Tarta soufflé de piescos asturianos.

Andò con Tancredi a guardare le “pesche forestiere.” L’innesto dei gettoni tedeschi, fatto due anni prima, era riuscito perfettamente: i frutti erano pochi, una dozzina sui due alberi innestati, ma erano grandi, vellutati, fragranti; giallognoli, con due sfumature rosee sulle guancie, sembravano testoline di cinesine pudiche. Il Principe le palpò con la delicatezza famosa dei polpastrelli carnosi. “Mi sembra che siano proprio mature. Peccato che siano troppo poche per servirle stasera. Ma domani le faremo cogliere e vedremo come sono.” “Vedi! così mi piaci, zio; così, nella parte dell’agricola pius che apprezza e pregusta i frutti del proprio lavoro; e non come ti ho trovato poc’anzi mentre contemplavi nudità scandalose.” “Eppure, Tancredi, anche queste pesche sono prodotte da amori, da congiungimenti.” “Certo, ma da amori legali, promossi da te, padrone, e da Nino il giardiniere, notaio. Da amori meditati, fruttuosi. In quanto a quelli lì,” disse, e accennava alla fontana della quale si percepiva il fremito al dilà di un sipario di lecci, “credi davvero che siano passati dinanzi al parroco?” L’abbrivo della conversazione si faceva pericoloso, e don Fabrizio si affrettò a cambiar rotta. 

Il Gattopardo. Giuseppe Tomasi di Lampedusa.

 En el jardín francés de los Salina los esquejes alemanes prendieron a la perfección, los primeros melocotones, aterciopelados, olorosos, pronto estarán maduros. Tancredi pasea entre los árboles de Donnafugata mientras desgrana las palabras de su tío:  tutto deve cambiare perché tutto resti uguale,  "todo debe cambiar para que todo siga estando igual".

Los piescos asturianos no son exactamente melocotones, aunque estén emparantados con estos. Más pequeños y alargados, de color que va del verde al rojo y con un sabor entre el paraguayo y el melocotón. Con los últimos de una caja que nos regalaron hice esta tarta soufflé, receta que me enseñaron en Francia este verano. Una base de pâte sucrée, como la de la crostata italiana, y un relleno muy suave y delicado de soufflé avainillado con los trozos de fruta fresca, que le aportan un contraste perfecto de acidez. Deliciosa.

Ingredientes:

para la base de pâte sucrée

- 250 gr. de harina.

- 175 gr. de mantequilla (a temperatura de nevera)

- 1 huevo.

- 75 gr. de azúcar.
- una pizca de sal.

para el relleno

- 1 kg. de piescos o de cualquier otra fruta que nos apetezca, fresca o en almíbar.

- 3 huevos (por separado las yemas de las claras).

- 50 gr. de harina.

- 500 ml. de leche

- una rama de vainilla (en el momento de usarla le damos un corte longitudinal y con la punta del cuchillo rascamos el interior para aprovechar al máximo el aroma).

- 50 gr. azúcar.

Para la pasta disponemos todos los ingredientes en un bol y amasamos hasta conseguir una bola compacta. Envolvemos en film transparente y de jamos reposar por lo menos media hora en la nevera. Mientras elaboramos el soufflé.

En un cazo calentamos la leche con la harina, el azúcar, la vainilla, y las yemas de huevo sin parar de remover, procurando que no nos salgan grumos y hasta llevar a ebullición. Cuando empiece a hervir retiramos del fuego y dejamos templar.

Pelamos y cortamos la fruta.

Retiramos la pasta de la nevera y preparamos un molde  untándolo en mantequilla y espolvoreándolo con harina. La masa es difícil de trabajar porque puede que se nos rompa, así que si tenemos problemas cogemos trozos de masa de uno en uno, los aplastamos con las manos y vamos cubriendo el molde. Lo horneamos a 200º durante diez minutos y lo retiramos del horno.

