Berenjenas "sott'olio" o conserva de berenjena con alcaparras.

Berenjeneros, así habría que llamar a los judíos españoles por su desmedida pasión por las berenjenas. En efecto, puestos a destacar un alimento representativo de la cocina hispanojudía este sería, sin duda, la berenjena. De hecho, los platos que la contenían solían ser considerados como "comeres judaicos" o "comida de judíos". Así, en los tiempos de persecución de los herejes, denotar la afición de alguien por esta verdura era una forma burlesca, mordaz e irrefutable de acusarle de judeoconverso; son numerosas las alusiones en la literatura castellana (a destacar el cancionero de Baena) y en los procesos inquisitoriales que dan fe de ello. Hasta tal extremo llegó esta encarnación que, al decir de un verso del cancionero de Montoro, los judíos parecían llevar impresa en la cara, más bien en la mirada, el gusto por dicha hortaliza, los que les hacía tener "ojos de berenjena".

Un banquete por Sefarad. Cocina y costumbre de los judíos españoles. L. Jacinto García.

En Italia son muchas las verduras conservadas sott'olio, calabacines, tomates rellenos, berenjenas... la forma más habitual de conservar estas últimas es con albahaca y ajo pero admiten mil posibilidades. Preparé este tarro para una receta que tenía en mente y poner también a prueba mi paciencia, un mes como mínimo de espera para ver el resultado...

Ingredientes:

- 1 berenjena de piel tersa.
- sal gruesa.

- aceite de oliva virgen.

- 1 puñado de alcaparras.

- 1 puñado de granos de pimienta roja, negra, blanca...

Lavamos y secamos la berenjena, a mí me gusta conservar la piel. Cortamos en rodajas y colocamos capas superpuestas en un colador con un peso encima. Salamos ligeramente las rodajas para ayudar a que "suden" y así pierdan amargor. Un par de horas después las aclaramos y secamos. 

Ahora tenemos dos opciones, normalmente se fríen las berenjenas en aceite pero yo he preferido asarlas al horno, en una bandeja forrada de papel aluminio y con un chorro generoso de aceite, los primeros 20 minutos a 200º y luego hasta que se acaben de hacer a 180º.

En un tarro de cristal previamente esterilizado ponemos un fondo de aceite de oliva y vamos rellenando con berenjena, alcaparras, los granos de pimienta y presionando ligeramente. 

Ya solo nos queda cerrar bien y tener paciencia, la abriré dentro de un mes para publicar otra receta y entretanto  lo guardaré protegido de la luz y libre de temperaturas extremas.

Tartaleta de frambuesas.

A veces, uno tiene ganas de viajar. Por la razón que sea, está harto del lugar donde vive, y le entra el barrunto de que le hará bien cambiar de aires. Otras veces, la perspectiva de viajar se antoja inoportuna y desalentadora. En definitiva, uno se va a otra parte y el mundo sigue siendo el mismo, porque es el mismo el que lo mira, y lejos de casa ni siquiera se tiene el consuelo de las pequeñas cosas familiares que le ayudan a uno a construir la ficción de que sabe dónde está y por qué. Aquella tarde de febrero, quizá porque era gris y fría y porque debía pedirle un favor  a mi ex mujer, mi estado de ánimo era más bien el segundo. Pensaba en hacer la maleta y en lo que iba a meter en ella como una penitencia insoportable.

La niebla y la doncella. Lorenzo Silva.

De cada viaje vuelve uno rumiando la posibilidad de otras vidas que por unas semanas se intuyeron casi tan propias que parece no haber consuelo para la vuelta. Uno deja de ser el que fue durante esos días para volver a ser el de antes. Se va pasando poco a poco de la nostalgia a la alegría, de la alegría a la costumbre y de la costumbre al otoño. Hoy se trataba de conseguir un bocado dulce para la vuelta a casa.

En París no había pastelería en la que no asomara en sus mostradores una de estas tartaletas. La recreé montando (con las mismas cantidades que encontraréis pinchando en los siguientes enlaces) la pâte sucrèe de la la tarta sufflè, con la crema pastelera que hago para los profiteroles y coronada de frambuesas. Bien fría antes de consumir y espolvoreada con azúcar en polvo en el momento de servir.

Cuscús al azafrán con pulpo y vinagreta de cilantro.

