Pesto de rúcula, nueces y gorgonzola.

.... Ella sigue en su varanda,
verde carne, pelo verde,
soñando en la mar amarga.

F.G.Lorca.

Verde que te quiero verde, un poco de verde esperanza para los últimos días de este año. Aunque es una propuesta un poco grasa por el queso, se agradece un plato sencillo después de algún que otro exceso. 

Ingredientes:

- 1 manojo de rúcula.
- un puñado de nueces.
- un trozo de Gorgonzola o queso azul.
- sal
- aceite de oliva.
- medio diente de ajo.
- aceite de oliva.

Las cantidades y proporción en función de los gustos.

Trituramos todos nuestros ingredientes, quien tenga prisa batidora y con un poco más de paciencia (merece la pena) mortero y chachachá.

A mi este pesto me gusta con pasta corta y hueca para que la salsa se introduzca en su interior y con un sorbito de esa botella de espumoso que sobrevivió a la última celebración: perfecto.

Pizza montanara, la pizza frita napolitana.

Dal forno uscivano ondate di calore. Tonino Iodice aveva gettato una palata di truccioli e segatura tra le fiamme lievi dei ciocchi, provocando una nuvola di scintille. (...) Quando aveva il carretto e friggeva la pizza nel pentolone di olio bollente, non c'erano fiamme ma solo gli schizzi pericolosi che potevano anche azzecare. Le vampate feroci nel caldo dell'estate, le salite ripide scivolose per la pioggia, il richiamo a piena voce, anche brucciante di febbre nel freddo dell'inverno. (...) anche quella mattina, prima di aprire il locale e di cominciare a impastare la bianca miscela di acqua, lievito e farina, era corso a comprare il giornale; e aveva letto famelico la notizia (...)

La condanna del sangue. La primavera del commissario Ricciardi. Maurizio de Giovanni.

 Tonino Iodici sueña con dejar el carro de la "pizza frita" y abrir un restaurante propio pero ese sueño le acabará costando la vida. Para el comisario Ricciardi lo obvio no es necesariamente lo verdadero, los muertos le salen al pasado, muertos que dejaron la vida por hambre o por amor, que deambulan por Nápoles en busca de una mirada que los entienda. Tonino se revuelve desde el más allá para decirle al comisario: "yo no la maté". Y entre bocado y bocado de pizza montanara seguimos los pasos de Ricciardi, de Via Toledo hasta llegar al barrio de Spagnoli.

La pizza margherita es la más básica de las pizzas italianas, podríamos decir que su esencia: salsa de tomate, mozzarella fresca y unas hojas de albahaca. Y la pizza montanara se diferencia de la pizza al forno en que la masa se fríe en abundante aceite de oliva, una solución calórica pero rápida y sabrosísima que se puede degustar en Nápoles.

Ingredientes para la masa:

- 300 ml. de agua.

- 500 gr. de harina.

- 20 gr. de levadura fresca.

- un pellizco de sal.

Disolvemos la levadura en el agua templada, disponemos la harina en volcán y vertemos el agua en el centro. Amasamos hasta que consigamos una masa elástica que no se nos pega a las manos. Dejamos reposar por lo menos media hora. Como siempre la cantidad de harina dependerá de la capacidad de absorción de humedad que tenga así que las cantidades pueden variar. Como la vamos a freír no le añado aceite. Esta cantidad da para dos pizzas pero ésta la hice pequeña y congelé el resto de la masa.

Para la margherita:

- salsa de tomate, en mi caso casera, bien concentrada después de horas reduciendo, lo sé, pierde seguramente muchas propiedades pero el sabor es más concentrado.

- mozzarella fresca.

- unas hojas de albahaca.

Damos forma a la pizza y la freimos en abundante aceite, irán formándose unos huecos en la masa por los que luego será un gustazo encontrarse la salsa de tomate. Retiramos del fuego, cubrimos con la salsa, añadimos las rodajas de mozzarella y las hojas de albahaca. Podemos darle un golpe de horno para que se funda mejor la mozzarella. Hay que comerla muy caliente. No es como degustarla por las callejuelas de Nápoles pero el resultado no está nada mal. Una cerveza bien fría para acompañar y a disfrutar.

Huevos en cocotte con bacalao ahumado y patatas a la mostaza.

Mi ideal, a quien quise de pequeña como a una abuela, fue Mariquita la de San Juan. Era una viejecita menuda, con el pelo totalmente blanco. Tenía una casa pequeñísima, con un jardincillo increíble y un pozo. En una gran jaula criaba gallinas enanas, que allí llamaban "pitirras". Se reía mucho. Yo la veía como un personaje de cuento y me gustaba mucho ir por su casa. Siempre me daba un huevo diminuto de sus gallinas. Según ella, eran muy ponedoras y muy buenas madres. Vivía feliz rodeada de sus flores y sus gallinitas.

Recuerdo míos. Isabel García Lorca.

Ni té matcha, ni especias de nombres imposibles, ni sales variadas, vivir en un pueblo tiene sus limitaciones. Por otro lado, productos de la huerta al mercado y huevos, que no sé si serán de gallinas felices pero que tienen una yema cuyo sabor muchos ya habrán olvidado.

