Tomates y pimientos rellenos de Kostas Jaratis.

- Mañana prepararé tomates rellenos - anuncia Adrianí con voz melosa.

Es la señal de que nos hemos reconciliado. Los tomates rellenos se han convertido en una especie de código interno. Después de veinticinco años de matrimonio, cuando discutimos podemos pasar varios días sin dirigirnos la palabra. Cada vez que Adrianí quiere dar el primer paso hacia la reconciliación, no me pide perdón ni rompe el silencio; se limita a preparar una bandeja de tomates rellenos que deja en la mesa de la cocina. Es la señal de que se ha roto el hielo.

Defensa cerrada, Petros Márkaris.

Kostas Jaritos necesita una tregua para su corazón y la indómita Adrianí sabe hasta donde puede tensar la cuerda, así que se encierra en la cocina para preparar sus tomates rellenos y firmar un armisticio.
De las maravillas de la comida griega podéis haceros una idea visitando el blog de grEAT, aquí encontrareis estas verduras rellenas o ghemistà además de un montón de platos y curiosidades sobre la dieta helénica.

Ingredientes:

- 1 pimiento verde de los alargados y un tomate por persona (la cantidad como siempre depende de cada uno)
- 1 cebolla cortada muy, muy fina.
- 1 cabeza de ajo.
- pimienta negra.
- unas hojas de menta.
- un puñado de sal.
- una taza de aceite.
- unas cucharaditas de pan rallado.
- una taza de arroz.

Elaboración.

Lavamos, cortamos un "sombrero" o tapa y vaciamos con la ayuda de una cucharilla los tomates y los pimientos. Guardamos la pulpa y el agua de los tomates y la trituramos en un vaso batidor.
En un bol mezclamos el arroz, la pulpa triturada con los jugos del tomates, el ajo bien picado, la cebolla y la menta. Salpimentamos y añadimos la mitad de la taza de aceite.
Rellenamos las verduras (3/4 porque tiene que hinchar el arroz y aumentará su volumen) y colocamos la tapa. Distribuimos en una fuente y rociamos con el resto del aceite. Ponemos un poco de pan rallado sobre los caperuchones.
Siguiendo el consejo de la mujer del inspector, dejé reposar la verdura con el relleno de arroz durante unas horas para que éste vaya absorbiendo la humedad del jugo de tomate y se haga más fácilmente en el horno.
Horneamos, con caldeo superior e inferior a 180º durante una hora u hora y media.
Si vemos que nos está quedando muy seco podemos añadir un poco de agua y si notamos que se os está oscureciendo demasiado en el horno podemos cubrirlo con papel de aluminio.

Adrianí está en la cocina, rodeada de tomates y de pimientos decapitados y dispuestos simétricamente, un tomate, un pimiento, color rojo, color verde. Delante tiene una ensaladera con el relleno. Toma un pimiento, lo llena y luego vuelve a colocar la parte superior. A continuación repite el proceso con el tomate. Trabaja a una velocidad sorprendente, como si hubiera aprendido el oficio en una línea de montaje industrial.

- ¿Ya estás preparándolos? - pregunto.

Levanta la cabeza y me sonríe.

- Sí. Es mejor dejarlos reposar una noche, así absorben mejor el aceite (...)

Defensa cerrada, Petros Márkaris.

Brioche para Arturo y Elida Massolari.

L'operaio Arturo Massolari faceva il turno della notte, quello che finisce alle sei. Per rincassare aveva un lungo tragitto, che compiva in bicicletta nella bella stagione, in tram nei mesi piovosi e invernali. Arrivava a casa tra le sei e tre quarti e le sette, cioè alle volte un po' prima alle volte un po' dopo che suonasse la sveglia della moglie, Elide. (...)

Alle volte invece era lui che entrava in camera a destarla, con la tazzina del caffè, un minuto prima che la sveglia suonasse (...)

Italo Calvino, L'avventura di due sposi, Gli amori difficili.

Arturo Massolari llega del turno de noche justo en el momento en que su mujer se despierta para ir a trabajar. Cuando ella, medio dormida, lo abraza, puede adivinar el tiempo que hace fuera. Se avergüenza un poco de que su marido la vea así, con los ojos vencidos por el sueño y el pelo ensortijado. Él vacía la fiambrera y el termo del café y le hace el desayuno. Después ella se va y él se empequeñece para encajar en el hueco caliente que ella dejó en la cama.

