la avellana (con el triturador que viene con las batidoras) conseguimos una harina que conserva el aceite del fruto seco y un mayor sabor. Añadimos las avellanas trituradas y mezclamos. Poco a poco, sin dejar de remover, añadimos la harina tamizada. El resultado es una masa blanda, un poco grasa, olorosa. Cubrimos con film transparente y dejamos reposar en la nevera. Estas masas con mantequilla no conviene trabajarlas demasiado, una hora en la nevera hará que recuperé un poco de consistencia.
Recuperamos la masa y hacemos unas bolitas pequeñas que colocamos en la bandeja del horno. Horneamos a 150º unos 20 minutos. Dejamos enfríar y fundimos el chocolate que utilizaremos para unir las mitades.