Croissant o cruasán y hojaldre casero.

Cuando salieron del hotel anduvieron por las calles oscuras hasta encontrar un café que abría de madrugada. Tomaron café y croissants juntos, apoyados en la barra en una calma soñolienta y tranquila. Dick le preguntó si podría volver a verla. Ella le dejó que se encaminara hacia las alturas de Montmatre y se encogió de hombros. Dick le dio treinta francos, la besó y le cantó al oído una parodia de la cancioncilla:

Les peites marionettes font font font

un p'tit peu d'amour et puis s'en vont.

Ella se echó a reír y le pellizcó la mejilla (...)

1919, John Dos Passos.

 Esas noches que se alargaban hasta lo imposible y esos desayunos a deshora.

 En realidad estos croissants o cruasáns no están hechos siguendo la receta tradicional del que es el súmmun de la bollería francesa, sino con un hojaldre casero.

 Se trata de la masa hojaldrada que preparo para los pasteles de Bêlem y con la la que suelo preparar también pasteles salados como la trenza de salmón, una receta además simplificada respecto a la tradicional masa de hojaldre, que exige unos tiempos de reposo en la nevera entre pliegue y pliegue y alarga bastante la preparación. Eso sí, una vez que empecemos a trabajar con la mantequilla tendremos que dar todos los pasos con bastante rapidez para que ésta no se nos funda.
Probaré más adelante la receta tradicional de croissants (con su huevo y levadura) y también la otra versión, más larga y laboriosa, de hojaldre.

Ingredientes para el hojaldre:

- 1k. de harina.
- 600 ml. de agua.
- 750 gr. de mantequilla.
- sal

Disponemos la harina en forma de volcán, echamos la sal por encima y vamos vertiendo poco a poco el agua en el centro y amasando. Cuando esté bien amasado hacemos una bola, le damos un corte en forma de cruz como en la primera fotografía y dejamos reposar 30 minutos cubierta con un paño.
Cortamos la mantequilla en pedazos (atención a que no se nos derrita, si lo hacemos despacio o con calor vamos guardando en la nevera)
Pasado el tiempo de reposo recuperamos nuestra masa y estiramos dando forma de rectángulo, ayudándonos si se nos pega de un poco de harina. Cuando espolvoreamos conviene limpiar con la ayuda de un pincel la harina sobrante.
Colocamos los trozos de mantequilla que aplanamos un poco con los dedos sobre la masa extendida como en la segunda fotografía del collage. Procuramos hacer este proceso con cierta rapidez, no conviene que la mantequilla pierda firmeza por eso la tendremos ya preparada y solo será colocarla de manera uniforme.

Plegado de la masa:

1. El primer pliegue hasta la mitad, como en la tercera fotografía.
2. Cubrimos el primer plegue con la masa que tiene al descubierto la mantequilla para que nos quede como en la cuarta fotografía.
3. Cerramos los bordes superior e inferior como se ve en la foto 4.
4. Con el rodillo aplastamos bien hasta volver a tener un rectángulo como el de partida.
5. Repetimos los pasos 1 y 2 dos veces. Esta vez no hará falta ya sellar como en el paso 3.
6. Volvemos a estirar la masa y doblamos esta vez como un libro, como en la quinta fotografía.
7. Cortamos con un cuchillo la masa y disponemos un trozo encima del otro.

 

La dejamos enfríar unas horas antes de utilizarla.

La podemos congelar envuelta en film transparente.

Para los croissants necesiteremos, además de la masa, una yema de huevo y una cucharada de leche para barnizar. Les damos forma y los horneamos a 180º hasta que se doren por arriba y cojan un poco de volumen.