Vitello tonnato o vitel tonné.

Il ristorante della stazione di Bologna non era meno squallido di tutti i suoi omologhi. Con mio padre mangiavamo in silenzio: era irritato con me perché, dopo essere andata a trovare un'amica, ero arrivata in ritardo all'appuntamento con lui. (...) Il menu, con le grasse suggestioni della cucina emiliana, mi attirava poco; in basso, scritto a mano, c'era vitello tonnato: se avessi letto "vitel tonné" non l'avrei mai preso, il mio snobismo filo-francese me lo avrebbe impedito.

A Roma constrinsi mia madre a numerosi tentativi, ma ci vollero anni, prove ed errori a collazioni di ricette, per tornare al sapore di Bologna, che alla fine ho raggiunto da me, per caso, un giorno che non avendo vino a sufficienza ho usato una parte di aceto.

Il vitello tonnato (...) è un equilibrio aureo, un concerto in cui le note debbono avere ciascuna la propria precisione.

Casalinghitudine, Clara Sereni.

Laura me regaló esta joyita de libro, una vida contada y recordada a través de recuerdos en torno a una mesa, recetas de cocina familiares y platos compartidos con amigos. Cuando lo abrí para ojearlo esta fue la primera receta que salió a mi encuentro, curiosamente un plato que solían servirnos en un hotel de Città del Castello.

Un clásico de la cocina piemontese pero que se puede degustar en toda Italia. Un contraste de sabores que para los que no lo hayan probado será sorprendente, ¡¡la salsa que acompaña la carne lleva bonito en conserva y anchoas!! Pero hay que probarlo... Dos recetas, la tradicional nos dice que la salsa se hace con yemas cocidas de huevo trituradas con el bonito, las anchoas y el caldo de la cocción de la carne. La más moderna cambia las yemas por una mayonesa a la que añade el bonito y las anchoas.

Ingredientes:

- un redondo de ternera, el mío pesaba 1,8 Kg.
- una rama de apio.
- 1 cebolla.
- 2 zanahorias.
- 1/2 l. de vino blanco (yo utilicé uno aromatizado, pero un vino blanco seco nos irá perfecto)

para la salsa

- 4 yemas de huevo cocidas.
-  el caldo de cocer la carne.
- 1 lata de bonito en aceite de oliva.
- 3-4 anchoas en salazón.
-  alcaparras.

Dejamos la pieza de carne unas 12 horas en un recipiente, por ejemplo la noche anterior, con el vino y tapado. 
Pasamos la carne y el vino a la olla a presión e introducimos también el apio, la cebolla y las zanahorias. Cubrimos todo con agua, cerramos y ponemos en marcha la cocción.  Dependiendo del tamaño de la pieza y de nuestra olla los tiempos seguramente variarán. El punto ideal de cocción se consigue cuando el interior queda muy tierno, de color sonrosado, casi crudo. Como no estoy acostumbrada a cocinar piezas tan grandes a mí en esta ocasión se me pasó un poco, por suerte la salsa compensa una carne que de otro modo podría resultar seca.
En un vaso mezclamos el bonito desmigado sin el aceite, las anchoas y las yemas cocidas y trituramos. Vamos añadiendo poco a poco el caldo de la cocción hasta conseguir la textura deseada que sería como la de una mayonesa ligera.
Cortamos la carne cuando esté templada para evitar que se nos rompa. Cuanto más finas sean las lonchas mejor. Añadimos las alcaparras y napamos con la salsa.
Se suele comer en frío.