Profiteroles salados.

Deja para mañana

lo que podrías haber hecho hoy
(y comenzaste ayer sin saber cómo).
Y que mañana sea mañana siempre;
que la pereza deje inacabado
lo destinado a ser perecedero;
que no intervenga el tiempo,
que no tenga materia en que ensañarse.
Evita que mañana te deshaga
todo lo que tú mismo
pudiste no haber hecho ayer.


Quédate quieto, Ángel González.

Mis mejores deseos para todos.

Ingredientes para el paté de pescado:

- una lata de bonito en aceite de oliva.

- 2 latas pequeñas de mejillones en escabeche.

- 4 anchoas en aceite de oliva.

- 2 cucharaditas de mayonesa ligera.

Trituramos todos los ingredientes y listo.

Para los profiteroles hice una vez más la pasta choux, exactamente la misma receta que para su versión dulce que podéis encontrar pinchando aquí.

Esta vez, en lugar de dejar un orificio en la base, preferí realizar un corte como se puede ver en la foto y con la ayuda de una cucharilla introduje el relleno.

Coronamos con un poco de mayonesa o salsa rosa, al gusto.

El relleno da para unas 15 unidades más o menos así que el resto los haré dulces, con crema de turrón en el interior y baño de chocolate por encima. La casa por la ventana.

Bocconotti al tiramisù.

Margarete había crecido en una pequeña ciudad cercana y se había marchado a Berlín para no regresar nunca más. Para estudiar lenguas extranjeras, viajar lejos y quedarse allí lejos. Pero al final había vuelto para instalarse. Al principio, solo los fines de semana; luego unos cuantos meses. (...) Pero su casita, su banco junto al arroyo, sus caminatas, sus traducciones, su estar sola...todo aquello era una versión de la vida pequeña de la que había huído. Y ella lo sabía.

El fin de semana, Bernhard Schlink.

Cuando lo único que te apetece ya es volver.

Esta receta debería llevar el subtítulo "o de cuántas posibilidades tiene la pasta frolla!". Sobre mis experimentos con esta pasta italiana, impresindible en toda su repostería, ya di cuenta en mi receta de galletas nubes. Mis últimas pesquisas van por el mundo de las mantequillas y después de probar varias de marcas comerciales y algunas de esas que venden de producción "semiartesanal", al final me quedo con....(redoble de tambores) ...las barritas de mantequilla de la marca Arias.  

Para la pasta:
 - 125 gr. de mantequilla.
- 80 gr. de azúcar glas.
- 250 gr. de harina de trigo.
- 1 huevo mediano.

Para la crema de tiramisù:
- 250 gr. de queso mascarpone.
- 1 taza de café (según gustos ajustamos la cantidad, yo utilicé una taza de las de cafetería)
- 3 cucharadas soperas de azúcar.

Mezclamos en la trituradora la mantequilla con el azúcar glas. Ponemos esta masa en un cuenco y añadimos el huevo. Amasamos hasta que se integre perfectamente. Vamos añadiendo la harina y amasando hasta conseguir una pasta uniforme. Cogemos montoncitos de pasta, los aplastamos con la palma de la mano y cubrimos los huecos de los moldes (tipo flanes individuales). Para hacer la crema mezclamos el mascarpone con el azúcar y el café. Rellenamos 2/3 de los bocconotti con la crema. Como quería aprovechar toda la crema rellené demasiado algún molde, el resultado es que se desborda un poco el contenido como podéis ver en la foto. Para cerrar los bocconotti repetimos la operación de la pasta y esta vez modelamos una tapa que colocamos sobre los moldes y sellamos ayudándonos de las yemas de los dedos (no hace falta sellar con agua).

Horneamos a 190º hasta veamos que esté hecha la masa , entre 15 y 20 minutos.

Espolvoreamos con cacao en polvo.

Sfiziosi!!

Canelones de langostinos con salsa de marisco al azafrán.

