Alcachofas rellenas a la siciliana.

El taciturno individuo hizo pasar a Sinatra a una gran habitación sombría con los postigos medio cerrados. Las fundas blancas que cubrían los sillones creaban una atmósfera de cámara mortuoria. El hombre invitó al artista a sentarse en uno de los sillones y masculló:

- Don Geco enviará a alguien a buscarle cuando esté de vuelta. Espere aquí.

Y cerrando la puerta tras de sí, se fue y dejó a Sinatra solo y deconcertado. ¿quién le habría mandado meterse en ese berenjenal? (...)

Una hora más tade, el hombre de la cara demacrada vino a buscar a Sinatra y le hizo pasar a un vasto comedor en que que se hallaba reunidos una de cena de tipos en mangas de camisa y tirantes y, al igual que su capo, casi todos con bigote. Don Geco, sentado a un extremo de la mesa ante unos platos todavía vacíos, bebía el vino que un picciotto acababa de servirle de una jarra de cristal.

La mafia se sienta a la mesa. Jacques Kermoal y Martine Bartolomei.

Tras la muerte de Lucky Luciano y pendiente su sucesión, se tensan las relaciones entre Sicilia y Estados Unidos, Sinatra coge un avión a Sicilia y tras varios desplantes de los capi, se sienta a la mesa como enviado de la mafia americana. Intimidado, ninguneado, pero agasajado con un pantagruélico menú siciliano, acierta a atisbar hasta dónde trasciende realmente la Mafia.

Entre los varios platos ofrecidos uno a base de alcachofas que queda pendiente para otro momento, no estaban estas que hoy propongo, pero que sí  forman parte de la tradición culinaria siciliana.

Ingredientes:

- 6 alcachofas.

- 1 lata de anchoas en salazón.

- 1 diente de ajo.

- 1 ramo de albahaca (la receta original es con perejil)

- pan rallado.

- aceite de oliva.

Elaboración:

Limpiamos las alcachofas retirando las hojas exteriores hasta llegar al corazón. Las rervamos en agua con limón para que no se nos oxiden.

En un recipiente mezclamos las anchoas trituradas, el diente de ajo troceado, la albahaca picada y el pan rallado y añadimos un chorro de aceite para ayudar a que se integran bien todos los ingredientes. Con los dedos abrimos con cuidado el interior de las alcachofas y con una cucharilla introducimos el relleno. Disponemos las alcachofas en una cazuela, rellenamos con agua sin cubrir por completo las alcahofas para que no se humedezca la parte superior de estas, y cocemos a fuego medio durante unos 40 minutos aproximadamente.

Desechamos el agua de la cocción y las gratinamos unos minutos al horno para que queden doradas en su superficie.

Ma-ra-vi-llo-sas.

Vermú. Martini rosso y chips de manzana.

Todos los de la sección empezaron a maldecir Italia y los espaguetis de goma y el vino avinagrado, excepto Dick y Steven, quienes de pronto se hicieron proitalianini y se compraron una gramática para aprender el idioma. Dick imitaba ya bastante bien el italiano coloquial, especialmente delante de los oficiales de la Cruz Roja, añadiendo una o al final de todas las palabras francesas que conocía. Lo demás le importaba un bledo. Hacía sol, el vermut era una bebida estupenda, los pueblos y la iglesia de juguete en las cimas de las colinas y los viñedos y los cipreses y el mar mar azul eran como una sucesión de decorados de ópera pasada de moda.

1919, John dos Passos.

Esos días en que después de un largo y frío invierno ves por fin el sol y te vence la despreocupación y todo te importa un bledo, aunque esto solo dure lo que un rayo de sol en el norte. Y te tomas un vermú con unas aceitunas y unas chips y fantaseas con el verano y con el sol...
A mi me gusta el Martini rosso, en un vaso bajo y fuerte, con una rodaja de naranja y una aceituna amenazando la línea de flotación. Me gusta tomarlo al sol en medio de una animada conversación y también sola, paladeando uno de esos momento que la semana a veces te regala de pausa frente al mar.
Para los que sean de la zona, recomiendo uno en Avilés, en medio del bullicio dominical , La cantina , junto a la estación de tren, lo más solicitado es su vermú de barrica. Para los que quieran disfrutar del mar, la terraza del Ewan en Salinas, proyecto en el que está involucrado el cocinero Koldo Miranda, quien pueda ir por semana todavía mejor, más tranquilo.

Terraza del Ewan en Salinas.

