Pechuga de pavo rellena de pesto de nueces y queso Afuega'l pitu en cocotte.

(...) Ya hacía seis años que escuchaba la mejor de las conversaciones. La de las tierras baldías, la de los grandes bosques, más grande y antigua que ningún documento conocido: ni por los hombres blancos lo bastante fatuos para creer que habían comprado algún fragmento; ni por los indios lo bastante crueles para pretender que les había correspondido transmitir algún fragmento; más grande que el mayor de Spain y las migajas que se vanagloriaba de conocer creyendo que lo sabía todo; más vieja que el viejo Thomas Stupen, de quien había recibido el mayor de Spain, y que también creía que lo sabía todo; más vieja que el viejo Ikkemoutubbe, el jefe chickasaw de quien el viejo Stupen la había recibido y que a su vez también creía que lo sabía todo. (...) Luego, durante dos semanas comió la rústica, rápida comida -el pan amargo y sin forma, la extraña carne silvestre, venado y oso y pavo y coatí, que nunca había probado antes-, lo que los hombres comen, cocinado por hombres que eran primero cazadores y cocineros después.

El oso. William Faulkner.

Cocinada de manera tradicional, en una cocotte de hierro fundido que permite pasar de los fogones al horno sin perder ni una pizca de los jugos, para asar con tiempo, sin prisas. Una pechuga de pavo con  un tierno relleno de nueces y queso fresco. Y lo acompañamos de polenta, fundamental en la cocina septentrional italiana. En las regiones del norte del país, este ingrediente humilde pero nutritivo, fue la que sació el hambre y calmó la miseria de sus habitantes, hasta el punto de ser conocidos en el resto de Italia como "polentoni". Es un acompañamiento perfecto para los asados de carne.

Ingredientes:

- 1 pechuga de pavo abierta, la aplastamos un poco y procuramos que tenga una forma regular para facilitar luego el proceso de enrollarla.
- dos puñados de nueces sin cáscaras.
- un queso fresco pero denso, con quesos batidos tipo yogur nos quedará muy líquido. Yo en estos casos utilizo dos que tengo la suerte de tener muy cerca: queixo do Cebreiro (de la montaña lucense) o queso de Afuega'l pitu. En esta ocasión utilicé este último, tiene una textura muy cremosa en la boca y a pesar de ser un queso fresco tiene un sabor especial. Muy recomendable. Empleé la mitad de un queso (unos 250 gr.)
- 1 huevo.
- sal y pimienta.
- un ramito de tomillo fresco.
- una rama de romero fresco.
- 1 diente de ajo.
- aceite de oliva.
- un vaso de agua con dos chorritos de salsa Worcestershire.

Salpimentamos la carne por los dos lados.
En un triturador (yo utilizo el suplemento que viene con la batidora), procesamos las nueces. En un cuenco mezclamos el queso fresco, con las nueces trituradas y el huevo. Mezclamos bien todo ayudándonos de una cuchara de madera. No debe quedarnos líquido, de ahí la importancia del queso, para evitar que se nos pueda escapar el relleno a la hora de enrollar.
Colocamos el relleno sobre la carne y enrollamos con cuidado,atando bien con hilo de cocina.
Ponemos la cocotte al fuego con una base de aceite de oliva, un ajo y las hierbas, y cuando esté bien caliente sellamos el rollo por todas las partes hasta que coja color.
Rociamos con el vaso de agua en el que habíamos diluido la salsa inglesa y llevamos la cocotte al horno. Asamos durante aproximadamente 2 horas a 200º. Comprobamos que esté hecho y retiramos. Si durante el asado vemos que está seco el caldo incorporamos otro poco.
Sacamos la pieza de carne y mientras esperamos que temple un poco antes de quitar el hilo, preparamos la salsa. Reducimos a fuego suave los jugos del asado, retiramos las hierbas aromáticas, añadimos un poco de agua en la cocotte (o caldo si tenemos) si fuera necesario, corregimos la textura con maicena si la queremos más densa y de sal si la encontramos sosa.

Acompañamiento.


- 250 gr. de polenta (sémola de maíz)
- 500 ml de agua.
- un puñado de sal y un chorrito de aceite de oliva.

Llevamos el agua a ebullición, añadimos la sal y el chorro de aceite y cuando vuelva a hervir añadimos la polenta en cascada sin dejar de remover. El proceso es como el de una bechamel, irá espesando y para evitar que se formen grumos removemos constantemente con la cuchara de madera. En unos 30-40 minutos estará lista.

Emplatamos. Colocamos un fondo de polenta sobre el plato, fijamos sobre éste un par de rodajas del asado y salseamos todo. El resto del jugo lo servimos en una salsera para quien quiera añadir un poco más.
¡Buen apetito!