Desde la fecha de su fundación, que coincide con la firma del tratado de Viena en 1738, la gesta mafiosa se ha venido sellando con estos almuerzos, estos banquetes, estos festines, estas comidas o cenas clandestinas en las que los "capi" se reúnen o se rencuentran para celebrar sus aniversarios, festejar sus éxitos o poner a punto la logísitca del "pizzu" (...) Los gourmets pueden estar tranquilos, pues en esta obra su curiosidad quedará satisfecha. Verán que los cabezas de familia también saben ser excelentes cocineros y que su cocina a secas no tiene nada que envidiar a su cocina político-criminal. Esto también es una tradicción siciliana, porque en la isla es costumbre honrar a quienes se invita a la propia mesa diciéndoles:

- Quiero que sepan que yo mismo me encargaré de cocinar.

La Mafia se sienta a la mesa, Jacques Kermoal y Martine Bartolomei.

A más de uno le vendrán seguramente instintos criminales estas fiestas... 

Los canelones y la pasta en general son una buena manera de cocinar  y aprovechar esos restos de comida que sería un dolor tirar y que pueden darnos todavía alguna alegría. Como por ejemplo estos canelones con langostinos y verdura de lo más invernal, y en lugar de la clásica bechamel una salsa de azafrán que según Le Roux es una salsa perfecta para pescado y marisco. Memòries de una cuinera nos invitaba a preparar unos canelones y esta es mi propuesta.

Ingredientes (para 4 canelones por persona).

- 600 gr. de langostinos crudos.
- 1 diente de ajo.
- sal y mienta negra.
- 1/4 de repollo.
- caldo de pescado o marisco.

Podemos aprovechar cualquier caldo de pescado o marisco. Yo no tenía y en la olla hice un caldito rápido. Aprovechamos las cabezas y las pieles de los langostinos, añadimos unos huesos de rape, media cebolla, media rama de apio, unas ramas de perejil, unos granos de pimienta y un poco de sal y hervimos todo. Desespumamos, colamos y reservamos.

En una cazuela baja rehogamos el ajo bien picado, añadimos los langostinos y sazonamos con la sal y la pimienta negra. Les damos un par de vueltas y apartamos para que no nos queden secos. En el aceite de pasar los langostinos menguamos la verdura cortada en juliana lo más fina posible. Cuando haya reducido  añadimos un cucharón de caldo y dejamos que se haga hasta que esté cocida pero un pelín crujiente, "al dente". Escurrimos bien y mezclamos la verdura con los langostinos, podemos añadirle una cucharada o dos de la salsa de azafrán para ligar bien el relleno.

Cocemos los canelones, secamos y rellenamos.

Para nuestra salsa de marisco al azafrán:
La receta de esta salsa es de Michel Roux, pero yo opté por cambiar la nata por leche Ideal (leche deshidratada, que no en polvo). Se trata de una salsa líquida así que al que le gusten los canelones con una salsa espesa mejor volver a la bechamel.

- 3/4 de una lata de leche Ideal o nata para quien la prefiera más fuerte y espesa.  

- 1 litro de caldo de marisco.

- unas hebras de azafrán.

- sal y pimienta.

Cocer a fuego fuerte el caldo marisco hasta reducirlo a un tercio. Añadir el azafrán y la leche Ideal y cocer durante 5 minutos hasta conseguir la textura deseada. Napar nuestros canelones.

Moscovitas.

El ambiente era cálido porque ardían los fuegos y fuera habían marchado algunas nubes y los rayos de sol entraban por las ventanas trayendo un aire de fiesta y cayendo como lluvias eléctricas sobre los manteles de damasco y sobre las vajillas de limo fino y cenizas y corteza de caraipo traídas de Brasil. (...) Yo tenía la creencia de que en semejantes reuniones se tratarían asuntos esenciales para para el desarrollo del país y el bienestar de los hombres y, sin embargo, a pesar de que el banquete aún no había comenzado, ya en el trasiego de las salutaciones y los cumplidos y en el desprenderse de sombreros, capas y tules y crespones, comencé a apreciar que aquello que allí se ventilaba sobremanera no era más que las bahorrinas e imperfecciones de quienes no estaban e incluso alguna que otra apología enconosa de quienes si estaban.

El palacio azul de los ingenieros belgas, Fulgencio Argüelles. 

