Carbonade flamenca, un guiso belga.

La mayoría de los mineros y de los operarios de las fábricas conservaban aún su doble condición de obreros y campesinos, de asalariados que se resistían a convertirse enteramente en proletarios, y a los ingenieros les preocupaba esta circunstancia por el absentismo que ocasionaba (...) Así se crearon los economatos para procurar una mejor alimentación que acrecentara la salud de los obreros, se levantaron viviendas de ladrillo cerca de los centros de trabajo para mejorar las condiciones higiénicas y obligar a los trabajadores a cambiar sus hábitos sociales. Esta era la situación en el tiempo en el que el abuelo Cosme concluyó sus trabajos, y por eso quizá fueron tan bien recibidos por los ingenieros belgas (...)

El palacio azul de los ingenieros belgas, Fulgencio Argüelles.

Esta era la situación cuando mi abuelo Amalio concluyó sus trabajos, dejó sus bueyes y volvió al campo...


Cuando en 1833 se funda la Real Compañía de Minas de Asturias y comienza la extracción de carbón de la mina de Arnao, los ingenieros belgas llegan a esta parte de la costa asturiana. A partir de ese momento la clase pudiente, en torno primero a la mina, más tarde a la fábrica, se instala en Salinas. Contruyen sus casas y mansiones, de ladrillo, de azulejo, de tejados de zinc y jardines versallescos, modificando para siempre la vida y el paisaje de este pequeño sitio.
La carbonade es un estofado de carne tradicional de la cocina belga, hecho a fuego lento para que la salsa espese, con un sabor muy especial resultado de la mezcla de mostaza, cerveza negra y hierbas aromáticas.

Ingredientes:

- 600 gr. de carne de ternera para guisar cortada en trozos no muy pequeños.
- 1 cebolla.
- 1 botellín de cerveza negra, yo utilicé la cerveza belga Leffe.
- 2 cucharaditas de azúcar moreno panela.
- 1 chorro de vinagre de vino.
- 1 garni bouquet, podemos hacer nuestro ramo de hierbas con romero, tomillo y una hoja de laurel.
- 1 rebanada de pan de hogaza untada en mostaza antigua (de la que tiene granos).
- sal y pimienta negra.

Sigo experimentando con la cocotte de hierro fundido que me regalaron. Se trata de cocinar en una tartera de hierro fundido que nos permite pasar de la cocina al horno en el mismo recipiente. El cierre perfecto de la tapa (pesa un quintal) hace que no se pierdan los aromas y que los jugos se mantengan. Es una gozada el resultado pero hay que echarle horas, olvidarse de los avances del teflón y los resultados rápidos y andar con ojo de que no se nos queme.
Rehogamos en nuestra tartera, con un fondo de aceite (la receta original es con mantequilla), la carne hasta que coja color. Retiramos la carne, si esta soltó mucha agua vaciamos y reservamos este jugo para la cocción posterior. En la misma cocotte hacemos la cebolla cortada en rodajas finas, cuando coja color y suelte agua añadimos dos cucharaditas de azúcar de panela y dejamos que se termine de hacer. Cuando esté hecha añadimos un chorro de vinagre de vino y esperamos que este se integre.
Volvemos a introducir la carne, le damos un par de vueltas para mezclar bien con la cebolla, molemos sobre el guiso pimienta negra, incorporamos el ramito de hierbas aromáticas, cubrimos con la cerveza negra y el jugo que reservamos de dorar la carne. Untamos una rebanada de pan de hogaza con mostaza antigua y la colocamos sobre el guiso, con la capa de mostaza hacia abajo.
Hacemos a fuego bajo durante dos horas y media.

Como acompañamiento volví a hacer el pudding Yorkshire, que va genial a los guisos con salsa. Podéis encontrar la receta pinchando aquí.

Patatas rellenas de picadillo de jabalí.