Vermú:

- Para mí un Martini rosso, por favor.
- Una rodaja de naranja.
- Una aceituna de las gordas con su hueso y a ser posible con palillo, para poner fácil la pesca.
- Dos cubitos de hielo. Es una bebida que si no está fría me resulta empalagosa.

Chips de manzana a las hierbas provenzales.

Hay mil versiones en la red, de calabacín, de batata, de yuca, de patatas de mil colores, de plátano... Me decanté por estas de manzana y al horno, que hay que probar de todo.
Laminamos la manzana con una mandolina para que nos salgan lo más finas posibles. En una bolsita de plástico echamos unas cucharadas de hierbas y especias secas variadas, introducimos las patatas, cerramos la bolsa y le damos unas sacudidas. Las sacamos, las colocamos sobre una placa de hornear forrado con papel de horno y colocamos otra plancha de papel encima. Horneamos sobre unos 40 minutos a 200º. Una vez fuera del horno las dejamos enfriar y veremos que rápidamente se ponen crujientes.
A disfrutar y a celebrar.

Brunswick stew, un estofado sureño.

La muerte es siempre la misma, pero cada hombre muere a su manera. Para J.T Malone empezó de un modo tan sencillo y vulgar que hubo un momento en que incluso tomó el fin de la vida por el comienzo de una nueva estación. El invierno que cumplió los cuarenta fue excepcionalmente duro pra el pueblecito sureño: los días eran fríos y de un color pastel; y las noches, radiantes.

Reloj sin manecillas. Carson McCullers

El "Brunswick Stew" es un estofado que en el sur de los Estados Unidos se hace con los restos de las carnes de la barbacoa, con su sabor contundente que va del picante y especiado de la mezcla de salsas al dulce del maíz. Grandes ollas negras burbujeantes y un montón de historias en las que realidad y ficción parecen confundirse.

Ingredientes y elaboración:

Para el pollo:

- 2 pechugas de pollo.

- 1 cucharada de miel.

- 5 gotas de Tabasco.

- 1 cucharadita de mostaza de Dijon.

- 2 cucharadillas de salsa Worcestershire

- un chorro generoso de aceite de oliva.

- el zumo de medio limón.

- hierbas aromáticas (utilicé una mezcla recomendada para carnes de caza)

- agua en caso de que se nos reseque demasiado.

Mezclamos todos los ingredientes y pincelamos el pollo con este mejunje. Metemos al horno a 200º hasta que se hagan, depende del tamaño de las piezas pero una media hora.
La miel que utilicé es de azúcar de caña, con un sabor muy especial que recuerda ligeramente al azúcar moreno, se trata de "miel de caña de Nuestra Señora del Carmen" que Conchi me trajo de Málaga, mil gracias.

Con una ensalada de arroz un plato perfecto y con los restos preparé el estofado.

El estofado:

- 2 dientes de ajo picados.

- 1 guindilla.

- 1 cebolla pricada.

- unas cuatro tazas de salsa de tomate.

- 1 lata de maíz.

- 1 taza de habas negras.

- el pollo desmenuzado.

- los jugos del asado de pollo (en el caso de que nos quedaran)

- caldo de carne o de verduras.

En una cazuela doramos el ajo y la cebolla bien picado. Añadimos la salsa de tomate, el maíz, la carne y las habas cocidas. Si nos quedó jugo del asado de carne perfecto, podemos añadir también caldo de verdura o de carne pero el resultado final ha de ser bien espeso. Yo añadí un chorro de Tabasco y un tercio de de un vaso de agua con unas gotas de salsa Worcestershire. Rectificamos de sal y listo, más rico aún de un día para otro.

Repollo relleno de bacalao y langostinos en salsa de piquillos.

En Figueira da Foz, en casa de Manoel os Arcos, que fue seminarista en Braga, está, quizá, la piedra clave de la cúpula bacaladera. (Manoel escoge la pela que ha de ponerse a remojo, estudia las escamas, las vetas oscuras del lomo, huele una y otra vez la cola y las aletas, masca una hebra cruda... Manoel tiene el secreto del punto del tomate para el bacalao.(...) Manoel, amén de seminarista ha sido marinero y ha ido diez veces al Mar dos Bacalhaos, cuenta las estancias de Terranova con su rauda lengua portuense...

La cocina cristina de Occidente. Álvaro Cunqueiro.

Un mix de dos recetas que suelo hacer en casa, la del repollo relleno y la de pimientos del piquillo . De la primera tomo unos paquetes de repollo (esta vez sin rebozar), de los pimientos del piquillo copio la farsa para el relleno. Y como la combinación de estos últimos con el bacalao me encanta pues los recupero para la salsa y a disfrutar.

