Pastas de cappuccino y chocolate.

Joan Perucho ha escrito un delicioso libro, Historia del café. "Licor amado por el poeta, que faltó a Virgilio y que Voltaire adoró". Partiendo de la etimología que da Corominas - el turco kahve, que viene a su vez del árabe qahwa, que también significa vino-, y aludiendo a que quizás Helena servía café a Telémaco, pues la Odisea nos enseña que la hermosísima recibía de la egipcia Plydama una planta maravillosa que "alejaba del corazón la tristeza, la ira y hacía olvidar" (...) 

En Italia el café entró por dos caminos: el que bajaba de Viena (...) y el del mar, que señoreaba Venecia. Los venecianos fueron quienes verdaderamente enseñaron a Europa a tomar café. Cuatro condiciones establecieron los vénetos: "dulce como el amor, puro como un ángel, negro como el demonio y caliente como el infierno".

La cocina cristiana de Occidente, Álvaro Cunqueiro.

Me gusta el café, cargado y muy caliente. Creo que no podemos competir con italianos y portugueses, su café es riquísimo y cuidan su elaboración.  El café me gusta hasta en los postres, un toque fuerte e incluso amargo para compensar el dulzor de las sobremesas; así que pensé en estas galletas de cappuccino con chocolate, es algo así como pedirse ración doble de lo que te gusta.

Ingredientes:

- 200 gr. de harina de repostería.
- 60 gr. de mantequilla.
- 50 gr. de azúcar.
- 1 huevo.
- 1 sobre de café cappuccino soluble.
- 1 cucharada sopera de agua.
- chocolate fundido.

En un recipiente mezclamos el azúcar con la mantequilla pomada, cuando estén integrados añadimos el huevo y mezclamos. En una taza, vertemos el contenido del sobre de café soluble, añadimos una cucharada sopera de agua muy caliente y mezclamos para conseguir una crema de cappuccino. La vertemos sobre la masa y mezclamos bien. Es el momento de añadir la harina tamizada y amasar. Extendemos la masa y con un cortapastas modelamos.
Metemos en el horno precalentado a 180º  hasta que cojan algo de color, unos 15 minutos dependiendo del grosor y tamaño de nuestras pastas.

Fundimos el chocolate y lo utilizamos para unir las dos pastas.
Llevo un tiempo probando diferentes mantequillas en las galletas y bollería, ya os contaré.

Besos de dama, baci di dama.

Nos acompañó hasta la puerta, se despidió de nosotros con un leve gesto, y a mí, a mí solo, me dedicó una sonrisa. Di unos pasos hacia ella. Me moría de ganas de besarla, pero me dio vergüenza hacerlo delante de Joséphine. Así que le devolví el gesto. Y eso fue todo.
Desde entonces, no ha pasado un solo día en que no haya lamentado ese beso que no le di.

"Buen viaje", me dijo. Fueron sus últimas palabras. Y son mi pequeño tesoro. Aún las tengo en los oídos, intactas, y las hago sonar todas las mañanas. Buen viaje... Ya no recuerdo su rostro, pero recuerdo su voz, lo juro.

Philip Claudel, Almas grises.

Pequeños bocados de chocolate y avellana para recordarnos los besos que no se dieron.

Los baci di dama, o besos de dama, son un dulce típico de la región italiana de Piemonte, de avellana y chocolate, como los famosos bombones "baci". Una pasta muy fina, con el sabor y el aroma de la avellana, con la suavidad que da la mantequilla y el toque goloso del chocolate.

Ingredientes:

- 420 gr. de harina de fuerza.

- 200 gr. de mantequilla.

-1 yema de huevo ( si a pesar de trabajar la masa no conseguimos que amalgame podemos añadir otro huevo entero, como siempre depende de la capacidad de absorsión de humedad de la harina, del tamaño de lo huevos...para que la masa sea más o menos seca y manejable)

- 1 pizca de sal.

- 150 gr. de azúcar glas.

- 150 gr. de avellanas.

- chocolate para fundir y sellar los baci.

La primera vez que hice los baci solo conseguí una especie de galletas planas y muy ricas, pero mi ánimo bajó con la misma velocidad con la que las canicas de pasta se deshicieron en el horno. Esta vez cambié un par de cosas y conseguí la forma deseada, utilicé harina de fuerza en lugar de harina de repostería y modifiqué la proporción de mantequilla y harina. Indagando sobre las harinas encontré un tutorial muy interesante en el blog La cocina de Myri .


