Pasta con vieiras, algas y muselina de ajo.

Durante i primi anni di matrimonio Manina e Francesco usavano invitare ogni sera amici e amiche nella grande casa di via Toledo. avevano un cuoco francese dalla faccia butterata che preparava degli squisiti "fois gras" e delle buonissimi "coquilles aux herbes". Dopo le solite gremolate alla melagrana e al limone passavano nel salone affrescato dall'Intermassimi. 

La lunga vita di Marianna Ucrìa. Dacia Maraini.

Debería haber seleccionado un fragmento de cualquier relato de vampiros, receta solo apta para los que no tengan problemas con el ajo aunque la textura de la muselina y el hecho de que los ajos estén asados suaviza el sabor.

Ingredientes:

- pasta al "nero di sepia".
- espaguetis de mar (algas)
- 3 vieiras sin concha por persona.
- cabeza y media de ajo.
- 2 yemas y una clara.
- 2 cucharadas de agua.

Separamos los dientes de ajo de la cabeza y pelamos. Los envolvemos en un paquetito de papel de aluminio y asamos a 200º hasta que estén blandos. Trituramos con un tenedor y reservamos.

Para la muselina montamos la clara a punto de nieve. En otro cuenco mezclamos bien las yemas con el puré de los ajos y las dos cucharadas de agua. Lo ponemos al baño maría y emulsionamos con la ayuda de unas varillas eléctricas. Tenemos que esperar a que blanquee y emulsione. Añadimos la clara a punto de nieve y mezclamos con cuidado y movimientos envolventes.

Cocemos la pasta y tras escurrirla aprovecharemos el agua caliente para hidratar las algas que añadiremos al final. Estoy este año introduciendo las algas en la cocina y de momento lo que aconsejo es utilizar muy poca cantidad porque al hidratarlas doblan el volumen y porque el sabor es muy potente. Como esta propuesta ya lleva un sabor fuerte cada uno que juegue en función de sus gustos. En esta ocasión utilicé los espaguetis de mar porque además tenían la misma forma de la pasta que iba a utilizar.

Marcamos las vieiras en una sartén con una cucharada de aceite bien caliente.

Escurrimos la pasta, la pasamos por la sartén en la que marcamos las vieiras para que coja un poco del sabor y del aceite. Para emplatar disponemos las vieiras sobre la pasta y añadimos la muselina.

Un plato aparente y sencillo y que mantiene lejos a los vampiros.