Pues señor, -continuó Patronio,: en aquel pueblo, durante siglos, la laguna negra había sido un lugar prohibido a la presencia del hombre. Y no porque el lugar fuera inhóspito o desagradable, antes al contrario, se trataba de un hermoso estanque de origen glaciar, de profundas aguas, oscuras, pero frescas y limpias. Un hermoso bosque de pinos y robles la rodeaba por los cuatro puntos cardinales. Numerosas avecillas, de todos los colores, habitaban entre sus ramas, llenando el ambiente de trinos y gorgeos. Pequeños y grandes animales, de los que suscitan la codicia del hombre, se movían por el suelo y el poderoso jabalí y el esbelto ciervo acudían de vez en cuando a beber de sus aguas. (...)

De lo que aconteció en un pueblo que quería urbanizar una laguna encantada, El conde de Lucanor.

Entre Salinas y Arnao, además de un túnel, hay una pequeña playa, La Playa del Cuerno. Cuenta la leyenda que a un noble que seguía a caballo un jabalí le sorprendió una tormenta, y buscó refugio en una cueva entre las rocas. Lejos de encontrar refugio, lo que encontró el intrépido fue la muerte, y agotó su último aliento haciendo sonar su cuerno de caza desde el interior de la cueva. Dicen que en los días de mareas vivas todavía puede oírse el lamentoso grito de socorro.

A pocos metros de esa playa se encuentra el restaurante El Piamonte, un sitio estupendo para comer jabalí y otras piezas de caza mayor y menor. Entre sus maravillas están unas excelentes patatas rellenas de carne de caza. Las que yo preparé están rellenas de picadillo de jabalí, de color más oscuro y más potente si cabe de sabor que el picadillo de chorizo. 

Ingredientes para seis patatas:

- 6 patatas grandes.

- 350 gr. de picadillo de jabalí.

- aceite.

- medio vaso de vino blanco.

- perejil fresco picado.

- un diente de ajo.

- una cucharadita de pimentón dulce.
- una hoja de laurel.

- harina.

- huevo.

En primer lugar ponemos una sartén a fuego fuerte y cuando esté muy caliente hacemos el picadillo de jabalí bien desmenuzado. No le pondremos aceite porque se hará en la propia grasa. Con una cuchara de madera lo deshacemos bien y retiramos del fuego cuando esté hecho.

Pelamos y lavamos las patatas. Con la ayuda de un "ahuecador"  les quitamos un pequeño sombrerito y a partir de ahí, como si estuviéramos con un sacacorchos, vamos ahuecando la patata con cuidado de que no se nos rompan. Reservamos tanto ese pequeño tapón como el relleno que le hemos sacado.

Rellenamos las patatas con el picadillo, tapamos el orificio con el sombrerito que les quitamos y las pasamos por harina y huevo batido. Las freímos en abundante aceite en la misma sartén en la que hemos preparado el picadillo de jabalí. 

En una sartén con un fondo de aceite doramos el diente de ajo cortado muy fino y el perejil bien triturado, cuando dore el ajo ponemos una cucharadita de pimentón dulce, rehogamos y añadimos una cucharada de harina. Removemos bien. Añadimos medio vaso de vino blanco y dejamos que evapore el alcohol.

Ponemos en una cazuela las patatas rellenas, bañamos con la salsa, añadimos el interior de la patata que nos quedó cuando las ahuecamos, ponemos una hoja de laurel y cubrimos con agua. Llevamos todo a ebullición y en ese momento bajamos el fuego y dejamos a fuego medio durante unos 45 minutos.

Que venga el frío que así da gusto.

Lasaña de pato y mermelada de higos II.

 Fu il 15 di giugno del 1767 che Cosimo Piovasco di Rondò, mio fratello, sedette per l'ultima volta in mezzo a noi. Ricordo come fosse oggi. Eravamo nella sala da pranzo della nostra Villa d'Ombrosa, le finestre inquadravano i folti rami del grande elce del parco. Era mezzogiorno, e la nostra famiglia per vecchia tradizione sedeva a tavolo a quell'ora. Tirava vento dal mare, ricordo, e si muovevano le foglie. Cosimo disse: - Ho detto che non voglio e non voglio!- e respinse il piatto di lumache. Mai s'era vista disubbidienza più grave.

Il barone rampante, Italo Calvino.