Elaboración:


Batimos en un bol el azúcar glas con la mantequilla hasta que conseguir ese punto en el que empieza a espumar. Añadimos la yema de huevo, la pizca de sal y mezclamos bien. Podemos usar harina de avellana pero si trituramos nosotros la avellana (con el triturador que viene con las batidoras) conseguimos una harina que conserva el aceite del fruto seco y un mayor sabor. Añadimos las avellanas trituradas y mezclamos. Poco a poco, sin dejar de remover, añadimos la harina tamizada. El resultado es una masa blanda, un poco grasa, olorosa. Cubrimos con film transparente y dejamos reposar en la nevera. Estas masas con mantequilla no conviene trabajarlas demasiado, una hora en la nevera hará que recuperé un poco de consistencia.

Recuperamos la masa y hacemos unas bolitas pequeñas que colocamos en la bandeja del horno. Horneamos a 150º unos 20 minutos. Dejamos enfríar y fundimos el chocolate que utilizaremos para unir las mitades.

Minibizcochos de chocolate y avellanas.

Pasada la media tarde, cuando las agujas del reloj habían superado ya la hora prudente de la merienda, el niño se aguantaba con picardía el hambre (...)

- Voy a prepararle la merienda a Ángel. ¿Quiere usted tomar algo, doña Aurora? ¿Tiene hambre?

- ¿Hambre? ¡Qué barbaridad! María, yo no tengo hambre, lo que tengo es debilidad.

 Quizás esta conversación sólo ocurriera delante del niño una vez, o dos veces, o tres, pero Ángel la conserva como una escena ritual, insustituible, en todas las visitas de doña Aurora, que disfrutaba del café con leche y el bizcocho de doña María más que de las evocaciones de su juventud. Por eso doña Aurora vive en el recuerdo de Ángel como una mujer buena, melindrosa y perseguida por la debilidad.

Luis García Montero, Mañana no será lo que Dios quiera.

Chocolate, avellanas, azúcar.... rezaba la publicidad de una de las meriendas infantiles más conocidas hasta que la Nutella lo invadió todo. Pues eso mismo, una buena dosis de chocolate, de frutos secos y de azúcar ,y ventajas de hacerse mayor, ¡una taza de café!

Ingredientes (para 3 minimoldes):

- 2 huevos.
- su mismo peso en harina.
- su mismo peso en chocolate.
- su mismo peso en mantequilla.
- su mismo peso en azúcar (yo reduje a 160 gr. porque me parecía ya bastante dulce)
- un par de puñados de avellanas peladas.
- una cucharadita de levadura Royal.



Elaboración:

Derretimos la mantequilla sin que llegue a cocer y añadimos el chocolate troceado para que se funda. Añadimos el azúcar y las yemas de huevo removiendo bien. 

En un cuenco a parte batimos a punto de nieve las claras. 

Troceamos las avellanas, a mí me gusta encontrar los tropezones así que nos las trituré mucho.

En la mezcla del chocolate añadimos la harina tamizada con la levadura en polvo. En último lugar añadimos las claras a punto de nieve y mezclamos con movimientos envolventes de arriba a abajo.

Engrasamos bien los moldes y rellenamos con la masa. Horneamos a 180º, caldeo inferior y superior. Dependiendo del molde nos llevará más o menos tiempo. Comprobamos el punto de cocción por el aspecto de la parte superior e introduciendo un pincho metálico que tiene que salir limpio.

Galletas nube de chocolate de B. Atxaga.

"Apartó la cabeza del respaldo del asiento y miró por el cristal de la ventanilla. Allí fuera, el cielo estaba azul oscuro , casi negro; sin embargo, en el sitio donde se acababa de poner el sol había una abertura de color verde que parecía un mar y en la que las nubes formaban islas amarillas, puertos rojos, barcos de color blanco. Se acordó de la canción que solían cantar el colegio después de las excursiones a la costa (...)"

Esos cielos, Bernardo Atxaga.

Cuando esta entrada salga yo estaré volando por "esos cielos" camino de Italia. Soltar lastre, esperar que las cosas que uno no pudo cambiar cambien solas en su ausencia y al regreso nada de nubes, un cielo límpido y despejado donde empezar a escribir una nueva historia come se niente fosse.