Batimos las claras a punto de nieve y las añadimos a la crema que ya estará templada. Rellenamos el molde con el soufflé y colocamos las mitades de fruta. Volvemos con el molde al horno y esta vez lo dejamos unos 30 minutos. Veremos que el soufflé sube en el horno (bajará cuando lo saquemos) y que coge un color dorado. Ese será el punto. A la hora de servir decoramos con azúcar glas.

Esta tarta se toma templada y por supuesto también fría.

Croissant o cruasán y hojaldre casero.

Cuando salieron del hotel anduvieron por las calles oscuras hasta encontrar un café que abría de madrugada. Tomaron café y croissants juntos, apoyados en la barra en una calma soñolienta y tranquila. Dick le preguntó si podría volver a verla. Ella le dejó que se encaminara hacia las alturas de Montmatre y se encogió de hombros. Dick le dio treinta francos, la besó y le cantó al oído una parodia de la cancioncilla:

Les peites marionettes font font font

un p'tit peu d'amour et puis s'en vont.

Ella se echó a reír y le pellizcó la mejilla (...)

1919, John Dos Passos.

 Esas noches que se alargaban hasta lo imposible y esos desayunos a deshora.

 En realidad estos croissants o cruasáns no están hechos siguendo la receta tradicional del que es el súmmun de la bollería francesa, sino con un hojaldre casero.

 Se trata de la masa hojaldrada que preparo para los pasteles de Bêlem y con la la que suelo preparar también pasteles salados como la trenza de salmón, una receta además simplificada respecto a la tradicional masa de hojaldre, que exige unos tiempos de reposo en la nevera entre pliegue y pliegue y alarga bastante la preparación. Eso sí, una vez que empecemos a trabajar con la mantequilla tendremos que dar todos los pasos con bastante rapidez para que ésta no se nos funda.
Probaré más adelante la receta tradicional de croissants (con su huevo y levadura) y también la otra versión, más larga y laboriosa, de hojaldre.

Ingredientes para el hojaldre:

- 1k. de harina.
- 600 ml. de agua.
- 750 gr. de mantequilla.
- sal

Disponemos la harina en forma de volcán, echamos la sal por encima y vamos vertiendo poco a poco el agua en el centro y amasando. Cuando esté bien amasado hacemos una bola, le damos un corte en forma de cruz como en la primera fotografía y dejamos reposar 30 minutos cubierta con un paño.
Cortamos la mantequilla en pedazos (atención a que no se nos derrita, si lo hacemos despacio o con calor vamos guardando en la nevera)
Pasado el tiempo de reposo recuperamos nuestra masa y estiramos dando forma de rectángulo, ayudándonos si se nos pega de un poco de harina. Cuando espolvoreamos conviene limpiar con la ayuda de un pincel la harina sobrante.
Colocamos los trozos de mantequilla que aplanamos un poco con los dedos sobre la masa extendida como en la segunda fotografía del collage. Procuramos hacer este proceso con cierta rapidez, no conviene que la mantequilla pierda firmeza por eso la tendremos ya preparada y solo será colocarla de manera uniforme.

Plegado de la masa:

1. El primer pliegue hasta la mitad, como en la tercera fotografía.
2. Cubrimos el primer plegue con la masa que tiene al descubierto la mantequilla para que nos quede como en la cuarta fotografía.
3. Cerramos los bordes superior e inferior como se ve en la foto 4.
4. Con el rodillo aplastamos bien hasta volver a tener un rectángulo como el de partida.
5. Repetimos los pasos 1 y 2 dos veces. Esta vez no hará falta ya sellar como en el paso 3.
6. Volvemos a estirar la masa y doblamos esta vez como un libro, como en la quinta fotografía.
7. Cortamos con un cuchillo la masa y disponemos un trozo encima del otro.

 

La dejamos enfríar unas horas antes de utilizarla.

La podemos congelar envuelta en film transparente.

Para los croissants necesiteremos, además de la masa, una yema de huevo y una cucharada de leche para barnizar. Les damos forma y los horneamos a 180º hasta que se doren por arriba y cojan un poco de volumen.

