Tortos de maíz y picadillo de chorizo de jabalí.

Las últimas lluvias cayeron con suavidad sobre los campos rojos y parte de los campos grises de Oklahoma, y no hendieron la tierra llena de cicatrices. Los arados cruzaron una y otra vez por encima de las huellas dejadas por los arroyos. Las últimas lluvias hicieron crecer rápidamente el maíz y salpicaron las orillas de las carreteras de hierbas y maleza, hasta que el gris y el rojo oscuro de los campos empezaron a desaparecer bajo una manta de color verde. A finales de mayo el cielo palideció y las rachas de nubes altas que habían estado colgando tanto tiempo durante la primavera se disiparon. El sol ardió un día tras otro sobre el maíz que crecía hasta que una línea marrón tiñó el borde las bayonetas verdes. Las nubes aparecieron, luego se trasladaron y después de un tiempo ya no volvieron a asomar.

Jhon Steinbeck, Las uvas de la ira.

Días de Astrurias, así que hoy toca un plato asturiano y pensé en alguno que no fuera de los más populares fuera de nuestra región. En unas semanas se enrriestrarán las panoyas de maíz en los corredores de los hórreos. Me decidí por unos tortos de maíz, que se comen con picadillo de la matanza y acompañados de un huevo frito.

Los tortos se elaboran con harina de maíz y se fríen. Mi padre me contaba esta mañana que mi abuela los hacía directamente sobre la cocina de carbón.
Para la masa utilicé 300 gr. de harina con un poco de sal;  mientras con una mano iba añadiendo agua templada con la otra amasaba. Hacemos una bola que dejaremos reposar,  cubierta con un paño húmedo, una hora por lo menos.

Recuperamos la masa y dividimos en varias bolas de menor tamaño. Con la ayuda de la palma de la mano vamos aplastando y dándoles forma. Hay que hacer esto con cuidado porque se rompen y dejarlas lo más finas posibles. Las freímos en  abundante aceite muy caliente y los dejamos escurrir sobre un colador.
En una sartén a parte, sin aceite y a fuego vivo hacemos el picadillo de chorizo (en este caso era e jabalí).
Freímos un huevo por persona y a la mesa. Vale, lo confieso, pasé del postre y me preparé una manzanilla, por si acaso...

Tomates y pimientos rellenos de Kostas Jaratis.

- Mañana prepararé tomates rellenos - anuncia Adrianí con voz melosa.

Es la señal de que nos hemos reconciliado. Los tomates rellenos se han convertido en una especie de código interno. Después de veinticinco años de matrimonio, cuando discutimos podemos pasar varios días sin dirigirnos la palabra. Cada vez que Adrianí quiere dar el primer paso hacia la reconciliación, no me pide perdón ni rompe el silencio; se limita a preparar una bandeja de tomates rellenos que deja en la mesa de la cocina. Es la señal de que se ha roto el hielo.

Defensa cerrada, Petros Márkaris.

Kostas Jaritos necesita una tregua para su corazón y la indómita Adrianí sabe hasta donde puede tensar la cuerda, así que se encierra en la cocina para preparar sus tomates rellenos y firmar un armisticio.
De las maravillas de la comida griega podéis haceros una idea visitando el blog de grEAT, aquí encontrareis estas verduras rellenas o ghemistà además de un montón de platos y curiosidades sobre la dieta helénica.

Ingredientes:

- 1 pimiento verde de los alargados y un tomate por persona (la cantidad como siempre depende de cada uno)
- 1 cebolla cortada muy, muy fina.
- 1 cabeza de ajo.
- pimienta negra.
- unas hojas de menta.
- un puñado de sal.
- una taza de aceite.
- unas cucharaditas de pan rallado.
- una taza de arroz.

Elaboración.

Lavamos, cortamos un "sombrero" o tapa y vaciamos con la ayuda de una cucharilla los tomates y los pimientos. Guardamos la pulpa y el agua de los tomates y la trituramos en un vaso batidor.
En un bol mezclamos el arroz, la pulpa triturada con los jugos del tomates, el ajo bien picado, la cebolla y la menta. Salpimentamos y añadimos la mitad de la taza de aceite.
Rellenamos las verduras (3/4 porque tiene que hinchar el arroz y aumentará su volumen) y colocamos la tapa. Distribuimos en una fuente y rociamos con el resto del aceite. Ponemos un poco de pan rallado sobre los caperuchones.
Siguiendo el consejo de la mujer del inspector, dejé reposar la verdura con el relleno de arroz durante unas horas para que éste vaya absorbiendo la humedad del jugo de tomate y se haga más fácilmente en el horno.
Horneamos, con caldeo superior e inferior a 180º durante una hora u hora y media.
Si vemos que nos está quedando muy seco podemos añadir un poco de agua y si notamos que se os está oscureciendo demasiado en el horno podemos cubrirlo con papel de aluminio.