Vinos angevinos y turaneses: ligeros, alegres, suaves, amigos... En Angers, se bebe un Brezé como en Pontevedra un albariño. Vinos para Du Bellay al regreso de Roma a "la doceur angevine". Vinos para Ulises, cuando regresa al país natal y cuelga en el lar el remo... (...) Son vinos para embriagarse y levitar, o, simplemente para alegrar las largas noches de invierno, cerca del fuego, o refrescar los atardeceres del hermoso verano...

La cocina cristina de Occidente, Álvaro Cunqueiro.

Un vino para el regreso de Roma, Ulises extravíada, acompañado de un cuscús con pulpo, para el ritual veraniego de alargar las sobremesas y prolongar los momentos.

El cuscús al azafrán con cebollino:

Preparamos el cuscús siguiendo las indicaciones del paquete. Antes de añadir el agua, cuando esta esté en ebullición la retiramos del fuego y añadimos un sobre de azafrán en polvo. Unimos al cuscús un manojo de cebollino fresco bien picado y un chorro de aceite de oliva.

La vinagreta de cilantro:

Trituramos un manojo de cilantro con el zumo de medio limón, una cucharadita de mostaza de Dijon y aceite de oliva y vinagre al gusto.

El pulpo:

Hoy en día hay ya varias empresas que comercializan con mayor o menor fortuna pulpo en conserva, o cocido y envasado para su consumo. Es una solución rápida que no tiene por qué ser peor si el producto de origen es de calidad y su elaboración se hace con mimo. Si en cambio nos animamos a cocerlo, yo sigo siempre los mismos pasos que podéis encontrar en la receta de pulpo con almejas pinchando aquí.
Montamos el plato al gusto. Yo intercalé, con la ayuda de un aro, una base de pulpo con una capa de cuscús y otra de pulpo. Rociamos con la vinagreta y listo.

Focaccia simple y una falsa fondue.

Il pane, e  non la pasta, era il cibo principale dei contadini. Nei periodi di magra perfino il cacio, classico companatico delle fattorie con ovini, scarseggiava; ma la fame a Mosè non si fece mai, nemmeno negli anni di guerra -anche allora, il nostro frumento e le nostre olive bastarono a sfamare tutti. Ogni settimana si panificava per le cinque famiglie che vivevano nella fattoria, più i garzoni. In estate eravam di più, perché anche noi mangiavmo esclusivamente il pane di Mosè.

Un filo d'olio. Simonetta Agnello Hornby.



No me digáis que no son maravillosas las lenguas, "companatico", una palabra para definir lo que se come con pan. Fantástico.

Pedro me regaló diferentes sales aromatizadas (grazie mille ancora una volta), entonces pensé en qué platos me gustaba tropezarme los granos de sal, quería dar con alguna propuesta que me permitiera además apreciar los sabores y aromas con las que estas sales venían aderezadas. Me vino rápidamente la focaccia a la cabeza, con sus sabor intenso a aceite, crujiente por fuera y tierna por dentro y con esos escamas de sal  que te dejan un ligero picor en los labios. Me decidí por "flor de sal con orégano, ajedrea, romero, tomillo y hierba de limón (más italiano casi imposible). La troceé y la acompañé de una "falsa fondue", un Camembert relleno al horno que podéis encontrar pinchando aquí.

Para la focaccia:

Las cantiades de agua y harina variarán dependiendo de la absorción de nuestra harina, hay que ir tanteando.

- unos 900 gr. de harina.

- 25 gr. de levadura fresca.

- sal gorda (en mi caso utilicé unos cristales de sal aromatizados, si utilizáis sal normal podéis añadir romero para perfumarla)

- aceite de oliva (mejor de sabor potente) unos 80 ml

- 450 ml de agua.

Colocamos la harina en forma de volcán. Disolvemos en agua templada la levadura y vertemos en en el centro de la harina. Comenzamos a mezclar poco a poco integrando harina en el agua. Antes de obtener una masa con consistencia, cuando todavía sea una especie de engrudo, añadimos un generoso chorro de aceite. Continuamos integrando bien la harina y comenzamos a amasar. Amasaremos durante unos diez minutos.
 Hacemos una bola con la masa, le hacemos un corte en forma de cruz, cubrimos con un paño y dejamos levar mínimo media hora.

Preparamos una bandeja de horno forrada con papel de cocina. Sobre el papel echamos otro chorretón generoso de aceite de oliva y con la mano extendemos por toda la superficie.