Un plato de caracoles despierta la rebeldía de Cosimo, ante la mirada estupefacta de los barones no solo desprecia el plato sino que abandona la mesa en un gesto que va más alla de la mala educación. Así empieza la nueva vida de Cosimo sobre los árboles, una hermosa alegoría en la que de rama en rama Calvino nos pasea por algunas verdades y mentiras de la vida. Estos días se celebra el anicersario de su muerte y en los tiempos que corren no estaría de más su visión tan real como fantástica del mundo. Tampoco estaría de más algún que otro golpe sobre la mesa, pero esa ya es un'altra storia.

Esta lasagna la preparé como entrante, es una solución aparente, sencilla y sobre todo muy rápida además de sabrosa. El pato es muy graso y fuerte así que es mejor una porción pequeña si va a ser un primer plato. Además es una manera diferente de utilizar el confit, sin su piel y con la pasta. Me comentaba Isabel de Aliter Dulcia que ella acompañaba el confit de mermelada de higos y es que es una buena combinación siempre y cuando te guste el contraste dulce salado.

Ingredientes:

- unas placas de lasagna cocidas.

- una lata de confit de pato.

- mermelada de higos (se trataba de seguir dando propuestas a la mermelada que hice de higos pero va mmuy bien con frutos rojos o manzana)

Cocemos las placas de lasagna en una olla con agua hirviendo, a la que habremos echado la sal cuando rompa a hervir. Cocemos el tiempo que indique el paquete de pasta. En una cazuela con un fondo de agua calentamos la lata abierta del confit. Se trata de que se funda la grasa al baño María y podamos retirar los muslos más limpios. Cuando preparamos el confit al horno dejamos que se dore y quede crujiente la piel pero en este caso retiré la piel porque nos interesa sólo el magro. Esto que voy a decir ya se que es una aberración contra los buenos hábitos alimenticios pero unas verduras saleteadas en una poco de esa grasa del pato están de muerte y haciédolo de vez en mucho como algo excepcional tampoco debe ser tan grave. Para terminar calentamos la carne y desmenuzamos sólo un poco.

Alternamos capas de pasta y carne y  coronamos con mermelada de higos.

Más fácil imposible. Y todavía me queda una última propuesta dulce con la mermelada, un último guiño a Cosimo y a Calvino, tra poco...

Tortos de maíz y picadillo de chorizo de jabalí.

Las últimas lluvias cayeron con suavidad sobre los campos rojos y parte de los campos grises de Oklahoma, y no hendieron la tierra llena de cicatrices. Los arados cruzaron una y otra vez por encima de las huellas dejadas por los arroyos. Las últimas lluvias hicieron crecer rápidamente el maíz y salpicaron las orillas de las carreteras de hierbas y maleza, hasta que el gris y el rojo oscuro de los campos empezaron a desaparecer bajo una manta de color verde. A finales de mayo el cielo palideció y las rachas de nubes altas que habían estado colgando tanto tiempo durante la primavera se disiparon. El sol ardió un día tras otro sobre el maíz que crecía hasta que una línea marrón tiñó el borde las bayonetas verdes. Las nubes aparecieron, luego se trasladaron y después de un tiempo ya no volvieron a asomar.

Jhon Steinbeck, Las uvas de la ira.

Días de Astrurias, así que hoy toca un plato asturiano y pensé en alguno que no fuera de los más populares fuera de nuestra región. En unas semanas se enrriestrarán las panoyas de maíz en los corredores de los hórreos. Me decidí por unos tortos de maíz, que se comen con picadillo de la matanza y acompañados de un huevo frito.

Los tortos se elaboran con harina de maíz y se fríen. Mi padre me contaba esta mañana que mi abuela los hacía directamente sobre la cocina de carbón.
Para la masa utilicé 300 gr. de harina con un poco de sal;  mientras con una mano iba añadiendo agua templada con la otra amasaba. Hacemos una bola que dejaremos reposar,  cubierta con un paño húmedo, una hora por lo menos.