En apenas cuatro páginas Calvino consigue retratar con una ternura estremecedora el encuentro- despedida de una pareja que se cruza a primera hora de la mañana durante unos minutos. Apetece colarse en la historia, prepararles un desayuno, regalarles una mañana para ellos. 

Así que este este es el brioche para Arturo y Elide Massolari. La receta es de Kako, hace unos días su blog se llenó de brioche, anisado, con cítricos... Yo elegí la versión anisada, adaptada un poco en cuanto a los ingredientes y al proceso.  Utilicé la panificadora para el amasado y eché todos los ingredientes al mismo tiempo y en lugar de las semillas de anís añadí directamente un chorro generoso de anís  "La Asturiana".

Ingredientes- 425 gr. de harina de fuerza.-1 huevo.- 80 gr. de azúcar.-15 gr. de levadura fresca.- una pizca de sal.-un chorro de anís.- 150 ml. de suero de leche (dejamos la leche entera reposar con un chorro de zumo de limón unos 15 minutos, tiene que salir como una espuma). Esta es la manera casera de conseguir buttermilk. - 60 gr. de aceite de oliva suave.

Elaboración:

Añadimos los ingredientes líquidos en el fondo de la panificadora y encima los secos y la levadura. Marqué el programa de amasado que dura unos 10 minutos y dejé fermentar en la misma panificadora. Cuando volví del trabajo había triplicado el volumen. Lo saqué del recipiente de la amasadora y desgasifiqué suavemente con un rodillo. Se estiende la masa, sin dejarla demasiado fina, se enrolla y se cortan rodajas gruesas que disponemos en un molde. Lo dejé reposar en la nevera toda la noche. Por la mañana lo dejé templar a temperatura ambiente una media hora y aproveché para precalentar el horno a 180º. Horneamos unos 30 minutos. Desmoldamos y espolvoreamos con azúcar glass.

Creo que es la receta más saludable que encontré de brioche, no lleva mantequilla y sólo es necesario un huevo. 

Puesta la mesa, dispuestas todas las cosas, listas y al alcance de la mano para no tener que levantarse más veces, entonces era el momento en el que les asaltaba el deseo de tener un poco de tiempo para estar juntos y casi no conseguían llevarse la cuchara a la boca, de las ganas que tenían de quedarse allí cogidos de la mano.

Italo Calvino, La aventura de los esposos, Los amores difíciles.

Endivias gratinadas.

Las endivias gratinadas son un plato belga, las base esta especie de cogollo blanco, de hojas firmes y apretadas y con un sabor bastante amargo. Acostumbradas a que formen parte de ensaladas y platos fríos me llamó la atención esta receta que aparece últimamente en varios blogs (y por lo que veo en el paquete de las endivias). 

Los ingredientes son sencillísimos y la elaboración muy fácil.

Ingredientes:

- 4 endivias.
- 4 lonchas de jamón cocido (los que llaman "braseados" con un toque ahumado van muy bien).
- una cucharada sopera de harina.
- una cucharada abundante de aceite de oliva.
- leche
- queso rallado (yo usé Gouda)

Cortamos las endivias longitudinalmente a la mitad. Si las hojas exteriores las vemos un poco feas las eliminamos. Las cocemos en agua hirviendo hasta que estén tiernas (yo las dejé unos 5 minutos). Las sacamos de agua y una vez tibias, las apretamos bien entre las manos para escurrir bien el agua. Esto es importante para que en el horno no suelten líquido y se encharquen. La parte más amarga está en el tallo así que podemos recortarlo. Tenemos que hacerlo una vez cocidas porque si no se nos soltarían las hojas en el agua de cocción.

Envolvemos cada mitad de endivia en una loncha de jamón cocido y colocamos en una fuente de horno. Hacemos la bechamel, cocinando la harina en una cucharada abundante de aceite y vamos añadiendo la leche sin dejar de remover con las barillas. Cuando empiece a hervir y tenga la textura que buscamos napamos las endivias.

