Timballo del Gattopardo.

Por eso cuando tres sirvientes, de verde, oro y rosa empolvado, entraron portando cada uno un inconmensurable  plato de plata que contenía un "timballo" de macarrones como un torreón, solo cuatro de las veinte personas se abstuvieron de manifestar una feliz sorpresa: el Príncipe y la Princesa porque  lo esperaban, Angélica por un gesto de afectación y Concetta por la ausencia de apetito. Todos los demás (Tancredi incluido, huelga decirlo) manifestaron su alivio de diferente modo, que iba desde una especie de estático gruñido aflautado del notario al agudo chillido de Francesco Paolo. Una mirada en círculo del dueño de la casa truncó rápidamente estas manifestaciones indecorosas. Buenas maneras a parte, el aspecto de aquellas babélicas pitanzas era digno de evocar un estremecimiento de admiración. El oro bruñido del envoltorio, la fragancia de azúcar y de la canela que emanaban, no eran sino el preludio de la sensación de delicia que liberaban de su interior cuando el cuchillo rompía la corteza, salía entonces un vapor colmo de aromas, se deshacían los higadillos del pollo, los huevos duros, las filaturas de jamón, del pollo y de las trufas, aprisionados en la masa untosa, muy caliente, de los pequeños macarrones cortos a los que la carne le daban un precioso color amarronado.

Giuseppe Tomasi di Lampedusa, El gattopardo, (1958).

(...) Perciò quando tre servitori in verde, oro e cipria entrarono recando ciascuno uno smisurato piatto d’argento che conteneva un torreggiante timballo di maccheroni, soltanto quattro su venti persone si astennero dal manifestare una lieta sorpresa: il principe e la principessa perché se l’aspettavano, Angelica per affettazione e Concetta per mancanza di appetito. Tutti gli altri (Tancredi compreso, rincresce dirlo) manifestarono il loro sollievo in modi diversi, che andavano dai flautati grugniti estatici del notaio allo strilletto acuto di Francesco Paolo. Lo sguardo circolare minaccioso del padrone di casa troncò del resto subito queste manifestazioni indecorose. Buone creanze a parte, però, l’aspetto di quei babelici pasticci era degno di evocare fremiti di ammirazione. L’oro brunito dell’involucro, la fraganza di zucchero e di cannella che ne emanava non erano che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall’interno quando il coltello squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un vapore carico di aromi, si scorgevano poi i fegatini di pollo, gli ovetti duri, le sfilettature di prosciutto, di pollo e di tartufi impigliate nella massa untuosa, caldissima dei maccheroncini corti cui l’estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio.”

Giuseppe Tomasi di Lampedusa, Il gattopardo, (1958).

Visconti dio vida magistralmente a los personajes de Lampedusa, ¿cómo olvidar el maravilloso vals entre Tancredi y Angelica o  Alain Delon y Claudia Cardinale? y qué decir de Burt Lancaster  que borda su papel como Príncipe de Salina.

Lampedusa recreó en su obra el ambiente selecto siciliano através de la familia Salina, que contempla cómo su mundo se ve amenazado por las ideas revolucionarias del Risorgimento y la unificación italiana. En verano la familia se traslada a Donnafugata para pasar la temporada estiva y en la comida inagural el Príncipe agasaja a sus invitados con un "timballo".

En cuanto mi compañera de Pan, amor y fantasia me comentó el motivo del concurso de Hecho en  mi cocina, HEMC #54, me vino a la mente esta receta. Estoy leyendo con mis alumnos del club di lettura Il Gattopardo en el marco de unas sesiones dedicadas a la celebración de la unificación italiana. Se trata de un plato de sabores intensos que son la suma de muchos aromas. Imposible describirlo mejor que Lampedusa. Busqué varias recetas por internet y traté de hacer la que más se acerca a la receta original con dos pequeñas modificaciones, no tan pequeñas si tenemos en cuenta que tenían que darle un sabor muy intenso. Por un lado los higadillos de pollo y por otro la crema pastelera. Pues sí, esos paladares tan refinados, seguidores de las modas de la corte borbónica parecían sentir debilidad por la mezcla de la crema pastelera con las albondiguillas de pollo y las salchichas. Puede que acabe probando, pero no quería arriesgarme a tener que tirarlo todo con el trabajo que me dio. Y es que para esta receta hay que preparar: la pasta frolla (que ya intenté sin demasiado éxito hacer en otras dos ocasiones), las albondiguillas de pollo, il sugo de carne y los macarrones. Vamos por partes.

PASTA FROLLA.

- 400 gramos de harina.

- 200 gramos de mantequilla.

- 200 gramos de azúcar glas.

- un poco de sal.

- una cucharadita de canela.

- 3 yemas de huevo.

De mis errores anteriores aprendí que es muy importante que el azúcar sea glass para que la masa ligue rápido y no quede arenosa y que la mantequilla se desmenuce antes con la harina (yo lo hice en el artilugio que viene con la batidora y que sirve para triturar o cortar). Hacemos un volcán con la harina y la mantequilla ya mezclados espolvoreamos la canela y la sal por encima y en el cráter ponemos las yemas. Empezamos a amasar y trabajamos poco la masa, lo suficiente para que se convierta en una masa uniforme. Envolvemos en plástico y reservamos en la nevera (por lo menos una hora)

ALBONDIGUILLAS DE POLLO.

- una pechuga de pollo picada.

- sal.

- perejil.

- tres cucharadas de queso parmesano rallado.

- pimienta negra.

- 1 huevo.

- pan rallado.

- trocitos de jamón cocido

Salpimentamos la carne picada, añadimos el resto de los ingredientes (menos el pan), hacemos unas bolitas del tamaño de una avellana y pasamos por el pan rallado. Freímos y reservamos.

 SUGO DE CARNE.

- 3 salchichas frescas.

- 4 cucharadas de salsa de tomate casero.

- unos guisantes cocidos  al dente.

- jamón cocido cortado en juliana.

- 4 setas grandes.

- 1 trufa pequeña.

- nuez moscada.

- medio vasito de vino.

- medio vasito de caldo de carne.

Rehogamos en una sartén las setas cortadas en juliana, las salchichas cortadas en trozos y el jamón cocido. Cuando estén dorados añadimos medio vasito de vino tinto y dejamos que se evapore el alcohol. Añadimos entonces la salsa de tomate, los guisantes y el medio vasito de caldo de carne. Dejamos reducir. Apartamos del fuego y le añadimos las albondiguillas de pollo. Ahora dejamos todo templar y cocemos la pasta.

Elegí unos rigattoni de Barilla. Los "timballi" se hacen con pasta corta, en muchos enlaces los vi rellenos de una pasta parecida a los fideos huecos de fideguá que se comercializan aquí. Es importante que sea una pasta hueca para que el jugo penetre entre los macarrones. La cocemos un pelín más dura que al dente porque en el horno se acabará de hacer. La escurrimos y mientras tanto recuperamos la masa.

Precalentamos el horno a 180 grados. 

Con la ayuda del rodillo de amasar estiramos la masa (le cortamos un trozo que servirá de tapa) y la colocamos en el molde. Tiene que salirse por los bordes del molde para poder sellar el timballo. El molde tiene que ser alto para conseguir la forma que queremos. Rellenamos alternando una capa de macarrones una de la salsa de carne, otra de macarrones y otra de la salsa. Colocamos la tapa y cerramos. Barnizamos con huevo batido.

Metemos en el horno a 180º unos 45 minutos, sacamos y dejamos enfriar antes de desmoldar.

Como prometía Lampedusa un olor a canela empezó a salir del horno y llenó la cocina...