Recuperamos la masa y dividimos en varias bolas de menor tamaño. Con la ayuda de la palma de la mano vamos aplastando y dándoles forma. Hay que hacer esto con cuidado porque se rompen y dejarlas lo más finas posibles. Las freímos en  abundante aceite muy caliente y los dejamos escurrir sobre un colador.
En una sartén a parte, sin aceite y a fuego vivo hacemos el picadillo de chorizo (en este caso era e jabalí).
Freímos un huevo por persona y a la mesa. Vale, lo confieso, pasé del postre y me preparé una manzanilla, por si acaso...

Huevos al horno con salchichón.

Érase una Gallina que ponía
un huevo de oro al dueño cada día.
Aun con tanta ganancia mal contento,
quiso el rico avariento
descubrir de una vez la mina de oro,
y hallar en menos tiempo más tesoro.
Matóla, abrióla el vientre de contado;
pero, después de haberla registrado,
¿qué sucedió? que muerta la Gallina,
perdió su huevo de oro y no halló la mina.

¡Cuántos hay que teniendo lo bastante
enriquecerse quieren al instante,
abrazando proyectos
a veces de tan rápidos efectos
que sólo en pocos meses,
cuando se contemplaban ya marqueses,
contando sus millones,
se vieron en la calle sin calzones.


Félix María de Samaniego, La gallina de los huevos de oro.

Está claro que los tiempos pasan pero hay cosas que no cambian.

Vaciando la nevera en casa para no dejar nada durante el verano, me preparé como homenaje despedida unos huevos al horno. Me quedaba un poco de salchichón ibérico (nunca me gustó mucho, siempre fui más de chorizo y resulta que ahora me encanta, esto del comer es un suma y sigue), medio brik de nata, un poco de queso y un par de huevos. Al salir  del trabajo me compré un pan con miga y poco hecho, y corriendo a encender el horno.

En el fondo del recipiente engrasado (creo que en cualquier momento caerán unas mini cocottes) ponemos las lonchas de queso, los trocitos de salchichón, introducimos con cuidado los huevos, salpimentamos y rellenamos con la nata sin cubrir las yemas. Creo que es el único plato en el que no substituyo la nata por nada más ligero. Ponemos el recipiente dentro de una fuente con agua y sobre una bandeja del horno. Los hacemos a 200º con calor superior y estarán listo cuando cuaje la clara y blanquee la yema. Riquísimos.

Pudding Yorkshire de cebolla y longaniza.

- ... Oye, ¿No tendrás algo de beber? Con tanto hablar, se me ha resecado la boca.

Saqué una botella, dos vasos, queso, una longaniza y una cebolla. Bebimos y comimos en silencio, sin decirnos nada. Miré a Joséphine como para ver a través de ella la escena que me había descrito. Mordisqueaba como un ratón y bebía largos tragos de vino haciendo chasquear la lengua.

Philip Claudel, Almas grises.

Una cebolla, longaniza, queso... tiempo para cocinar.... Después de unas semanas por Italia volví a casa, pero una gastroenteritis consiguió que no quisiera saber nada de la cocina durante unos días. Tutto a posto, ahora a cocinar...

Hacía tiempo que quería hacer el pudding Yorkshire, es típico inglés y suele servirse como acompañamiento del Roast-beef e incluso de salchichas. Me llevó tiempo caer en la cuenta de que su aspecto tan peculiar (crece dejando un hueco en el medio), no era por usar ningún molde especial sino que cogía esa forma con el horneado. Más que su sabor, yo destacaría la suavidad que tiene y con salsas empapa y coge su sabor.

Ingredientes para la masa (para 6 puddings) :

- 70 gr. de harina.
- 2 huevos.
- 150 ml. de leche.
- una pizca de sal.
- pimienta recién molida.


Elaboración:

En un bol batimos ligeramente los huevos. Añadimos, sin dejar de batir con las varillas, la harina poco a poco. Cuando esté bien integrada hacemos lo mismo con la leche hasta conseguir una masa homogénea. Cubrimos el bol con film transparente y dejamos enfriar en la nevera un mínimo de dos horas.