Adrianí está en la cocina, rodeada de tomates y de pimientos decapitados y dispuestos simétricamente, un tomate, un pimiento, color rojo, color verde. Delante tiene una ensaladera con el relleno. Toma un pimiento, lo llena y luego vuelve a colocar la parte superior. A continuación repite el proceso con el tomate. Trabaja a una velocidad sorprendente, como si hubiera aprendido el oficio en una línea de montaje industrial.

- ¿Ya estás preparándolos? - pregunto.

Levanta la cabeza y me sonríe.

- Sí. Es mejor dejarlos reposar una noche, así absorben mejor el aceite (...)

Defensa cerrada, Petros Márkaris.

Besos de dama, baci di dama.

Nos acompañó hasta la puerta, se despidió de nosotros con un leve gesto, y a mí, a mí solo, me dedicó una sonrisa. Di unos pasos hacia ella. Me moría de ganas de besarla, pero me dio vergüenza hacerlo delante de Joséphine. Así que le devolví el gesto. Y eso fue todo.
Desde entonces, no ha pasado un solo día en que no haya lamentado ese beso que no le di.

"Buen viaje", me dijo. Fueron sus últimas palabras. Y son mi pequeño tesoro. Aún las tengo en los oídos, intactas, y las hago sonar todas las mañanas. Buen viaje... Ya no recuerdo su rostro, pero recuerdo su voz, lo juro.

Philip Claudel, Almas grises.

Pequeños bocados de chocolate y avellana para recordarnos los besos que no se dieron.

Los baci di dama, o besos de dama, son un dulce típico de la región italiana de Piemonte, de avellana y chocolate, como los famosos bombones "baci". Una pasta muy fina, con el sabor y el aroma de la avellana, con la suavidad que da la mantequilla y el toque goloso del chocolate.

Ingredientes:

- 420 gr. de harina de fuerza.

- 200 gr. de mantequilla.

-1 yema de huevo ( si a pesar de trabajar la masa no conseguimos que amalgame podemos añadir otro huevo entero, como siempre depende de la capacidad de absorsión de humedad de la harina, del tamaño de lo huevos...para que la masa sea más o menos seca y manejable)

- 1 pizca de sal.

- 150 gr. de azúcar glas.

- 150 gr. de avellanas.

- chocolate para fundir y sellar los baci.

La primera vez que hice los baci solo conseguí una especie de galletas planas y muy ricas, pero mi ánimo bajó con la misma velocidad con la que las canicas de pasta se deshicieron en el horno. Esta vez cambié un par de cosas y conseguí la forma deseada, utilicé harina de fuerza en lugar de harina de repostería y modifiqué la proporción de mantequilla y harina. Indagando sobre las harinas encontré un tutorial muy interesante en el blog La cocina de Myri .


Elaboración:


Batimos en un bol el azúcar glas con la mantequilla hasta que conseguir ese punto en el que empieza a espumar. Añadimos la yema de huevo, la pizca de sal y mezclamos bien. Podemos usar harina de avellana pero si trituramos nosotros la avellana (con el triturador que viene con las batidoras) conseguimos una harina que conserva el aceite del fruto seco y un mayor sabor. Añadimos las avellanas trituradas y mezclamos. Poco a poco, sin dejar de remover, añadimos la harina tamizada. El resultado es una masa blanda, un poco grasa, olorosa. Cubrimos con film transparente y dejamos reposar en la nevera. Estas masas con mantequilla no conviene trabajarlas demasiado, una hora en la nevera hará que recuperé un poco de consistencia.

Recuperamos la masa y hacemos unas bolitas pequeñas que colocamos en la bandeja del horno. Horneamos a 150º unos 20 minutos. Dejamos enfríar y fundimos el chocolate que utilizaremos para unir las mitades.

Aperitivo de bacalao ahumado, Afuega'l Pitu y mermelada de tomate y menta.

- No sé qué decirte. Me gusta ese verso porque me da ánimos, pero es posible que no lo comprenda y también es posible que no sea cierto. Algunos le dan la vuelta, de manera que no es la verdad que la que les hace libres sino la libertad la que provoca la verdad. (...)