Yo también tenía la ingenua creencia de que en semejantes reuniones, las decisiones que se tomaran sobre el destino de tantos no estarían movidas por las desmesuradas ambiciones de unos pocos. Y para unos pocos estaban reservadas entonces, en los tiempos de los ingenieros belgas, algunas delicias que hoy podemos disfrutar muchos (que no todos). En ese momento precisamente debió urdirse la trampa.

La Confitería Rialto de Oviedo tiene como dulce estrella las Moscovitas, finas y crujientes pastas de almendra bañadas en chocolate con leche. Evidentemente éstas no son más que una aproximación porque se guardan muy mucho de desvelarnos su ingrediente secreto.

Tengo que agradecer a Floreal, del blog Entre telas y letras, que me descubriera este libro, porque las casas de los belgas, la mina, sus historias, no me resultan del todo desconocidas.

Ingredientes:

- 150  ml. de nata.
- 150 gr. de azúcar glas.
- 150 gr. de almenda molida (no harina, solo romperla de forma irregular)
- 20 gr. de harina.
- podemos añadir un poco de ralladura de naranja.
- chocolate con leche de cobertura.

Llevamos a ebullición la nata con el azúcar. Añadimos la almendra molida , apartamos del fuego y removemos hasta que espese. Dejamos templar. Sobre papel de hornear vamos distribuyendo pequeños montículos de pasta, debemos dejar cierta distancia entre ellos porque se fundirán en el horno. Con el horno precalentado a 170º dejamos que se doren , sacamos y enfríamos sobre una rejilla.

Fundimos el chocolate con unas gotas de agua, leche o con un poco de mantequilla. Pincelamos la cara plana de nuestras moscovitas.

Sopa toscana o "ribollita".

Dopo un'interminabile attesa, quando la speranza già cominciava a morire, Giovanni ritornò alla sua casa. Non erano ancora suonate le due, sua mamma stava sparecchiando, era una giornata grigia di marzo e volavano cornacchie.

"Lasciati vedere" diceva tra le lacrime la madre, tirandosi un po' indietro, "lasciati vedere quanto sei bello. Però sei pallido, sei" (...) Togliti il mantello, dammelo qui, non senti che caldo?" Lui ebbe un brusco movimento di difesa, istintivo serrandosi addosso il mantello, per timore forse che glielo strappassero via.

"No, no, lasciami" rispose evasivo, "preferisco di no, tanto tra poco devo uscire... ".

"Devi uscire? Torni dopo due anni e vuoi subito uscire? " fece lei desolata, vedendo subito ricominciare, dopo tanta gioia, l'eterna pena delle madri; "Devi uscire subito? E non mangi qualcosa? 

"Ho già mangiato, mamma. " rispose il figlio con un sorriso buono, e si guardava attorno assaporando le amate penombre. "Ci siamo fermati ad un'osteria, qualche chilometro da qui... ".

"Ah, non sei venuto solo? E chi c'è con te? Un compagno di reggimento? Il figlio della Mena, forse?"

"No, no, era uno che ho incontrato per via. È fuori che aspetta adesso. ".

"È lì che aspetta? E non l'hai fatto entrare? L'hai lasciato in mezzo alla strada? ".

Andò alla finestra e attraverso l'orto, di là del cancelletto di legno, scorse sulla via una figura che camminava su e giù lentamente; era tutta intabarrata e dava la sensazione di nero. Allora nell'animo di lei nacque, incomprensibile, in mezzo ai turbini della grandissima gioia, una pena misteriosa ed acuta... 

Il mantello, Dino Buzzatti.

Algo que le devuelva el calor a ese cuerpo, debe pensar la madre cuando contempla al hijo que vuelve de la guerra. Pálido, cansado, cubierto con una capa que parece pesarle como la vida y de la que se niega a desprenderse. Está nervioso, no ha venido para quedarse, una figura lo espera impaciente en la cancilla, más alla del jardín. Entonces la madre lo entiende todo, comprende que ningún caldo devolverá el calor de la vida a las mejillas del  hijo.