Ingredientes:

- 220 gr. de mantequilla.
- 125 gr. de azúcar glass.
- 1 yema de huevo.
- 275 gr. de harina.
- 60 gr. de chocolate en polvo que mezclaremos con un par de cucharadas de agua.
- 1 pizca de sal.


Elaboración:

Este invierno hice un montón de variaciones de pasta frolla, una pasta muy utilizada en Italia como base para las crostata y galletas en elaboraciones tanto dulces como saladas. Es una masa que lleva la mitad de mantequilla que de harina y esta receta es más o menos una variante aunque difiere un poco en la cantidad. Me resultaba una pasta difícil de trabajar, después de sacarla de la nevera cuando empezaba a cortarla se reblandecía, el cortapastas salía con dificultad de la masa...bueno, momentos críticos. Al final fui aprendiendo algunos truquillos. Trucos que funcionan:

- En el complemento "cortador" que me venía con la batidora trituro y mezclo la mantequilla, el azúcar glass y la harina.

- La mantequilla de la nevera directamente.

- la pizca de sal imprescindible para retener la humedad.

- fundamental que la metamos en la nevera del siguiente modo: hacemos dos bolas de pasta y las colocamos por separado entre dos hojas de papel de horno. Aplastamos con la ayuda de un rodillo de cocina hasta conseguir una hoja de pasta del grosor que queramos (no muy fina) y refrigeramos así. Será mucho más fácil cortar y dar forma y no se nos recalentará la masa de trabajarla en exceso.

Para estas galletas mezclamos la harina, la mantequilla, la sal y el azúcar glas como ya he dicho. Añadimos el chocolate y la yema de huevo. Mezclamos bien hasta conseguir una masa uniforme. El resultado es muy parecido a una mousse, es normal, la primera vez pensé que no había echado suficiente harina pero ya cogerá consistencia en la nevera (donde dejé reposar un par de horas). Metemos en el horno a 180º unos diez minutos. Aquí también aprendí de los errores, yo siempre dejaba las galletas en el horno más tiempo del que decían las recetas porque las veía blandas. En realidad a mí me gustan blandas por dentro y con algo de grosor, tipo las galletas escocesas de mantequilla. Así que lo mejor es sacarlas pronto y ya endurecerán fuera del horno, donde dejaremos reposar sobre una rejilla como la de la foto. La receta es una variación de las galletas botón de Mi dulce tentación, usé los mismos ingredientes y cambié un poco la elaboración.

Al otro lado de la ventanilla del autobús, por encima de los tejados llenos de antenas, el cielo - la sábana sucia- había iniciado su transformación. Tenía ahora, en uno de sus extremos, cinco o seis rayas azules y paralelas, como si de verdad se tratara de una sábana y alguien le hubiera hecho cortes con un cuchillo. ¿No solían ser los colchones de color azul? Pues el que parecía haber allí arriba también era azul. Además - cerró los ojos al darse cuenta del detalle- las nubes cercanas a una de las rayas azules tenían tintes rojizos (...)"

Esos cielos, Bernardo Atxaga.

Lionesas, profiteroles,petites choux o "petisús"

Primera receta dulce, un cumpleaños y merienda en San Martín.

Dije que llevaría yo el postre el domingo y ya llevaba días con la presión de hacer algo diferente. Mis tías son unas excelentes cocineras y todos los domingos hay un dulce esperando en la mesa a la hora de la merienda. Hasta mi padre se está animando con esto de los fogones. Si mi abuela lo supiera. Como llevaba días con el libro de Michel Roux para hacer el suflé y la quiche, revisé las recetas dulces y me encontré con la pasta choux que se puede rellenar de dulce o de salado y que no solo admite mil rellenos sino que por lo visto también mil nombres. Profiteroles, lionesas, petites choux o como se dijo aquí toda la vida con las manos pegadas a la nevera de los pasteles “petisús”. Un vistazo a los blogs y compruebo que todos coinciden en proponer algunas de sus variantes. Me decido por no arriesgar demasiado y hacer su versión más clásica, rellenos de crema pastelera y con un sombrerito de chocolate.

Esta es mi última receta con huevos por lo menos en diez días, debo tener los niveles de colesterol disparados. Entre la quiche para el concurso de Wholekitchen, el suflé y estas lionesas no exagero si digo que he gastado dos docenas.

Vamos con la receta. Aunque consulté varios blogs y ví algún vídeo preferí seguirla receta del cocinero francés, me parecía bastante precisa y clara y llegados a este punto tengo una pequeña competición con él (que él siempre gana) porque a mí todo me lleva el doble de tiempo de lo que el comenta.