El pudding se sirve caliente, recién desmoldado, así que calculamos tiempos. Tenemos que precalentar el horno a 220º. Rellenamos los moldes, en mi caso unos moldes de silicona tipo muffins y horneamos durante unos 20 minutos. Tiene que tener aspecto dorado por fuera y claro por dentro. En el horno empezarán a crecer e irán cogiendo forma de volcán, les quedará una especie de cráter en el interior que será lo que rellenaremos.

Relleno:

- una cebolla y una longaniza de Avilés.

Caramelizamos una cebolla cortada muy fina. La hacemos a fuego suave y cuando esté bien hecha, añadimos una cucharadita de azúcar y dejamos que siga haciéndose hasta coger un color dorado.

Freímos la longaniza y reservamos.

Cogemos un pudding y colocamos las rodajas de longaniza encima, un poco de la cebolla caramelizada y servimos acompañado de ensalada de berros y parmesano en escamas.

Repollo relleno.

Como el pueblo pertenecía a una zona de mineros, las cartillas de racionamiento eran generosas, porque se entendía que resultaba necesario aumentar la alimentación. La maestra tenía derecho también a una ración doble, y esa idea le hizo concebir a mi hermana la ilusión de llevar a rajatabla el consejo del doctor Cossío, reposo absoluto y buena alimentación. Pero el secretario del ayuntamiento se la negó. Se limitó a dejarle claro que lo sabía todo, su republicanismo, el castigo y la rehabilitación, un destino vigilado fuera de Asturias.

Luis García Montero, Mañana no será lo que Dios quiera.

Le estoy cogiendo gustillo a esto de colarme en las historias, una especie de personaje Dickensiano que deja la comida preparada cuando uno se despierta, que le quita a uno la preocupación que le impedía ir por la vida con la tranquilidad que se merecen los justos. Quería preparar además otra receta asturiana para Aliter Dulcia, porque cuando busqué la primera pasé unos días revolviendo en las recetas familiares y me costó decidirme por una. Así que este repollo relleno va para la hermana del poeta Ángel González, que cuando perdió su destino de maestra atravesó Pajares en un carro con su madre y su hermano, enfermo de tuberculosis. Salieron de esa y así se lo contó el propio Ángel González a Luis García Montero para el libro que éste preparaba sobre el poeta asturiano.
 Aquí está la ración que entonces les negaron.

Para el relleno:

Chamón guisado. El chamón es una carne de ternera muy sabrosa y jugosa, creo que es la que llaman también morcillo, aunque no estoy muy segura. Se sella la pieza (la guisamos entera), en una pota con un fondo de aceite y se retira y reserva la carne. En el mismo aceite sofreímos dos cebollas, 1 pimiento rojo y una par de zanahorias cortados bien menudo. Volvemos a meter la carne, añadimos un chorro de coñac y un vaso de agua y dejamos guisar a fuego bajo hasta que esté tierno. Pasamos la salsa por el pasapuré para volverla más fina. El chamón se puede comer así, cortado en rodajas y con patatinas fritas. Buenas eran las abuelas para desaprovechar un resto, así que con  esta base se pueden hacer infinidad de platos, una empanada de carne, croquetas, un plato de pasta o rellenar unas hojas de repollo como en este caso.
Para el relleno utilizaremos la carne desmigada y la ligaremos con un poco de bechamel.

En agua hirviendo hacemos las hojas de repollo, que queden hechas pero firmes, fuertes, para que no se nos rompan.

Sacamos las hojas, las escurrimos bien, y colocamos en la parte central unas cucharadas del relleno. Cerramos los paquetes.

Para la salsa:

En una sartén con un fondo de aceite doramos un ajo bien picado, añadimos una cucharada de harina y una cucharadita de pimentón dulce. Rehogamos bien. Echamos ahora un chorro de vino blanco y dejamos que se evapore el alcohol. Añadimos un poco del caldo de cocer el repollo y dejamos que reduzca la salsa.

Pasamos los rollos de repollo por harina, huevo batido y los freímos. Sacamos y napamos con la salsa.