Luego Christiane organizó los preparativos para el desayuno: comprar los panecillos, moler y hacer el café; disponer el jamón en el plato y el queso en la tabla. (...)


B. Schlink, El fin de semana.

Han pasado muchos años desde que no se ven, la salida de uno de ellos la cárcel provoca el reencuentro, un fin de semana por delante y una casa en el campo para comer, trasnochar, desayunar juntos y hacer cuentas con el pasado. Al final los años de facultad non son sino el punto de partida, pero también pueden convertirse en un punto de eterno retorno.

Por suerte para nosotros es mucho más fácil, arriesgando hasta el último momento conseguimos juntarnos sin que la nostalgia se convierta en un nudo que apriete demasiado fuerte. Los cafés y la tarta de chocolate del 13, los pinchos de la cafetería de la facultad, las sidras a destiempo, las traducciones de latín, los novelones del XIX, des-cuentos y otros cuentos, tardes de radio... Para Andrea, Carlillos, Carmen, Emma, Jose, Luisito, Luisda, Miguel, Pablín...

Mermelada de tomate.         


- 1kg. de tomates.
- 700 gr. e azúcar.
- unas hojas de menta.

Sigo a vueltas con las mermeladas y esta vez me apetecía probar con un sabor diferente. La mermelada de tomate va muy bien con los quesos tiernos e incluso curados y se me ocurrió darle el toque de la menta para conseguir un contraste con el dulzor. Me encanta el resultado.
Escaldamos los tomates en agua hirviendo unos 30 segundos. Pelamos y cortamos. En una olla introducimos la mitad de los tomates con las hojitas de menta, la mitad del azúcar y después el resto de los tomates y el resto del azúcar. Hacemos a fuego suficientemente fuerte como para que burbujee  pero no demasiado para que no se nos pegue y sin tapar. Esta cantidad a mí me llevó un hora y media. Cuando consigamos el punto de mermelada que buscamos, pasamos e rellenar los botes y pasteurizar como en la receta de mermelada de arándanos. Estos tomates los traje de la Finca El Corbillón de la fundación Edes, son unos tomates de cultivo biológico y la verdad es que tienen un sabor y un color no nada tiene que ver con los comprados en fruterías y supermercados.

 Aperitivo de bacalao ahumado con queso de Afuega'l Pitu y mermelada de tomate y menta.

Solo voy a decir que de todas las recetas que llevo colgadas en el blog, esta es para mí la mejor en sabor.

- Queso de Afuega'l Pitu. Uno de los quesos asturianos más conocidos, con de nominación de origen protegida y elaborado por la la quesería La Borbolla. Es especialmente cremosos y suave de sabor. Existe una variante de queso "colorao", con pimentón, que a mí la verdad no me gusta mucho. Elegí uno de los más tiernos para que no robe el sabor al bacalao pero le de suavidad y consistencia a los tres ingredientes.

- Unas rodajas de bacalao ahumado. Hay mucha diferencia entre unos ahumados y otros, también en los precios. Es caro, pero merece la pena darse el gusto de vez en cuando.

- Mermelada casera de tomate y menta.

Huevos al horno con salchichón.

Érase una Gallina que ponía
un huevo de oro al dueño cada día.
Aun con tanta ganancia mal contento,
quiso el rico avariento
descubrir de una vez la mina de oro,
y hallar en menos tiempo más tesoro.
Matóla, abrióla el vientre de contado;
pero, después de haberla registrado,
¿qué sucedió? que muerta la Gallina,
perdió su huevo de oro y no halló la mina.

¡Cuántos hay que teniendo lo bastante
enriquecerse quieren al instante,
abrazando proyectos
a veces de tan rápidos efectos
que sólo en pocos meses,
cuando se contemplaban ya marqueses,
contando sus millones,
se vieron en la calle sin calzones.


Félix María de Samaniego, La gallina de los huevos de oro.

Está claro que los tiempos pasan pero hay cosas que no cambian.

Vaciando la nevera en casa para no dejar nada durante el verano, me preparé como homenaje despedida unos huevos al horno. Me quedaba un poco de salchichón ibérico (nunca me gustó mucho, siempre fui más de chorizo y resulta que ahora me encanta, esto del comer es un suma y sigue), medio brik de nata, un poco de queso y un par de huevos. Al salir  del trabajo me compré un pan con miga y poco hecho, y corriendo a encender el horno.