Ingredientes:

- las hojas de un repollo (en mi caso 6, yo pongo dos paquetes por ración)

- 3 lomos de bacalao desaladao.

- 10 langostinos.

- 1 cebolla.

- 1 diente de ajo.

Para la salsa de piquillos

- un bote de pimientos del piquillo.

- 3 dientes de ajo.

- 1 guindilla.

- medio vaso de leche Ideal.

En agua hirviendo cocemos las hojas del repollo, del que habremos elegido las más enteras. Las dejamos "al dente", sin dejarlas crudas pero que nos queden un pelín duras y enteras.

En una sartén con un fondo de aceite doramos el diente de ajo picado y la cebolla cortada muy fina. Añadimos los langostinos pelados y troceados y el bacalao que desmigamos un poco con las manos. Mezclamos bien unos minutos y añadimos uno o dos cucharones del agua de cocción del repollo. Dejamos reducir y reservamos.

Con las hojas del repollo bien escurridas y secas formamos los paquetes. Colocamos en el hueco de la hoja unas cucharadas del relleno y cerramos.

Para la crema de piquillos: 

En una sartén sofreímos los dientes de ajo y la guindilla. Añadimos los pimientos y dejamos unos minutos. Añadimos medio vaso de leche Ideal (quien digiera la nata pues perfecto). Trituramos todos con la batidora.

Ahora al gusto, un fondo de salsa y los paquetes encima o presentar en la cazuela los paquetes cubiertos de nuestra salsa de piquillos.

Flores de Entroido, flores de Carnaval.

Hace un frío espantoso, -18º bajo cero, y está nevando. En el idioma que ya ha dejado de ser el mío, este tipo de nieve se llama qanik: grandes cristales, casi ingrávidos, que caen en forma de copos cubriendo el suelo con un suave manto de escarcha en polvo. 

Por primera vez observo con atención el ataúd. Es hexagonal. Los cristales de hielo adoptan, en ciertos momentos, esa forma. Ahora depositan su cuerpo en tierra. El ataúd es de madera oscura. Es tan pequeño que ya lo cubre una capa de nieve. los copos son grandes como pequeñas plumas y, de hecho así es la nieve; no tiene por qué ser fría. Lo que en realidad está pasando es que el espacio celeste está llorando a Isaías y las lágrimas se convierten en plumones de escarcha que se posan sobre él. Es el universo que así lo arropa con un edredón para que nunca más vuelva a tener frío.

La señorita Smila y su especial percepción de la nieve. Peter Hoeg.

Nevaba en Berlín hace un año y a la salida de un cine descubrí la perfecta y frágil forma de un copo de nieve. Julia entonces vivía allí y esta es la foto que hizo de uno de esos copos en su ventana.

Ingredientes

- 200 gr. de harina.

- 250 ml. de leche.

- 2 huevos.

- ralladura de limón.

- un pellizco de sal.

- azúcar ne polvo para espolvorear.

- abundante aceite para freír.

Mezclamos bien los huevos ligeramente batidos con la leche y la ralladura de limón. Añadimos la harina poco a poco y el pellizco de sal. 

Dejamos reposar unos 15-20 minutos.

Para freír nuestras flores es necesario un molde especial, éste tiene que calentarse con el aceite para que luego se nos desprendan las flores con facilidad, aún así yo tengo que desechar las tres primeras siempre y para liberar el resto ayudo un poco con una cucharilla.
Una vez tengamos el aceite bien caliente, hundimos el molde en la masa unos segundos. Freímos en abundante aceite que tiene que estar muy caliente. Si el frío aprieta un chocolate bien caliente es el acompañamiento perfecto.

Pasta con i fagioli, pasta con habas.

Ricciardi sentiva il caldo della casa fluire un po' alla volta nelle ossa scosse dal vento. L'odore della legna nella stufa e quello della cucina, aglio, fagioli, olio. 

Rosa lo guardava mangiare, come un lupo, al solito. Chino sul piatto, a bocconi rapidi, silenziosi. Pensava che anche quello si negava, il gusto di assaporare. Non assaporava mai niente, né il cibo né altro. (...)

Si intenerì, materna: le sembrara tornato bambino, mentre mangiava assorto. Gli erano sempre piaciuti i fagioli.

A Ricciardi i fagioli non erano mai piaciuti, ma non avrebbe deluso la tata, e poi stasera aveva fame, forse per il freddo che sentiva nelle ossa.

