"Polpettone" de atún según una receta zíngara.

Firenze, sabato 1 luglio 1895.

Finalmente, dopo lunghe prove, sono riuscito ad ottenere il polpettone che ho assaggiato nel corso della mia così strana visita la castello di Roccapendente. Ho capito, dopo alcuni fallimenti, che è fondamentale aggiungere gli ingrediente nel giusto ordine, uno per volta, e lasciar cuocere ognuno per il tempo necessario, giacché ognuno dei componenti di questo pasticcio richiede il proprio tempo per acquisir la giusta consistenza, e il giusto sapore.

È anche fondamentale che gl'ingredienti siano dei più fini, ma questo ognuno cha fa cucina lo sa: non esistono i peperoni come categoria platonica ed immutabile, ogni peperone è diverso. (...)

Trascrivo qui di seguito la ricetta, la quale però ho deciso che seguirò solo per gusto mio e dei miei ospiti, e non riporterò nel mio manuale; io amo narrare gli aneddoti legati ad ogni piatto, e in questo caso son così tante le storie che dovrei contare, che richiederebbero un libro per conto propio.

Odore di chiuso, Marco Malvaldi.

Ingredientes:

Estas son las cantidades que aparecen en la receta que Marco Malvaldi recoge en su novela. Para dos raciones acompañadas de una buena ensalada, es suficiente con la mitad de la cantidad de estos ingredientes:

- Atún o bonito en aceite de oliva, 500 gramos.
- 2 pimientos amarillos.
- 300 gr. de pan del día anterior.
- 100 gr. de aceitunas negras (yo preferí aceitunas verdes aliñadas)
- 2 huevos.
- leche para empapar el pan.
- pan rallado.
- medio litro de "nata de la más fina" (yo utilicé unas 5 cucharadas soperas de leche Ideal para amalgamar)
- 3 ramas de apio.
- perejil (yo lo cambié por cilantro que aún tenía de las hamburguesas de salmón)


Elaboración.

Me atrevo a traducir la receta que el protagonista de Odore di chiuso, todavía impresionado por las recientes aventuras vividas en el castillo de Roccapendente, recrea en su diario.

"Pasar los pimientos por el fuego para pelarlos con facilidad (...); pelarlos, retirarles las semillas y cortarlos en pequeños trozos. En una sartén amplia, sofreír el apio en finas rodajas, cuando coja color añadir los pimientos que dejaremos cocinar lo que dura un saludo a una bella dama. Mientras tanto remojar el pan en la leche a la que habremos dado un hervor. Ponemos el atún, desmigado con ayuda de un tenedor. Seguidamente, y sin dejar de remover nuestra mezcla, añadimos las olivas deshuesadas, el pan reblandecido y escurrido, perejeil, sal y pimienta negra molida. Dejar enfriar.
En un recipiente retomamos la mezcla, la ablandamos con los huevos trabajándola bien con las manos; después ligar con la nata. Se unta una fuente de cobre y se espolvorea con la mitad del pan rallado; poner entonces la mezcla, cubrir la superficie con el resto del pan rallado y cocinarlo bien en el horno, bien en un horno en el campo"

A riesgo de que el mismísimo Pellegrino Artusi se revuelva en su tumba, yo hice algunos cambios en el proceso, un poco por simplificar, un poco porque a ver de dónde saco yo una olla de cobre y un horno en el campo, y en mi cocina no hay más bella dama a la que saludar que una servidora.

Pasé por la sartén con un poco de aceite el apio cortado muy fino al que añadí el pimiento amarillo cortado del mismo modo. Cuando empezaban a coger color retiré del fuego. Cambié la nata (que debe de ser la única cosa en el mundo que no digiero) por unas cucharadas soperas de leche Ideal, la cantidad suficiente para ligar nuestra mezcla. Calentamos el horno a 180º, caldeo superior e inferior. En una fuente para horno espolvoreada con pan rallado, moldeamos y colocamos el polpettone, finalizamos  cubriendo con el resto del pan rallado. Horneamos unos 30 minutos o hasta que el pan rallado coja color tostado (también podemos darle un golpe final de grill)
El resultado es riquísimo en caliente y en frío, muy simple de hacer, perfecto acompañado de una buena ensalada y también para meter en la fiambrera ahora que empieza el buen tiempo. Como dicen ahora este plato será "un must" esta primavera.