En esta ocasión elegí el Gouda como queso para el gratinado, es graso y suave a un tiempo.

Gratinamos y a la mesa.

El resultado sorprende porque el sabor amargo de la endivia se suaviza mucho y el jamón hace una combinación muy rica.

Estoy buscando nuevas opciones para no acompañar todas verduras al horno con bechamel ¿alguien me aconseja otras salsas? Aviso para navegantes, no quiero saber nada de la nata...

Tagliarini al forno.

Whole kitchen, http://www.wholekitchen.info/, en su propuesta salada para el mes de Febrero nos invita a preparar todo un clásico de la gastronomía italiana, pasta fresca. Así que, aunque dan la oportunidad de presentar una propuesta sin tener un blog, la iniciativa me acabó de animar a tener el mío propio. Dejo para otro momento las declaraciones de intenciones y buenos propósitos, así que iré directamente a la receta.

La propuesta de este mes era una pasta fresca y larga. Me venía genial porque me acaban de regalar la máquina cortapastas estas Navidades aunque no la tengo todavía muy controlada. Así que hice la masa y probé diferentes cortes y grosores con la máquina. Al final me decidí por tagliarini, parecidos a los spaghetti pero planos y algo más anchos.

Faltaba por decidir la receta, pero en cuanto vi la "pasta broccoli al forno" di Mollica di pane http://mollicadipane.blogspot.com/ ya no hubo dudas. Aparte de la lasagna o los canelones, no es frecuente que aquí preparemos la pasta al forno, así que me pareció diferente. Consiste en acabar el plato en el horno, al que habremos añadido huevo batido y queso para que el resultado final sea parecido a un sformato o pastel.  Estos tallarines se preparan además con grelos, que seguramente todos identifican rápido con Galicia y que es mis segunda casa, o la primera según se mire. Otro guiño a esta tierra fue la elección de uno de sus quesos más famosos, el de tetilla ahumado San Simón da Costa. Creo que era la receta perfecta para empezar porque en un solo plato algo de dos tierras que para mí están muy unidas.

Vamos con la receta:
Para la pasta :

- 3 huevos.
- 300 gramos de harina.

Empezamos a amasar haciendo un nido de harina donde ponemos los huevos, vamos dejando caer la harina en el centro poco a poco hasta conseguir una masa elástica que no se pegue en los dedos. Dejamos reposar mínimo media hora. Es importante que los huevos no estén de nevera y amasar en una superficie que no sea mármol ni granito. Lista la pasta toca cortarla. Yo probé distintos grosores y corte:

Para el resto de la receta necesitaremos:
- unas hojas de grelos (ahora se comercializan también congelados)
- ajo picado.
- 2 huevos batidos.
- un puñado de queso rallado Gran Padano.
- unas rodajas de queso ahumado San Simón da Costa.

Las hojas de grelos se cuecen en agua hirviendo con sal. El grelo es una verdura de invierno,  conviene lavarlo muy bien para quitarle un poco el sabor amargo. Escurrimos bien y reservamos. En una sartén con un poco de aceite doramos el ajo fileteado y añadimos los grelos.
En un plato a parte batimos los huevos y añadimos el queso rallado. Cocemos la pasta unos minutos, (depende del grosor, pero la pasta fresca se hace antes), la sacamos "al dente", escurrimos y añadimos y mezclamos bien en la sartén con los grelos para que coja el sabor. En una fuente engrasada ponemos una capa de pasta, cubrimos con la mezcla de huevo batido y queso, unas lonchas de queso ahumado Don Simón, otra de pasta y terminamos con el resto del huevo. Con el horno muuy fuerte gratinamos al horno hasta que dore, es importante quer el horno esté muy fuerte para que la capa superior quede crujiente y dorada pero que el interioir sólo cuaje y no se nos seque. Sacar del horno y pronto!!
Mollica di pane utiliza los siguientes quesos: provola affumicata, pecorino y parmigiano. Aunque creo que ya se puede encontrar el pecorino yo solo contaba en casa con Gran Padano (tipo parmigiano) y elegí un queso ahumado de tetilla gallego con denominación de origen, queso de Don Simón. Tiene un toque ahumado y delicado a la vez y funde muy bien.