Sopa blanca de almejas.

 Il n'oubliera jamais la saveur muette de cette première soupe, avalée sans coeur, alors qu'il vient de débarquer, qu'au-dehors il fait si froid, et qu'au-dehors, ce n'est pas son pays, c'est un pays étrange et étranger, et qui le restera toujours pour lui, malgré le temps qui passera, malgré la distance toujours plus grande entre les souvenirs et le présent.

 La soupe est comme l'air de la ville qu'il a respiré en descendat de bateau. Elle n'a pas vraiment d'odeur, pas vraiment de goût. Il n'y reconnaît rien. Il n'y trouve pas le délicieux picotement de la citronnelle., la doceur de la coriandre fraîche, la suavité des tripes cuites. La soupe entre dans sa bouche et dans son corps, et c'est soudai tout l'inconnu de sa vie nouvelle qui vient en lui.

La petite fille de Monsieur Linh. Philippe Claudel.

El señor Linh jamás olvidará la sopa que templó el frío de llegar a una tierra nueva y desconocida. No reconoció ninguno de los sabores que le eran familiares, aquella sopa fue solo la constatación de que todo lo que vendría a partir de ese momento sería parte de una nueva vida.

Ingredientes (para 4 raciones):

- 500 gr. de almejas.
- 3 patatas medianas.
- 2 dientes de ajo.
- 2 guindillas (cada cual en función de sus gustos, la combinación del picante con las alemjas a mí me encanta)
- 1 vaso de vino blanco (en mi caso Albariño).
- perejil fresco.
- aceite.

En la olla ponemos las patatas peladas y troceadas, la rama limpia de apio y unas ramitas de perejil. Cubrimos de agua, salamos y cocemos todo. Retiramos la rama de apio y el perejil. En un vaso batidor trituramos las patatas con el agua dándole la textura de crema muy fina, no se trata de un puré de patata ni de una sopa acuosa por eso vamos añadiendo el caldo poco a poco hasta conseguir el punto que deseamos.

En una sartén con un fondo de aceite de oliva doramos los dientes enteros de ajo y las guindillas. Cuando empiece a dorar el ajo añadimos las almejas, el vaso de vino blanco y tapamos poniendo el fuego al máximo para que abran nuestras almejas y suelten los jugos. Son poquísimos minutos, abiertas las almejas las retiramos del fuego, sacamos los moluscos desechamos los dientes de ajo y las guindillas y conservamos los jugos.
Añadimos el caldo de las almejas a la crema de patata y volvemos a activar el vaso batidor, esos jugos que soltaron las almejas, el aceite con el ajo, el vino y el picante de las guindillas serán los que le den el toque de sabor a la sopa.
Para el aceite de perejil  mezclamos con ayuda de la batidora aceite de oliva virgen y un puñado de perejil
Servimos poniendo un fondo de la crema, colocamos unas almejas y decoramos con aceite de perejil.

Albóndigas de berenjena en salsa de tomate y albahaca.

Dal Kibbutz Nof Harim, nell'Alta Galilea, un giorno giunse mia madre, decisa a rimanere con noi per accudire alle faccende domestiche fino alla nascita del bambino. (...) Era disastrosamente entusiasta ed efficente. Al termine del primo pranzo, che ci aveva cucinato appena arrivata, disse a Michael che pur sapendo che a lui non piacevano le melanzane, aveva cucinato nientemeno che tre piatti a base di melanzane, e lui aveva mangiato di gusto, senza accorgersene neppure. Erano incredibili i miracoli che si potevano fare in cucina. Davvero non si era accorto delle melanzane? Neanche un po'?

Michael mio. Amoz Oz.

Pues realmente no, uno puede no darse cuenta de qué están hechas. La berenjena tiene un montón de posibilidades, de ellas daré cuenta en otra próxima receta, porque como bien podría decir la suegra de Michael si no quieres taza, taza y media.