Recuperamos la masa, la colocamos en el centro de la bandeja y con las yemas de los dedos comenzamos a hacer los característicos agujeros en la masa, a la vez que la vamos estirando y dando la forma deseada.

Volvemos a regar con aceite de oliva, el aceite se irá colando por los pocillos de la masa. Salpicamos un poco de agua nuestra masa y finalmente le añadimos la sal gruesa. El aceite, con mayor densidad se colocará en la superficie de las gotas de agua y cuando estas se evaporen en el horno quedarán unos pocillos blancos en la masa simplemente deliciosos.

Horneamos a 200º hasta que coja color.

Profiteroles con crema de café

En Noruega hay un fiordo -o brazo de mar largo y estrecho entre las montañas- llamado de Berlevaag. Al pie de las montañas, el pequeño pueblecito de Berlevaag parece de juguete, una construcción de pequeños tacos de madera pintados de gris, amarillo, rosa y muchos otros colores.

El festín de Babette. Isak Dinesen.

Entre Asturias y Galicia hay una ría, una lengua de mar apacible que abre un camino entre las montañas y el mar. Como un casco de barco aflora Castropol, tan blanco e impoluto en medio de toda esa agua. Algunas mañanas tiene que arañar la niebla para hacer acto de presencia, que tal parece un pueblo fantasma o al menos, producto de una imaginación con tendencia a la nostalgia y apego a la belleza.

El antiguo Casino de Castropol, edificio que alberga la Biblioteca Pública Menéndez Pelayo.

L'arte rinnova il popolo e ne rivela la vita (el arte renueva al pueblo y revela la vida de éste), reza la inscripción en el friso de un edificio maravilloso, el Teatro Massimo de Palermo. La historia de la Biblioteca Pública de Castropol parece crecer siguiendo ese lema. Su bibliotecaria, encantadora, recoge un legado de amor al conocimiento y fomento y difusión de la cultura, no puedo imaginar una continuidad mejor para el que fue un proyecto revolucionario de generosidad y amor hacia los libros.

Cuando la conocí me invitó e participar en la última sesión de su Club de lectura para hablar de "El festín de Babette" , de gastronomía, libros y literatura, y compartir una tarde que promete ser especial.
Quien se pase estos días por la biblioteca encontrará una muestra de volúmenes cuyas historias se desarollan "entre fogones". 

Se está convirtiendo en una costumbre, cuando me invitan a algún sitio, el llevar unos profiteroles. En un ensayo previo hice estos con crema de café pero al final me decidí por la versión salada..

Desde aquí mi agradecimiento a Manoli, su bibliotecaria (mi mejor descubrimiento de este año), y a los integrantes del club por permitirme compartir con ellos la última sesión de este curso.

 Aquí  tenéis para la receta de la masa.

Crema de café para el relleno:

- 1 huevo.

- 3 yemas.

- 1/2 l. de leche.

- 2 cucharadas de Maicena.

- 15 gr. de harina de trigo.

- 90 gr. de azúcar.

- 1 tacita de café puro.

Mezclamos las harinas, el azúcar y añadimos un poco de leche para disolver. Integramos los huevos y batimos todo bien. Ponemos el resto de la leche a hervir y cuando llegue a ebullisión anadimos la crema. Removemos y volvemos a llevar a ebullisión, momento en el que habrá cogino la densidad e de una crema.

Dejamos templar.

Rellenamos nuestros profiteroles y espolvoreamos con azúcar en polvo.

Hachis parmentier.

Pues los menús baratos se están acabando, señor Méndez: los precios suben porque la gente sólo piensa en comer. La gente ya no cree en los políticos, pero al menos cree en los chefs, y eso nos traerá una época de estabilidad y concordia. Ningún chef ha promovido una guerra civil, que se sepa,  ni ha hablado mal del presidente de las Cortes, que ya es decir. Cuando el país sea un comedero feliz, y la gente se pelee sólo por saber dónde se come mejor, se terminarán los problemas, aunque también se terminará la historia.

Una novela de barrio. Francisco González Ledesma.

Ay Señor Méndez, qué lejos queda ese comedero feliz. En este país hemos pasado de hablar de los menús baratos a los bancos de alimentos, del precio de los menús del día gourmet al precio de los tuppers en los comedores escolares.

Una vuelta de tuerca a un plato de lo más sencillo, sabores de casa bajo un nombre francés, una pequeña concesión al esnobismo en estos tiempos.