Ingredientes:

- 1 huevo por comensal.

- mostaza a la antigua.

- leche Ideal.

- patata cocida.

- unas lonchas de bacalao ahumado.

Preparamos una crema en la proporción de mostaza y leche Ideal que prefiramos para rellenar las cocottes, basta mezclar bien.

En unos recipientes individuales y resistentes al horno colocamos una base de crema, la patata cocida cortada en rodajas, el bacalao ahumado y el huevo en crudo.

Con cuidado de no romper la yema rellenamos el recipiente con el resto de la crema.

Horneamos a 180º hasta que cuaje el huevo.

Salamos ligeramente al servir.

Rápido y riquísimo, solo apto para aquellos a los que les gusten sabores fuertes como el bacalao y la mostaza.

¡Imprescindible hacerse con un buen pan!

Mi conserva de berenjenas, unos cestos de ensalada.

Rosemary, tan pura en su fe como una de las críadas de los nocivos folletines de la señora Burnett, tenía la sensación de haber llegado a casa, de haber regresado de las improvisaciones ridículas y obscenas de la frontera. Las luciérnagas iban y venían por el aire oscuro y un perro aullaba en algún lugar saliente bajo y lejano del acantilado. Parecía que la mesa se hubiera alzado ligeramente hacia el cielo como una pista de baile mecánica y hubiera creado en cada uno de los que se encontraban alrededor de ella la sensación de encontrarse solo con los demás comensales en el oscuro universo, alimentándose de su único alimento, calentándose con sus únicas luces. (...) El breve instante durante el cual los invitados se habían atrevido a ir más allá de la simple sensación de encontrarse bien juntos para adentrarse en las zonas más oscuras del sentimiento había pasado antes de que hubieran podido gozar de él con libertad, antes incluso de que se dieran realmente cuenta de que había llegado.

Suave es la noche, Francis Scott Fitzgerald.

Y después de algo más de un mes abrí el tarro con mi conserva de berenjenas. Aquí va la versión más sencilla, un entrante o primero rápido y vistoso. La segunda opción fue menos lucida pero más rica, las  devoré acompañadas de unas lonchas de bacalao ahumado, unas tostas de pan gallego y una copita de Godello. Todavía me relamo.

Ingredientes:

- unas rebanadas de pan de molde.

- berenjenas en aceite, para mi receta de conserva de berenjena con alcaparras pinchad aquí.

- queso feta.

- aceitunas, las que más nos gusten.

- alcaparras de la propia conserva.

- aceite de la conserva.

Con la ayuda de un rodillo de cocina aplastamos las rebanadas de pan de molde y rellenamos moldes tipo flaneras individuales, ligeramente engrasados para que no se nos peguen.

Horneamos a 200º hasta que veamos que el pan se tuesta. Retiramos y sacamos nuestros cestos de pan.

En cada cesta introducimos unas rodajas de berenjena en aceite, alcaparras de la misma conserva, unas aceitunas y desmigamos con las manos el queso feta. Aliñamos con el aceite de la conserva y listo.

Alcachofas confitadas con almejas.

(...)
Hay regresos de esta patria
como habrá otoño
y en palidez morirán estos senos
inútil esa cabeza
                     girará entonces
en una risa loca de invierno
y hay que volver
por un paseo con verjas historiadas
buscar palabras que emplacen otra huida
retener manos estar dispuesto
a creer que todo sería diferente
si cruzáramos la noche del olvido
(...)

Las huidas. Manuel Váquez Montalbán

Hasta el momento dos son para mí los escritores que se han ganado un asiento en el comedor del Parnaso con su literatura gastronómica, Cunqueiro y Vázquez Montalbán. Solos ellos (a mi modesto entender ) han logrado fabular la cocina con una prosa deslumbrante que se pasea del barroquismo a la sencillez confundiendo ficción y realidad como en la mejor de las propuestas gatronómicas posibles. De una cultura inabarcable, como inspirados por caldos de fabulosos poderes, han sido capaces de provocar en el lector la misma reacción que un plato magistral, que se confundan los sentidos, se aturda el entendimiento y se abandone uno a la deriva del goce más profundo.

Hace diez años que Manolo Vázquez Montalbán desaparecía, esta mañana leía este artículo y me vinieron a la mente algunas de esos textos gastronómicos. No hay escapada a Barcelona que no recuerde a Marsé y a Montalbán, ni que pierda la oportunidad de probar unas alcachofas en una de las tantas formas en las que tan bien las preparan. 

Ingredientes:

- 2 puñados de almejas, que dejaremos durante dos horas en agua con sal y les cambiaremos por lo menos una vez el agua en este proceso para que pierdan la arena.

- 2 dientes de ajo.

- 2 guindillas de cayena.

- 1 tarro de alcachofas confitadas en aceite (o alcachofas naturales)

- 1 cucharada sopera de harina.

- 1 vasito de vino blanco.

- 1 vasito de caldo de pescado.

- perejil.