Hacía tiempo que le repetía una y otra vez a mi compañera de Pan, amor y fantasía que quería hacer sus albóndigas de berenjena. Entre clase y clase siempre aprovecho para preguntarle por harinas, ingredientes especiales, cereales...se lo sabe todo, y yo que era bastante tradicional a la hora de hacer la compra, antes de probar algunos productos acudo a ella. Si os dais una vuelta por su blog encontraréis un montón de recetas buenísimas pero sobretodo,  mil posibilidades para aquellos que tienen intolerancias o alergías alimenticias.

Yo cambié algunas cosas, no utilicé calabacín, le di un toque de curry tostado y las rebocé en harina de garbazo. Para compañar una salsa de tomate sencilla, tomates muy maduros pasados por la sartén y triturados con unas hojas de albahaca para dar un toque fresco a la berenjena, de sabor fuerte. el resultado, unas albóndigas tiernas, de textura muy suave pero de sabor contundente.

Ingredientes:

- 2 berenjenas medianas ralladas (lo más pesado, sin duda, rallar las berenjenas) y muy bien escurridas.

- 2 zanahorias ralladas. 

- 1 cebolleta troceada muy menuda.

- sal y aceite para rehogar las verduras.
- media cucharadita de moka de curry tostado.
- pan rallado, según nos pida el relleno.

- 2 dientes de ajo bien picados.

- 2 huevos.

- harina de garbanzo para rebozar nuestras albóndigas.

- abundante aceite de oliva para freir.

Rehogamos en una sartén con un fondo de aceite el ajo y cuando este empeice a tomar color añadimos la cebolleta. Cuando coja color añadimos el resto de la verdura rallada,salpimentamos y añadimos el curry. Dejamos que se haga todo y luego retiramos a un cuenco donde lo dejaremos enfriar.

Añadimos los huevos batidos, pan rallado hasta lograr la consistencia deseada y moldeamos las albóndigas. Las pasamos por la harina de garbanzo y las freímos. Dejamos que suelten el aceite sobre un colador y las añadimos a la salsa.

Hojaldre de salmón a la mostaza con crema de espinacas.

Me puse a pensar por dónde empezaba . Llevaba pescando allí tres años, desde que nos mudamos a aquella zona. Papá solía llevarnos a George y a mí en el coche, y se quedaba esperando, fumando y poniéndonos otros aparejos  si se nos enganchaban los que llevábamos. Siempre empezábamos en el puente y luego íbamos más abajo y siempre pescábamos algo. Había veces, a principio de temporada, en que pescábamos mucho. Preparé el aparejo e hice unas cuantas lazadas desde abajo del puente.  (...) El arroyo era de caudal lento y no muy ancho (...) Cuando estuve lo suficientemente cerca para lanzar el sedal me puse de rodillas. En cuanto el hilo tocó el agua, picaron, pero no logré pescarlo. Noté cómo se escapa con el cebo. Luego el sedal, ya flojo, empezó a retorcerse en el agua. Puse otra hueva de salmón en el anzuelo, y lo intenté varias veces más. 

El padre. Raymond Carver.

Este domingo hice los pasteis de nata o de Belêm y me sobró una plancha de masa de hojaldre casero que aproveché para hacer esta trenza salada. Admite mil variantes, cambiar el salmón fresco por ahumado, la crema de queso fresco por bechamel... Como el salmón fresco es para mi gusto demasiado graso y con un sabor fuerte, me gusta combinarlo con el queso batido o yogur y con la mostaza, que le aportan un punto de acidez. 

Ingredientes.

- Un lomo de salmón, limpio de espinas.

- espinacas frescas (una bolsa).

- una  cucharada de queso fresco batido, tipo yogur griego.

- un par de cucharaditas de mostaza.

- una plancha de hojaldre.

- sésamo y huevo batido para decorar.

Elaboración.

Preparamos el salmón, lo lavamos y le quitamos la piel y en la medida de lo posible las espinas.