La ribollita o "vuelta a hervir" se trata de un potaje toscano, de origen humilde pero con toda la grandeza que tienen estos platos, elaborado a partir de la cocción de verduras propias de la estación invernal. Se trataba de "volver a cocinar", pero esta vez todos juntos, los restos de verdura de la semana. Cuanto más ribollita, más rica y espesa, como debe de ser con los platos de cuchara. El tomillo y el romero, la mezcla del apio con el resto de las verduras, la textura casi de puré le dan un toque muy especial. Esta es mi aportación a la invitación de Memòries d'una cuinera a elaborar una sopa con la que combatir el frío que llega.

Ingredientes:

- 1/2  repollo "de hoja rizada pequeño.
- 1 manojo de acelgas.
- 1 manojo de berza asturiana (utilicé berza porque aquí no sencuentra el cavolo negro con el que se hace este plato).
- 5 patatas medianas.
-  3 puñados de fabas.
- 1 rama de apio.
- 2 zanahorias.
- 3 puerros.
- 4 tomates muy maduros.
- 1/2 cebolla.
- tomillo.
- romero.
- pan del día anterior, de hogaza.
- agua.

Con antelación dejamos las fabas en agua una noche y al día siguiente las cocemos en agua y sal. Reservamos.

Lavamos y cortamos la verdura.

En una cazuela con un fondo de aceite rehogamos el apio, cebolla, puerro, zanahoria bien triturados. Cuando la verdura esté blanda añadimos los tomates cortados en cubitos muy pequeños para que se deshagan mejor. Mezclamos bien todo y cuando se haya integrado bien el tomate como si se tratara de una salsa, añadimos el resto de la verdura, lavada y cortada, las patatas, y cubrimos con el agua de cocción de las fabas. Introducimos un hatillo de romero y tomillo.

Una vez cocidas bien todas las verduras retiramos el hatillo de hierbas aromáticas y apartamos  1/3 de la verdura que pasaremos por el pasapuré. Pasamos también por un triturador 1/3 de las fabas. Añadimos los purés a la cazuela de la verdura y las fabas. Mezclamos bien y le damos un hervor para que acaben de integrarse bien todos los sabores.

Para emplatar colocamos unos rebanadas de pan tostadas (yo utilicé pan de ajo) en una cazuela o directamente en los platos y y nuestra ribollita estará lista.

Risotto al Martini rosso con foie Mi-cuit.

Así fue como  acabó el undécimo mes, Noviembre:

Con el canto de las ocas salvajes 

que marchaban hacia el Sur.

Y tú miraste hacia aquel cielo, para decir:

Si tuviera alas, yo también me esforzaría

en busca de nuevas tierras,

también yo levantaría mi campamento

en una playa llena de banderas amarillas;

quizá entonces trabajara mejor el tiempo,

quizá entonces olvidara para siempre

las murallas y la gente de esta ciudad.

(...)

Así fue como  acabó el undécimo mes, Noviembre:

Con el canto de las ocas salvajes 

que marchaban hacia el Sur.

Poema de invierno, Bernardo Atxaga.

Así acaba este mes, Noviembre, con algunas de las cosas que más me gustan: un risotto, un Martini y un poco de foie. No apto para todos los días pero sí para despedir un mes como éste.

Ingredientes (para dos raciones):

- Una taza de arroz.
-  una cebolla roja.
- 1 botellita pequeña de Martini rosso (de esas diminutas de 1 copa)
- agua.
- sal.
- parmesano recién rallado.
- foie Mi-cuit.

Picamos media cebolla muy fina y la doramos en una cazuela con un fondo de aceite. Cuando coja color añadimos el arroz y rehogamos bien. Echamos entonces la botellita de Martini y dejamos que evapore el alcohol. Poco a poco vamos añadiendo agua caliente sin dejar de remover con una cuchara de madera. Se trata de ir añadiendo el caldo sólo cuando el arroz ya haya absorbido completamente el líquido anterior. Removiendo sin parar conseguimos que vaya soltando el almidón (así que nada de nata, lo que tiene que dar cremosidad al plato es el queso y el almidón). Cuando tengamos el grano hecho añadimos el parmesano rallado ( si lo rallamos al momento conserva todo el aroma).