Encontré en una tienda unos tarros de alcachofas confitadas en aceite de oliva y no me pude resistir y esta me pareció una buena manera de degustarlas. La forma tradicional de este plato se hace con alcachofas naturales, que también es una magnífica opción. En una sartén con un fondo de aceite (yo aproveché el de la conserva) doramos un diente de ajo bien picado. Añadimos la cucharada de harina que se cocine un poco, el caldo de pescado y las alcachofas y dejamos que se mezclen sabores a fuego bajo mientras preparamos las almejas.

En una cazuela doramos el otro diente de ajo picadito y las dos guindillas. Añadimos las almejas, cubrimos con el vaso de vino y tapamos unos minutos para que evapore el alcohol y abran las alemejas. Añadimos entonces las alcachofas y su salsa y mezclamos todo bien. Dejamos unos minutos a fuego bajo para que se integren bien todos los sabores. Un poco de perejil fresco picado y listas para comer.

Berenjenas "sott'olio" o conserva de berenjena con alcaparras.

Berenjeneros, así habría que llamar a los judíos españoles por su desmedida pasión por las berenjenas. En efecto, puestos a destacar un alimento representativo de la cocina hispanojudía este sería, sin duda, la berenjena. De hecho, los platos que la contenían solían ser considerados como "comeres judaicos" o "comida de judíos". Así, en los tiempos de persecución de los herejes, denotar la afición de alguien por esta verdura era una forma burlesca, mordaz e irrefutable de acusarle de judeoconverso; son numerosas las alusiones en la literatura castellana (a destacar el cancionero de Baena) y en los procesos inquisitoriales que dan fe de ello. Hasta tal extremo llegó esta encarnación que, al decir de un verso del cancionero de Montoro, los judíos parecían llevar impresa en la cara, más bien en la mirada, el gusto por dicha hortaliza, los que les hacía tener "ojos de berenjena".

Un banquete por Sefarad. Cocina y costumbre de los judíos españoles. L. Jacinto García.

En Italia son muchas las verduras conservadas sott'olio, calabacines, tomates rellenos, berenjenas... la forma más habitual de conservar estas últimas es con albahaca y ajo pero admiten mil posibilidades. Preparé este tarro para una receta que tenía en mente y poner también a prueba mi paciencia, un mes como mínimo de espera para ver el resultado...

Ingredientes:

- 1 berenjena de piel tersa.
- sal gruesa.

- aceite de oliva virgen.

- 1 puñado de alcaparras.

- 1 puñado de granos de pimienta roja, negra, blanca...

Lavamos y secamos la berenjena, a mí me gusta conservar la piel. Cortamos en rodajas y colocamos capas superpuestas en un colador con un peso encima. Salamos ligeramente las rodajas para ayudar a que "suden" y así pierdan amargor. Un par de horas después las aclaramos y secamos. 

Ahora tenemos dos opciones, normalmente se fríen las berenjenas en aceite pero yo he preferido asarlas al horno, en una bandeja forrada de papel aluminio y con un chorro generoso de aceite, los primeros 20 minutos a 200º y luego hasta que se acaben de hacer a 180º.

En un tarro de cristal previamente esterilizado ponemos un fondo de aceite de oliva y vamos rellenando con berenjena, alcaparras, los granos de pimienta y presionando ligeramente. 

Ya solo nos queda cerrar bien y tener paciencia, la abriré dentro de un mes para publicar otra receta y entretanto  lo guardaré protegido de la luz y libre de temperaturas extremas.

Tartaleta de frambuesas.

A veces, uno tiene ganas de viajar. Por la razón que sea, está harto del lugar donde vive, y le entra el barrunto de que le hará bien cambiar de aires. Otras veces, la perspectiva de viajar se antoja inoportuna y desalentadora. En definitiva, uno se va a otra parte y el mundo sigue siendo el mismo, porque es el mismo el que lo mira, y lejos de casa ni siquiera se tiene el consuelo de las pequeñas cosas familiares que le ayudan a uno a construir la ficción de que sabe dónde está y por qué. Aquella tarde de febrero, quizá porque era gris y fría y porque debía pedirle un favor  a mi ex mujer, mi estado de ánimo era más bien el segundo. Pensaba en hacer la maleta y en lo que iba a meter en ella como una penitencia insoportable.

La niebla y la doncella. Lorenzo Silva.

De cada viaje vuelve uno rumiando la posibilidad de otras vidas que por unas semanas se intuyeron casi tan propias que parece no haber consuelo para la vuelta. Uno deja de ser el que fue durante esos días para volver a ser el de antes. Se va pasando poco a poco de la nostalgia a la alegría, de la alegría a la costumbre y de la costumbre al otoño. Hoy se trataba de conseguir un bocado dulce para la vuelta a casa.

En París no había pastelería en la que no asomara en sus mostradores una de estas tartaletas. La recreé montando (con las mismas cantidades que encontraréis pinchando en los siguientes enlaces) la pâte sucrèe de la la tarta sufflè, con la crema pastelera que hago para los profiteroles y coronada de frambuesas. Bien fría antes de consumir y espolvoreada con azúcar en polvo en el momento de servir.