Lavamos, rehogamos y escurrimos bien las espinacas. Mezclamos las espinacas cortadas y bien escurridas con una cucharada de queso fresco batido, no debe quedarnos demasiado líquido porque nos encharcará el hojaldre, se trata de darles un poco de consistencia a las espinacas como si se tratara de una bechamel.

Extendemos la plancha de hojaldre y colocamos un lecho de la crema de espinacas en el centro. Sobre la crema ponemos el salmón. Pincelamos el salmón con mostaza, en esta ocasión utilicé mostaza "a la antigua", de esa con semillas.

Cerramos el paquete, en este caso en forma de trenza. Barnizamos con el huevo batido y rociamos con semillas de sésamo.

Horneamos a 200º hasta que se dore el hojaldre.

Si lo servimos con una sopa fría como un gazpacho y con una ensalada como acompañamiento, un menú perfecto.

Tyropita griega y sopa fría de tomate y albahaca.

El informe del forense es aburrido, como siempre. Lo leo en diagonal hasta asegurarme que la víctima, Ioannis Adámoglu, había sido hallada en la cocina de su domicilio con restos de pesticida en el estómago y en la sangre. Los de la científica creen que Adámoglu se arrastró hasta la cocina, tal vez para beber agua, y que murió delante del fregadero. Aparte de eso, el único dato interesante es que encontraron dos bandejas en la cocina. Una contenía restos de una empanada de puerros, la otra, una empanada de queso de la que solo faltaban dos trozos. También hallaron restos de tyrópita en un plato del fregadero. La empanada de puerros estaba limpia; la de queso, por el contrario, contenía pesticida suficiente para matar a un elefante.

Muerte en Estambul, Petros Márkaris.

Una viejecita de aspecto enfermizo viaja de Grecia a Estambul para dejar un reguero de muertos, que en sus últimos momentos de vida, disfrutaron de la mejor de las tyropitas imaginables. Las manos de esta anciana prepararon con paciencia y dedicación la masa philo, el relleno de queso y una dosis más que generosa de pesticida que le garantizara, que aquellos que la devoraran, nunca más pudieran hacer mal a nadie.

Con mi experimento de masa filo no es que fuera yo a envenenar a nadie, que se podía comer y estaba muy rica de sabor, pero la textura no era exactamente la que yo esperaba, esas hojas hiperfinas que quedarían crujientísimas al salir del horno. Creo que no conseguí domar la masa y dejarla suficientemente fina, es verdad que conseguí superponer las capas y que se notaran al sacar del horno pero se parecían más al hojaldre que a esos folios crujientes que tiene la comprada . Así que habrá un nuevo intento, o varios, hasta conseguir aproximarme a la textura de las que veis en la fotografía, hechas con masa filo de la que se compra fresca. Todos insisten en que no hay filo como la hecha en casa. Qué puedo deciros, la que hice estaba rica pero la comprada, en mi caso, más.

Ingredientes para la sopa de tomate y albahaca:

- 1 kg. de tomates muy maduros pelados.
- 1/2 cebolleta.
- pan duro remojado en agua.
- 1 manojo de albahaca fresca.
- aceite de oliva.
- sal.

Colocamos todos los ingredientes en el vaso batidor excepto el aceite. La albahaca la desmenuzamos con la mano un poco (esto lo hago casi más por el gustoso olor que me deja en las manos). Batimos a velocidad fuerte. Aliñamos con el aceite y corregimos de sal. Dejamos en el frigo para que enfríe bien antes de servir y presentamos con un poco de albahaca fresca triturada (más perfume...)

Ingredientes para las tyropitas de queso (sin pesticida, ojito)

- masa fila, cortada en cintas longitudinales para darles la forma de los triangulitos.
- una loncha gruesa de queso feta, de esas que venden ya envasadas.
- 1 huevo.

Mezclamos el huevo ligeramente batido con el queso hasta conseguir una pasta homogénea. Colocamos en un extremo, en la base, de nuestras cintas un poco del relleno y vamos plegando una y otra vez con la forma del triángulo hasta llegar al final. Entre pliegue y pliegue pincelamos con aceite o mantequilla fundida.
Barnizamos con huevo batido y horneamos q 180º hasta que cojan el color dorado de la fotografía.