El mal y el bien dependen de cada uno, forman parte de la conciencia y de la condición humana. Pero hay situaciones en las que el mal y el bien se convierten en formas de entrar en sociedad, de tomar partido, y se confunden con la autoridad o la complicidad. Ya no se trata de ser buena o mala persona, sino de dejar claro a qué bando se pertence, qué valores se respetan, qué jerarquía es necesaria para que el mundo se mueva en la dirección correcta.

Luis García Montero, Mañana no será lo que Dios quiera.

Timballo del Gattopardo.

Por eso cuando tres sirvientes, de verde, oro y rosa empolvado, entraron portando cada uno un inconmensurable  plato de plata que contenía un "timballo" de macarrones como un torreón, solo cuatro de las veinte personas se abstuvieron de manifestar una feliz sorpresa: el Príncipe y la Princesa porque  lo esperaban, Angélica por un gesto de afectación y Concetta por la ausencia de apetito. Todos los demás (Tancredi incluido, huelga decirlo) manifestaron su alivio de diferente modo, que iba desde una especie de estático gruñido aflautado del notario al agudo chillido de Francesco Paolo. Una mirada en círculo del dueño de la casa truncó rápidamente estas manifestaciones indecorosas. Buenas maneras a parte, el aspecto de aquellas babélicas pitanzas era digno de evocar un estremecimiento de admiración. El oro bruñido del envoltorio, la fragancia de azúcar y de la canela que emanaban, no eran sino el preludio de la sensación de delicia que liberaban de su interior cuando el cuchillo rompía la corteza, salía entonces un vapor colmo de aromas, se deshacían los higadillos del pollo, los huevos duros, las filaturas de jamón, del pollo y de las trufas, aprisionados en la masa untosa, muy caliente, de los pequeños macarrones cortos a los que la carne le daban un precioso color amarronado.

Giuseppe Tomasi di Lampedusa, El gattopardo, (1958).

(...) Perciò quando tre servitori in verde, oro e cipria entrarono recando ciascuno uno smisurato piatto d’argento che conteneva un torreggiante timballo di maccheroni, soltanto quattro su venti persone si astennero dal manifestare una lieta sorpresa: il principe e la principessa perché se l’aspettavano, Angelica per affettazione e Concetta per mancanza di appetito. Tutti gli altri (Tancredi compreso, rincresce dirlo) manifestarono il loro sollievo in modi diversi, che andavano dai flautati grugniti estatici del notaio allo strilletto acuto di Francesco Paolo. Lo sguardo circolare minaccioso del padrone di casa troncò del resto subito queste manifestazioni indecorose. Buone creanze a parte, però, l’aspetto di quei babelici pasticci era degno di evocare fremiti di ammirazione. L’oro brunito dell’involucro, la fraganza di zucchero e di cannella che ne emanava non erano che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall’interno quando il coltello squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un vapore carico di aromi, si scorgevano poi i fegatini di pollo, gli ovetti duri, le sfilettature di prosciutto, di pollo e di tartufi impigliate nella massa untuosa, caldissima dei maccheroncini corti cui l’estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio.”

Giuseppe Tomasi di Lampedusa, Il gattopardo, (1958).

Visconti dio vida magistralmente a los personajes de Lampedusa, ¿cómo olvidar el maravilloso vals entre Tancredi y Angelica o  Alain Delon y Claudia Cardinale? y qué decir de Burt Lancaster  que borda su papel como Príncipe de Salina.

Lampedusa recreó en su obra el ambiente selecto siciliano através de la familia Salina, que contempla cómo su mundo se ve amenazado por las ideas revolucionarias del Risorgimento y la unificación italiana. En verano la familia se traslada a Donnafugata para pasar la temporada estiva y en la comida inagural el Príncipe agasaja a sus invitados con un "timballo".