Cortamos en rodajas muy finas la otra mitad de la cebolla y las caramelizamos un poco en grasa (yo lo hice en un poco de grasa de confit de pato que tenía reservada) y con media cucharilla de azúcar.

Para la galleta de parmesano: rallamos y preparamos un montoncito de parmesano que gratinamos en el horno. Dejamos enfríar.

Pasamos unos segundos a la plancha el foie y emplatamos todo.

Patatas rellenas de picadillo de jabalí.

Pues señor, -continuó Patronio,: en aquel pueblo, durante siglos, la laguna negra había sido un lugar prohibido a la presencia del hombre. Y no porque el lugar fuera inhóspito o desagradable, antes al contrario, se trataba de un hermoso estanque de origen glaciar, de profundas aguas, oscuras, pero frescas y limpias. Un hermoso bosque de pinos y robles la rodeaba por los cuatro puntos cardinales. Numerosas avecillas, de todos los colores, habitaban entre sus ramas, llenando el ambiente de trinos y gorgeos. Pequeños y grandes animales, de los que suscitan la codicia del hombre, se movían por el suelo y el poderoso jabalí y el esbelto ciervo acudían de vez en cuando a beber de sus aguas. (...)

De lo que aconteció en un pueblo que quería urbanizar una laguna encantada, El conde de Lucanor.

Entre Salinas y Arnao, además de un túnel, hay una pequeña playa, La Playa del Cuerno. Cuenta la leyenda que a un noble que seguía a caballo un jabalí le sorprendió una tormenta, y buscó refugio en una cueva entre las rocas. Lejos de encontrar refugio, lo que encontró el intrépido fue la muerte, y agotó su último aliento haciendo sonar su cuerno de caza desde el interior de la cueva. Dicen que en los días de mareas vivas todavía puede oírse el lamentoso grito de socorro.

A pocos metros de esa playa se encuentra el restaurante El Piamonte, un sitio estupendo para comer jabalí y otras piezas de caza mayor y menor. Entre sus maravillas están unas excelentes patatas rellenas de carne de caza. Las que yo preparé están rellenas de picadillo de jabalí, de color más oscuro y más potente si cabe de sabor que el picadillo de chorizo. 

Ingredientes para seis patatas:

- 6 patatas grandes.

- 350 gr. de picadillo de jabalí.

- aceite.

- medio vaso de vino blanco.

- perejil fresco picado.

- un diente de ajo.

- una cucharadita de pimentón dulce.
- una hoja de laurel.

- harina.

- huevo.

En primer lugar ponemos una sartén a fuego fuerte y cuando esté muy caliente hacemos el picadillo de jabalí bien desmenuzado. No le pondremos aceite porque se hará en la propia grasa. Con una cuchara de madera lo deshacemos bien y retiramos del fuego cuando esté hecho.

Pelamos y lavamos las patatas. Con la ayuda de un "ahuecador"  les quitamos un pequeño sombrerito y a partir de ahí, como si estuviéramos con un sacacorchos, vamos ahuecando la patata con cuidado de que no se nos rompan. Reservamos tanto ese pequeño tapón como el relleno que le hemos sacado.

Rellenamos las patatas con el picadillo, tapamos el orificio con el sombrerito que les quitamos y las pasamos por harina y huevo batido. Las freímos en abundante aceite en la misma sartén en la que hemos preparado el picadillo de jabalí. 

En una sartén con un fondo de aceite doramos el diente de ajo cortado muy fino y el perejil bien triturado, cuando dore el ajo ponemos una cucharadita de pimentón dulce, rehogamos y añadimos una cucharada de harina. Removemos bien. Añadimos medio vaso de vino blanco y dejamos que evapore el alcohol.

Ponemos en una cazuela las patatas rellenas, bañamos con la salsa, añadimos el interior de la patata que nos quedó cuando las ahuecamos, ponemos una hoja de laurel y cubrimos con agua. Llevamos todo a ebullición y en ese momento bajamos el fuego y dejamos a fuego medio durante unos 45 minutos.

Que venga el frío que así da gusto.