Caponata siciliana.

Appena aperto il frigorifero, la vide. La caponatina! Sciavuròsa, colorita, abbondante, riempiva un piatto funnùto, una porzione pre almeno quattro pirsone. Erano mesi che la cammarera Adelina non gliela faceva trovare. Il pane, nel sacco di plastica, era fresco, accattato nella matinata. Naturali, spontanee, gli acchianarono in bocca le note della marcia trionfale dell'Aida. Canticchiandole, raprì la porta-finestra doppo avere addrumato la luce della verandina. Sì, la notte era frisca, ma avrebbe consentitola mangiata all'aperto. Conzò il tavolinetto, portò fora il piatto, il vino, il pane e s'assitò. Squillò il telefono. Cumigliò il piatto con una salviettina di carta e andò a rispondere.

La gita a Tindari. Andrea Camilleri.

Últimamente me pregunto a menudo qué diría Montalbano de estos tiempos terribles.

Hay muchas variantes de la caponata, con aceitunas negras o verdes, sin alcaparras, con más verduras... Este guiso de verduras siciliano se puede comer solo como antipasto, como acompañamiento de un plato de pasta o como contorno de un plato de carne o pescado. A mí me gusta especialmente solo y coronando el plato un huevo escalfado. Tampoco estaría mal una nube de tiernísima mozzarella, de esa que deshace casi antes de llegar a la boca.
De sabor agridulce por la combinación de las verduras y el vinagre, y con los productos de cada zona sobre una base de berenjenas. El secreto, la cocción lenta, sin prisas. A mí me gusta ir añadiendo las verduras y haciendo todo en la misma cazuela aunque haya quien prefiera hacer por separado las verduras e integrar todo al final.

Ingredientes:

- 1 Kg. de tomates maduros.

- 2 berenjenas grandes y de piel tersa.

-  2 ramas de apio.

- 1 cebolla.

- 1 puñado de piñones.

- 1 ramito de albahaca fresca.

- 1 puñado de aceitunas, yo utilicé unas verdes aliñadas pero normalmente se emplean las aceitunas negras.

- 1 puñado de alcaparras.

- 1/3 vaso de vinagre.

- 2/3 de vaso de agua.

- 1 cucharadita de azúcar moreno.

Cortamos las berenjenas, las salamos y las disponemos por capas sobre un colador grande o escurridor, con un peso encima para que suelten líquido (que da un sabor amargo) entre 45 minutos y una hora.

Lavamos el apio, le quitamos los hilos y cortamos en trozos pequeños.

En una cazuela con agua hirviendo echamos el apio para que ablande y suavice el sabor, unos 5-10 minutos. Después lo retiramos y escurrimos bien.

En la cazuela doramos el apio y la cebolla bien picada. Cuando empiece a coger color la cebolla añadimos las berenjenas (aclaradas y escurridas). Dejamos que cojan también un poco de color. Añadimos entonces los tomates pelados y cortados en cubitos, las hojas de albahaca, 1/3 vaso de vinagre y completamos el vaso con agua (yo lo hago así para suavizar el sabor del vinagre pero cada cual a su gusto) y una cucharadita de azúcar moreno. Dejamos que se vaya haciendo todo, de 30 o 45 minutos a fuego lento.

Cuando veamos que están integrados todos los ingredientes y el tomate deshecho, añadimos las alcaparras, las aceitunas y los piñones. Revolvemos bien todo y dejamos que se termine a fuego apagado, con el calor residual de la cocina. A mí no me interesaba que quedara demasiado ácido ni fuerte de sabor así que no cociné en exceso las aceitunas ni las alcaparras con el resto de los  ingredientes y aclaré con agua el vinagre. Como los cociné en la cocotte que retiene mucho el calor, fue suficiente el calor residual de la vitrocerámica. La cucharadita de azúcar moreno la añado con el mismo fin. Buon appetito!