En cuanto mi compañera de Pan, amor y fantasia me comentó el motivo del concurso de Hecho en  mi cocina, HEMC #54, me vino a la mente esta receta. Estoy leyendo con mis alumnos del club di lettura Il Gattopardo en el marco de unas sesiones dedicadas a la celebración de la unificación italiana. Se trata de un plato de sabores intensos que son la suma de muchos aromas. Imposible describirlo mejor que Lampedusa. Busqué varias recetas por internet y traté de hacer la que más se acerca a la receta original con dos pequeñas modificaciones, no tan pequeñas si tenemos en cuenta que tenían que darle un sabor muy intenso. Por un lado los higadillos de pollo y por otro la crema pastelera. Pues sí, esos paladares tan refinados, seguidores de las modas de la corte borbónica parecían sentir debilidad por la mezcla de la crema pastelera con las albondiguillas de pollo y las salchichas. Puede que acabe probando, pero no quería arriesgarme a tener que tirarlo todo con el trabajo que me dio. Y es que para esta receta hay que preparar: la pasta frolla (que ya intenté sin demasiado éxito hacer en otras dos ocasiones), las albondiguillas de pollo, il sugo de carne y los macarrones. Vamos por partes.

PASTA FROLLA.

- 400 gramos de harina.

- 200 gramos de mantequilla.

- 200 gramos de azúcar glas.

- un poco de sal.

- una cucharadita de canela.

- 3 yemas de huevo.

De mis errores anteriores aprendí que es muy importante que el azúcar sea glass para que la masa ligue rápido y no quede arenosa y que la mantequilla se desmenuce antes con la harina (yo lo hice en el artilugio que viene con la batidora y que sirve para triturar o cortar). Hacemos un volcán con la harina y la mantequilla ya mezclados espolvoreamos la canela y la sal por encima y en el cráter ponemos las yemas. Empezamos a amasar y trabajamos poco la masa, lo suficiente para que se convierta en una masa uniforme. Envolvemos en plástico y reservamos en la nevera (por lo menos una hora)

ALBONDIGUILLAS DE POLLO.

- una pechuga de pollo picada.

- sal.

- perejil.

- tres cucharadas de queso parmesano rallado.

- pimienta negra.

- 1 huevo.

- pan rallado.

- trocitos de jamón cocido

Salpimentamos la carne picada, añadimos el resto de los ingredientes (menos el pan), hacemos unas bolitas del tamaño de una avellana y pasamos por el pan rallado. Freímos y reservamos.

 SUGO DE CARNE.

- 3 salchichas frescas.

- 4 cucharadas de salsa de tomate casero.

- unos guisantes cocidos  al dente.

- jamón cocido cortado en juliana.

- 4 setas grandes.

- 1 trufa pequeña.

- nuez moscada.

- medio vasito de vino.

- medio vasito de caldo de carne.

Rehogamos en una sartén las setas cortadas en juliana, las salchichas cortadas en trozos y el jamón cocido. Cuando estén dorados añadimos medio vasito de vino tinto y dejamos que se evapore el alcohol. Añadimos entonces la salsa de tomate, los guisantes y el medio vasito de caldo de carne. Dejamos reducir. Apartamos del fuego y le añadimos las albondiguillas de pollo. Ahora dejamos todo templar y cocemos la pasta.

Elegí unos rigattoni de Barilla. Los "timballi" se hacen con pasta corta, en muchos enlaces los vi rellenos de una pasta parecida a los fideos huecos de fideguá que se comercializan aquí. Es importante que sea una pasta hueca para que el jugo penetre entre los macarrones. La cocemos un pelín más dura que al dente porque en el horno se acabará de hacer. La escurrimos y mientras tanto recuperamos la masa.

Precalentamos el horno a 180 grados. 

Con la ayuda del rodillo de amasar estiramos la masa (le cortamos un trozo que servirá de tapa) y la colocamos en el molde. Tiene que salirse por los bordes del molde para poder sellar el timballo. El molde tiene que ser alto para conseguir la forma que queremos. Rellenamos alternando una capa de macarrones una de la salsa de carne, otra de macarrones y otra de la salsa. Colocamos la tapa y cerramos. Barnizamos con huevo batido.

Metemos en el horno a 180º unos 45 minutos, sacamos y dejamos enfriar antes de desmoldar.

Como prometía Lampedusa un olor a canela empezó a salir del horno y llenó la cocina...