En el fondo del recipiente engrasado (creo que en cualquier momento caerán unas mini cocottes) ponemos las lonchas de queso, los trocitos de salchichón, introducimos con cuidado los huevos, salpimentamos y rellenamos con la nata sin cubrir las yemas. Creo que es el único plato en el que no substituyo la nata por nada más ligero. Ponemos el recipiente dentro de una fuente con agua y sobre una bandeja del horno. Los hacemos a 200º con calor superior y estarán listo cuando cuaje la clara y blanquee la yema. Riquísimos.

Mermelada de arándanos.

Cuando el coche de David se interna en el sendero, Stella sale de entre los arbustos, con un colador lleno de moras. (...)

- ¿Quieres moras, Catherine?- pregunta Stella, comprensiva-. ¿Tú, David?

David niega con la cabeza, pero Catherine coge un par de ellas.

- Estupendas- dice- . Están calientes del sol.

- yo me pongo mala solo de verlas.

(...)

- ¿Qué vas a hacer con ellas?- le pregunta Catherine a Stella-. ¿confitura?

- Ya he llenado unos cinco millones de frascos- responde Stella-. La pongo en unos frasquitos con tapas de esas tan monas y se los regalo a los vecinos demasiado vagos o demasiado listos para coger moras. (...)

Alice Munro, El progreso del amor.

Pues estos tarros no son de moras sino de arándanos y acabo de regalar el último. Y no, no hice unos cinco mil millones, con dos kilos de arándanos me salieron tres tarros y medio, pero esto es solo el principio. D. de Pan, amor y fantasía me había hablado de un centro de cultivo ecológico al que ella solía ir y por fin me animé a hacer un pedido. La Finca el Cabillón se encuentra en Tapia de Casariego y pertenece a la fundación Edes, pinchando aquí tenéis más información. Yo compré tomates (de los que saben de verdad), fabas (llevaron el primer premio en la feria de Grao) y dos kilos de arándanos con los que hice esta mermelada. 

Está haciendo un tiempo horrible en Asturias así que tardes de "bibliografía" sobre mermeladas, confituras, compotas, esterilizados, envasados al vacío, el procesado... Elegí los arándanos porque no soy de sabores muy dulces y además rebajé la cantidad de azúcar. Los tarros bajan a una velocidad alucinante porque utilizo la mermelada para endulzar queso fresco y yogures.

Ingredientes:

- 2 kilos de arándanos.

- 700 gr. de azúcar.

Elaboración:

El proceso es bien sencillo. Lo que más me asustaba era esterilizar bien los botes y sobretodo saber envasarlos al vacío. De esta vez no conseguiré saberlo, porque ya los repartí todos y creo que ya se están consumiendo. Hay un montón de teorías y trucos sobre cómo hacer que podamos disfrutar de la mermelada todo el año, cómo conseguir el punto justo y sobre las diferencias entre mermeladas, compotas, jaleas y confituras. Además de los libros circula un montón de información por la red. Aunque pienso seguir experimentando, os cuento los pasos que seguí yo y la información que me pareció más útil.

Lavamos y secamos la fruta y en una cazuela dispuse por capas la mitad de la fruta, la mitad del azúcar y luego el resto hasta terminar. A fuego medio dejamos unas dos horas hasta conseguir la textura de la mermelada. Tiene que burbujear, pero despacio. Es cuestión de tiempo y de temperatura.

1. Para esterilizar los botes: los coloqué en una cazuela destapados, los cubrí de agua y en la base de la cazuela un trapo de cocina para fijarlos y que no tropezaran unos con otros a la hora de llegar a ebullición el agua. En el agua hirviendo los dejamos diez minutos. Sacamos con cuidado y dejamos enfriar y secar.

2. La cocción: depende de la cantidad de agua que contenga la fruta y de la intensidad del fuego que debe ser media. El punto de la mermelada depende de una substancia que contiene la fruta, la pectina, y  que en combinación con el agua y el azúcar se transforma en gelatina. Es importante conocer el grado de pectina que tiene la fruta que vamos a utilizar y también su acidez, éste último será un factor decisivo para conseguir la conservación y evitar la cristalización. De las cantidades de pectina, agua y azúcar que contenga la fruta que queremos utilizar, dependerá que tengamos que añadir agua, ácido o pectina cuando en el momento de la cocción. Y por último el azúcar, que hace de agente conservador.  Tendremos que remover a menudo con una cuchara de madera.

2. Para envasar al vacío: Opté porque el agua llegara solo hasta la boca del tarro (hay quien los cubre por encima de la tapa), que introducimos bien cerrado y fijamos de nuevo con el trapo, en una olla sin tapa. Llevamos a ebullición y dejamos durante diez minutos. Yo lo hice por la noche así que llegado el momento apagué el fuego y dejé en la cazuela hasta la mañana siguiente.