L'inverno del commissario Ricciardi. L'odore del dolore, Maurizio de Giovanni.

El comisario Ricciardi se asoma a la ventana, los pequeños y cotidianos gestos de Enrica le revelan todo aquello que necesita saber. Son mucho más cálidos esos gestos que aquellos de los que le salen al paso, muertos que dejaron la vida de manera violenta, antes de tiempo, y siempre por los mismos motivos: el hambre o el amor.

Ingredientes:

- 1 taza grande de fabas negras.
- 1 taza de pasta corta y hueca, yo utilicé caracoles.
- 1 loncha gruesa de panceta ahumada.
- 2 zanahorias.
- 1 rama de apio.
- 1 cebolla grande (la utilizaremos en dos mitades, una para el sofrito y otra para la cocción de las fabas)
- 1 diente de ajo.
- unas hojas de albahaca.
- 4 cucharadas de concentrado de tomate.

Dejamos las habas negras a remojo la noche anterior. Desechamos el agua y las cocemos en la olla rápida con una zanahoria pelada, media rama de apio y media cebolla. Cuando estén listas (pueden quedarnos un pelín duras porque se acabarán de hacer con la salsa) las escurrimos y reservamos el agua de la cocción.
En un sartén con una gota de aceite doramos la panceta troceada en tacos. La retiramos y empleamos la misma sartén para pasar el ajo, la otra mitad de la cebolla, la zanahoria y la media rama de apio bien picados. Salamos al gusto. Cuando estén hechas las verduras añadimos el concentrado de tomate y un par de cucharones del agua de cocción de las legumbres. Dejamos reducir y que espese la salsa. Añadimos los tacos de panceta.
En abundante agua salada cocemos la pasta unos minutos menos de lo que indique el paquete. La escurrimos y la añadimos a la salsa hecha. Dependiendo del espesor que queramos darle podemos añadir uno o dos cucharones más del caldo de las habas y dejamos a fuego medio que se termine de hacer la pasta y se integren bien todos los sabores. Le añadimos unas hojas de albahaca que aligerarán un poco la contundencia del plato.
Para quien ande con prisas, la versión express, salsa de tomate ya elaborada y legumbres cocidas de bote.
Buon appetito!

Fabas verdinas con marisco.

Estos días azules y esta luz de la infancia.

Antonio Machado.

Las verdinas son unas habas de menor tamaño que la faba asturiana tradicional, verdes y brillantes. 

Su cultivo es típico de la zona oriental asturiana, Llanes y alrededores y se acostumbra a cocinarlas con marisco. El resultado final suele ser una faba más entera y menos mantecosa que la tradicional, con un sabor muy suave que combina a la perfección con pescado de roca o como en este caso, con un poco de marisco.

Ingredientes para cuatro personas:

- 1/2 kg. de fabas verdinas.
- 3 andaricas (nécoras)
-  1 puñado de almejas.
- 10 langostinos.
- 1 cebolla.
- 1 hoja de laurel.
- 3 dientes.
- perejil fresco.

Dejamos una noche o unas 12 horas, las fabas a remojo para que hinchen y se hidraten, veremos que absorben el agua y duplican el volumen.

A la hora de cocinar las escurrimos, las aclaramos y las ponemos a cocer en una olla con agua limpia, sal, una cebolla entera pelada y una hoja de laurel. Tiene que ser a fuego muy bajo pero sin dejar de burbujear durante más o menos 2 horas. Meneamos un poco la olla de vez en cuando pero evitamos removerlas con utensilios para que no se nos rompan.

Una media hora antes de terminar la cocción cortamos las andaricas a la mitad y las añadimos a las fabas. Vamos desespumando para quitar las impurezas.

Pelamos y quitamos el intestino a los langostinos; si les damos un corte longitudinal en el lomo con la punta de un cuchillo nos sale toda la tirilla negra del intestino con facilidad. Añadimos los langostinos crudos y pelados a las fabas.

En una sartén con un fondo de aceite doramos las cabezas de los langostinos, les añadimos media taza de agua y dejamos reducir. Vaciamos la carne de las cabezas y desechamos las carcasas. Trituramos el caldo con la carne y pasamos por el chino. Añadimos este jugo a las fabas.

A la hora ya de comer abrimos las almejas en una sartén con una cucharada de aceite caliente donde habremos dorado los ajos. Si las hacemos con mucha antelación se endurecerán en la olla. Cuando abran las añadimos con el caldo que soltaron a las fabas. Espolvoreamos con perejil fresco triturado y listas para comer.