Para el chamón (morcillo) guisado:

- una pieza de morcillo (la mía era de unos 500gr.)
- dos cebollas medianas.
- 4 zanahorias.
- un ramito de hierbas aromáticas (romero, tomillo...)
- sal y pimienta negra.
- aceite de oliva.
- vino tinto

Salpimentamos la carne y la marcamos en una cazuela. La reservamos. En el mismo aceite pasamos un par de cebollas cortadas en gajos gruesos, las zanahorias en trozos. Cuando las verduras cojan color añadimos de nuevo la carne. Cubrimos todos con vino tinto. Añadimos un ramillete de hierbas (bouquet garni) y guisamos hasta que la carne esté tierne. En mi caso unos 500gr. en algo menos de una hora.

Desmenuzamos en hebras la carne y pasamos la salsa por un procesador.

Hacemos un puré de patata. Cada uno al gusto. Yo cuezo las patatas con una hoja de laurel, las pelo y las paso por el pasapuré. No le añado ni leche ni mantequilla.

Alternamos una capa de puré, una de carne desmenuzada en su salsa y otra de puré.
Coronamos con una capa de queso rallado y gratinamos al horno hasta que se dore.
Tan sencillo y tan rico.

Panadas, unas empanadillas sardas muy gallegas.

Otra circunstancia le produjo de momento un disgusto: de las provisiones que Kitty había preparado, con tal abundancia que creían que habían de tener víveres para una semana, no quedaba nada ya. Levin regresaba de la caza, como antes dijimos, con intenso apetito y, recordando con tal precisión las ricas empanadillas que les había cocinado su mujer, que, al acercarse a la casa, percibía ya el olor y el gusto en la boca, de igual modo que su perra percibía el olfato de la caza. En cuanto se hubo desojado de sus arreos, gritó, pues, a Filip:

- Eh! a ver esas empanadillas, que tengo un hambre canina

La decepción fue grande cuando le dijeron que no sólo quedaban empanadillas, sino que tampoco quedaban pollos.

Ana Karenina. Leon Tolstói.

¡Qué no se acaben las empanadillas! que además llegó por fin el buen tiempo y toca llenar el zurrón y salir a tomar el aire.

Estas empanadillas sardas digo yo que son muy gallegas, porque utilicé dos productos maravillosos de la gastronomía do país, el raxo, carne de lomo de cerdo adobada y cortada en tacos, que se suele freír y acompañar de patatas fritas o pimientos y el queso de San Simón da Costa, un excelente y delicioso queso de tetilla ahumado.

 Ingredientes (5 panadas):

 Para la masa:
- 250 gr. de harina.
- agua templada (más o menos un vaso)
- 1 cucharada de aceite.
- sal

Para el relleno:

- 4 tomates secos hidratados en vino blanco (el vino lo reutilizaremos para el relleno)

- 1 puñado de aceitunas deshuesadas y troceadas.
- 1 puñado de alcaparras.

- 2 dientes de ajo.

- raxo (tacos de lomo de cerdo), unos 400 gr.

- queso que funda bien, yo utulicé queso de Don Simón da Costa, un queso gallego de tetilla ahumado simplemente exquisito.

Preparamos la masa haciendo un volcán de harina, en el interior introducimos un poco de agua templada y aceite y vamos amasando y añadiendo agua hasta conseguir una bolsa de masa uniforme que no se nos pegue a las manos. La dejamos reposar en un recipiente cubierto y en lugar templado por lo menos 30 minutos.

Adobamos la carne con ajo y perejil picado, incluso otras hierbas aromáticas al gusto (si lo dejamos listo la noche anterior cogerá mejor los sabores). Antes de cocinar le añadimos los tomates hidratados y cortados en trozos pequeños, las aceitunas negras deshuesadas y las alcaparras. Lo pasamos por una sartén con un fondo de aceite hasta que la carne esté hecha.Añadimos el vino blanco con el que hemos hidratado los tomates y dejamos que se evapore el alcohol. Reservamos.

Cortamos dos discos de pasta de diferente tamaño, uno grande para la base y otro más pequeño para la tapa. Ayudándonos de unos moldes tipo flaneras individuales, colocamos el disco grande dentro del molde. Introducimos el relleno, colocamos un trocito de queso y tapamos con el disco pequeño. Con los dedos humedecidos en agua unimos por la parte superior los dos discos de manera que cerremos el paquete y vamos girando para darles la forma de la imagen.

Horneamos a 200º hasta que dore liegeramente por fuera