3. El punto de mermelada: Hay varios métodos, hay quien coge un poco de la mermelada con la cuchara, la enfría unos minutos en la nevera y luego con el dedo presiona y si se "arruga" es que tenemos el punto. También podemos coger un poco con la cuchara de madera y dejar que se mueva hacia los lados si se mueve como si fuera miel es una buena señal.

Para terminar es importante etiquetar los botes, así sabremos el contenido y la fecha de elaboración.

Hace años me regalaron "El libro de las mermeladas, confituras, jaleas y licores" de Lourdes March y además de un montón de recetas hay mucha información sobre estos y otros puntos. Muy recomendable, la mayoría de la información que encontré en la red está sacada de este libro.

Mi abuela hacía una mermelada riquísima de higos, todavía conservo un bote que ya no se puede comer pero no quiero tirarlo. En septiembre estaré a pie de figal para recoger los miguelinos y volver a meterme in cucina. Ya contaré.

"Flamiche" de puerros y crema ligera de verduras.

Giró una llave en la cerradura. Entramos. Me guió a través de una habitación a oscuras y vacía y, luego, por un corredor. Salimos a otra habitación con vidrieras de colores que le daban aspecto de capilla o de jardín de invierno.

- Era el comedor de verano- me dijo.

(...)

La única pared de la habitación estaba pintada de verde y se veía en ella una palmera casi borrada. Yo intentaba imaginarme esta habitación en otros tiempos, cuando comíamos en ella. El techo, en donde pinté el cielo. La pared verde en donde quise, con esa palmera, añadir una nota tropical. Las vidrieras por las que nos caía en la cara una luz azulda. Pero ¿cómo eran aquellas caras?

P. Modiano, Calle de las Tiendas Oscuras.

Guy Roland deambula entrevistando fantasmas del pasado, sombras en la pared que le ayuden a reconstruir una historia que no sabe en qué momento se le escapó de las manos. Junta fotografías, apunta nombres en su cuaderno, merodea por las calles de París y entra y sale de mansiones en las que un día comió junto a una mujer de la que sólo sabe su nombre. Buscar un pasado cuando a uno le queda sólo un poco de futuro puede que no sea una buena idea, la memoria puede revolverse contra uno como un perro rabioso. Y quién sabe, a veces basta un sabor, un aroma, ver como una magdalena se ahoga en una taza de té, para que el pasado vuelva con esa fuerza misteriosa a trastornarnos la vida.

Crema de verduras ligera:

- 1 lechuga iceberg.
- 4 tomates maduros.
- 3 patatas medianas.
- agua (o caldo de verduras) y sal.
- tres cucharadas soperas de aceite.

Cortamos en juliana la lechuga y pelamos y cortamos en cubos el tomate. En una olla con el fondo de aceite rehogamos la lechuga, hacemos unos minutos, dejamos que mengüe y añadimos el tomate troceado. Añadimos las patatas cortadas en trozos o en rodajas gruesas y cubrimos con agua. Salamos y cocemos hasta que las patatas estén tiernas. Trituramos todo.

Flamiche de puerros.

La flamiche es una tarta salada francesa de la que existen dos variantes, la de Dinant a base de un queso graso de bola y que se come acompañado de vino de Borgoña, y la picarda, que es por la que me he decidido, original de la zona de Picardía y de Calais. Parecida a la quiche, con una base de masa quebrada y utilizando sólo las yemas del huevo. El toque diferente lo dio en esta ocasión el curry. Yo suelo cambiar la nata o la crema de leche por leche Ideal que me resulta más ligera y se cocina muy bien.

Ingredientes:

- masa quebrada.
- 4 puerros.
- 1/2 lata de leche Ideal.
- 3 yemas de huevo y una clara.
- sal.
- curry.
- tres cucharadas de aceite.

Lavamos y cortamos los puerros en rodajas muy finas. Sofreímos en el aceite hasta que empiecen a coger color. Retiramos del fuego y dejamos templar.
En un bol batimos ligeramente las yemas, la clara y la leche. Añadimos curry a gusto, yo sigo utilizando las especias que me regaló Pachi, en esta ocasión curry sin tostar, que es algo más suave que el tostado. Añadimos los puerros a esta mezcla.
Precalentamos el horno a 200º.
En un molde engrasado o forrado con papel de hornear extendemos la masa e introducimos la mezcla. Horneamos una media hora. Veremos que coge color la superficie y que la masa quebrada está cocida.
Podemos comerla en caliente o fría.