El resultado, una pasta muy suave, creo que fue un acierto rellenarlos poco antes de merendar porque así la pasta no empapó reblandeciendo. La crema pastelera creo que me quedó demasiado dulce para mi gusto (pero tiro más a lo salado que a lo dulce). Me olvidé de comprar la vainilla así que reduje la cantidad de azúcar de la receta y compensé con azúcar avainillada que la endulzó mucho y tiene un toque más artificial que la vainilla natural. La pasta me pareció sencilla de hacer y está lista en un momento. La crema pastelera me llevó más tiempo de lo que esperaba. Lo que hice fue preparar la crema por la mañana y mientras la dejaba enfriar hice la pasta y la horneé. Por la tarde rellené las lionesas y le sdi la cobertura de chocolate. No es una receta difícil pero sí laboriosa.

Ingredientes para la crema pastelera.

-         6 yemas de huevo.

-         125 gramos de azúcar. (yo puse 105)

-         40 gramos de harina.

-         500 mililitros de leche.

-         1 vaina de vainilla (como no tenía añadí 20 gramos de azúcar avainillada)

Se mezclan en un cuenco las yemas y una tercera parte del azúcar. Batimos con las varillas eléctricas (el cocinero francés dice literalmente “hasta que adquieran consistencia de cintas ligeras”), cintas, cintas, yo no vi, pero batí hasta que quedó una textura parecida a la de la mayonesa casera. Añadimos la harina y seguimos removiendo.

En un cazo al fuego calentamos la leche con el resto del azúcar y la vainilla y lo llevamos a ebullición. Cuando empieza a hervir volcamos la leche sobre la mezcla anterior y removemos y mezclamos bien. A este punto entré en crisis porque lo vi tan líquido que pensé que nunca espesaría. Ponemos esta nueva mezcla a fuego bajo y esperamos que hierva sin dejar de batir con las varillas eléctricas. Lo que al chef le llevó 5 minutos a mí entre 10 o 15. Al final espesó bastante y lo retiré a enfriar. Me puse con la pasta.

Para rellenar las lionesas utilicé esta pistola-jeringa que resultó muy útil.

Ingredientes para la pasta choux:

-         125 ml. de leche.

-         125 ml. de agua.

-         100 gramos de mantequilla en dados.

-         ½ cucharadita de sal.

-         1 cucharadita de azúcar.

-         150 gramos de harina.

-         4 huevos.

Mezclamos la leche, el agua, la matequilla, la sal y el azúcar en un cazo y llevamos a ebullición a fuego bajo. Retiramos del fuego y añadimos la harina, mezclamos con una cuchara de madera con movimientos envolventes hasta que quede una masa uniforme. Volvemos a colocar en el fuego (yo lo hice con el fuego apagado y el calor residual de la micro) para que seque la humedad de la masa en un minuto. Retiramos del calor y añadimos uno a uno los huevos. Es muy importante añadir cada huevo cuando el anterior ha sido completamente absorbido por la masa y hacerlo con la pasta no muy caliente para que no se cocinen los huevos. Yo dejé la masa templar un poco y aproveché para poner a precalentar el horno a 200º y forrar dos bandejas de horno con papel. Después añadí los huevos.

El resultado es una pasta brillante y densa. La introduje en la manga pastelera y fue colocando montoncitos de pasta, suficientemente separados porque van a crecer en el horno. Si dejamos un hueco en el primer círculo cuando los saquemos del horno tendrán un pequeño orificio en la base que será donde inyectaremos la crema. Si no, podemos darle un pequeño corte con la punta de un cuchillo o cortar a la mitad como si fuera un bocata (pero así al morder se saldrá todo el relleno pro los lados).

Colocamos la bandeja (horneé en dos tandas) en el horno a 200º, caldeo inferior y superior hasta que crezcan y se doren unos 20minutos. Como no, al francés le salieron entre 40 y 50 unidades y a mí 34. Igual fui más generosa en el tamaño.

El resultado es bastante parecido al del libro. Inyecté la crema a las lionesas por el orificio de la base.
Para darle el último toque, fundí chocolate al baño María y pincelé las lionesas. Creo que debería haber añadido un poco de leche o mantequilla al chocolate porque aunque estaba bien de sabor quedaba un poco tosco de aspecto.

No quedó ni uno y creo que gustaron bastante...